海派飲食形成的背景

顧名(ming)思(si)(si)義，海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)即為“海(hai)(hai)納百(bai)川(chuan)，兼容并(bing)蓄”。而海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)是(shi)基(ji)于(yu)中華傳統文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)基(ji)礎上(shang)，又融入了(le)一(yi)些西方的(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，經過了(le)相(xiang)當長時間(jian)的(de)(de)(de)吸收(shou)消化(hua)(hua)而形成(cheng)的(de)(de)(de)富有自己鮮(xian)明(ming)特點的(de)(de)(de)一(yi)種文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)。海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)包括(kuo)了(le)海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)建(jian)筑文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)、海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)京劇文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)、海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)等等。雖然上(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)并(bing)不(bu)完(wan)全等于(yu)海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，但是(shi)上(shang)海(hai)(hai)飲(yin)(yin)食卻(que)是(shi)海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)飲(yin)(yin)食最重要(yao)的(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分。海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)形成(cheng)是(shi)被鴉片(pian)(pian)戰(zhan)爭(zheng)促使(shi)的(de)(de)(de)，在鴉片(pian)(pian)戰(zhan)爭(zheng)期(qi)間(jian)，“上(shang)海(hai)(hai)作為五個通商(shang)口(kou)岸之(zhi)一(yi)，洋(yang)貨、洋(yang)人(ren)(ren)(ren)、洋(yang)思(si)(si)想、洋(yang)經濟長驅直入，隨之(zhi)而來的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)上(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)租借(jie)”。由于(yu)租借(jie)的(de)(de)(de)物質文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)明(ming)和(he)精(jing)神文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)明(ming)明(ming)顯的(de)(de)(de)高于(yu)當時的(de)(de)(de)上(shang)海(hai)(hai)，這就(jiu)激發了(le)上(shang)海(hai)(hai)人(ren)(ren)(ren)拋下(xia)(xia)落(luo)后的(de)(de)(de)思(si)(si)想，積極地像西方人(ren)(ren)(ren)學習。不(bu)但如此，由于(yu)政局的(de)(de)(de)不(bu)穩定性(xing)，人(ren)(ren)(ren)口(kou)流動性(xing)大(da)，全國(guo)各(ge)(ge)地的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)，特別是(shi)蘇、浙、粵等戶籍的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)都(dou)紛紛來到了(le)上(shang)海(hai)(hai)，這就(jiu)使(shi)上(shang)海(hai)(hai)短時期(qi)內(nei)接觸到了(le)各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣(yang)的(de)(de)(de)不(bu)同的(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)習俗，這為海(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)形成(cheng)打下(xia)(xia)了(le)基(ji)礎。

海派飲食的特點

眾所周知，“民以(yi)食為天”是中(zhong)國(guo)人的一(yi)(yi)句古話，著(zhu)名作(zuo)家(jia)梁實(shi)秋(qiu)，搜盡覓全(quan)中(zhong)國(guo)大(da)江南北的美味佳肴(yao)著(zhu)成了《雅舍談(tan)吃》，在此(ci)書中(zhong)，他不僅是談(tan)吃喝，其實(shi)更是談(tan)出了他的一(yi)(yi)種社會心態，一(yi)(yi)種處世哲(zhe)學，一(yi)(yi)種審(shen)美趣味或人生追求(qiu)。從上面(mian)(mian)的事實(shi)中(zhong)，我們(men)可以(yi)看出飲食從古代就(jiu)一(yi)(yi)直被中(zhong)國(guo)人所推崇，并與(yu)之結合到了精神層面(mian)(mian)。

