精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角：25克可去除肉中臭(chou)腥味，有(you)強烈芳(fang)香氣味。

2、山楂：8克可增進食欲，味(wei)酸(suan)且甘甜(tian)，能輔助入味(wei)。

3、山奈：12克又(you)名(ming)沙姜，外(wai)皮呈(cheng)褐灰(hui)色，味(wei)(wei)辛辣(la)，姜辣(la)味(wei)(wei)濃。

4、甘草(cao)：12克又名(ming)甜(tian)草(cao)，味(wei)(wei)甜(tian)而特殊，鹵(lu)出的產品尾味(wei)(wei)甜(tian)，可(ke)使產品回味(wei)(wei)悠長。

5、紅蔻(kou)：8克氣味辛香(xiang)微苦(ku)，可去異味，以飽滿鮮亮(liang)為(wei)上(shang)品。

6、白蔻：6克氣味(wei)苦香，可去異味(wei)、增辛香。

7、草果：3個(ge)有濃郁的(de)辛香(xiang)氣味(wei)，能(neng)去腥(xing)除(chu)膩(ni)，香(xiang)味(wei)濃郁，品質以個(ge)大(da)干(gan)爽(shuang)、均勻飽(bao)滿、外皮呈棕褐色為(wei)佳。

8、玉果：3個有濃烈的(de)辛香氣(qi)味(wei)(wei)(wei)，可祛(qu)除異(yi)腥味(wei)(wei)(wei)，呈(cheng)圓(yuan)形或橢(tuo)圓(yuan)形，表面(mian)呈(cheng)灰(hui)棕色。陳皮：30克有桔香氣(qi)，味(wei)(wei)(wei)略苦，與其它味(wei)(wei)(wei)道相互調(diao)和，可形成獨具一格的(de)風味(wei)(wei)(wei)。

9、桂皮：30克味辛甘，可(ke)去(qu)腥解膩、增進(jin)食欲。

10、枳殼：10克氣清香，味苦(ku)微酸。蓽撥：10克味辛，增進食欲。

11、白芷(zhi)：30克氣芳香，微辣而(er)苦，可去除腥味(wei)。白芷(zhi)片、白芷(zhi)根都(dou)可以(yi)。

12、丁香(xiang)：8克(ke)常(chang)用香(xiang)辛料，香(xiang)味濃郁而強烈，選(xuan)料時選(xuan)有花芯(xin)者為(wei)佳。良姜：20克(ke)有強烈辛辣味，可去除腥氣。

13、砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食欲。

14、木香：15克氣香特(te)異，味苦有(you)草(cao)藥味。

15、小茴香(xiang)：25克顆粒(li)均勻，質地飽(bao)滿，色澤黃綠，香(xiang)氣濃(nong)郁，味道獨特。

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二、配料

1、干辣(la)椒(jiao)：福(fu)建古(gu)田朝天椒(jiao)，椒(jiao)果小、辣(la)度高(gao)，有(you)特(te)殊的辣(la)椒(jiao)味。這種辣(la)椒(jiao)我們(men)這里買不到，我用子彈頭干辣(la)椒(jiao)代替，辣(la)度也(ye)夠高(gao)。

2、花(hua)(hua)(hua)椒：梅花(hua)(hua)(hua)椒，香(xiang)味濃郁、雜質(zhi)少、不帶黑(hei)籽;青(qing)花(hua)(hua)(hua)椒，又名麻(ma)椒，麻(ma)度(du)高。梅花(hua)(hua)(hua)椒即大(da)(da)紅(hong)袍花(hua)(hua)(hua)椒，顏色(se)暗紅(hong)，是(shi)花(hua)(hua)(hua)椒中較好的(de)品種，香(xiang)氣濃。麻(ma)椒即干的(de)青(qing)花(hua)(hua)(hua)椒，顏色(se)發黃，麻(ma)度(du)高，如果當地食(shi)客喜食(shi)麻(ma)味，可以加(jia)點(dian)麻(ma)椒，否則只用大(da)(da)紅(hong)袍即可。

3、大廚四(si)寶(bao)肉(rou)寶(bao)王：濃縮(suo)香(xiang)精，用于制作食品香(xiang)味特別，可增加(jia)回味、提高(gao)香(xiang)味。

4、異VC鈉：食品(pin)添加(jia)劑，起抗(kang)氧化、防腐(fu)的作用，也(ye)有(you)護色(se)作用(即(ji)保(bao)持(chi)原料上好(hao)的紅色(se)不會變深、變黑(hei))。

