烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之(zhi)用(yong)、膨(peng)脹之(zhi)用(yong)、定型之(zhi)用(yong)、口(kou)味之(zhi)用(yong)、口(kou)感(gan)之(zhi)用(yong)。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面(mian)粉分為高(gao)筋(jin)(jin)，中筋(jin)(jin)，低筋(jin)(jin)三(san)種，可以(yi)查(cha)看面(mian)粉袋子(zi)上(shang)的配方含量表中的蛋白質（Protein）來(lai)區(qu)分面粉(fen)的筋性(xing)。

作用：

1、高筋面粉

含有約(yue)11.5~14%左右的蛋白質，筋(jin)度大(da)、黏性強，適合用來做麵包、派皮(pi)、松餅(bing)、餃子皮(pi)、面條等口感帶韌的面食點心。

2、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的(de)蛋(dan)白質，筋度(du)(du)及黏(nian)度(du)(du)較均衡，是適用范圍最(zui)廣(guang)泛(fan)的(de)面粉種類，適合制作饅(man)頭、包子、燒餅、芝麻球等吃(chi)起(qi)來軟中(zhong)帶點兒勁道的(de)面食點心。

3、低筋面粉

含(han)有約6.5~9.5%左右(you)的蛋(dan)(dan)白(bai)質，最(zui)適用制作各式(shi)糕(gao)點、戚風(feng)蛋(dan)(dan)糕(gao)、開口(kou)笑、鍋餅等口(kou)感松軟、膨松的蛋(dan)(dan)糕(gao)、點心及各式(shi)餅干。

該圖片由注冊用戶"小含"提供，版權聲明反饋

二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活性(xing)干(gan)酵母(mu)是由特殊(shu)培養的(de)鮮(xian)酵母(mu)經壓榨(zha)干(gan)燥(zao)脫水后仍(reng)保持強的(de)發酵能力(li)的(de)干(gan)酵母(mu)制品。

作用：酵母(mu)粉比天然酵母(mu)更(geng)加方便。它能使面筋的(de)網狀組織的(de)形成，增加面筋擴展的(de)作用，使面團松軟(ruan)多孔，體積變大。

使用竅門：

溶解酵母(mu)粉不能加入太熱的水，會(hui)殺死酵母(mu)。

開封后的酵母，最好(hao)放(fang)在冰(bing)柜冷藏(zang)。

含(han)糖量高的面(mian)包(bao)需要使(shi)用耐(nai)高糖干酵母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”，化學名(ming)(ming)為“碳酸(suan)氫鈉”，英文名(ming)(ming)Baking Soda，簡稱B.S，是(shi)西點膨大劑(ji)的(de)一種。

作用：常見(jian)的小蘇(su)打實(shi)際(ji)用途是(shi)作(zuo)為(wei)烘烤膨(peng)松劑，例如做餅干時加入蘇(su)打粉才會使餅干變得酥(su)脆。

使用竅門：

西(xi)點中不宜加入過(guo)量的(de)蘇打粉，會使西(xi)點堿味(wei)太重，破壞風味(wei)，食(shi)用后(hou)會使人有心悸、嘴唇(chun)發麻、短暫失(shi)去味(wei)覺等征狀。

蘇打粉(fen)與泡打粉(fen)雖然同(tong)時西(xi)點常用的(de)化學膨大劑，但因膨漲(zhang)力及酸堿(jian)度不同(tong)，最好(hao)不要(yao)相互任意替(ti)換(huan)的(de)。

3、泡打粉

特性：是(shi)西點(dian)膨大(da)劑(ji)的一種(zhong)，它是(shi)由蘇打粉配合其它酸(suan)性材料，并以(yi)玉米(mi)粉為填充劑(ji)的白色粉末。

作用：用于蛋糕及西餅(bing)的制作。

使用竅門：

先(xian)將(jiang)面(mian)粉按2%—3%泡打(da)粉(fen)的(de)(de)比(bi)例拌(ban)和均勻(yun)，然(ran)后加入適(shi)量的(de)(de)溫水或者冷水揉搓或者攪拌(ban)，給(gei)一定的(de)(de)時(shi)間發酵。

泡(pao)打(da)(da)粉(fen)和酵母粉(fen)可(ke)以(yi)相互(hu)替(ti)代，泡(pao)打(da)(da)粉(fen)可(ke)以(yi)用于(yu)面包與糕點，但是(shi)酵母粉(fen)只(zhi)能用于(yu)面包制作。

