醪糟(zao)是什么

醪糟是一種米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫“醴”，江南地(di)區特色傳(chuan)統小吃。醪糟經糯米（又稱江米）發酵而成，可(ke)以(yi)幫助消化，夏天(tian)可(ke)以(yi)解暑。

醪糟的(de)(de)主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味(wei)香甜醇(chun)美，乙醇(chun)含量(liang)極少，因(yin)此深受人們(men)喜(xi)愛。但是仍然有很多人認為它是酸的(de)(de)，拒絕食用。在一些菜肴的(de)(de)制作(zuo)上，糯米酒還(huan)常被作(zuo)為重要的(de)(de)調味(wei)料。

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醪糟的營養成分

富含碳水化合物、蛋白質(zhi)、B族維(wei)生素、礦物質等(deng)，這些都是人(ren)體(ti)不(bu)可缺少(shao)的營養成(cheng)分。醪糟里含(han)有少(shao)量的乙(yi)醇，而乙(yi)醇可以促進(jin)血液循環，有助消化及增(zeng)進(jin)食欲的功能。酒釀的成(cheng)分隨發酵進(jin)度等(deng)而變化，成(cheng)熟的酒釀，含(han)水分50.108%，乙醇2.105%，粗(cu)蛋白質3.789%，糖分27.765%，總酸(suan)0.301%(揮發性酸0.031，不揮發酸0.271%)，灰分0.085%。

醪(lao)糟的(de)做法

制作醪糟方法1

原料配方：上(shang)等江米（糯(nuo)米）5000克、酒曲50克。

制作方法：

1、把(ba)糯(nuo)米(mi)5000克用(yong)清水(shui)淘(tao)洗干(gan)凈，泡1小時后(hou)，倒入筲(shao)箕(南方(fang)(fang)淘米洗菜用的(de)竹(zhu)器形似(si)北方(fang)(fang)的(de)簸箕)內(nei)瀝干。

2、在(zai)蒸籠內鋪(pu)好紗布，把瀝干的江米倒在(zai)上面，用旺火蒸1小(xiao)時后，倒入盆(pen)內，用(yong)電扇把米(mi)溫吹降到(dao)20℃-40℃時（根據酒(jiu)曲的種類不同，糯米的產地不同，甚至緯(wei)度(du)不同溫度(du)都會(hui)有(you)差(cha)異），再將適量(liang)的涼(liang)開水(shui)倒(dao)入(ru)盆內(nei)，用手拌勻(yun)。將酒(jiu)曲研(yan)成粉(fen)末放入(ru)盆內(nei)，再一次拌勻(yun)。

3、將(jiang)拌勻的糯米(mi)倒(dao)入(ru)(ru)缸內，用手在中(zhong)間(jian)掏一(yi)個小(xiao)窩，再將(jiang)余下的酒(jiu)曲(qu)粉末(mo)加少許(xu)涼白開水，灑在江米(mi)表(biao)面(mian)。然后用木(mu)蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放(fang)入(ru)(ru)草窩里面(mian)，3天(tian)即成醪糟。

產品特點：此品汁(zhi)多，顆(ke)粒飽滿，味甘甜中透出來(lai)的(de)醇香。

自(zi)己在家制作醪糟前提條件(jian)：

1、 做酒釀的(de)前提是你要買到酒曲。

2、米(mi)酒(jiu)要在30攝氏度（華(hua)氏大約80度(du)(du)）左右的(de)溫度(du)(du)條件下(xia)發酵(jiao)，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁(pang)）的(de)季(ji)節(jie)。

步驟：

1、將(jiang)糯(nuo)米蒸(zheng)熟成(cheng)米飯（不要太(tai)硬(ying)）后涼(liang)至不燙手的溫(wen)度（利用中溫(wen)發酵(jiao)，米飯太(tai)熱或太(tai)涼(liang)，都(dou)會影響酒曲發酵(jiao)的）

2、 將米飯鏟出(chu)一些(xie)到(dao)用(yong)來發酵米酒的(de)容器里(li)（我是用(yong)有蓋(gai)的(de)陶(tao)瓷(ci)湯盆(pen)），平鋪一層

