海派飲食形成的背景

顧名思義(yi)，海(hai)派(pai)即為(wei)(wei)“海(hai)納百川，兼容(rong)并(bing)(bing)蓄(xu)”。而海(hai)派(pai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)是基(ji)于(yu)(yu)(yu)(yu)中華傳統文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)基(ji)礎(chu)上(shang)，又(you)融入了(le)(le)一(yi)些西方(fang)的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，經過了(le)(le)相當長時間(jian)的(de)(de)(de)吸收消(xiao)化(hua)(hua)(hua)(hua)而形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)富有(you)自己鮮明(ming)特點的(de)(de)(de)一(yi)種文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)。海(hai)派(pai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)包括(kuo)了(le)(le)海(hai)派(pai)建(jian)筑文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)、海(hai)派(pai)京劇(ju)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)、海(hai)派(pai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)等(deng)等(deng)。雖(sui)然(ran)上(shang)海(hai)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)并(bing)(bing)不(bu)完全等(deng)于(yu)(yu)(yu)(yu)海(hai)派(pai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，但是上(shang)海(hai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)卻是海(hai)派(pai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)最重(zhong)要的(de)(de)(de)組成(cheng)部分。海(hai)派(pai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)是被鴉(ya)片(pian)戰爭促使(shi)的(de)(de)(de)，在鴉(ya)片(pian)戰爭期間(jian)，“上(shang)海(hai)作為(wei)(wei)五個通商(shang)口(kou)岸之(zhi)一(yi)，洋(yang)貨(huo)、洋(yang)人(ren)、洋(yang)思想(xiang)、洋(yang)經濟長驅直入，隨(sui)之(zhi)而來的(de)(de)(de)就是上(shang)海(hai)的(de)(de)(de)租借(jie)”。由于(yu)(yu)(yu)(yu)租借(jie)的(de)(de)(de)物質文(wen)(wen)明(ming)和精神文(wen)(wen)明(ming)明(ming)顯的(de)(de)(de)高于(yu)(yu)(yu)(yu)當時的(de)(de)(de)上(shang)海(hai)，這就激(ji)發了(le)(le)上(shang)海(hai)人(ren)拋下落后的(de)(de)(de)思想(xiang)，積極地像西方(fang)人(ren)學習(xi)。不(bu)但如此，由于(yu)(yu)(yu)(yu)政(zheng)局的(de)(de)(de)不(bu)穩定性，人(ren)口(kou)流(liu)動性大，全國各地的(de)(de)(de)人(ren)，特別是蘇、浙、粵等(deng)戶(hu)籍的(de)(de)(de)人(ren)都紛紛來到了(le)(le)上(shang)海(hai)，這就使(shi)上(shang)海(hai)短時期內(nei)接觸到了(le)(le)各種各樣的(de)(de)(de)不(bu)同的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)習(xi)俗，這為(wei)(wei)海(hai)派(pai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)打(da)下了(le)(le)基(ji)礎(chu)。

海派飲食的特點

眾(zhong)所周知，“民以食(shi)(shi)為天”是中(zhong)國人的一(yi)句古(gu)話，著名作家梁實(shi)秋，搜盡覓(mi)全中(zhong)國大(da)江(jiang)南北的美味佳肴著成了(le)《雅舍談(tan)吃》，在此書中(zhong)，他(ta)不僅是談(tan)吃喝，其實(shi)更是談(tan)出了(le)他(ta)的一(yi)種(zhong)社會心態，一(yi)種(zhong)處世(shi)哲學(xue)，一(yi)種(zhong)審美趣(qu)味或人生(sheng)追求。從上面的事(shi)實(shi)中(zhong)，我們可(ke)以看出飲食(shi)(shi)從古(gu)代就一(yi)直被中(zhong)國人所推崇，并與之結合(he)到了(le)精神(shen)層面。

上(shang)海(hai)作為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)一個重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)市，近(jin)代時(shi)是(shi)以(yi)“本(ben)幫菜(cai)”出名的(de)(de)(de)(de)(de)。“本(ben)幫菜(cai)”是(shi)以(yi)濃油(you)赤(chi)醬(jiang)、咸淡適(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)、保持原(yuan)味(wei)、醇厚鮮美為(wei)其(qi)特(te)(te)色(se)(se)，常(chang)用的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)法以(yi)紅燒、煨、糖為(wei)主(zhu)。家常(chang)、平民化(hua)都是(shi)本(ben)幫菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)(se)。禿肺、圈子、腌(a)篤鮮、黃豆湯(tang)等(deng)這些普通、廉價(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料都是(shi)本(ben)幫菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)生力軍(jun)，這些都是(shi)在海(hai)派(pai)(pai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)之前，上(shang)海(hai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點。當海(hai)派(pai)(pai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)在海(hai)派(pai)(pai)文化(hua)影響下(xia)發(fa)展起來時(shi)，蘇、錫、寧、徽等(deng)16個地方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)被吸(xi)收到海(hai)派(pai)(pai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)，菜(cai)肴(yao)就逐漸由(you)原(yuan)來的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)油(you)赤(chi)醬(jiang)趨向(xiang)淡雅爽口，并形成了海(hai)派(pai)(pai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)(se)。