上海(hai)(hai)作(zuo)為(wei)中國的(de)一(yi)個重(zhong)要的(de)城市(shi)，近(jin)代(dai)時是(shi)(shi)以(yi)“本幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)”出(chu)名(ming)的(de)。“本幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)”是(shi)(shi)以(yi)濃油(you)赤(chi)(chi)醬、咸淡適中、保持(chi)原味(wei)、醇(chun)厚鮮(xian)美為(wei)其特色，常(chang)用的(de)烹調方(fang)法(fa)以(yi)紅(hong)燒(shao)、煨(wei)、糖為(wei)主。家常(chang)、平民化都(dou)是(shi)(shi)本幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)特色。禿肺(fei)、圈子、腌篤鮮(xian)、黃豆湯(tang)等(deng)這些(xie)普通、廉(lian)價的(de)原料都(dou)是(shi)(shi)本幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)生(sheng)力軍，這些(xie)都(dou)是(shi)(shi)在海(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)之前，上海(hai)(hai)飲(yin)食(shi)的(de)特點。當海(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)在海(hai)(hai)派文化影響下發展起來(lai)時，蘇、錫、寧、徽(hui)等(deng)16個地(di)方(fang)的(de)風味(wei)被吸收(shou)到海(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)中，菜(cai)(cai)(cai)肴就逐漸由原來(lai)的(de)重(zhong)油(you)赤(chi)(chi)醬趨(qu)向淡雅爽口，并形成(cheng)了海(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)的(de)特色。

由于受海(hai)(hai)派(pai)(pai)文化(hua)的(de)(de)(de)影響(xiang)，海(hai)(hai)派(pai)(pai)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)第一個(ge)特(te)點(dian)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)包(bao)容性(xing)與(yu)適(shi)(shi)應性(xing)，打個(ge)比方，如果說(shuo)其他飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)如川菜是(shi)(shi)(shi)固執的(de)(de)(de)老(lao)頭子，那么上(shang)海(hai)(hai)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)個(ge)能屈(qu)能伸的(de)(de)(de)大(da)丈夫，而這(zhe)也(ye)是(shi)(shi)(shi)移(yi)民城(cheng)市的(de)(de)(de)特(te)點(dian)。可(ke)以說(shuo)，只要(yao)可(ke)以適(shi)(shi)應上(shang)海(hai)(hai)人的(de)(de)(de)口(kou)味的(de)(de)(de)菜，基本上(shang)都可(ke)以被(bei)上(shang)海(hai)(hai)人所接受。其實，這(zhe)也(ye)是(shi)(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)經濟可(ke)以發(fa)展(zhan)得如此之快的(de)(de)(de)一個(ge)原因，海(hai)(hai)納百川方能接觸到最(zui)先進(jin)的(de)(de)(de)技術和最(zui)新(xin)信息。海(hai)(hai)派(pai)(pai)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)第二(er)個(ge)特(te)點(dian)是(shi)(shi)(shi)精細。同(tong)北方大(da)盤(pan)大(da)盤(pan)的(de)(de)(de)菜肉(rou)相比，上(shang)海(hai)(hai)一盤(pan)的(de)(de)(de)量堪稱袖珍，濃縮的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)精華(hua)，海(hai)(hai)派(pai)(pai)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)將這(zhe)一俗語演繹得淋漓盡致。如上(shang)海(hai)(hai)菜的(de)(de)(de)“紅燒魚”，利用其富(fu)含的(de)(de)(de)明膠(jiao)蛋白(bai)質，需小火燜(men)燒45分鐘，使(shi)膠(jiao)質溶出(chu)，再移(yi)至旺(wang)火入稠濃鹵汁。成(cheng)菜不用一點(dian)芡粉，卻濃粘似芡，入口(kou)酥糯，頗具特(te)色。就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)種(zhong)精細活，使(shi)上(shang)海(hai)(hai)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)可(ke)以與(yu)川菜、粵菜相媲美。

眾所周(zhou)知(zhi)，凡(fan)事都是(shi)(shi)需要創(chuang)新的(de)(de)，飲食也毫不例外(wai)。海(hai)派飲食的(de)(de)第(di)三個特點就(jiu)是(shi)(shi)創(chuang)新，這種(zhong)創(chuang)新更多的(de)(de)是(shi)(shi)被(bei)定義為海(hai)外(wai)的(de)(de)餐(can)飲機(ji)制以一種(zhong)中(zhong)國(guo)化的(de)(de)餐(can)飲結構(gou)方式(shi)來表達。有(you)筷子，也有(you)刀叉，有(you)西(xi)菜(cai)(cai)(cai)，也有(you)中(zhong)菜(cai)(cai)(cai)，更多的(de)(de)是(shi)(shi)中(zhong)西(xi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)分解(jie)，打通，融合。食客(ke)一般是(shi)(shi)說不清自(zi)己到(dao)底(di)吃的(de)(de)是(shi)(shi)什(shen)么菜(cai)(cai)(cai)，但就(jiu)是(shi)(shi)這個菜(cai)(cai)(cai)、這個做法(fa)、這個味(wei)道牢牢地(di)抓住了(le)顧客(ke)的(de)(de)胃。這種(zhong)海(hai)派飲食的(de)(de)創(chuang)新顯(xian)示了(le)上(shang)海(hai)人對中(zhong)華飲食文(wen)化真髓的(de)(de)深(shen)刻理解(jie)和對各幫菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)再認識，當然管理理念、服務程序規等(deng)也起(qi)到(dao)了(le)一定的(de)(de)作用。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