3、 將捻成粉(fen)后的酒曲，均勻地撒一些在那層(ceng)米飯上

4、再鏟出一些米飯(fan)平(ping)鋪(pu)在(zai)剛(gang)才的(de)酒(jiu)曲(qu)粉上(shang)，再鋪(pu)上(shang)一層(ceng)(ceng)米飯(fan)……就這樣，一層(ceng)(ceng)米飯(fan)、一層(ceng)(ceng)酒(jiu)曲(qu)的(de)鋪(pu)上(shang)，大約4層(ceng)（隨意，看您的米飯和酒曲的多(duo)少）

5、將容(rong)器(qi)蓋蓋嚴，放(fang)在(zai)適宜的(de)溫度下（如果(guo)房間溫度不夠，可以用厚(hou)毛巾等(deng)將容(rong)器(qi)包上保溫）

6、大約發酵36小時(shi)，將(jiang)容器蓋(gai)打開(kai)（此時(shi)已經(jing)是酒(jiu)香四溢(yi)啦），加滿涼開(kai)水(shui)（為的(de)是終(zhong)止(zhi)發酵），再蓋(gai)上(shang)蓋(gai)后，放入冰箱（盡快停止(zhi)發酵，早(zao)日(ri)吃到）

心得：

1、做(zuo)醪糟(zao)（酒釀|甜酒）的(de)關鍵是(shi)干凈，一切東西(xi)都(dou)不能沾(zhan)生(sheng)水和(he)油(you)，否(fou)則就會發霉長(chang)毛。您(nin)(nin)要先把蒸米(mi)飯(fan)的(de)容(rong)器(qi)(qi)、鏟(chan)米(mi)飯(fan)的(de)鏟(chan)子和(he)發酵(jiao)米(mi)酒的(de)容(rong)器(qi)(qi)都(dou)洗凈擦干，還要把您(nin)(nin)的(de)手洗凈擦干。

2、發酵中途（12小時(shi)、24小(xiao)時(shi)）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)(you)酒香味、米(mi)(mi)飯(fan)還沒(mei)有(you)(you)結成豆腐(fu)塊的(de)趨(qu)勢，可以將容器蓋拿到廚房的(de)火(huo)上(shang)加(jia)熱，然后(hou)再蓋上(shang)，使(shi)其(qi)中的(de)米(mi)(mi)飯(fan)不至于因(yin)溫(wen)度(du)不足而(er)不能繼(ji)續發(fa)酵。

3、酒釀(niang)的(de)(de)制作過程很干(gan)凈(jing)，所以(yi)，如果偶爾發現有一(yi)些長(chang)毛的(de)(de)現象（有時(shi)是(shi)因為(wei)發酵(jiao)時(shi)間過長(chang)），除去毛毛，酒釀(niang)還(huan)是(shi)可(ke)以(yi)吃的(de)(de)。如果您每次(ci)做出(chu)的(de)(de)酒釀(niang)都(dou)長(chang)滿了(le)(le)長(chang)毛，又(you)是(shi)五顏六色的(de)(de)，估(gu)計是(shi)哪個制作環節沾生水或油而不(bu)干(gan)凈(jing)了(le)(le)，我勸您還(huan)是(shi)別吃了(le)(le)，就當這回(hui)交(jiao)學費了(le)(le)。

4、我(wo)用普(pu)通的大米也做過酒(jiu)釀，效果也不錯(cuo)。

醪糟(zao)本是江南產米區以糯米加(jia)甜(tian)曲制成的發酵食品。青海不(bu)產糯米，這個小吃純系從內地傳人(ren)，據傳已有近百(bai)年(nian)的歷史。它在西寧(ning)“落戶”后，經(jing)過經(jing)營者多(duo)年的實踐和(he)再創造(zao)，在配料和(he)加工中增添了(le)(le)雞蛋和(he)牛奶，為(wei)醪糟增添了(le)(le)濃郁(yu)的高(gao)原風味(wei)。

