【怎么(me)點牛排】如(ru)何像(xiang)行家一樣在西餐廳點牛排?

火候：

千萬記得well-done在牛排館可(ke)不(bu)是干得好的意思哦！根(gen)據(ju)火候不(bu)同(tong)，牛排的吃法從(cong)全生一直到全熟都有，不(bu)同(tong)火候的特(te)征和術語如下。

牛(niu)排的生(sheng)熟度對比

- 全生(英文 Raw; 法(fa)文： Cru)： 指(zhi)未經烹煮(zhu)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)料理，比如(ru)韃靼牛(niu)(niu)肉(rou)這樣，不(bu)過全生的(de)牛(niu)(niu)排可(ke)能點(dian)(dian)起來需(xu)要點(dian)(dian)勇(yong)氣呢；

- 一分(fen)熟(英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu)：表面被煎(jian)烤，但內部通常是生冷的；

- 二分熟(shu)(英文：Rare； 法文： saignant )：表面肉質緊致，呈灰(hui)褐(he)色(se)，剖面為血(xue)紅色(se)，中(zhong)心(xin)溫熱(re)；

- 三分熟(英文： Medium Rare； 法文：saignant )： 牛排的中心(xin)肉質依(yi)舊帶有血絲(si)，但牛排兩側(ce)已呈棕色，當食(shi)客沒(mei)有明確(que)要求時，在歐美的餐廳里，這(zhe)個溫(wen)度是最為(wei)常見的；

- 五分熟(英文：Medium, 法文：à point, anglais)： 牛排外(wai)部(bu)(bu)灰(hui)褐色，牛排中心也是燙的，而且已經全部(bu)(bu)為粉色，牛排溫(wen)度口感(gan)均(jun)衡；

- 七(qi)分熟(英文(wen)medium well-done， 法文(wen) cuit, demi-angalais)牛(niu)排中心(xin)，僅剩一點點粉紅色，質感(gan)偏厚重，有咀嚼感(gan)；

- 全熟(英文 well-done， 法文： bien cuit)牛(niu)排內部也為灰褐色，略(lve)焦黑，口(kou)感厚重；

- 過熟(shu)(英文 over cooked， 法文： trop cuit)牛排色澤偏黑，焦脆；

通常說來(lai)，牛(niu)排以3到8分為(wei)佳(jia)，往往越是好的(de)(de)牛(niu)排，為(wei)了凸顯本(ben)身(shen)的(de)(de)肉質和汁水的(de)(de)風(feng)味，適合(he)的(de)(de)火(huo)候會越低(di)。但根據(ju)肉質不同(tong)以及個(ge)人喜好，也有不同(tong)的(de)(de)最(zui)適火(huo)候。

牛排的類型(Cut)

- 肋(lei)眼(yan)(yan)牛(niu)排/肉(rou)眼(yan)(yan)牛(niu)排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛(niu)肋(lei)脊第6根(gen)到第12根(gen)附近 (Rib 上方)，肉(rou)質運動較(jiao)少(shao)，但(dan)作為“骨邊(bian)肉(rou)”，肋(lei)眼(yan)(yan)牛(niu)排油(you)嫩(nen)的肉(rou)絲中夾著少(shao)許牛(niu)筋。多汁，肉(rou)嫩(nen)，夾雜脂肪，一般(ban)來說(shuo)肋(lei)眼(yan)(yan)牛(niu)排上桌前(qian)已去(qu)骨，適合(he)煎(jian)烤。(大(da)廚建議：四至六分熟)

肋眼牛排

- T骨牛排(pai) (T-Bone Steak)： 因夾帶丁字狀骨頭得名，取自striploin 與tenderloin中間，由大部(bu)分(fen)西冷(leng)與小(xiao)部(bu)分(fen)菲力牛排(pai)組合而成。(大廚建議：五至八分(fen)熟)

T骨牛排

- 菲力牛排/牛里脊(ji)/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的(de)小里脊(ji)肉，由(you)于(yu)菲力牛排包(bao)裹在牛腹腔(qiang)中，所以肌肉完全沒(mei)有得到運動，因此纖維細化，口感極(ji)嫩，但脂肪(fang)不(bu)多，肉比較精(jing)瘦。(大廚建議：三至五分(fen)熟(shu))