泡打(da)粉不能多放要適量(liang)，多放了會苦澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它屬(shu)于(yu)明(ming)膠粉，是從(cong)動物(wu)的(de)(de)骨頭（多為牛骨或(huo)魚骨）提煉出來(lai)的(de)(de)膠質(zhi)，主要成分為蛋白質(zhi)。

作用：它(ta)的(de)功效和(he)吉(ji)利丁片完全一樣，廣泛(fan)用于(yu)慕斯蛋糕、果凍的(de)制作(zuo)，主(zhu)要起穩定(ding)結構的(de)作(zuo)用。

使用竅門：

吉利丁粉(fen)使用(yong)時，先倒入冰(bing)水(shui)中，使粉(fen)末吸(xi)收足夠的水(shui)份膨脹，不需攪(jiao)(jiao)拌(ban)否則會容易使粉(fen)末結塊，待粉(fen)末吸(xi)足水(shui)份后，再攪(jiao)(jiao)拌(ban)至融化。

吉(ji)(ji)利丁粉和(he)吉(ji)(ji)利丁片可以(yi)互相替(ti)代使用，用量(liang)是(shi)一(yi)樣的。

泡吉利丁粉的(de)時候，一般(ban)用3-4倍重量的水浸泡即可。因為吉(ji)利丁(ding)粉不像吉(ji)利丁(ding)片一(yi)樣泡好后(hou)可以擰去(qu)多余水分，所以水分需要一(yi)次加到(dao)適量。

糖會(hui)降(jiang)低(di)吉(ji)利(li)丁粉(fen)的凝結程度(du)，所以制作的甜品(pin)糖分(fen)越多(duo)，就越軟。

2、塔塔粉

特性：塔塔粉(fen)是一種酸性的白(bai)色粉(fen)末(mo)，屬(shu)于食品添加劑類(lei)，學名叫酒石酸氫鉀，是酒石酸鉀的酸式鹽(yan)。

作用：主要用途是幫助蛋白打發以及(ji)中(zhong)和蛋白的(de)堿(jian)性，使(shi)蛋白在(zai)打發過程中(zhong)變得穩定。蛋儲存(cun)得愈(yu)久，蛋白的(de)堿(jian)性就(jiu)愈(yu)強，而用大量蛋白做(zuo)制作的(de)食物都有(you)堿(jian)味(wei)且色帶(dai)黃(huang)，加了塔塔粉(fen)不(bu)但可中(zhong)和堿(jian)味(wei)，顏色也(ye)會(hui)較雪白。

使用竅門：

它的(de)添加量是全蛋(dan)的(de)0.6—1.5%，與蛋(dan)清部份的(de)砂糖一起拌勻(yun)加(jia)入。

1茶勺塔(ta)塔(ta)粉可用(yong)1大匙(chi)檸(ning)檬汁(zhi)或(huo)白醋代替，但(dan)要(yao)減少約10公克(ke)蛋(dan)白用量(liang)。

如果蛋白夠新鮮，蛋白容(rong)易(yi)打發而且(qie)堿性(xing)弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關(guan)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精細的商(shang)業加工(gong)得到的砂糖粉(fen)末(mo)。

作用：增加烘焙食(shi)品的(de)風味，提升烘焙食(shi)品的(de)美觀(guan)度。

糖粉除了在制作時加(jia)入面(mian)(mian)糊(hu)混合，還可(ke)以作為(wei)糕點(dian)的(de)表(biao)面(mian)(mian)裝飾(shi)。只需要在烘烤(kao)前將糖粉過篩在面(mian)(mian)糊(hu)的(de)表(biao)面(mian)(mian)，烘烤(kao)后就會榮華(hua)圍細(xi)小的(de)固體(ti)粒(li)狀，面(mian)(mian)糊(hu)可(ke)以更(geng)加(jia)膨脹，會讓糕點(dian)的(de)外(wai)形(xing)更(geng)加(jia)美觀，可(ke)以制作出表(biao)面(mian)(mian)香脆(cui)，中央輕軟的(de)口感(gan)。

使用竅門：

用(yong)于制作蛋白霜的糖(tang)粉(fen)最好(hao)不要過(guo)(guo)篩，在(zai)過(guo)(guo)篩過(guo)(guo)程中可能會發生雜質污染蛋白糖(tang)霜的情(qing)況。

如果糖(tang)粉結塊，必須(xu)進行過(guo)篩，但是(shi)要保證(zheng)所有工(gong)具(ju)和(he)工(gong)作臺潔(jie)凈(jing)。