由于受海(hai)(hai)(hai)派文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，海(hai)(hai)(hai)派飲(yin)(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一個(ge)特(te)點(dian)就是(shi)(shi)(shi)包容(rong)性與適應性，打個(ge)比方(fang)，如果(guo)說其他飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化如川(chuan)(chuan)菜是(shi)(shi)(shi)固執的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老頭子，那(nei)么上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)就是(shi)(shi)(shi)個(ge)能(neng)屈能(neng)伸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)丈夫，而這(zhe)也是(shi)(shi)(shi)移民城市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)。可以說，只要可以適應上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜，基本(ben)上(shang)(shang)(shang)都可以被(bei)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)人所接受。其實，這(zhe)也是(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)經濟可以發展得(de)(de)如此(ci)之(zhi)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一個(ge)原(yuan)因，海(hai)(hai)(hai)納百川(chuan)(chuan)方(fang)能(neng)接觸到最先進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)術和(he)最新信息。海(hai)(hai)(hai)派飲(yin)(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第二個(ge)特(te)點(dian)是(shi)(shi)(shi)精細(xi)。同北方(fang)大(da)盤大(da)盤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜肉相(xiang)比，上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)一盤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)量堪(kan)稱袖珍(zhen)，濃(nong)縮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)精華，海(hai)(hai)(hai)派飲(yin)(yin)食(shi)(shi)將這(zhe)一俗語演繹(yi)得(de)(de)淋漓盡致(zhi)。如上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“紅燒魚”，利用其富含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)明膠蛋白(bai)質(zhi)，需小火燜燒45分(fen)鐘(zhong)，使膠質(zhi)溶(rong)出，再移至旺火入稠濃(nong)鹵汁。成菜不用一點(dian)芡粉，卻濃(nong)粘似芡，入口酥糯，頗具特(te)色。就是(shi)(shi)(shi)這(zhe)種精細(xi)活，使上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)可以與川(chuan)(chuan)菜、粵菜相(xiang)媲美。

眾所周知，凡(fan)事(shi)都是(shi)需要創(chuang)新的(de)(de)，飲(yin)食也毫不例外。海派飲(yin)食的(de)(de)第三個特點就是(shi)創(chuang)新，這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)創(chuang)新更多的(de)(de)是(shi)被(bei)定(ding)義為海外的(de)(de)餐飲(yin)機制以一種(zhong)(zhong)中(zhong)國化的(de)(de)餐飲(yin)結(jie)構方式來表達(da)。有(you)筷子，也有(you)刀叉，有(you)西(xi)菜(cai)(cai)，也有(you)中(zhong)菜(cai)(cai)，更多的(de)(de)是(shi)中(zhong)西(xi)菜(cai)(cai)的(de)(de)分(fen)解，打通，融合。食客(ke)一般(ban)是(shi)說(shuo)不清自己到底吃(chi)的(de)(de)是(shi)什么(me)菜(cai)(cai)，但就是(shi)這(zhe)(zhe)個菜(cai)(cai)、這(zhe)(zhe)個做(zuo)法、這(zhe)(zhe)個味(wei)道牢牢地抓(zhua)住(zhu)了(le)(le)顧客(ke)的(de)(de)胃。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)海派飲(yin)食的(de)(de)創(chuang)新顯示了(le)(le)上海人對中(zhong)華飲(yin)食文化真髓(sui)的(de)(de)深刻理(li)解和對各(ge)幫菜(cai)(cai)的(de)(de)再認(ren)識，當然管理(li)理(li)念、服務程(cheng)序規等也起到了(le)(le)一定(ding)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

上海飲食習慣

上(shang)海(hai)(hai)地處濕熱帶，氣候宜(yi)人，四季(ji)常青，海(hai)(hai)岸線又長，物產豐(feng)富。山珍海(hai)(hai)味(wei)、土特產應(ying)有(you)(you)盡有(you)(you)，上(shang)海(hai)(hai)人在(zai)飲食烹飪方面，根據(ju)本(ben)地區的特產和人們的口味(wei)、習慣，加(jia)上(shang)博采(cai)眾長，融會貫通，精于制(zhi)作，從而形成了(le)特有(you)(you)的海(hai)(hai)派(pai)飲食文化。

1、鮮(xian)活生(sheng)猛 上海人的(de)口(kou)味，以鮮(xian)為特色，所選用(yong)的(de)原料(liao)，無論(lun)是蔬菜或(huo)肉類，都要求新鮮(xian)為了迎合(he)這種(zhong)飲食愛(ai)好，肉菜市(shi)場均設有水族箱或(huo)飼養籠，將各種(zhong)魚類、禽類活養著供顧客(ke)選購(gou)，即點、即宰、即售，方便家庭。

