香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中粉150g、豬油52g、水(shui)60g、細砂糖30g。

油酥（16個）：低粉105g、紫薯(shu)粉15g、豬油60g。

香芋餡（16個）：荔浦芋(yu)/檳榔芋(yu)400g、牛奶(nai)100g、煉乳(ru)30g、細(xi)砂糖30g、黃(huang)油45g、紫(zi)薯粉（可(ke)省(sheng)略） 5g。

其它原料：咸蛋(dan)黃16個。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭切塊蒸熟，趁熱(re)加入熱(re)牛奶打成泥，或者手動(dong)碾(nian)成泥再過篩。

2、芋泥倒入不粘鍋里，加砂(sha)糖(tang)煉乳黃油紫薯(shu)粉小火炒到比較干(gan)的狀(zhuang)態。冷卻備用(yong)。成(cheng)品約420g。

3、開始做(zuo)水油皮。

4、揉(rou)出手套(tao)膜，保鮮(xian)膜包好松弛半小時。

5、接著做油酥。

6、做好兩(liang)個一起松弛半小時(shi)。

7、把油酥和水油皮平均分成八份（普通(tong)蛋黃酥是(shi)直接分成16份的，這里千萬(wan)不要弄錯！）

8、大(da)約油(you)(you)皮(pi)35g，油(you)(you)酥20g一份。

9、油(you)皮(pi)包好油(you)酥，收口(kou)捏緊，不容易漏酥。

10、兩次搟開再卷好(hao)，每(mei)次都要松弛二(er)十分鐘(zhong)。

11、松弛的時候包好芋(yu)泥和咸蛋(dan)黃備用。

12、蛋黃(huang)加芋(yu)泥(ni)約40g一個。

13、把(ba)卷(juan)好(hao)的油酥(su)油酥(su)面團一切為二，圈(quan)圈(quan)花(hua)紋朝上按平，四(si)周搟扁，圈(quan)圈(quan)花(hua)紋朝外居中包(bao)好(hao)芋泥蛋黃。

14、170度(du)烤30分鐘左(zuo)右即可(ke)。

烹飪技巧：

1、芋泥(ni)餡的糖量不高，可(ke)以酌情加糖。

2、搟卷(juan)的時候，如果邊(bian)邊(bian)白色面團比(bi)較多，要切(qie)掉(diao)，松弛要到位，這樣(yang)成(cheng)品層(ceng)次更(geng)分(fen)明更(geng)好看。

3、記得一(yi)定要分成八份搟卷(juan)，切面團的刀要鋒利(li)！

4、豬油(you)最好買豬板油(you)來熬，洗干(gan)凈(jing)切小(xiao)塊沸水中焯一(yi)遍，撈出(chu)放鍋里加點熱水煮開(kai)，水快燒干(gan)了就(jiu)改小(xiao)火慢慢熬，熬出(chu)一(yi)點就(jiu)倒出(chu)來。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中筋面粉(fen)75克(ke)(ke)(ke)、色(se)拉油26克(ke)(ke)(ke)、糖(tang)15克(ke)(ke)(ke)、水30克(ke)(ke)(ke)。

油(you)酥：中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)60克、色(se)拉(la)油(you)30克。

輔料：香(xiang)芋餡125g、125克咸(xian)蛋黃5個。

步驟：

1、將油皮和油酥，分(fen)別混合，油皮要揉出薄膜，靜置半小時。

2、將油(you)皮和油(you)酥分別分成5份。

3、取一塊油皮搟(xian)開，放上油酥包起(qi)滾圓。

4、全部操作完，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

5、取(qu)一個面團，搟成(cheng)牛舌狀。

6、由上至(zhi)下(xia)卷起，蓋上保(bao)鮮膜(mo)靜置15分鐘(zhong)。

7、取一(yi)個(ge)面條，再次(ci)搟卷(juan)，這(zhe)次(ci)搟得(de)比較長，由上至下(xia)卷(juan)起，蓋上保(bao)鮮膜靜置15分鐘。

8、用了(le)盒(he)裝的香(xiang)芋餡，覺得有(you)點濕，所以下鍋(guo)炒幾分鐘，炒干些。

9、把(ba)香(xiang)芋餡取25克，壓扁后放入咸(xian)蛋(dan)黃，包(bao)起來。真空包(bao)裝的咸(xian)蛋(dan)黃，使用(yong)前需(xu)要在油里浸泡三天。

10、取一個面條，從中(zhong)間壓(ya)下，將(jiang)頭尾壓(ya)進去滾圓。

11、將面團(tuan)搟開，放入餡，用(yong)虎口包(bao)起。

12、放入烤(kao)盤中，表面刷(shua)一層蛋黃。放入烤(kao)箱，170度烘烤(kao)10分鐘(zhong)。

13、10分(fen)鐘(zhong)后取出，表面再刷一(yi)層(ceng)蛋黃(huang)，表面撒上(shang)黑(hei)芝(zhi)麻，放回烤箱，170度繼續烘烤25分(fen)鐘(zhong)。

烹飪技巧：

1、油皮(pi)最好要(yao)揉出薄(bo)膜，這(zhe)樣在搟卷(juan)時不容易破皮(pi)。

2、在操作過(guo)程中(zhong)，面(mian)團上面(mian)一定(ding)要蓋(gai)保(bao)鮮膜，這樣表皮(pi)才不會變干。

3、靜置的(de)步驟不能缺，如果想節省時間(jian)，可以買(mai)現成的(de)豆沙(sha)餡(xian)，或者提前一天將餡(xian)炒好。

4、如果買的是(shi)真(zhen)空包裝的咸(xian)蛋黃(huang)，收到后要在(zai)油(you)里(li)浸泡(pao)三天，這樣剛烤(kao)出就顯得油(you)汪汪。