一、什么是玉米淀粉

玉米淀粉是我們比較常見的一種，價錢相比其他淀粉也相對(dui)便宜一些。在北方人們常說的(de)(de)(de)(de)“粉(fen)面”大多是(shi)指玉米(mi)(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)。玉米(mi)(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)吸濕(shi)性強，適合(he)肉類的(de)(de)(de)(de)上漿，上漿后食(shi)(shi)材(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)效果是(shi)：柔，滑，嫩。玉米(mi)(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)可使食(shi)(shi)材(cai)(cai)除去異味而且還有增香(xiang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，能夠保持食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)(de)本真味道，使口感更細(xi)嫩鮮(xian)脆。適用(yong)于質地細(xi)嫩或是(shi)選(xuan)擇(ze)細(xi)嫩部位(wei)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)鴨魚蝦為原(yuan)料(liao)制作的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴。玉米(mi)(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)也可以用(yong)于勾(gou)芡。總得來(lai)說玉米(mi)(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)還是(shi)家庭(ting)常用(yong)性價比較高的(de)(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)了(le)。

二、什么是紅薯淀粉

紅薯淀粉可以說是這些淀粉中(zhong)品質最好(hao)的(de)(de)(de)，價(jia)格相對(dui)會(hui)高一(yi)些(xie)(xie)(xie)，因(yin)為紅(hong)薯淀粉(fen)是(shi)利(li)用(yong)紅(hong)薯制(zhi)(zhi)作(zuo)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)，在(zai)(zai)紅(hong)薯淀粉(fen)里(li)面含有的(de)(de)(de)微量元素(su)也特別的(de)(de)(de)多，而(er)且紅(hong)薯淀粉(fen)的(de)(de)(de)適(shi)用(yong)性(xing)也是(shi)比較(jiao)的(de)(de)(de)強的(de)(de)(de)，我們在(zai)(zai)平時(shi)購(gou)買的(de)(de)(de)那些(xie)(xie)(xie)粉(fen)條類的(de)(de)(de)也都是(shi)是(shi)用(yong)紅(hong)薯淀粉(fen)制(zhi)(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，而(er)且制(zhi)(zhi)作(zuo)美食(shi)的(de)(de)(de)時(shi)候，紅(hong)薯淀粉(fen)一(yi)般都是(shi)非常的(de)(de)(de)適(shi)合(he)制(zhi)(zhi)作(zuo)掛(gua)糊(hu)類的(de)(de)(de)美食(shi)，也就是(shi)在(zai)(zai)進行油炸的(de)(de)(de)時(shi)候，最適(shi)合(he)給一(yi)些(xie)(xie)(xie)食(shi)物掛(gua)糊(hu)，這樣(yang)炸出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)食(shi)物吃起來(lai)才(cai)會(hui)外焦里(li)嫩(nen)，口感更加(jia)的(de)(de)(de)好(hao)一(yi)些(xie)(xie)(xie)。紅(hong)薯淀粉(fen)不(bu)適(shi)合(he)用(yong)于勾芡和上(shang)漿。

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三、什么是土豆淀粉

土(tu)豆(dou)淀(dian)粉也(ye)叫(jiao)做馬(ma)鈴薯淀(dian)粉，土(tu)豆(dou)淀(dian)粉的(de)(de)黏性足(zu)，同(tong)時它的(de)(de)穩定(ding)性比(bi)較強，但(dan)吸水(shui)性差，適用于(yu)烹(peng)飪時的(de)(de)勾芡(qian)。由于(yu)糊化的(de)(de)溫(wen)度比(bi)較低(di)，可以(yi)降低(di)高(gao)溫(wen)引起的(de)(de)營養與風味(wei)的(de)(de)缺失，土(tu)豆(dou)淀(dian)粉用于(yu)勾芡(qian)能最大(da)限度的(de)(de)保證食(shi)材的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。土(tu)豆(dou)淀(dian)粉可以(yi)用來制作醬料(liao)，其透明度高(gao)，制作出來的(de)(de)醬料(liao)色澤通(tong)透，非常好看。

四、玉米淀粉和紅薯淀粉、土豆淀粉的區別

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，也是供應量最多的一種淀粉。主(zhu)要用(yong)于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜(cai)的烹制前的調味。

紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)又(you)叫地瓜淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)、山芋(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，是紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)加工的主要產品之(zhi)一，紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)可由(you)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)和紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)干加工而(er)成，以鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)加工的淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)最多。特(te)點是吸(xi)水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅(hong)(hong)(hong)帶黑。

土豆淀(dian)(dian)粉是(shi)家(jia)庭用的最多的勾(gou)芡(qian)淀(dian)(dian)粉，作(zuo)為變性淀(dian)(dian)粉是(shi)一種良好的增稠劑。土豆淀(dian)(dian)粉的特點是(shi)黏性足(zu)、色潔白、透明度好，主要(yao)用于肉(rou)類腌制、制作(zuo)醬料(liao)和菜(cai)品的勾(gou)芡(qian)。

一(yi)般在西(xi)(xi)點制(zhi)作上多利用玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)，中式點心用紅(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)。與玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)相比，紅(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的顆(ke)粒(li)比較粗，用來勾芡不容易溶解均勻(yun)，粘(zhan)度也較難控(kong)制(zhi)，但(dan)吸水(shui)性強，如(ru)果(guo)用來裹粉(fen)炸東西(xi)(xi)的話，紅(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)就會(hui)比其它淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的效果(guo)更好。