2、夏(xia)秋清淡(dan)、冬(dong)(dong)春(chun)(chun)香(xiang)濃 夏(xia)秋季(ji)節，由于上海(hai)(hai)天氣炎熱，人們食(shi)欲(yu)不(bu)(bu)大(da)，為(wei)增進(jin)食(shi)欲(yu)，保證營養(yang)，上海(hai)(hai)日常(chang)飲食(shi)以(yi)清淡(dan)、鮮(xian)爽(shuang)、嫩(nen)滑(hua)等(deng)消暑祛熱的菜(cai)(cai)式(shi)為(wei)主，家(jia)(jia)庭(ting)一般(ban)常(chang)用瓜類制成清香(xiang)可(ke)口(kou)湯、煲等(deng)菜(cai)(cai)式(shi)。夏(xia)天上海(hai)(hai)時蔬有貢菜(cai)(cai)，金針(zhen)菜(cai)(cai)，米(mi)蓰等(deng)等(deng)，不(bu)(bu)過夏(xia)天上海(hai)(hai)人一般(ban)講究清淡(dan)，菜(cai)(cai)諸如糖(tang)拌(ban)(ban)番茄(qie)，糖(tang)拌(ban)(ban)黃瓜，毛豆(dou)絲瓜就可(ke)以(yi)打發湯，一般(ban)是番茄(qie)煸尖冬(dong)(dong)瓜湯，要么雪菜(cai)(cai)肉(rou)絲豆(dou)腐羹。在北風凜烈、寒氣襲(xi)人的冬(dong)(dong)春(chun)(chun)季(ji)節，上海(hai)(hai)的家(jia)(jia)庭(ting)飲食(shi)以(yi)營養(yang)豐富、滋補暖身(shen)、 味道(dao)香(xiang)濃的菜(cai)(cai)式(shi)為(wei)主。這時，狗肉(rou)、羊肉(rou)、鴿、蛇等(deng)，都(dou)是家(jia)(jia)庭(ting)的常(chang)用菜(cai)(cai)式(shi)。春(chun)(chun)節，現在上海(hai)(hai)人春(chun)(chun)節大(da)多外出蹭飯，家(jia)(jia)里(li)無非應(ying)付些春(chun)(chun)卷、湯圓(yuan)之(zhi)類的小點心(xin)。

3、一(yi)(yi)日三餐有湯水(shui) 上海(hai)人在(zai)飲(yin)食方面講究營養、滋補、口感。因而在(zai)一(yi)(yi)年四季的餐桌上，都少(shao)不了可口滋潤的湯、羹、粥品(pin)。飯前飯后一(yi)(yi)碗(wan)湯，成為(wei)上海(hai)人飲(yin)食特點之(zhi)一(yi)(yi)。

4、濃油赤(chi)醬與清(qing)(qing)湯掛面(mian)老上海人歡(huan)喜吃油爆蝦(xia)(xia)，新(xin)上海人歡(huan)喜咂(za)鹽水蝦(xia)(xia)。老上海偏愛吃糖醋排骨，新(xin)上海更(geng)愛吃椒鹽排條。老上海過節燒紅燒回(hui)魚，新(xin)上海興吃清(qing)(qing)蒸(zheng)鮭(gui)魚。不過也有大家(jia)都(dou)喜歡(huan)的，像(xiang)咸(xian)菜毛豆，紅燒獅(shi)子頭等(deng)。

5、 清真食品(pin)隨(sui)著城市(shi)的(de)進一步開放(fang)，不只(zhi)是 “新(xin)上(shang)(shang)海人” 為這個(ge)城市(shi)帶來了新(xin)口味(wei)，就(jiu)是 “老上(shang)(shang)海” 的(de)飲食口味(wei)也在悄(qiao)然變化。看看 “小肥羊(yang)” 的(de)若(ruo)市(shi)門庭，清真食品(pin)也成(cheng)為上(shang)(shang)海人飲食特點之一。