上海飲食習慣

上(shang)(shang)海地處(chu)濕熱帶，氣候宜人(ren)，四季常青，海岸線又長(chang)，物產豐(feng)富。山珍海味、土特產應有盡有，上(shang)(shang)海人(ren)在飲(yin)(yin)食(shi)烹飪方面，根(gen)據本(ben)地區(qu)的(de)特產和人(ren)們的(de)口味、習慣(guan)，加上(shang)(shang)博采(cai)眾長(chang)，融會貫通，精于制作，從而形成了特有的(de)海派(pai)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)。

1、鮮(xian)(xian)活(huo)(huo)生猛(meng) 上(shang)海人的口味，以鮮(xian)(xian)為(wei)特色，所選用的原料，無(wu)論是蔬(shu)菜或肉(rou)(rou)類，都(dou)要(yao)求新鮮(xian)(xian)為(wei)了迎合這種(zhong)飲(yin)食愛好(hao)，肉(rou)(rou)菜市場均(jun)設有水族箱或飼養(yang)籠，將(jiang)各(ge)種(zhong)魚類、禽類活(huo)(huo)養(yang)著(zhu)供顧客選購(gou)，即點(dian)、即宰(zai)、即售，方便(bian)家庭(ting)。

2、夏(xia)秋清(qing)淡、冬(dong)(dong)春(chun)(chun)香(xiang)濃(nong) 夏(xia)秋季節，由于(yu)上海天(tian)氣(qi)炎熱，人(ren)們食(shi)欲不大，為(wei)增進食(shi)欲，保證營(ying)養(yang)，上海日常(chang)(chang)飲食(shi)以清(qing)淡、鮮爽、嫩滑等(deng)消(xiao)暑祛熱的菜式為(wei)主(zhu)，家庭一般常(chang)(chang)用(yong)瓜(gua)(gua)(gua)類制(zhi)成清(qing)香(xiang)可口湯(tang)(tang)、煲等(deng)菜式。夏(xia)天(tian)上海時蔬有貢菜，金針菜，米蓰等(deng)等(deng)，不過夏(xia)天(tian)上海人(ren)一般講究(jiu)清(qing)淡，菜諸如(ru)糖拌(ban)番茄(qie)，糖拌(ban)黃瓜(gua)(gua)(gua)，毛豆絲瓜(gua)(gua)(gua)就可以打發湯(tang)(tang)，一般是番茄(qie)煸尖冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)(gua)湯(tang)(tang)，要么雪菜肉絲豆腐羹。在北風凜烈、寒氣(qi)襲(xi)人(ren)的冬(dong)(dong)春(chun)(chun)季節，上海的家庭飲食(shi)以營(ying)養(yang)豐富、滋(zi)補暖(nuan)身、 味道香(xiang)濃(nong)的菜式為(wei)主(zhu)。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等(deng)，都是家庭的常(chang)(chang)用(yong)菜式。春(chun)(chun)節，現在上海人(ren)春(chun)(chun)節大多外出蹭飯，家里無非應付(fu)些(xie)春(chun)(chun)卷、湯(tang)(tang)圓之類的小點心。

3、一日三餐(can)有湯(tang)水 上(shang)海人(ren)在飲(yin)食方(fang)面講究營(ying)養、滋補(bu)、口(kou)感。因而在一年四(si)季的(de)餐(can)桌上(shang)，都少(shao)不了可口(kou)滋潤的(de)湯(tang)、羹、粥品(pin)。飯(fan)(fan)前飯(fan)(fan)后一碗湯(tang)，成為(wei)上(shang)海人(ren)飲(yin)食特點之一。

