老面饅頭的加堿技巧

堿的(de)主(zhu)要成分(fen)是碳酸鈉，兌水后摸(mo)起來有點微溫的(de)感覺(jue)，在傳統發面(mian)中(zhong)用(yong)(yong)于中(zhong)和面(mian)團的(de)酸性(xing)。堿的(de)用(yong)(yong)量要適當(dang)，過少做出的(de)饅(man)頭硬而發酸，而堿過多，饅(man)頭會開花而且顏色發黃。加堿的(de)量沒有固定標準，因(yin)為發酵的(de)程度不同，堿的(de)使用(yong)(yong)量也會有很大(da)的(de)出入。

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檢查加堿量是否合適，一般是靠聞味道，開始發(fa)酵好的(de)面團(tuan)有(you)一股酸(suan)酸(suan)的(de)味兒，兌堿就是要(yao)中和(he)面團(tuan)的(de)酸(suan)堿度(du)，當面團(tuan)聞起來沒有(you)酸(suan)味，而(er)且還有(you)一股微微的(de)堿味兒和(he)麥(mai)香(xiang)味就可以了(le)，兌堿合適的(de)面團(tuan)十分的(de)光(guang)滑(hua)不(bu)粘(zhan)手，堿少的(de)話很容易粘(zhan)手，再(zai)不(bu)確定的(de)話就先燒一小(xiao)塊嘗嘗，然后慢(man)慢(man)摸索就能找(zhao)到訣竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)(mian)粉(fen)(fen)主(zhu)要分為高筋、中筋和低(di)筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，中式(shi)面(mian)(mian)點，一(yi)般都用中筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。超市(shi)里一(yi)般沒有(you)標注的散裝面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，就是(shi)中筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。

2、發面的技巧

傳統的手工饅頭(tou)，都用老面(mian)(mian)(mian)發(fa)(fa)酵。老面(mian)(mian)(mian)就是(shi)上次做完饅頭(tou)剩下的那一坨面(mian)(mian)(mian)。用水(shui)把老面(mian)(mian)(mian)化(hua)開，加堿，再加上面(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉(rou)制而成。在用量上，一般500克的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，80克老面(mian)(mian)(mian)，加入3—5克堿就可以(yi)了。沒(mei)有酵母的情況下，蜂蜜(mi)能代(dai)替(ti)發(fa)(fa)酵，只是(shi)所需時(shi)間(jian)會比較長(chang)。500克面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加250克水(shui)，再加兩(liang)勺蜂蜜(mi)，揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)團后，需要4到6小(xiao)時(shi)發(fa)(fa)酵。也可以(yi)將一半(ban)的水(shui)量用啤(pi)酒來代(dai)替(ti)，啤(pi)酒中的酶能使饅頭(tou)進(jin)一步發(fa)(fa)酵，蒸好后格外(wai)松軟。

3、和面

發(fa)面的(de)最佳溫度是30度左右，所以(yi)一般用溫水(shui)(shui)(shui)和面，30、40度左右都可(ke)(ke)以(yi)，冬季水(shui)(shui)(shui)溫可(ke)(ke)以(yi)適(shi)當高一點(dian)。面粉和水(shui)(shui)(shui)的(de)比例(li)一般為2：1，可(ke)(ke)根據集體情況適(shi)當調整。另外和面時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點(dian)糖，能促(cu)使面團快速發(fa)酵。加點(dian)鹽，可(ke)(ke)以(yi)讓面更筋道!

4、醒面

面(mian)(mian)團揉到光(guang)滑后，用(yong)濕布蓋(gai)上醒發(fa)(fa)(fa)1小(xiao)時左右，面(mian)(mian)團漲(zhang)大有(you)彈性(xing)則發(fa)(fa)(fa)好了(le)(le)。若面(mian)(mian)發(fa)(fa)(fa)不起來，可在(zai)面(mian)(mian)團中間挖一個洞，倒入(ru)1小(xiao)杯白酒(jiu)，靜(jing)置(zhi)10分鐘，面(mian)(mian)便(bian)發(fa)(fa)(fa)起來了(le)(le)。

5、蒸煮

饅(man)(man)(man)頭(tou)擺(bai)上蒸(zheng)鍋后(hou)，先別開火，再靜置半小時，進行二次發(fa)酵。然(ran)后(hou)冷水上鍋煮，水里放(fang)適量的鹽或(huo)者橘皮，鹽促使饅(man)(man)(man)頭(tou)發(fa)酵，橘皮能(neng)讓饅(man)(man)(man)頭(tou)增香。老(lao)面饅(man)(man)(man)頭(tou)蒸(zheng)好后(hou)發(fa)黃，可以在水中加入一些醋(cu)，再把(ba)饅(man)(man)(man)頭(tou)放(fang)上鍋蒸(zheng)10分鐘(zhong)，饅(man)(man)(man)頭(tou)就能(neng)變(bian)白。