上海的小吃文化

上(shang)海小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)在南宋時(shi)即有記(ji)載，明初上(shang)海成為(wei)東南名邑，制(zhi)作(zuo)漸趨(qu)精美(mei)，在清時(shi)隨著上(shang)海商(shang)業日益繁榮(rong)，應(ying)時(shi)適(shi)令(ling)的(de)(de)各類米、面類小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)品(pin)種更為(wei)豐(feng)富。清末(mo)，上(shang)海列為(wei)對外通商(shang)口岸后，相繼(ji)吸取了各地(di)風味(wei)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)精華(hua)，幾乎(hu)包(bao)括(kuo)了全國各主要地(di)方(fang)的(de)(de)特(te)(te)色，并(bing)加以發展和提(ti)高，形(xing)成自己的(de)(de)特(te)(te)色。上(shang)海小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)特(te)(te)點是品(pin)種繁多，兼具南北風味(wei)；選料嚴謹(jin)，制(zhi)作(zuo)精細(xi)；應(ying)節適(shi)令(ling)，因時(shi)更變(bian)；供應(ying)方(fang)便靈活(huo)。著名的(de)(de)上(shang)海小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)主要有：蟹殼黃、棗(zao)泥酥餅(bing)、生(sheng)煎饅(man)頭、蒸拌冷面、陽春面、酒(jiu)釀圓子、松糕、年糕、鮮肉貓耳朵(duo)、糟(zao)田螺、小(xiao)(xiao)紹(shao)興雞粥、南翔小(xiao)(xiao)籠饅(man)頭、油(you)氽饅(man)頭、開(kai)洋蔥油(you)面、素菜包(bao)、擂(lei)沙圓、小(xiao)(xiao)籠生(sheng)煎等等。

上海飲食發展

上海(hai)菜(cai)又簡稱海(hai)派菜(cai)，它(ta)與其藝(yi)(yi)術(shu)一樣，是(shi)隨著上海(hai)這個(ge)城(cheng)市的(de)演變(bian)而(er)發展的(de)。鴉片戰爭后(hou)的(de)“南京條(tiao)約(yue)”，使(shi)上海(hai)成為五口通商口岸(an)之一，西方經(jing)濟文(wen)化大量輸(shu)入，各地商賈文(wen)人薈集，沖擊著上海(hai)的(de)市場與文(wen)化。上海(hai)地區的(de)飲食業伴同其文(wen)化藝(yi)(yi)術(shu)，也隨之發生了(le)突飛猛進(jin)的(de)變(bian)化，這種已超越(yue)原來流(liu)的(de)范疇，發跡(ji)于上海(hai)，帶著上海(hai)這個(ge)地區與時代印(yin)記，并(bing)在(zai)上派海(hai)孕育、成長和(he)擴(kuo)散的(de)文(wen)化藝(yi)(yi)術(shu)，統稱為“海(hai)派”。海(hai)派菜(cai)就是(shi)有(you)這樣的(de)條(tiao)件下，從全(quan)國各大菜(cai)系中脫穎(ying)而(er)出的(de)。它(ta)既(ji)包括經(jing)過博(bo)采眾長的(de)本地菜(cai)點，又包括那些在(zai)保持原有(you)特色基(ji)礎(chu)上，根據上海(hai)飲食習俗進(jin)行變(bian)革的(de)各種風味菜(cai)點。