4、濃油赤醬與清湯掛(gua)面老上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)歡喜吃(chi)油爆蝦，新上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)歡喜咂鹽(yan)水蝦。老上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)偏(pian)愛(ai)吃(chi)糖醋(cu)排(pai)骨(gu)，新上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)更(geng)愛(ai)吃(chi)椒鹽(yan)排(pai)條(tiao)。老上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)過節燒紅燒回魚，新上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)興(xing)吃(chi)清蒸鮭魚。不過也有大(da)家都喜歡的，像(xiang)咸菜毛豆，紅燒獅子頭(tou)等。

5、 清真食(shi)(shi)(shi)品隨著城(cheng)市(shi)(shi)的進一步開放，不只是 “新上海人(ren)” 為這個(ge)城(cheng)市(shi)(shi)帶來了新口(kou)味，就是 “老(lao)上海” 的飲食(shi)(shi)(shi)口(kou)味也在悄然變化。看看 “小(xiao)肥羊(yang)” 的若(ruo)市(shi)(shi)門庭，清真食(shi)(shi)(shi)品也成(cheng)為上海人(ren)飲食(shi)(shi)(shi)特點(dian)之一。

上海的小吃文化

上(shang)海(hai)(hai)小(xiao)(xiao)(xiao)吃在南(nan)(nan)宋時(shi)(shi)即有記載，明(ming)初上(shang)海(hai)(hai)成為東南(nan)(nan)名(ming)邑(yi)，制作漸趨精(jing)美，在清時(shi)(shi)隨著上(shang)海(hai)(hai)商業日益繁榮，應(ying)(ying)時(shi)(shi)適令的(de)各(ge)類(lei)米、面(mian)類(lei)小(xiao)(xiao)(xiao)吃品種更為豐富。清末，上(shang)海(hai)(hai)列為對外通(tong)商口岸后，相繼(ji)吸取了(le)(le)各(ge)地(di)(di)風味(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)吃精(jing)華，幾乎包括了(le)(le)全國各(ge)主(zhu)要(yao)地(di)(di)方的(de)特色，并加以發展和提高，形成自己的(de)特色。上(shang)海(hai)(hai)小(xiao)(xiao)(xiao)吃特點是(shi)品種繁多，兼具南(nan)(nan)北風味(wei)；選料嚴(yan)謹(jin)，制作精(jing)細；應(ying)(ying)節適令，因時(shi)(shi)更變；供應(ying)(ying)方便靈活。著名(ming)的(de)上(shang)海(hai)(hai)小(xiao)(xiao)(xiao)吃主(zhu)要(yao)有：蟹殼黃(huang)、棗泥酥(su)餅、生(sheng)煎(jian)饅(man)頭、蒸(zheng)拌(ban)冷面(mian)、陽(yang)春面(mian)、酒釀圓子、松糕(gao)、年糕(gao)、鮮肉貓耳朵(duo)、糟(zao)田(tian)螺(luo)、小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興雞粥、南(nan)(nan)翔(xiang)小(xiao)(xiao)(xiao)籠饅(man)頭、油氽饅(man)頭、開(kai)洋蔥油面(mian)、素菜(cai)包、擂(lei)沙(sha)圓、小(xiao)(xiao)(xiao)籠生(sheng)煎(jian)等等。

