一、品種（按好吃程度排序）

1、日本和牛

我們常(chang)常(chang)聽到日本雪花(hua)(hua)和(he)牛(niu)，其實雪花(hua)(hua)和(he)牛(niu)不是具體一種牛(niu)排，而(er)是指(zhi)和(he)牛(niu)表面的油花(hua)(hua)，他們像雪花(hua)(hua)一樣(yang)，入口即(ji)化。油花(hua)(hua)越豐富，品質越好。

2、澳洲和牛

澳洲(zhou)和(he)(he)牛(niu)是日本(ben)和(he)(he)牛(niu)和(he)(he)澳洲(zhou)安格(ge)斯(si)(si)牛(niu)雜(za)交的(de)(de)后代，保留了日本(ben)和(he)(he)牛(niu)和(he)(he)安格(ge)斯(si)(si)牛(niu)的(de)(de)特色，既有(you)和(he)(he)牛(niu)的(de)(de)多汁，又(you)有(you)安格(ge)斯(si)(si)牛(niu)的(de)(de)肉感。

3、安格斯牛

安(an)格(ge)斯牛(niu)就是(shi)上面與和牛(niu)雜(za)交的牛(niu)，口感也很不(bu)錯，肌肉分(fen)布(bu)均勻，有些部位(wei)也有雪花。安(an)格(ge)斯牛(niu)分(fen)布(bu)非(fei)常廣，澳洲、美國、加拿(na)大等(deng)國家都有他們的身(shen)影。

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4、其他種類的牛

海福特、甚至是(shi)國(guo)內的牛(niu)（不(bu)(bu)是(shi)國(guo)內的牛(niu)不(bu)(bu)好，只(zhi)是(shi)做牛(niu)排不(bu)(bu)是(shi)很合適）。

口感(gan)排序：和(he)(he)牛>澳洲和(he)(he)牛>安格(ge)斯牛>其(qi)他(ta)

日(ri)本和牛(niu)是(shi)世界(jie)上最好(hao)的(de)牛(niu)肉，可惜自從瘋牛(niu)病爆發(fa)后，我(wo)國就禁止進口(kou)和牛(niu)了(le)。對于國人(ren)來(lai)說(shuo)，若追(zhui)求口(kou)感，最好(hao)的(de)選擇是(shi)澳洲和牛(niu)。

二、谷飼 or 草飼

很多(duo)人談到谷(gu)飼和草飼會有誤解(jie)，是不是越(yue)天然越(yue)好(hao)？不是的。

以品質最好的(de)日本和牛為例，都是要(yao)經過谷(gu)飼育(yu)肥的(de)，這樣才能長出更(geng)細(xi)密的(de)雪花(hua)。

草飼：就是牛光吃草，這樣(yang)雪花不多，肉質更柴(chai)

谷飼：牛除了吃草還(huan)吃玉米、谷物等飼料，營(ying)養均衡，肉質細嫩

谷(gu)(gu)飼(si)天(tian)數：谷(gu)(gu)飼(si)天(tian)數當(dang)然是越(yue)多(duo)越(yue)好(hao)，谷(gu)(gu)飼(si) 300 天(tian)的就(jiu)比(bi)谷(gu)(gu)飼(si) 150 天(tian)的好(hao)吃(chi)和貴啦(la)（谷(gu)(gu)飼(si)天(tian)數越(yue)多(duo)，成本越(yue)高，價格肯定越(yue)貴）。

口(kou)感排序：谷飼>草飼

谷(gu)飼(si)(si)天數長>谷(gu)飼(si)(si)天數短

三、等級

不同國家(jia)的(de)分類(lei)不一樣。

日本(ben)和牛(niu)的等級(ji)是根據油花來分(fen)，分(fen)為 A1~A5 ，5個等級(ji)，A5 最高級(ji)。

美(mei)國牛肉的(de)等(deng)級(ji)(ji)劃(hua)分有 8 大級(ji)(ji)，美(mei)國農業部把牛肉分為(wei)極佳(jia)級(ji)(ji)（U.S. Prime），特(te)選(xuan)級(ji)(ji)（U.S. Choice），可(ke)選(xuan)級(ji)(ji)（U.S. Select），合(he)格級(ji)(ji)（U.S. Standard），商(shang)用(yong)級(ji)(ji)（U.S. Commercial），可(ke)用(yong)級(ji)(ji)（U.S. Utility），切塊級(ji)(ji)（U.S. Cutter）及制罐(guan)級(ji)(ji)（U.S. Canner）這(zhe)八(ba)大等(deng)級(ji)(ji)。

用于(yu)做牛(niu)排的至少(shao)是 select 以上了哈(ha)。

澳(ao)洲和(he)牛官方是從 M1~M9 分級的(de)，不過也有澳(ao)洲公司訂出非官方的(de)分法，劃(hua)分為 M4 ~ M12 。數字越(yue)大，等級越(yue)高。

口感排序：數字越(yue)大，等(deng)級越(yue)高。

四、部位

即使是同一品(pin)種同一級別的牛(niu)肉，部(bu)(bu)位(wei)不同，口感區別也很(hen)大。同品(pin)種同級別越(yue)貴的部(bu)(bu)位(wei)越(yue)好吃這是不變的真(zhen)理(li)~

常見的好吃(chi)的牛排部位(wei)有(you)：菲力(li)、西冷、肉眼、香(xiang)妃扒(ba)、上腦(nao)等(deng)。推(tui)薦經典套餐(can)，包郵的。

性(xing)價比高的部(bu)位有：嫩(nen)肩扒、保樂肩、小米龍、大米龍等。推薦牛扒達(da)人進階套餐，同樣包郵。

口感排序：動(dong)得越(yue)少(shao)的肉，越(yue)好吃。

同品(pin)種(zhong)同級別，價格(ge)越貴越好吃。

五、肉質安全問題

像我們前面說的，日本和牛在我國是禁止進口的，國內聲稱“和牛”的買家，要么賣的是澳洲和牛，要么是走私來(lai)的，安全沒(mei)有保障。

正規(gui)進口(kou)的牛肉，會(hui)有很多身(shen)份(fen)證明，進口(kou)單和檢驗證明等(deng)。

六、顏色

牛肉的顏色來自肌紅蛋白。小(xiao)牛因為還(huan)沒怎么運(yun)動，所以肌紅蛋白比較(jiao)少，顏色較(jiao)淡。

在超市里買的牛排顏(yan)色有好多種，首先來說(shuo)說(shuo)冷藏的。真(zhen)空包裝的牛排一般(ban)呈(cheng)紫紅色，這是因為肌(ji)紅蛋白缺乏氧氣，變成脫氧肌(ji)紅蛋白所表現(xian)出的顏(yan)色。