【雞精(jing)生產工藝】鮮雞精(jing)的生產過程 雞精(jing)生產流程詳解(jie)

雞精配料的分析

其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據雞精的(de)(de)(de)價位成本，決定添加量(liang)(liang)的(de)(de)(de)比例，但玉(yu)米淀粉的(de)(de)(de)添加量(liang)(liang)也不(bu)宜太大，因為它有一個很大的(de)(de)(de)缺(que)點，就是(shi)溶(rong)于水(shui)中(zhong)渾濁，沉(chen)淀，尤(you)其在火(huo)鍋調(diao)味中(zhong)使用的(de)(de)(de)雞精，會產(chan)生糊鍋底的(de)(de)(de)現象。

麥芽糊精：是一種很好的(de)填(tian)充物和載體物，麥芽(ya)糊精(jing)完全溶解在(zai)水中(zhong)，透明、無(wu)沉(chen)淀，價(jia)格(ge)比玉(yu)米淀粉高一些，但生(sheng)產(chan)中(zhong)、高檔(dang)(dang)的(de)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)也能接受，麥芽(ya)糊精(jing)對(dui)顆粒雞(ji)(ji)(ji)精(jing)來說(shuo)還可以起到粘(zhan)結劑的(de)作(zuo)用(yong)。二者在(zai)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)相互比例，主要取決于雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)價(jia)格(ge)、檔(dang)(dang)次，以及生(sheng)產(chan)中(zhong)工(gong)藝上要求，但麥芽(ya)糊精(jing)的(de)添(tian)加量不宜太大，因(yin)為(wei)它粘(zhan)度大，在(zai)顆粒雞(ji)(ji)(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)中(zhong)添(tian)加量過(guo)多(duo)，造(zao)粒機會有(you)造(zao)粒困難的(de)問題(ti)，所以要注意與(yu)其它沒(mei)有(you)粘(zhan)性的(de)配料(liao)進(jin)行合(he)理的(de)搭配。

食鹽：食鹽在雞精中的作用，并(bing)不只(zhi)是填充物(wu)和載體物(wu)，它具有增強鮮度(du)，提高口(kou)感，防(fang)腐等多種功能(neng)，一般添加(jia)量在10~25%之(zhi)間(jian)。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在雞精生產中用(yong)量(liang)較少，一般蔗糖的添加量(liang)在3~10%之間。

味精、I+G是(shi)作為(wei)鮮味劑的(de)主體(ti)。味精的(de)添(tian)加量在15-30%之間(jian)，而I+G的(de)添(tian)加量與味精的(de)添(tian)加量有一定的(de)比例(li)；按照鮮味相(xiang)乘原則，在經濟上(shang)較合理的(de)比例(li)為(wei)20:1,根據這(zhe)一比例(li)：I+G的(de)添(tian)加量應(ying)為(wei)0.8-1.5%之間(jian)。

白胡椒、姜粉：辛(xin)(xin)香料的(de)添加(jia)(jia)量不大，但起的(de)作用不小。即能(neng)提供香氣，也能(neng)掩(yan)蓋(gai)異味(wei)，去邪扶正。在雞精中(zhong)添加(jia)(jia)的(de)主要是白胡(hu)椒和姜粉。原(yuan)因(yin)是其它的(de)辛(xin)(xin)香料顏色(se)過(guo)深，容易影響雞精的(de)外觀，因(yin)而很少使用。白胡(hu)椒一般的(de)添加(jia)(jia)量為(wei)0.2-0.4%之間，姜粉的(de)添加(jia)(jia)量為(wei)0.1-0.3%之間。但辛(xin)(xin)香料總的(de)比例不能(neng)過(guo)高，否則辛(xin)(xin)香料的(de)氣味(wei)過(guo)重，掩(yan)蓋(gai)了主體的(de)肉(rou)香味(wei)。