1、上海本地菜的興起

上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，首(shou)先是從(cong)本(ben)(ben)(ben)地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開(kai)始(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)。據史(shi)載早(zao)在南宋(song)末年和(he)(he)(he)(he)元(yuan)(yuan)初(chu)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)就有(you)酒(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)出現，到(dao)明(ming)末清初(chu)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)除(chu)小(xiao)(xiao)(xiao)吃、便(bian)餐外筵席(xi)(xi)(xi)用(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)十(shi)(shi)分(fen)豐(feng)盛。1 843年上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)被迫對外開(kai)埠(bu)后，外國(guo)資本(ben)(ben)(ben)主義侵入(ru)也刺(ci)激了(le)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)民族工(gong)商業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)飲食業(ye)迅(xun)速繁榮起來。全市大(da)(da)(da)(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)巷店(dian)攤成群(qun)。據1 876年出版的(de)(de)(de)(de)(de)《滬游(you)雜記(ji)(ji)》記(ji)(ji)載，當(dang)時上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)從(cong)小(xiao)(xiao)(xiao)東(dong)門到(dao)南京路已(yi)有(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)一(yi)(yi)二百(bai)(bai)家(jia)之多(duo)。那時，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)營(ying)有(you)三(san)(san)種(zhong)(zhong)不同(tong)類型：第一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，許多(duo)中(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)型飯店(dian)都經(jing)營(ying)經(jing)濟實惠的(de)(de)(de)(de)(de)便(bian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便(bian)飯，同(tong)時兼營(ying)少數炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)早(zao)期出名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)眾菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉百(bai)(bai)葉(xie)、咸肉豆(dou)(dou)腐、肉絲(si)黃豆(dou)(dou)湯(tang)(tang)(tang)、草魚(yu)(yu)粉皮(pi)、八寶(bao)辣醬(jiang)、炒三(san)(san)鮮、全家(jia)福等(deng)。還(huan)有(you)“客飯(一(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)碗飯)，食者眾多(duo)。第二種(zhong)(zhong)是一(yi)(yi)些(xie)大(da)(da)(da)(da)中(zhong)(zhong)型菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，以經(jing)營(ying)炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)(he)(he)“和(he)(he)(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為(wei)主。和(he)(he)(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)首(shou)創(chuang)，它是把冷盤(pan)、熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)配成一(yi)(yi)組供應，花樣多(duo)，又比較實惠，當(dang)時十(shi)(shi)分(fen)盛行。和(he)(he)(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)價格有(you)高(gao)有(you)低，最高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)是銀洋1 O元(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)和(he)(he)(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)八大(da)(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、八小(xiao)(xiao)(xiao)碗、十(shi)(shi)六(liu)圍碟、四熱葷、四點(dian)心。大(da)(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)有(you)排(pai)翅(chi)、燕窩(wo)、掛爐鴨(ya)(ya)、桂(gui)魚(yu)(yu)等(deng)。還(huan)有(you)8元(yuan)(yuan)、6元(yuan)(yuan)、4元(yuan)(yuan)、2元(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)，顧(gu)客可任意選擇。第三(san)(san)種(zhong)(zhong)是一(yi)(yi)些(xie)大(da)(da)(da)(da)店(dian)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，以經(jing)營(ying)筵席(xi)(xi)(xi)和(he)(he)(he)(he)高(gao)檔名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)主。這種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)規模大(da)(da)(da)(da)、設備好、餐廳高(gao)雅(ya)，如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)最早(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)本(ben)(ben)(ben)地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)秦和(he)(he)(he)(he)酒(jiu)樓、鴻運樓(上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)圖(tu))、大(da)(da)(da)(da)中(zhong)(zhong)園等(deng)，當(dang)時他們經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)主要名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)已(yi)經(jing)有(you)燒(shao)鴨(ya)(ya)、紅燒(shao)魚(yu)(yu)翅(chi)、三(san)(san)絲(si)魚(yu)(yu)翅(chi)、蔥油海(hai)參(can)、清蒸(zheng)鰣魚(yu)(yu)、八寶(bao)鴨(ya)(ya)、清湯(tang)(tang)(tang)鮑魚(yu)(yu)、一(yi)(yi)品燕窩(wo)、蛤蜊黃魚(yu)(yu)羹(geng)、蝦(xia)(xia)腦(nao)豆(dou)(dou)腐等(deng)等(deng)、酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)中(zhong)(zhong)海(hai)錯(cuo)山(shan)珍樣樣都有(you)，還(huan)有(you)“魚(yu)(yu)翅(chi)席(xi)(xi)(xi)”、 “海(hai)參(can)席(xi)(xi)(xi)”等(deng)高(gao)貴(gui)筵席(xi)(xi)(xi)。可見(jian)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)經(jing)發(fa)展到(dao)較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)水平。當(dang)時上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要特(te)點(dian)是：取用(yong)本(ben)(ben)(ben)地(di)(di)魚(yu)(yu)蝦(xia)(xia)和(he)(he)(he)(he)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特(te)產為(wei)原料(liao)，烹調上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)以紅燒(shao)、蒸(zheng)、煨、炸(zha)、糟、生(sheng)煸見(jian)長，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴濃油赤醬(jiang)，量大(da)(da)(da)(da)質(zhi)優，講(jiang)究實惠，湯(tang)(tang)(tang)鹵(lu)則醇(chun)厚(hou)不膩，咸淡適口，具(ju)有(you)濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)南水鄉(xiang)風味。