上海飲食發展

上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)又簡稱(cheng)海(hai)派(pai)菜(cai)，它與(yu)(yu)其(qi)藝(yi)術一(yi)樣(yang)，是(shi)隨著上(shang)(shang)海(hai)這個(ge)城市的(de)(de)(de)演變(bian)而發展的(de)(de)(de)。鴉片(pian)戰爭后的(de)(de)(de)“南京(jing)條約(yue)”，使上(shang)(shang)海(hai)成(cheng)(cheng)為五(wu)口通商口岸之(zhi)一(yi)，西方經(jing)(jing)濟文(wen)(wen)化(hua)大量(liang)輸(shu)入，各地(di)商賈(jia)文(wen)(wen)人薈集(ji)，沖擊著上(shang)(shang)海(hai)的(de)(de)(de)市場與(yu)(yu)文(wen)(wen)化(hua)。上(shang)(shang)海(hai)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)飲食業伴同其(qi)文(wen)(wen)化(hua)藝(yi)術，也隨之(zhi)發生了突飛猛進的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，這種(zhong)(zhong)已超越原(yuan)來流(liu)的(de)(de)(de)范(fan)疇，發跡于上(shang)(shang)海(hai)，帶(dai)著上(shang)(shang)海(hai)這個(ge)地(di)區(qu)與(yu)(yu)時代印(yin)記，并在(zai)(zai)上(shang)(shang)派(pai)海(hai)孕育、成(cheng)(cheng)長和(he)擴散的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)藝(yi)術，統稱(cheng)為“海(hai)派(pai)”。海(hai)派(pai)菜(cai)就是(shi)有這樣(yang)的(de)(de)(de)條件下，從全國(guo)各大菜(cai)系(xi)中脫穎而出的(de)(de)(de)。它既包(bao)括(kuo)經(jing)(jing)過博采眾長的(de)(de)(de)本地(di)菜(cai)點，又包(bao)括(kuo)那些在(zai)(zai)保(bao)持原(yuan)有特色基礎上(shang)(shang)，根據上(shang)(shang)海(hai)飲食習俗進行變(bian)革的(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)風(feng)味菜(cai)點。

1、上海本地菜(cai)的興起

上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，首先(xian)是(shi)(shi)從(cong)本地菜(cai)(cai)(cai)開(kai)始(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)。據史載早(zao)在南宋末年和(he)(he)元初，上(shang)(shang)(shang)海就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)酒菜(cai)(cai)(cai)館出現(xian)，到(dao)明(ming)末清初，上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)館除小(xiao)吃、便(bian)(bian)餐(can)外(wai)筵席用(yong)菜(cai)(cai)(cai)已(yi)十分豐盛。1 843年上(shang)(shang)(shang)海被(bei)迫對外(wai)開(kai)埠(bu)后，外(wai)國資本主義侵入也刺(ci)激了上(shang)(shang)(shang)海民族(zu)工商(shang)業的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，上(shang)(shang)(shang)海飲(yin)食業迅速(su)繁榮起(qi)來。全市大(da)街小(xiao)巷店(dian)攤成(cheng)群。據1 876年出版的(de)(de)(de)(de)(de)《滬游雜記(ji)》記(ji)載，當時(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)海從(cong)小(xiao)東門(men)到(dao)南京路已(yi)有(you)(you)(you)(you)(you)上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)館一(yi)(yi)(yi)二百家(jia)之多(duo)。那時(shi)(shi)(shi)，上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)館的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)營有(you)(you)(you)(you)(you)三(san)種不同(tong)類型：第一(yi)(yi)(yi)種，許多(duo)中(zhong)小(xiao)型飯(fan)店(dian)都經(jing)(jing)營經(jing)(jing)濟實惠的(de)(de)(de)(de)(de)便(bian)(bian)菜(cai)(cai)(cai)便(bian)(bian)飯(fan)，同(tong)時(shi)(shi)(shi)兼(jian)營少數炒菜(cai)(cai)(cai)。如上(shang)(shang)(shang)海早(zao)期出名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)眾菜(cai)(cai)(cai)炒肉(rou)百葉、咸肉(rou)豆腐(fu)、肉(rou)絲黃(huang)豆湯(tang)(tang)、草(cao)魚(yu)粉皮(pi)、八(ba)寶辣醬、炒三(san)鮮、全家(jia)福(fu)等(deng)。還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)“客飯(fan)(一(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)湯(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)碗飯(fan))，食者眾多(duo)。第二種是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)些(xie)大(da)中(zhong)型菜(cai)(cai)(cai)館，以(yi)經(jing)(jing)營炒菜(cai)(cai)(cai)和(he)(he)“和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)”為主。和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)館的(de)(de)(de)(de)(de)首創，它是(shi)(shi)把(ba)冷盤、熱(re)菜(cai)(cai)(cai)、大(da)菜(cai)(cai)(cai)和(he)(he)湯(tang)(tang)配成(cheng)一(yi)(yi)(yi)組供(gong)應，花樣多(duo)，又比較實惠，當時(shi)(shi)(shi)十分盛行。和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)價格有(you)(you)(you)(you)(you)高(gao)有(you)(you)(you)(you)(you)低(di)，最高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)銀洋1 O元的(de)(de)(de)(de)(de)和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)(you)(you)(you)八(ba)大(da)菜(cai)(cai)(cai)、八(ba)小(xiao)碗、十六圍碟、四熱(re)葷、四點(dian)心(xin)。大(da)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)有(you)(you)(you)(you)(you)排翅、燕窩、掛爐(lu)鴨(ya)、桂(gui)魚(yu)等(deng)。還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)8元、6元、4元、2元的(de)(de)(de)(de)(de)，顧(gu)客可任意選擇(ze)。第三(san)種是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)些(xie)大(da)店(dian)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)館，以(yi)經(jing)(jing)營筵席和(he)(he)高(gao)檔名(ming)菜(cai)(cai)(cai)為主。這(zhe)種菜(cai)(cai)(cai)館規模大(da)、設(she)備好、餐(can)廳高(gao)雅，如上(shang)(shang)(shang)海最早(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)本地菜(cai)(cai)(cai)館秦和(he)(he)酒樓、鴻運(yun)樓(上(shang)(shang)(shang)圖)、大(da)中(zhong)園等(deng)，當時(shi)(shi)(shi)他們(men)經(jing)(jing)營的(de)(de)(de)(de)(de)主要名(ming)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)已(yi)經(jing)(jing)有(you)(you)(you)(you)(you)燒鴨(ya)、紅燒魚(yu)翅、三(san)絲魚(yu)翅、蔥油海參、清蒸鰣魚(yu)、八(ba)寶鴨(ya)、清湯(tang)(tang)鮑魚(yu)、一(yi)(yi)(yi)品燕窩、蛤蜊黃(huang)魚(yu)羹、蝦腦豆腐(fu)等(deng)等(deng)、酒席中(zhong)海錯(cuo)山珍樣樣都有(you)(you)(you)(you)(you)，還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)“魚(yu)翅席”、 “海參席”等(deng)高(gao)貴筵席。可見(jian)，上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)已(yi)經(jing)(jing)發(fa)展到(dao)較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)水平。當時(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要特點(dian)是(shi)(shi)：取用(yong)本地魚(yu)蝦和(he)(he)蔬菜(cai)(cai)(cai)特產為原料，烹(peng)調上(shang)(shang)(shang)以(yi)紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸(bian)見(jian)長，菜(cai)(cai)(cai)肴濃油赤(chi)醬，量大(da)質優(you)，講(jiang)究實惠，湯(tang)(tang)鹵則(ze)醇厚不膩，咸淡適口，具有(you)(you)(you)(you)(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)南水鄉風味(wei)。

