甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖(bo)子3斤，辣(la)(la)椒(jiao)粉（兩(liang)大湯匙），花椒(jiao)粉（兩(liang)大湯匙），脾(pi)縣豆瓣醬，八角，草(cao)果，甘草(cao)，丁香，桂(gui)皮，小茴香，香葉，干辣(la)(la)椒(jiao)（6個），花椒(jiao)粒(li)（20顆(ke)），老(lao)抽（取色），生抽（取味），蠔(hao)油，鹽，糖，玉(yu)米油，姜片(pian)，蒜片(pian)，高(gao)湯。

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制法：

1、鹵水制做

鍋(guo)內下油中(zhong)火燒(shao)到熱，加入干辣椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)粒，下姜片，蒜(suan)片翻炒(chao)出香(xiang)味(wei)，再(zai)加入高湯；八角，草(cao)果(guo)，甘(gan)草(cao)，丁香(xiang)，桂皮，小(xiao)茴香(xiang)，香(xiang)葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個鹵(lu)湯滾，轉小(xiao)火1小(xiao)時(shi)，香(xiang)味(wei)四溢出，鹵(lu)水搞定。

先(xian)煮(zhu)好鹵水素有(you)說道(dao)的，因為(wei)鴨脖子的肉講究的素絲(si)絲(si)入(ru)味，而且(qie)嚼的時候還是要(yao)有(you)點勁道(dao)才(cai)好，但是煮(zhu)的時間短(duan)的話(hua)（比如鴨脖子和鹵水一起煮(zhu)制），味道(dao)就進不去(qu)，而如果在鹵水里煮(zhu)太久又容易(yi)爛，木啥啃(ken)頭鳥(niao)，所以鹵水需先(xian)行。

2、預先腌制

鹵水冷后(hou)，將(jiang)鴨脖子先(xian)扔到(dao)里面(mian)浸泡2到(dao)3個(ge)小時，讓鹵水能(neng)夠先(xian)行入味（縮短(duan)以后(hou)的煮的時間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大火(huo)將鹵水(shui)復滾，將鴨脖子(zi)(zi)(zi)加回鹵水(shui)，這(zhe)個時候由于鴨脖子(zi)(zi)(zi)溫度(du)低，所(suo)以要再等幾分鐘等整個鹵汁(zhi)開滾，轉火(huo)到小(xiao)(xiao)火(huo)，用這(zhe)樣(yang)的溫度(du)讓鹵汁(zhi)的鮮味慢慢地滲(shen)到鴨脖子(zi)(zi)(zi)里去，小(xiao)(xiao)火(huo)25分鐘左右就OK，這(zhe)時候的鹵好的脖子(zi)(zi)(zi)肉依然非(fei)常干爽有(you)嚼頭，而且味道(dao)全進去了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。