據老年(nian)人回憶，清(qing)(qing)末時(shi)民和、西(xi)寧有銷售清(qing)(qing)水(shui)醪(lao)糟的攤(tan)販。到本世紀三(san)十年(nian)代初(chu)期，經出售醪(lao)糟的小吃(chi)店不斷創(chuang)新，在(zai)燒好的清(qing)(qing)水(shui)醪(lao)糟中(zhong)加配了葡(pu)萄干、桃仁、果干、白糖等(deng)，使味(wei)道香(xiang)甜出奇。此后又(you)創(chuang)造了加入雞蛋花的“單套醪(lao)糟(zao)”和(he)再加(jia)入(ru)牛奶的“全套醪(lao)糟(zao)”，成了(le)一(yi)種(zhong)風味獨特的西寧地方小吃。

制作醪糟方法2

原料配方：大(da)糯米兩斤、酒曲7g（用(yong)量在(zai)買時問清楚(chu)用(yong)量）。

制作方法：

1、糯米用清水泡至用手指捏碎后(hou)成(cheng)粉(fen)末狀(zhuang)時即可。

2、撈(lao)出糯米瀝干水分；酒(jiu)曲碾成粉末。

3、蒸鍋中加(jia)水燒沸，在蒸架上(shang)墊上(shang)紗布，再將糯米倒入鋪(pu)平(ping)。

4、加蓋用大火蒸約(yue)四十分鐘。

5、在此(ci)期(qi)間(jian)要做(zuo)兩件事，一(yi)(yi)(yi)是將酒曲碾成粉末；二是取(qu)一(yi)(yi)(yi)張被子(zi)放(fang)一(yi)(yi)(yi)紙(zhi)箱里為(wei)醪(lao)糟做(zuo)一(yi)(yi)(yi)個“窩”。如果是冬天釀的話，應多(duo)加(jia)一(yi)(yi)(yi)張被子(zi)或(huo)用特厚的被子(zi)。

6、嘗(chang)嘗(chang)看糯米(mi)有(you)沒有(you)蒸熟(shu)。

7、糯米蒸熟后(hou)倒在案板上，趁(chen)熱用(yong)筷子把(ba)它們撥拉開。

8、晾(liang)至不燙(tang)手時用手將糯(nuo)米飯(fan)捏散，邊捏邊澆一點溫(wen)熱水(shui)(shui)。澆水(shui)(shui)有兩個目(mu)的(de)，一是因為糯(nuo)米飯(fan)很粘手，用手沾(zhan)水(shui)(shui)澆可以(yi)讓糯(nuo)米飯(fan)脫(tuo)手；二(er)是澆一點水(shui)(shui)，做出的(de)醪糟汁會(hui)多一點。

9、當糯(nuo)米飯(fan)被(bei)捏散并有一(yi)點溫熱(re)時(shi)(shi)，撒入酒(jiu)曲(qu)(qu)（酒(jiu)曲(qu)(qu)留一(yi)點點待用(yong)）拌均勻(yun)。如果喜歡吃有點酸酸的醪糟(zao)，那就在(zai)糯(nuo)米飯(fan)比(bi)較熱(re)的時(shi)(shi)候放酒(jiu)曲(qu)(qu)。

10、將(jiang)拌好的(de)糯(nuo)米飯裝入盆(pen)中（用土(tu)陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實在沒有(you)的(de)話，那(nei)就只好用不銹(xiu)鋼盆(pen)了。我什么都沒有(you)，就用砂燉鍋了），在中間(jian)挖個(ge)窩（這就是傳說中的(de)酒窩了，哈(ha)哈(ha)），再把(ba)留下的(de)酒曲(qu)撒入。

11、蓋(gai)上蓋(gai)子，放入被(bei)窩(wo)。

12、被子捂(wu)緊，蓋(gai)(gai)上紙箱，按當時的氣溫，放(fang)置約兩天(tian)至五天(tian)，開蓋(gai)(gai)看(kan)看(kan)，如果那酒(jiu)窩里(li)有了半酒(jiu)窩的醪(lao)糟汁，就立即(ji)(ji)取出，揭蓋(gai)(gai)晾(liang)涼，再蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子存放(fang)一周左(zuo)右(you)即(ji)(ji)可食用。