3、各地風(feng)味菜館在滬陸續出現

清(qing)朝后(hou)(hou)期(qi)，在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)海本地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)發展的(de)(de)(de)同(tong)時(shi)(shi)，各地(di)(di)飲(yin)食(shi)業經(jing)(jing)(jing)營(ying)及其廚師也(ye)(ye)紛紛來(lai)滬(hu)(hu)，競相開設(she)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(上(shang)(shang)(shang)圖)。最(zui)(zui)先(xian)進入上(shang)(shang)(shang)海的(de)(de)(de)是開在(zai)(zai)(zai)小東(dong)門(men)的(de)(de)(de)安徽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)，它既經(jing)(jing)(jing)營(ying)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也(ye)(ye)兼(jian)湯面，拿(na)手菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是炒蟮背、煨海參等(deng)(deng)，兩個特別(bie)出名的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是餛(hun)飩鴨(ya)和(he)大(da)(da)(da)血湯，一(yi)時(shi)(shi)聞名滬(hu)(hu)上(shang)(shang)(shang)。那時(shi)(shi)主(zhu)(zhu)要的(de)(de)(de)安徽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)(you)(you)(you)萃樓(lou)(lou)(lou)(lou)、同(tong)慶(qing)園(yuan)、大(da)(da)(da)中華等(deng)(deng)。在(zai)(zai)(zai)安徽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)進入上(shang)(shang)(shang)海的(de)(de)(de)同(tong)時(shi)(shi)，蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)、無錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)也(ye)(ye)在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)海出現，蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)、無錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)均以(yi)太(tai)湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)著稱(cheng)，由于(yu)它口味(wei)與(yu)上(shang)(shang)(shang)海相仿，加(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)蘇(su)(su)錫(xi)(xi)人在(zai)(zai)(zai)滬(hu)(hu)居(ju)多，又(you)以(yi)經(jing)(jing)(jing)營(ying)便菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便飯和(he)河鮮魚類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為主(zhu)(zhu)，因(yin)而格外(wai)受到(dao)歡(huan)迎，如創設(she)于(yu)同(tong)治(zhi)元年(nian)的(de)(de)(de)同(tong)治(zhi)老正興(xing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)、三興(xing)園(yuan)、得(de)和(he)館(guan)(guan)(guan)(guan)、招商飯店以(yi)及后(hou)(hou)來(lai)的(de)(de)(de)東(dong)南(nan)鴻(hong)慶(qing)樓(lou)(lou)(lou)(lou)、大(da)(da)(da)加(jia)(jia)利(li)、大(da)(da)(da)鴻(hong)運酒(jiu)(jiu)家等(deng)(deng)，都很(hen)有(you)(you)(you)(you)名。到(dao)30年(nian)代(dai)(dai)初蘇(su)(su)錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)已占(zhan)上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)一(yi)半左右。廣(guang)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)(zai)咸豐(feng)年(nian)間就有(you)(you)(you)(you)杏花樓(lou)(lou)(lou)(lou)、翠必居(ju)，后(hou)(hou)來(lai)又(you)有(you)(you)(you)(you)粵商大(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)、新(xin)雅、大(da)(da)(da)三元、東(dong)亞(ya)大(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)。寧(ning)(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)來(lai)滬(hu)(hu)也(ye)(ye)較早，如金陵東(dong)路(lu)(lu)鴻(hong)運樓(lou)(lou)(lou)(lou)、涌江狀(zhuang)元樓(lou)(lou)(lou)(lou)、四明狀(zhuang)元樓(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)，它們以(yi)經(jing)(jing)(jing)營(ying)海鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為主(zhu)(zhu)，也(ye)(ye)很(hen)受顧客歡(huan)迎。鎮(zhen)揚菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)最(zui)(zui)早始(shi)于(yu)光緒年(nian)間，如漢口路(lu)(lu)老半齋；酉(you)樓(lou)(lou)(lou)(lou)、新(xin)半齋酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)。京幫最(zui)(zui)早的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)(you)會賓樓(lou)(lou)(lou)(lou)、悅賓樓(lou)(lou)(lou)(lou)、太(tai)白(bai)樓(lou)(lou)(lou)(lou)、珊家園(yuan)等(deng)(deng)。四川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)(zai)同(tong)治(zhi)年(nian)間就有(you)(you)(you)(you)，最(zui)(zui)早的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)(you)大(da)(da)(da)雅樓(lou)(lou)(lou)(lou)、美(mei)麗慎記、都益(yi)處、陶禾春，后(hou)(hou)有(you)(you)(you)(you)聚豐(feng)園(yuan)、蜀腴飯店、梅龍(long)鎮(zhen)等(deng)(deng)。河南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)最(zui)(zui)早有(you)(you)(you)(you)梁園(yuan)致美(mei)樓(lou)(lou)(lou)(lou)，后(hou)(hou)有(you)(you)(you)(you)厚福樓(lou)(lou)(lou)(lou)。福建菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)早有(you)(you)(you)(you)小有(you)(you)(you)(you)天(tian)，別(bie)有(you)(you)(you)(you)天(tian)，后(hou)(hou)有(you)(you)(you)(you)天(tian)樂(le)園(yuan)。清(qing)真館(guan)(guan)(guan)(guan)始(shi)于(yu)明國(guo)(guo)初期(qi)，先(xian)有(you)(you)(you)(you)洪長興(xing)、宴(yan)林春、南(nan)來(lai)順等(deng)(deng)。素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)(you)(you)(you)功(gong)德林、春風(feng)松(song)月(yue)樓(lou)(lou)(lou)(lou)、玉佛寺等(deng)(deng)。在(zai)(zai)(zai)清(qing)末民初時(shi)(shi)，已有(you)(you)(you)(you)11個地(di)(di)方風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)海出現。從(cong)民國(guo)(guo)初期(qi)到(dao)30年(nian)代(dai)(dai)末，又(you)先(xian)后(hou)(hou)增加(jia)(jia)了杭州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、湖(hu)南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)，于(yu)是形成了滬(hu)(hu)、蘇(su)(su)、錫(xi)(xi)、寧(ning)(ning)、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清(qing)真、素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)l 6個地(di)(di)方風(feng)味(wei)聚于(yu)一(yi)地(di)(di)的(de)(de)(de)格局，為發展和(he)豐(feng)富上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提供了良好的(de)(de)(de)條件。

(三)現(xian)代上海菜(cai)發展的新(xin)特點(dian)