雞油、蛋黃粉：主要是(shi)增強(qiang)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)中雞(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)體香與底味。使(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)香氣(qi)豐滿(man)，濃厚、持久、逼真。除此之(zhi)外，添(tian)(tian)加(jia)雞(ji)(ji)(ji)油(you)也能(neng)使(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)外觀(guan)(guan)發亮，蛋黃(huang)粉(fen)(fen)也能(neng)使(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)外觀(guan)(guan)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)淺黃(huang)色，使(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)外觀(guan)(guan)更加(jia)逼真、形象、對于(yu)粉(fen)(fen)末狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)宜(yi)于(yu)使(shi)用蛋黃(huang)粉(fen)(fen)，方(fang)便于(yu)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)。對于(yu)顆粒(li)狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)宜(yi)于(yu)使(shi)用雞(ji)(ji)(ji)蛋，能(neng)降低雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)成(cheng)本(ben)，也有利(li)于(yu)造粒(li)。一(yi)般的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)油(you)添(tian)(tian)加(jia)量為(wei)3-5%之(zhi)間(jian)。雞(ji)(ji)(ji)油(you)的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量不宜(yi)過大，否則會(hui)引起過氧(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)問題(ti)，為(wei)防止這個總是(shi)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)要添(tian)(tian)加(jia)一(yi)定的(de)(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)。在粉(fen)(fen)末狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)中蛋黃(huang)粉(fen)(fen)的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量為(wei)2-6%.在顆粒(li)狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)中添(tian)(tian)加(jia)量為(wei)3-8%.

天然純肉粉：雞(ji)精(jing)(jing)中需要添加一些肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，使其(qi)(qi)雞(ji)肉(rou)(rou)香味(wei)豐(feng)滿、逼真、持(chi)久，以(yi)具有真正的雞(ji)湯香味(wei)。其(qi)(qi)中主要是雞(ji)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)。其(qi)(qi)它的肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)如豬(zhu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)、排骨(gu)粉(fen)(fen)(fen)也添加一些。這樣能使雞(ji)精(jing)(jing)的肉(rou)(rou)味(wei)香氣更濃厚。一般的添加量(liang)為1-8%,主要取決(jue)于雞(ji)精(jing)(jing)產品的價格(ge)檔次。而(er)有的廠家為了降低成本(ben)，并不(bu)多加價格(ge)貴的肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，而(er)是添加部份價格(ge)較(jiao)便宜的HVP粉(fen)(fen)(fen)。當然效果就差一些。另(ling)外(wai)，HVP粉(fen)(fen)(fen)添加量(liang)過(guo)大，會(hui)引(yin)起氯丙醇含量(liang)超標(biao)的問題。

膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)(jing)膏的(de)(de)(de)(de)添(tian)加對于雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)起著非常重要的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。現代的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)是工業(ye)化的(de)(de)(de)(de)大(da)批量(liang)生(sheng)(sheng)產(chan)一鍋鍋的(de)(de)(de)(de)熬制雞(ji)(ji)(ji)湯，效率低，不易(yi)擴(kuo)大(da)規模，產(chan)品的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)不穩定，在經濟上也(ye)會使雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)本過高，這樣添(tian)加雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)(jing)膏就成(cheng)為了必(bi)然的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)(jing)膏有著品質(zhi)穩定、生(sheng)(sheng)產(chan)上容易(yi)操作(zuo)、用(yong)(yong)量(liang)較少、價廉物美等諸多優點。已(yi)成(cheng)為現今雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)廠家首(shou)選的(de)(de)(de)(de)原料。特別是生(sheng)(sheng)產(chan)顆粒(li)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)廠家。應用(yong)(yong)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)(jing)膏作(zuo)為雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)主(zhu)體香(xiang)氣，能使雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)香(xiang)味(wei)香(xiang)味(wei)飽滿、濃厚、逼真、持久(jiu)。更具有雞(ji)(ji)(ji)湯的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，而且大(da)批量(liang)生(sheng)(sheng)產(chan)質(zhi)量(liang)穩定，外(wai)觀(guan)形象愉悅。一般的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)(jing)膏添(tian)加量(liang)為1-5%之(zhi)間。