醪糟(zao)的吃法大全

1、直接食用：開(kai)瓶后用勺取出直接食用，細膩潤(run)滑(hua)、醇香甜蜜(mi)。（就是前面說到的）

2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：

A、熱飲：取適量醪糟，加適量開(kai)水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。

B、冷(leng)飲：將熱飲放入冰箱冷(leng)凍后(hou)取出即成冷(leng)飲。

C、果汁(zhi)醪(lao)糟（酒釀(niang)、甜酒）：在上述(shu)飲料(liao)中加入檸檬汁(zhi)、橙汁(zhi)、草莓汁(zhi)等果汁(zhi)制成風味別致的(de)果汁(zhi)醪(lao)糟。

3、全(quan)套醪糟(zao)(zao)：做法(fa)是把(ba)醪糟(zao)(zao)放在沸水中燒開(kai)，打入(ru)雞蛋(dan)花，并撒入(ru)葡萄干、桃仁(ren)、花生、果干、白糖等(deng)，最后加入(ru)燒開(kai)的牛奶。

全套醪糟(zao)黃白相間，蛋(dan)花柔軟，奶香酒味(wei)撲鼻，各種干鮮(xian)果星星點點，色彩斑斕，吃(chi)起來(lai)營養豐富，香甜而略酸(suan)，難怪群眾視它為上好的早點。

4、醪糟（酒(jiu)釀、甜酒(jiu)）湯圓(yuan)：選將適(shi)量水(shui)煮(zhu)沸(fei)后加入湯圓(yuan)，待湯圓(yuan)浮出水(shui)面(mian)即加入適(shi)量醪糟、白(bai)糖，煮(zhu)沸(fei)3-5分鐘即可(ke)食用，可(ke)做早(zao)點、宵夜。

5、醪(lao)糟(zao)（酒釀、甜酒）雞(ji)蛋(dan)：先將適(shi)(shi)量水(shui)和(he)雞(ji)蛋(dan)（去殼）煮(zhu)沸，加入適(shi)(shi)量醪(lao)糟(zao)和(he)白(bai)糖，再煮(zhu)3-5分鐘即可(ke)食用。醪(lao)糟不僅可(ke)以煮蛋，也可(ke)以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等

6、湖(hu)北“蛋酒(jiu)(jiu)”：將雞蛋去殼打散，倒入(ru)沸(fei)水(shui)將雞蛋燙成蛋花(hua)，加入(ru)約一勺“伏汁(zhi)酒(jiu)(jiu)”和適量白糖，即可。

7、作調料(liao)：

A、作泡菜(cai)、醬腌(a)菜(cai)配料，可調整(zheng)風(feng)味。B、做(zuo)火鍋調料，可增加醇香(xiang)和回甜味(wei)。C、拌入蒸菜(cai)、燒菜(cai)、可調(diao)香調(diao)味，去(qu)腥除(chu)膻。D、根據你(ni)的創(chuang)意和(he)需要，還(huan)可(ke)作(zuo)其他調(diao)料，豐富你(ni)的生活。

醪糟甜(tian)酒釀的功效與作用禁(jin)忌

醪糟的功效與作用

1、暖胃活血

醪糟適(shi)合在(zai)寒冬進補(bu)食用，熱食具有(you)健身暖胃，促進血(xue)液(ye)循(xun)環，靈活四肢的(de)功效，適(shi)合血(xue)液(ye)循(xun)環不良，手足肢端(duan)冰冷(leng)，胃寒人群飲用，而且吃醪糟還能益(yi)氣生津，活血(xue)止疼，尤其適(shi)合正在(zai)坐月(yue)子的(de)女性食用。

2、豐胸

醪糟對于(yu)平(ping)胸(xiong)女性來(lai)說(shuo)也(ye)算(suan)是豐胸(xiong)佳品，因為醪糟中含有能促進女性胸(xiong)部細胞豐滿的天然(ran)荷爾蒙(meng)，其(qi)酒精成(cheng)分也(ye)有助于(yu)改善胸(xiong)部血液循環，能夠(gou)起(qi)到豐胸(xiong)的作用。