從30年代(dai)到40年代(dai)末，這是上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)最繁榮發展的(de)時(shi)期(qi)。那時(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)仍占多數(shu)，營(ying)業興(xing)旺，特(te)別(bie)(bie)是酒(jiu)席十分吃香(xiang)(xiang)。因為(wei)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)價格(ge)便宜，菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)數(shu)量較多，加上(shang)(shang)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)是一個現代(dai)化的(de)大(da)城市(shi)，來滬者都(dou)要品(pin)嘗一番上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，所以在滬設宴請客多數(shu)在上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)中舉(ju)辦，因而生(sheng)意很(hen)好，與上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)相似(si)的(de)蘇(su)(su)州、無(wu)錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)也是如(ru)此(ci)。由于上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)不斷吸取外(wai)地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)長(chang)(chang)處，特(te)別(bie)(bie)是與蘇(su)(su)州、無(wu)錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)逐(zhu)漸(jian)形成一體，使上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)更(geng)加具有(you)(you)江南水(shui)鄉風昧(mei)特(te)色。首先(xian)是講究選料新鮮(xian)，取用(yong)四(si)季時(shi)令蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，魚(yu)(yu)(yu)蝦以江浙兩(liang)省(sheng)為(wei)主，取活(huo)(huo)為(wei)上(shang)(shang)，一年四(si)季有(you)(you)活(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)陳設于魚(yu)(yu)(yu)水(shui)池內，供客選擇，當場(chang)活(huo)(huo)殺(sha)烹制。第二，菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)品(pin)種(zhong)眾(zhong)多，四(si)季有(you)(you)別(bie)(bie)。如(ru)春季有(you)(you)生(sheng)煸(bian)草頭、生(sheng)煸(bian)枸(gou)杞(qi)頭、竹筍(sun)枸(gou)杞(qi)、生(sheng)煸(bian)豆苗、刀魚(yu)(yu)(yu)、回魚(yu)(yu)(yu)等(deng)；夏(xia)季有(you)(you)清(qing)炒(chao)(chao)鱔糊、清(qing)蒸鰣魚(yu)(yu)(yu)、水(shui)晶蝦仁等(deng)；秋冬季節名菜(cai)(cai)(cai)(cai)更(geng)多，如(ru)菊花蟹(xie)(xie)斗(dou)、炒(chao)(chao)蟹(xie)(xie)粉、炒(chao)(chao)蟹(xie)(xie)黃(huang)油(you)(you)、蟹(xie)(xie)粉獅子(zi)頭、冰糖甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)、油(you)(you)醬(jiang)毛蟹(xie)(xie)、紅(hong)(hong)澆圈(quan)子(zi)、蝦子(zi)大(da)烏參(can)、冬筍(sun)腌(a)鮮(xian)、砂鍋大(da)魚(yu)(yu)(yu)頭、青(qing)魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)(xiang)肺、清(qing)魚(yu)(yu)(yu)下巴劃(hua)水(shui)等(deng)等(deng)。第三，在烹調方法上(shang)(shang)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)原料以燒(shao)、蒸、煨、窩(wo)、炒(chao)(chao)并重(zhong)，逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)為(wei)以燒(shao)、生(sheng)煸(bian)、滑(hua)(hua)(hua)炒(chao)(chao)、蒸為(wei)多，其中以生(sheng)煸(bian)、滑(hua)(hua)(hua)炒(chao)(chao)為(wei)最多，特(te)別(bie)(bie)擅長(chang)(chang)于四(si)季河鮮(xian)烹制。第四(si)，口味(wei)(wei)上(shang)(shang)也有(you)(you)了很(hen)大(da)變化。原來上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以濃(nong)湯、濃(nong)汁(zhi)厚昧(mei)為(wei)主，后來逐(zhu)步變為(wei)鹵汁(zhi)適中、清(qing)淡(dan)素雅，也有(you)(you)濃(nong)油(you)(you)赤(chi)醬(jiang)。在烹制紅(hong)(hong)燒(shao)圈(quan)子(zi)、紅(hong)(hong)燒(shao)肉及紅(hong)(hong)燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)一類菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)時(shi)，仍重(zhong)用(yong)調味(wei)(wei)，濃(nong)油(you)(you)赤(chi)醬(jiang)，以使食(shi)物鮮(xian)而和昧(mei)。對于炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)均采用(yong)滑(hua)(hua)(hua)炒(chao)(chao)，講究鮮(xian)嫩(nen)、色白(bai)、咸(xian)淡(dan)適口。特(te)別(bie)(bie)是夏(xia)秋季節的(de)糟(zao)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，如(ru)糟(zao)雞、糟(zao)豬爪、糟(zao)肚、糟(zao)豬舌、糟(zao)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)郁，頗有(you)(you)特(te)色，同過(guo)去早(zao)期(qi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)有(you)(you)很(hen)大(da)不同，表現出(chu)融(rong)匯諸昧(mei)之長(chang)(chang)，以不斷完善自(zi)我發展的(de)趨勢(shi)。