粉體雞肉香精：粉(fen)體(ti)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)是(shi)作(zuo)為雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)頭香(xiang)(xiang)添(tian)加(jia)的(de)。它使雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)品在(zai)使用(yong)時(shi)具(ju)有(you)(you)(you)(you)煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)或燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)誘人食欲的(de)作(zuo)用(yong)。一(yi)般的(de)添(tian)加(jia)量為0.5-2%.這主要取決于(yu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)價格(ge)與檔次。雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)頭香(xiang)(xiang)的(de)選(xuan)擇(ze)也與不同地(di)區人群對(dui)香(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)嗜(shi)好和理解有(you)(you)(you)(you)關--如：四(si)川(chuan)成都地(di)區產(chan)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)很多(duo)辛香(xiang)(xiang)料的(de)香(xiang)(xiang)味就(jiu)(jiu)較重。而廣東東莞產(chan)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)很多(duo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)特征香(xiang)(xiang)氣(qi)就(jiu)(jiu)很濃(nong)。總之，在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)生產(chan)中，膏狀雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)和粉(fen)體(ti)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)使用(yong)量都較少。但對(dui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)整體(ti)風(feng)味起著(zhu)舉足輕(qing)重的(de)作(zuo)用(yong)。只(zhi)有(you)(you)(you)(you)加(jia)入(ru)它，雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)品才能雞(ji)(ji)(ji)(ji)香(xiang)(xiang)味飽滿、濃(nong)厚、持久、逼真，更具(ju)有(you)(you)(you)(you)濃(nong)郁的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)特征香(xiang)(xiang)氣(qi)。而且，物美價廉，產(chan)品更吃香(xiang)(xiang)，更具(ju)有(you)(you)(you)(you)競爭(zheng)力。

雞精生產工藝流程

1、從粉碎工藝起：粉碎—混合—制粒—干燥—篩分—成品。

粉(fen)碎、混合、制粒、干燥(zao)是(shi)雞精生產(chan)的(de)四大步(bu)驟，所涉及(ji)的(de)干燥(zao)設備(bei)等是(shi)主要(yao)設備(bei)，但同(tong)時也(ye)離不(bu)開眾多的(de)輔助設備(bei)，例如：篩分(fen)、包裝、加熱系(xi)統、傳送系(xi)統等。

2、從鮮雞起：鮮雞—上味—煮熟——膠體磨—酶解—膠體磨—過濾—噴霧—雞粉。

通常會(hui)涉(she)及以下設備：絞肉(rou)機(ji)(ji)、膠(jiao)體磨、酶解罐、過濾機(ji)(ji)、均質機(ji)(ji)、噴霧(wu)干燥機(ji)(ji)等。

從粉碎工(gong)(gong)藝(yi)做起雞(ji)(ji)(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)線中，當雞(ji)(ji)(ji)精(jing)顆粒(li)(li)烘(hong)干(gan)后，需對烘(hong)干(gan)顆粒(li)(li)進行(xing)篩(shai)(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)，以分(fen)(fen)離出大(da)小(xiao)均(jun)勻的(de)顆粒(li)(li)作為商品包裝。通常(chang)情況(kuang)，篩(shai)(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)機會(hui)選擇三出口(kou)的(de)振(zhen)動方(fang)篩(shai)(shai)(shai)(shai)，此種設(she)備(bei)兼有冷卻和(he)篩(shai)(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)的(de)功能。上下兩層(ceng)篩(shai)(shai)(shai)(shai)網(wang)的(de)大(da)小(xiao)根據制粒(li)(li)的(de)大(da)小(xiao)來決(jue)定，通常(chang)是涵蓋制粒(li)(li)目數。在雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)生(sheng)產(chan)中，大(da)部分(fen)(fen)會(hui)產(chan)生(sheng)結(jie)塊現象，如果(guo)返工(gong)(gong)，則浪費太大(da)，現在則有整粒(li)(li)機來解決(jue)這(zhe)一問題，結(jie)塊料進入整粒(li)(li)機瞬間便可得到顆粒(li)(li)。如果(guo)需從鮮雞(ji)(ji)(ji)制成雞(ji)(ji)(ji)精(jing)，那(nei)工(gong)(gong)藝(yi)會(hui)更復雜，設(she)備(bei)也就(jiu)更多。