3、調味增香

醪糟作(zuo)為(wei)調味(wei)品的原理在于，它能(neng)溶(rong)解其他食物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)的三甲胺、氨(an)基醛等物(wu)(wu)質(zhi)，受(shou)熱后這些(xie)物(wu)(wu)質(zhi)可隨酒中(zhong)(zhong)的多種(zhong)揮發性成分逸出，故能(neng)除(chu)去食物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)的異(yi)味(wei)。此(ci)外醪糟還能(neng)同(tong)肉(rou)中(zhong)(zhong)的脂(zhi)肪起(qi)酯化反應，生(sheng)成芳香物(wu)(wu)質(zhi)，使菜(cai)肴增味(wei)。

4、調節神經衰弱

醪糟(zao)的芳香味不(bu)僅可以增強食(shi)欲，對(dui)放松神(shen)(shen)經(jing)(jing)、緩解(jie)神(shen)(shen)經(jing)(jing)衰(shuai)弱、精神(shen)(shen)恍(huang)惚、抑郁健忘等(deng)癥也有效(xiao)，加雞蛋(dan)同(tong)煮(zhu)飲(yin)湯效(xiao)果較(jiao)佳。

5、美容養顏

醪(lao)糟能(neng)促(cu)進血液循環，促(cu)進新陳(chen)代謝，從而補血養(yang)顏(yan)，讓女性面色紅(hong)潤。適合經常手腳(jiao)冰涼、胃(wei)寒(han)胃(wei)痛者。醪(lao)糟也能(neng)直接(jie)當面膜涂抹在臉(lian)上，達到美白效果。

6、治病保健

①醪糟對(dui)緩解(jie)胃寒(han)、血淤、缺奶、風濕性關(guan)節(jie)炎、腰(yao)酸背痛及手(shou)足麻木等癥有效，以熱飲為好。

②醪(lao)糟能(neng)夠幫助促(cu)進血液循環促(cu)進新陳(chen)代謝，具有(you)補(bu)血養顏(yan)、舒筋(jin)活絡、強身健(jian)體和(he)延(yan)年(nian)益壽的功(gong)效。

③醪(lao)糟對產婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和(he)震顫、風濕性關(guan)節(jie)炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩(fan)躁、心(xin)跳(tiao)過快、體質虛(xu)衰(shuai)、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和(he)貧血等病癥大有補益和(he)療(liao)效(xiao)。

醪糟的禁忌有哪些

糖尿病患者和肝功能不佳人群禁食。醪糟含(han)(han)(han)有一定(ding)量(liang)(liang)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)，對肝功能有損(sun)傷，也(ye)(ye)含(han)(han)(han)有較(jiao)高的糖(tang)分，容易升高血(xue)糖(tang)。在食(shi)(shi)用(yong)醪(lao)糟(zao)(zao)的時候要注意對酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)過敏者不(bu)可食(shi)(shi)用(yong)，雖(sui)然醪(lao)糟(zao)(zao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)不(bu)是(shi)特別高，但是(shi)還(huan)是(shi)有酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)在里面(mian)的，痛風患(huan)(huan)者也(ye)(ye)不(bu)能食(shi)(shi)用(yong)醪(lao)糟(zao)(zao)，痛風患(huan)(huan)者是(shi)禁酒(jiu)(jiu)(jiu)的，醪(lao)糟(zao)(zao)雖(sui)然很多營養，但是(shi)也(ye)(ye)是(shi)有酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)的。糖(tang)尿病患(huan)(huan)者，胃疼的患(huan)(huan)者都不(bu)能吃(chi)醪(lao)糟(zao)(zao)，需(xu)要謹記。還(huan)有最后一點，懷孕(yun)期間吃(chi)醪(lao)糟(zao)(zao)，如果(guo)出現過敏性問題，就停止(zhi)食(shi)(shi)用(yong)。