與(yu)(yu)(yu)此同時，許(xu)多經營(ying)(ying)(ying)各地(di)(di)(di)(di)(di)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)經營(ying)(ying)(ying)情況也發(fa)生(sheng)(sheng)不(bu)斷變化(hua)。在(zai)經營(ying)(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)除了(le)少(shao)數(shu)處于(yu)(yu)鬧市地(di)(di)(di)(di)(di)區大店名(ming)店生(sheng)(sheng)意較好外(wai)，其他不(bu)少(shao)各地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)經營(ying)(ying)(ying)不(bu)理想，顧(gu)客較少(shao)，因為(wei)(wei)大批(pi)滬地(di)(di)(di)(di)(di)顧(gu)客多來(lai)自江(jiang)(jiang)浙兩(liang)省，他們都(dou)喜歡到(dao)(dao)本(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就餐，很少(shao)到(dao)(dao)外(wai)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就餐。在(zai)30年(nian)代(dai)(dai)中(zhong)期，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)和蘇(su)州、無(wu)錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)中(zhong)酒席盛行，而(er)在(zai)廣(guang)東(dong)、福建、四川(chuan)等一(yi)些(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)酒席較少(shao)，尤其是廣(guang)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)辦的(de)筵席，雖(sui)然(ran)花色好看，但菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)數(shu)量少(shao)，調(diao)味(wei)單(dan)一(yi)，烹調(diao)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)偏生(sheng)(sheng)嫩(nen)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴滋味(wei)沒有(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)入(ru)味(wei)，由于(yu)(yu)他們經營(ying)(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)不(bu)適合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)特(te)(te)點(dian)(dian)，所(suo)(suo)以許(xu)多菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)為(wei)(wei)了(le)適應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)當地(di)(di)(di)(di)(di)消費(fei)(fei)者需要(yao)，便(bian)紛紛學習上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)的(de)做法(fa)(fa)，改變了(le)自己某(mou)些(xie)操作方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)與(yu)(yu)(yu)調(diao)味(wei)用料，如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)借用西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹制昌魚(yu)、吉利明蝦等，以逐(zhu)漸適應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)的(de)消費(fei)(fei)特(te)(te)點(dian)(dian)，這(zhe)樣(yang)就出現了(le)所(suo)(suo)謂各種(zhong)(zhong)“海(hai)派菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，實際上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)這(zhe)些(xie)外(wai)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就變成了(le)既能(neng)適應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)消費(fei)(fei)特(te)(te)點(dian)(dian)，又能(neng)適合外(wai)地(di)(di)(di)(di)(di)來(lai)客的(de)各種(zhong)(zhong)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)。事實上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，到(dao)(dao)40年(nian)代(dai)(dai)這(zhe)些(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)企(qi)業經營(ying)(ying)(ying)者多數(shu)已被滬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)經營(ying)(ying)(ying)者所(suo)(suo)代(dai)(dai)替，成為(wei)(wei)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)一(yi)個組(zu)成部分(fen)。由于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)和外(wai)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)長期共(gong)存相互影(ying)響，使(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(包括蘇(su)州、無(wu)錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))吸收了(le)各地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)特(te)(te)點(dian)(dian)：而(er)外(wai)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)逐(zhu)漸同化(hua)于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，成為(wei)(wei)具有(you)適合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)特(te)(te)點(dian)(dian)的(de)各種(zhong)(zhong)地(di)(di)(di)(di)(di)方(fang)(fang)(fang)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)。使(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)從原來(lai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)基礎上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)逐(zhu)漸發(fa)展形成了(le)以上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)和蘇(su)州、無(wu)錫(xi)江(jiang)(jiang)南水(shui)鄉風(feng)昧為(wei)(wei)主(zhu)體并兼有(you)各地(di)(di)(di)(di)(di)風(feng)味(wei)的(de)一(yi)個地(di)(di)(di)(di)(di)方(fang)(fang)(fang)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。40年(nian)代(dai)(dai)的(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)林立，名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)云集，山珍海(hai)味(wei)集海(hai)內外(wai)之精華。40年(nian)代(dai)(dai)出版的(de)《上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)市場大觀(guan)》曾以“吃在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)”為(wei)(wei)題，系統地(di)(di)(di)(di)(di)介紹了(le)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)各種(zhong)(zhong)特(te)(te)點(dian)(dian)與(yu)(yu)(yu)不(bu)同風(feng)味(wei)。全(quan)國各地(di)(di)(di)(di)(di)報(bao)紙曾稱贊說： “上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)是吃的(de)世界。”總(zong)之，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是一(yi)種(zhong)(zhong)在(zai)適應(ying)中(zhong)求生(sheng)(sheng)存、趨時中(zhong)求發(fa)展、開(kai)(kai)拓中(zhong)變革創(chuang)新的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系。它的(de)風(feng)格以適應(ying)、趨時、開(kai)(kai)拓為(wei)(wei)主(zhu)要(yao)特(te)(te)征。