冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方一(yi)：牛(niu)油(you)20斤(jin)(jin)、油(you)5斤(jin)(jin)、郫縣醬4斤(jin)(jin)、（朝天椒(jiao)）辣椒(jiao)2.5斤(jin)(jin)、花椒(jiao)2斤(jin)(jin)、冰糖2兩(liang)(liang)(liang)、姜1斤(jin)(jin)、蔥0.5斤(jin)(jin)、八(ba)角(jiao)0.1斤(jin)(jin)、甘草(cao)0.5兩(liang)(liang)(liang)、山(shan)奈(nai)0.5兩(liang)(liang)(liang)、桂皮(pi)1兩(liang)(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)(liang)、蓽菝20克(ke)、白扣0.8兩(liang)(liang)(liang)、香果(guo)0.5兩(liang)(liang)(liang)、沙姜0.5兩(liang)(liang)(liang)、紫草(cao)0.7兩(liang)(liang)(liang)、丁香0.3兩(liang)(liang)(liang)、梔子0.5兩(liang)(liang)(liang)、草(cao)果(guo)0.6兩(liang)(liang)(liang)、謬糟2瓶、豆豉1袋100克(ke)、胡(hu)椒(jiao)0.5兩(liang)(liang)(liang)。

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2、配方二：熟菜油(you)5000g、豬油(you)1000g、郫縣(xian)豆瓣1250g、 白酒50g、豆豉(chi)20、滋(zi)粑辣椒2000g、花(hua)椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖(tang)100g、 醪糟100g、 八角50g、三(san)奈30g、桂皮(pi)40g、小茴香(xiang)(xiang)100g、草果(guo)50g、香(xiang)(xiang)葉(xie)30g、香(xiang)(xiang)草15g、丁香(xiang)(xiang)5g、千里香(xiang)(xiang)50g、 香(xiang)(xiang)茅草30g。

3、配方三：干辣椒節2000克(ke)(ke)、 郫縣(xian)豆瓣(ban)400克(ke)(ke)、 生姜200克(ke)(ke)、 獨蒜500克(ke)(ke) 、花椒400克(ke)(ke)、 八角60克(ke)(ke) 、三柰20克(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)、 桂皮(pi)30克(ke)(ke) 、草果(guo)20克(ke)(ke) 、香(xiang)葉10克(ke)(ke) 、公丁香(xiang)5克(ke)(ke) 、蓽撥10克(ke)(ke)、 化豬油(you)500克(ke)(ke) 、生菜油(you)5500克(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高(gao)湯一般牛棒(bang)骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而(er)成(cheng)，也可以按(an)照其他配方熬制。

2、制作底料

高湯(tang)(tang)熬制成功后，將秘制的(de)(de)底(di)料按比例(li)稱重浸(jin)泡在高湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使(shi)底(di)料中(zhong)(zhong)的(de)(de)香味(wei)和不上火的(de)(de)藥材秘方完全融入到湯(tang)(tang)汁中(zhong)(zhong)即(ji)可。在第二天使(shi)用之前清理好湯(tang)(tang)汁中(zhong)(zhong)遺漏(lou)的(de)(de)表面雜(za)質即(ji)可。

3、準備調味劑

冒菜在秘制湯料(liao)之外只需要提(ti)前準備(bei)好，然(ran)后再加入秘制調(diao)味(wei)粉，白(bai)芝(zhi)麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆(dou)、芹菜、蔥花等(deng)，蒜茸和秘制調(diao)味(wei)粉是(shi)冒菜調(diao)味(wei)中(zhong)的(de)主力軍，它在任(ren)何(he)一(yi)種碗料(liao)調(diao)制中(zhong)都不可(ke)少(shao)(shao)，但用量(liang)(liang)也不能多(duo)。碗料(liao)中(zhong)需要的(de)芹菜，可(ke)以(yi)帶著葉子一(yi)起切(qie)碎，其用量(liang)(liang)可(ke)以(yi)稍大一(yi)些(xie)，調(diao)制湯汁味(wei)道需要精確(que)掌握的(de)是(shi)紅油，按(an)一(yi)般小勺一(yi)兩計算(suan)，少(shao)(shao)則(ze)減，多(duo)則(ze)加。

4、清水煮菜

一(yi)鍋純清(qing)水(shui)燒開(kai)，直接放(fang)入(ru)喜歡吃的菜品(pin)一(yi)鍋煮(zhu)熟(shu)，首先放(fang)入(ru)凍制(zhi)品(pin)和不易(yi)熟(shu)食品(pin)，最后(hou)放(fang)下(xia)去的應該是最易(yi)熟(shu)食品(pin)(毛肚牛肉(rou)等需要(yao)后(hou)放(fang)，不能煮(zhu)久)，然后(hou)撈出放(fang)于盆中。需要(yao)掌握(wo)菜品(pin)烹煮(zhu)時間(jian)。

5、淋汁上菜

調制(zhi)適宜口味的湯汁(zhi)(zhi)直(zhi)接(jie)(jie)淋汁(zhi)(zhi)上菜(cai)(cai)(cai)，湯料加入多少(shao)也要(yao)根據菜(cai)(cai)(cai)品多少(shao)而選擇大(da)、中、小碗并控(kong)制(zhi)湯料份量，但湯料上面(mian)的油也要(yao)適當加一(yi)些，此(ci)時一(yi)碗香噴噴的原汁(zhi)(zhi)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)就好了(le)，如此(ci)簡單(dan)，做好的原汁(zhi)(zhi)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)直(zhi)接(jie)(jie)端盆上桌，即(ji)可享受美食(shi)。