2、杏仁粉

特性：杏仁(ren)粉(fen)(fen)是由杏仁(ren)去皮研磨成粉(fen)(fen)，其(qi)營養價值與(yu)杏仁(ren)一(yi)樣，含有豐富的(de)不(bu)飽和脂肪酸、維生素(su)和鈣(gai)、鐵等礦(kuang)物質(zhi)。常用(yong)于烘(hong)(hong)焙(bei)無谷物和低碳(tan)水化(hua)合物的(de)烘(hong)(hong)焙(bei)產品。

作用：杏(xing)仁(ren)(ren)粉(fen)可加進面糊混合后制作(zuo)成各(ge)色糕點。可為烘焙食品(pin)添杏(xing)仁(ren)(ren)的風味及(ji)香(xiang)氣，會使產品(pin)的組織變得更加的柔軟、蓬松。此外，杏(xing)仁(ren)(ren)粉(fen)還(huan)可以完全(quan)不添加面粉(fen)，純粹只用杏(xing)仁(ren)(ren)粉(fen)來制作(zuo)高品(pin)質的點心(xin)。大家對馬卡龍(long)一(yi)定不陌生，它就(jiu)是(shi)全(quan)杏(xing)仁(ren)(ren)粉(fen)制作(zuo)的。

使用竅門:

一杯杏仁粉約有(you)90顆(ke)杏仁，一顆(ke)杏仁含有7卡路里，那(nei)么一杯杏(xing)仁(ren)粉含有640卡(ka)路里。所以用大量(liang)杏仁(ren)粉制作(zuo)的甜點，不宜大量(liang)食用。

杏(xing)仁(ren)粉(fen)還可以在(zai)烘焙食品(pin)中(zhong)用作單獨(du)的(de)調味品(pin)，例如糖(tang)漬橙皮巧克力里面的(de)杏(xing)仁(ren)粉(fen)，也可在(zai)蛋糕上撒(sa)上杏(xing)仁(ren)粉(fen)。

開封后的(de)杏仁(ren)粉最(zui)好保存在冰箱中保鮮。

3、可可粉

特性：將占(zhan)巧(qiao)克力漿液的3/4的(de)可(ke)可(ke)脂(zhi)去除后，剩(sheng)下的(de)就是純(chun)可(ke)可(ke)了，它們(men)會被干(gan)燥成粉(fen)(fen)末。歐(ou)洲大多數(shu)的(de)可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)都是堿化可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)，這樣(yang)可(ke)以(yi)使味道更香醇。

（抹(mo)茶(cha)粉、紫薯(shu)粉、肉桂粉也與(yu)可可粉屬于口味粉）

作用：如果我(wo)們想(xiang)要(yao)制作巧克力味的面包甜(tian)點，在制作中需要(yao)加(jia)入可可粉(fen)，它會給烘焙食物增加(jia)巧克力風味。

使用竅門：

因為可(ke)可(ke)粉當中(zhong)含(han)有油脂，會破壞雞蛋的(de)氣泡，所以(yi)面糊較(jiao)不易膨脹。在制(zhi)作巧(qiao)克力蛋糕的(de)時候，需要減少混(hun)拌次數(shu)，也可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)脂肪成分較(jiao)低的(de)可(ke)可(ke)粉。

假如可可粉結塊了，在使(shi)用(yong)前最好先對它進行打散過篩(shai)。

4、吉士粉

特性：也叫卡(ka)士達粉(fen)(fen)，是一種(zhong)預拌粉(fen)(fen)，呈粉(fen)(fen)末(mo)狀，淺黃(huang)色(se)或淺橙黃(huang)色(se)，具有濃郁的奶香味和果香味，是由疏松(song)劑、穩定劑、食(shi)用香精(jing)、食(shi)用色(se)素、奶粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)和填(tian)充劑組合而成。

作用：主要用于制作糕(gao)點和布丁，增加(jia)烘焙(bei)食品的風味(wei)，也(ye)可制作成餡料。

使用竅門：

只要加(jia)入(ru)少(shao)量的(de)液體(ti)攪拌即可還原為(wei)(wei)濃稠的(de)卡士達(da)醬，一(yi)般使(shi)用的(de)液體(ti)為(wei)(wei)水或牛奶(nai)。