菲力牛排

- 西(xi)冷牛(niu)排(pai)/莎(sha)朗牛(niu)排(pai)/紐約客(Sirloin)肉質鮮嫩度僅次于菲力牛(niu)排(pai)，取自(zi)short loin后(hou)方的(de)嫩腰，屬于大里脊肉后(hou)段，含一定肥油，有(you)(you)白色肉筋(jin)，總體來說口感韌度強，肉質硬，有(you)(you)嚼(jiao)頭。(大廚(chu)建議：四至(zhi)六分熟)

西冷牛排

- 后腿(tui)肉(rou)(rou)牛(niu)排/臀肉(rou)(rou)牛(niu)排(Rump steak / Round Steak)后退近臀部部位切(qie)塊牛(niu)排，口感比較堅(jian)硬，適宜慢燉烹(peng)煮。

不同部位的名稱

幾種常見的牛排醬汁：

- 黑胡椒醬汁(PepperCorn Sauce)

最(zui)經(jing)典的牛排搭配，由黑(hei)胡椒洋蔥末及奶(nai)油熬制，口味鮮咸，略(lve)辛辣。

- 褐色蘑菇醬汁(Mushroom Sauce)

適合(he)幾乎所有煎烤的(de)肉類，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒(jiu)調配(pei)而成，口味鮮咸。

- 紅葡萄酒醬汁(Red Wine reduction Sauce)

糖(tang)漬(zi)的紅酒與(yu)蔥段(duan)做成的醬汁

- 貝(bei)西醬(jiang)(Bercy Sauce)

以巴黎的一個(ge)區域(yu)命名，其實與紅葡萄酒醬的作(zuo)法(fa)類同(tong)，但把紅葡萄酒替換為白葡萄酒。

- 荷(he)蘭(lan)醬或蛋黃醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這(zhe)兩(liang)種醬口味相(xiang)近，都是是由蛋黃隔水(shui)與(yu)奶油(you)，檸檬汁混合(he)配(pei)調的，口感豐厚，略酸。

配酒

什么酒適合牛(niu)排(pai)呢？幾乎所有(you)優質的(de)紅(hong)葡(pu)萄酒，甚至(zhi)一(yi)些白葡(pu)萄酒！不(bu)(bu)同(tong)成熟度的(de)牛(niu)排(pai)和不(bu)(bu)同(tong)風(feng)格的(de)醬(jiang)汁(zhi)尤其各自最(zui)佳的(de)搭配(pei)。不(bu)(bu)管是看酒點牛(niu)排(pai)還是看牛(niu)排(pai)點酒都非常(chang)方(fang)便。

比(bi)較鮮嫩的(de)(de)部位，比(bi)如(ru)三至四(si)分(fen)熟(shu)的(de)(de)菲力或(huo)(huo)(huo)者(zhe)肉(rou)眼，適合酸(suan)度(du)清爽(shuang)，風格(ge)輕盈的(de)(de)紅葡萄(tao)酒可以真好烘托其鮮嫩感，法國盧瓦河(Loire)的(de)(de)品(pin)麗珠(zhu)(Cabernet Franc)或(huo)(huo)(huo)者(zhe)意大利的(de)(de)桑喬維斯(Sangiovese)都是不(bu)錯的(de)(de)選擇，此外(wai)新世界(jie)的(de)(de)黑皮諾也值(zhi)得(de)考(kao)慮。更有嚼勁，口感肥美的(de)(de)部位，比(bi)如(ru)五分(fen)熟(shu)的(de)(de)西冷(leng)，適合口感更飽(bao)滿厚重風格(ge)的(de)(de)紅葡萄(tao)酒，如(ru)果你選擇了經典的(de)(de)黑胡椒汁，那赤霞珠(zhu)，或(huo)(huo)(huo)者(zhe)澳洲的(de)(de)設拉子(zi)(Shiraz)都稱(cheng)得(de)上完美的(de)(de)組合。

牛排的(de)品(pin)種多樣(yang)，價(jia)(jia)格(ge)(ge)也(ye)大(da)不相同，但(dan)其價(jia)(jia)格(ge)(ge)高低主要是(shi)(shi)看(kan)牛排本身的(de)稀有程(cheng)度。影響牛排口味的(de)因(yin)素很多，比如(ru)牛排的(de)肥(fei)瘦老嫩(nen)、火候以及肉質的(de)鮮香，所以選(xuan)擇(ze)的(de)時候，還(huan)是(shi)(shi)要看(kan)自(zi)己對口味質感(gan)的(de)需求：是(shi)(shi)喜歡鮮嫩(nen)還(huan)是(shi)(shi)是(shi)(shi)追求濃郁(yu)油脂口感(gan)。