老面饅頭的做法是什么

1、酵頭從冰(bing)箱中(zhong)取(qu)出，用溫水把(ba)它完全化開，然后靜(jing)置十分(fen)鐘(zhong)。

2、取面粉(fen)適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水(shui)，邊(bian)(bian)倒邊(bian)(bian)攪(jiao)拌，最(zui)后(hou)揉(rou)搓成(cheng)軟(ruan)硬(ying)適中的面團。

3、面(mian)團(tuan)置于面(mian)板(ban)上，繼續揉成光(guang)滑的大面(mian)團(tuan)，放回鍋(guo)中，蓋擰干的濕布，蓋上蓋子，室溫自(zi)然發酵。

4、面團發酵至兩(liang)倍大后(hou)，取出再揉(rou)成(cheng)團，準備好堿水。

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5、分(fen)兩(liang)次加(jia)(jia)入堿水，面(mian)團中(zhong)間挖出一個小坑，倒入少量(liang)堿水，并加(jia)(jia)適(shi)量(liang)面(mian)粉，徹(che)底揉勻。

6、面(mian)團(tuan)大的話就分成兩份(fen)來操作。取一份(fen)面(mian)團(tuan)揉(rou)透后搓成長條(tiao)，切成均(jun)勻的小劑子(zi)，看(kan)看(kan)切面(mian)要(yao)無明(ming)顯孔(kong)洞才行，然后取一個小劑子(zi)再(zai)充分揉(rou)透、整成圓形(xing)即成為圓饅(man)頭。

7、如果做刀切(qie)饅(man)頭，則需要一次揉(rou)到位。然后(hou)搓成(cheng)光滑的長條，再切(qie)成(cheng)均勻的劑子即可。也有(you)人在面團(tuan)揉(rou)到位后(hou)，搟成(cheng)大片，卷緊搓勻了再切(qie)也一樣。

8、蒸鍋加水燒到溫熱關(guan)火(huo)，蒸籠刷薄油，放入(ru)整形好的(de)饅頭坯子，醒發約15分鐘(zhong)，開中(zhong)火(huo)上汽后(hou)(hou)約20分鐘(zhong)關(guan)火(huo)，5分鐘(zhong)后(hou)(hou)開蓋。

9、最后留(liu)下一(yi)塊(kuai)面團作酵頭，扔冰箱，一(yi)般一(yi)個(ge)星期沒(mei)有(you)問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面(mian)(mian)粉(fen)(fen)和(he)水(shui)的比(bi)(bi)例，約為2：1。用酵頭溶(rong)(rong)解(jie)的水(shui)要比(bi)(bi)平時酵母(mu)粉(fen)(fen)溶(rong)(rong)解(jie)的水(shui)稍(shao)多一點，因為酵頭本身(shen)含較(jiao)多面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，當然(ran)具體用水(shui)量還要根(gen)據面(mian)(mian)粉(fen)(fen)吸水(shui)情況(kuang)，比(bi)(bi)例僅(jin)作參考。

2、用(yong)酵(jiao)頭發(fa)面比用(yong)酵(jiao)母(mu)粉發(fa)面時間(jian)要(yao)長(chang)的多，即(ji)使是(shi)(shi)夏天，通常也要(yao)4個小時左右。判斷面團是(shi)(shi)否發(fa)好(hao)的標(biao)準是(shi)(shi)，看(kan)它是(shi)(shi)否是(shi)(shi)原來的兩倍大，不能機械地根據時間(jian)。

3、一開始沒(mei)有(you)老面(mian)酵(jiao)(jiao)頭也(ye)不要緊(jin)，用酵(jiao)(jiao)母粉發(fa)的面(mian)留下一塊作(zuo)酵(jiao)(jiao)頭也(ye)行，剛(gang)開始一兩次，因為有(you)酵(jiao)(jiao)母粉的作(zuo)用，發(fa)酵(jiao)(jiao)時間比較快，風味也(ye)略差，不過沒(mei)關系(xi)，隨著(zhu)面(mian)團不斷的更新，幾次過后(hou)就成了老面(mian)酵(jiao)(jiao)頭。

4、堿水的(de)用量沒有(you)(you)固定，判斷堿水量是(shi)否足夠，首先(xian)是(shi)聞，沒放(fang)堿之前面團(tuan)明顯是(shi)發酸(suan)的(de)，加了(le)(le)堿綜合之后，不(bu)再有(you)(you)酸(suan)味，而是(shi)微微有(you)(you)點(dian)堿味就剛剛好了(le)(le)。因為還要二(er)(er)次醒發，二(er)(er)次醒發后，那個(ge)微弱的(de)堿味就被酸(suan)中(zhong)和掉了(le)(le)。

5、如果做刀切(qie)饅頭，在分割面(mian)團后(hou)，要一次揉到位(wei)。判斷標(biao)準(zhun)就是切(qie)面(mian)完全無孔洞(dong)，有洞(dong)不行，肯定(ding)是功(gong)夫(fu)沒到。