加(jia)入糖、雞蛋和牛奶(nai)可(ke)制作(zuo)成奶(nai)黃餡。

在糊漿中加(jia)入吉士(shi)粉能(neng)產(chan)生鮮黃色。

用于脆漿糊的調制時，可(ke)在糊中加入15%的(de)吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又叫(jiao)玉米(mi)粉、粟粉、生粉，是(shi)從玉米(mi)粒(li)中(zhong)提(ti)煉(lian)出的淀粉，溶水(shui)后通過加熱可產生膠凝特性(xing)。

作用：在蛋糕的配方(fang)中(zhong)加入可適當份量，降低面粉(fen)的筋度等(deng)。

使用竅門：

玉米淀粉(fen)(fen)按比例與中筋(jin)粉(fen)(fen)相混合是蛋糕面(mian)粉(fen)(fen)的最佳(jia)替代品，用以降低面(mian)粉(fen)(fen)筋(jin)度，增加(jia)蛋糕松軟口感。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多年(nian)生(sheng)植物“葛(ge)（Arrowroot）”的地(di)下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾(ji)乎就是純(chun)淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。

作用：主要(yao)是用于(yu)增加糕點的(de)(de)口感，常用于(yu)日是和果子的(de)(de)制作。

使用竅門：

制作含蛋的布丁時，很合適用葛粉來進行增稠。

葛粉(fen)會在(zai)較低的(de)溫度起作用，所以(yi)它可以(yi)不(bu)用熱水來調配(pei)。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多(duo)無麩質(zhi)的(de)(de)面(mian)粉(fen)制造商均出售一種(zhong)被大家熟知(zhi)的(de)(de)名為無麩質(zhi)烘焙預拌(ban)粉(fen)。該種(zhong)產(chan)品是(shi)百分(fen)之百無麩質(zhi)的(de)(de)，通常給那些對(dui)小(xiao)麥(mai)的(de)(de)麩質(zhi)過敏、患有腹腔疾病或者減少麩質(zhi)的(de)(de)飲食者使(shi)用。大多(duo)數(shu)的(de)(de)這類產(chan)品能等量地代替小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)，無需添(tian)加(jia)額外的(de)(de)成分(fen)。所有的(de)(de)替代材料需要重(zhong)新(xin)配合以接近小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)的(de)(de)性質(zhi)，不過放心，制造商已經將該問題解決了(le)，只管(guan)放心用它們的(de)(de)產(chan)品就是(shi)了(le)。

3、其他的替代面粉

除了(le)無麩質(zhi)烘(hong)焙預(yu)拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)，還(huan)有(you)許多能替代小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)其他面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，這(zhe)些(xie)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)包括木薯(shu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、玉米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、高粱粉(fen)(fen)(fen)(fen)、藜(li)麥(mai)、米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、竹(zhu)芋粉(fen)(fen)(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)(fen)(fen)、蕎麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、鷹嘴(zui)豆粉(fen)(fen)(fen)(fen)、杏仁粉(fen)(fen)(fen)(fen)、土豆粉(fen)(fen)(fen)(fen)、畫(hua)眉草粉(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)(he)大豆粉(fen)(fen)(fen)(fen)。所有(you)這(zhe)些(xie)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)皆可用(yong)于烘(hong)烤(kao)，盡管他們每種面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)都有(you)自己的(de)口味、性(xing)(xing)質(zhi)和(he)(he)烘(hong)焙過(guo)程中(zhong)(zhong)的(de)化學反應。如果使用(yong)它們來替代小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，最(zui)好用(yong)兩(liang)種、三種甚至四種面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)起制作出一(yi)個更(geng)像(xiang)小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)性(xing)(xing)質(zhi)的(de)混合粉(fen)(fen)(fen)(fen)，其中(zhong)(zhong)要需要加入樹(shu)膠和(he)(he)明膠。

4、樹膠和明膠

如(ru)果用其他面(mian)(mian)(mian)粉(fen)代替配方(fang)中的(de)小麥面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，那么就(jiu)必(bi)需要添(tian)加一種物質令像面(mian)(mian)(mian)筋(jin)那樣(yang)粘合面(mian)(mian)(mian)粉(fen)并且(qie)令面(mian)(mian)(mian)團膨脹。該(gai)物質例如(ru)有黃原膠、瓜爾膠和動物膠，它們的(de)功(gong)效就(jiu)如(ru)同面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中的(de)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)一樣(yang)。如(ru)果不添(tian)加該(gai)物質，那么烤出來的(de)成(cheng)品(pin)可能(neng)比較脆(cui)。