5、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(分為兩(liang)種)：水(shui)(shui)性——溶于水(shui)(shui)，可直接添加于老湯中;油(you)(you)(you)(you)溶——溶于油(you)(you)(you)(you)，需和食(shi)用油(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)起(qi)加入。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精成(cheng)本(ben)很(hen)高(gao)(50元一(yi)(yi)瓶，約1千克(ke))，不(bu)清楚用法很(hen)容易造(zao)成(cheng)浪費。水(shui)(shui)性辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精呈水(shui)(shui)狀，辣(la)(la)(la)度(du)高(gao)但不(bu)耐高(gao)溫，一(yi)(yi)般用法是(shi)(shi)將鴨(ya)脖鹵(lu)好后(hou)撈出，盛裝(zhuang)出部分原(yuan)湯，放涼后(hou)加入水(shui)(shui)溶性辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精，然(ran)后(hou)放入鴨(ya)脖浸(jin)泡，這樣泡過(guo)的(de)鴨(ya)脖外皮辛辣(la)(la)(la)但內(nei)里并不(bu)辣(la)(la)(la)。內(nei)外皆辣(la)(la)(la)的(de)效(xiao)果是(shi)(shi)靠油(you)(you)(you)(you)溶辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精達到的(de)，這種辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精呈油(you)(you)(you)(you)狀，溶于食(shi)用油(you)(you)(you)(you)，鴨(ya)脖鹵(lu)制時，油(you)(you)(you)(you)分鹵(lu)到骨髓中，溶于油(you)(you)(you)(you)的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精也隨(sui)之鹵(lu)進去，所以可達到內(nei)外均辣(la)(la)(la)的(de)效(xiao)果。

6、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)：肉香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)建(jian)議使用(yong)粉末(mo)狀鴨肉香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，可豐富(fu)產品的(de)(de)肉香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味;增香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)劑的(de)(de)主要成分為(wei)乙基麥(mai)芽酚，可增加香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣。

7、食用(yong)色素(su)：這里用(yong)到兩種(zhong)(zhong)，一(yi)種(zhong)(zhong)是食用(yong)胭脂(zhi)紅(hong)，顏色鮮艷(紅(hong)色)易上色，可在鹵制(zhi)時直接添(tian)加(jia)；另一(yi)種(zhong)(zhong)是紅(hong)曲紅(hong)，顏色自然(紫紅(hong))，不易上色，但也(ye)不易變色，在腌制(zhi)時添(tian)加(jia)。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的(de)(de)顏色太紅(hong)(hong)、不(bu)自然(ran)(ran)。紅(hong)(hong)曲紅(hong)(hong)是一種源于天然(ran)(ran)的(de)(de)食用(yong)色素，是用(yong)紅(hong)(hong)曲米經酒精萃取、提純制成的(de)(de)，使用(yong)的(de)(de)關鍵是要在腌制時放入。雖然(ran)(ran)與紅(hong)(hong)曲米只(zhi)有(you)一字之差，但不(bu)能在鹵(lu)水(shui)中放紅(hong)(hong)曲米來(lai)代替(ti)，否則會越(yue)鹵(lu)越(yue)黑。這種色素呈特別細的(de)(de)粉末(mo)狀，使用(yong)前(qian)要先(xian)用(yong)冷水(shui)化開，否則上色不(bu)均勻。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣(la)椒精500克(ke)(ke)(ke)，大火(huo)煮(zhu)1小時即可起鍋，撈(lao)出(chu)料渣瀝(li)干，過濾熬(ao)(ao)好的(de)老(lao)湯，再(zai)加入鹽1250克(ke)(ke)(ke)、味精1250克(ke)(ke)(ke)，至此老(lao)湯制作完畢，熬(ao)(ao)好的(de)老(lao)湯不少于35千克(ke)(ke)(ke)。

(中藥(yao)料、辣椒、花椒都需(xu)提前清洗一下，跟泡茶的(de)道理一樣(yang)，頭(tou)道茶并不是最好的(de)，把很沖的(de)藥(yao)草味(wei)洗掉一部分(fen)，其香氣才更易揮(hui)發(fa)出來。熬湯時應加蓋(gai)子(zi)，這樣(yang)可以縮短熬制時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮(xian)鴨頸子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang) 5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽260克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)．硝鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲米，50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯(tang)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子解凍(dong)，沖洗干凈后(hou)，加入(ru)(ru)姜(jiang)塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精鹽100克(ke)及料酒，硝鹽拌和均勻淹; 碼(ma)味約12小(xiao)時，取(qu)出(chu)，用清水(shui)洗凈，然(ran)后(hou)放入(ru)(ru)沸水(shui)鍋里汆水(shui)，撈(lao)出(chu)備用。

2、干(gan)辣(la)椒(jiao)剪(jian)成節(jie)，八(ba)角、三親、桂皮．小(xiao)茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒(jiao)。豆(dou)蔻，排草，香葉等(deng)用清水(shui)稍泡，瀝(li)水(shui)；紅曲米入鍋，加入清水(shui)1200克熬出色(se)，然后去渣，留門水(shui)待用． 凈鍋上火，放入精煉油(you)燒至三成熱，下入干(gan)辣(la)椒(jiao)節(jie)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jie)稍炒(chao)，摻入鮮湯及紅曲米水(shui)，調入精鹽(yan)、味(wei)精，燒開(kai)后．改小(xiao)火熟煮2小(xiao)時．至聞出辣(la)味(wei)、香味(wei)后，即成辣(la)味(wei)鹵汁。

3、把(ba)初(chu)加工好(hao)的鴨頸(jing)子放入燒(shao)開的辣味鹵汁里(li)，用(yong)中(zhong)火(huo)鹵10分(fen)鐘(zhong)(zhong)即可關火(huo)，讓鴨頸(jing)子繼(ji)續在辣味鹵汁中(zhong)浸(jin)泡20分(fen)鐘(zhong)(zhong)，隨后撈出晾涼即可斬塊食用(yong)。