冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方一(yi)：牛油20斤(jin)(jin)、油5斤(jin)(jin)、郫(pi)縣醬4斤(jin)(jin)、（朝(chao)天椒）辣椒2.5斤(jin)(jin)、花椒2斤(jin)(jin)、冰糖(tang)2兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)1斤(jin)(jin)、蔥0.5斤(jin)(jin)、八角0.1斤(jin)(jin)、甘草(cao)0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、山奈0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、桂皮(pi)1兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、蓽(bi)菝20克、白扣0.8兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、香果0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、沙(sha)姜(jiang)0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、紫(zi)草(cao)0.7兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、丁香0.3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、梔子0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、草(cao)果0.6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)。

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2、配方二：熟菜油5000g、豬(zhu)油1000g、郫縣豆瓣1250g、 白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜(jiang)100g、大(da)蒜150g、大(da)蔥(cong)150g、冰(bing)糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三(san)奈30g、桂(gui)皮(pi)40g、小(xiao)茴香(xiang)100g、草果50g、香(xiang)葉30g、香(xiang)草15g、丁(ding)香(xiang)5g、千里香(xiang)50g、 香(xiang)茅草30g。

3、配方三(san)：干辣(la)椒節(jie)2000克(ke)、 郫(pi)縣豆瓣(ban)400克(ke)、 生姜200克(ke)、 獨(du)蒜500克(ke) 、花(hua)椒400克(ke)、 八角60克(ke) 、三(san)柰20克(ke)、小茴50克(ke)、 桂皮30克(ke) 、草果20克(ke) 、香葉(xie)10克(ke) 、公丁香5克(ke) 、蓽(bi)撥10克(ke)、 化豬油(you)500克(ke) 、生菜油(you)5500克(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯一般(ban)牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮(pi)、老姜、花椒(jiao)、胡椒(jiao)共同(tong)熬制而成，也可以按照其他(ta)配(pei)方熬制。

2、制作底料

高湯熬制成(cheng)功后(hou)，將秘制的(de)底(di)料按比例(li)稱重浸泡在(zai)高湯中，再加火燒(shao)開，小火熬制10分鐘，使底(di)料中的(de)香(xiang)味(wei)和不上火的(de)藥(yao)材(cai)秘方完全融入(ru)到(dao)湯汁中即(ji)可。在(zai)第二(er)天使用(yong)之前清(qing)理好湯汁中遺漏的(de)表面雜質即(ji)可。

3、準備調味劑

冒(mao)菜在(zai)秘(mi)(mi)制(zhi)湯料之外只需(xu)(xu)要提前準備(bei)好，然后再(zai)加入秘(mi)(mi)制(zhi)調味(wei)粉，白芝(zhi)麻、蒜泥、小(xiao)(xiao)米辣、牛油、青豌豆、芹(qin)菜、蔥(cong)花等，蒜茸(rong)和秘(mi)(mi)制(zhi)調味(wei)粉是(shi)冒(mao)菜調味(wei)中的主(zhu)力軍，它在(zai)任(ren)何一種碗(wan)料調制(zhi)中都不可(ke)少(shao)，但用量也不能多。碗(wan)料中需(xu)(xu)要的芹(qin)菜，可(ke)以帶著葉子一起切碎，其(qi)用量可(ke)以稍大一些，調制(zhi)湯汁(zhi)味(wei)道需(xu)(xu)要精確掌握的是(shi)紅(hong)油，按一般小(xiao)(xiao)勺一兩計算，少(shao)則減，多則加。

4、清水煮菜

一鍋(guo)(guo)純(chun)清水(shui)燒開，直(zhi)接放入喜(xi)歡(huan)吃(chi)的菜品一鍋(guo)(guo)煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去(qu)的應該是最易熟食品(毛(mao)肚牛肉(rou)等需要后放，不能煮久)，然后撈(lao)出(chu)放于盆中(zhong)。需要掌握菜品烹煮時間(jian)。

5、淋汁上菜

調制適宜口味的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)直接(jie)淋(lin)汁(zhi)上(shang)(shang)菜，湯(tang)料(liao)加(jia)入多少也要根據菜品多少而選(xuan)擇大、中、小(xiao)碗并控制湯(tang)料(liao)份量，但湯(tang)料(liao)上(shang)(shang)面的(de)(de)油也要適當(dang)加(jia)一(yi)些，此時一(yi)碗香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)原(yuan)汁(zhi)冒菜就好(hao)了，如此簡單，做好(hao)的(de)(de)原(yuan)汁(zhi)冒菜直接(jie)端盆上(shang)(shang)桌，即可(ke)享受(shou)美食。