3、各地風味菜(cai)館在滬陸續出(chu)現

清(qing)(qing)(qing)朝后(hou)期(qi)，在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本地菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)發(fa)展的(de)(de)(de)同(tong)(tong)時(shi)，各(ge)地飲(yin)食業(ye)經營(ying)(ying)及(ji)其廚師也紛(fen)紛(fen)來(lai)(lai)滬(hu)，競相(xiang)開設(she)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(上(shang)(shang)圖)。最(zui)(zui)先(xian)(xian)進入上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)是(shi)開在(zai)(zai)(zai)小(xiao)東(dong)門的(de)(de)(de)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)，它(ta)既經營(ying)(ying)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也兼湯(tang)(tang)面，拿手菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)炒蟮(shan)背、煨海(hai)(hai)(hai)參(can)等(deng)(deng)(deng)，兩個特別(bie)出(chu)(chu)名的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)餛飩鴨和大血湯(tang)(tang)，一(yi)(yi)時(shi)聞(wen)名滬(hu)上(shang)(shang)。那時(shi)主(zhu)要的(de)(de)(de)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)萃樓(lou)(lou)(lou)(lou)、同(tong)(tong)慶(qing)園、大中華等(deng)(deng)(deng)。在(zai)(zai)(zai)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)進入上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)同(tong)(tong)時(shi)，蘇州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)也在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)出(chu)(chu)現，蘇州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)均以(yi)(yi)太(tai)湖船菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)著稱，由(you)于(yu)它(ta)口(kou)味與上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)相(xiang)仿，加(jia)上(shang)(shang)蘇錫人(ren)在(zai)(zai)(zai)滬(hu)居(ju)多，又(you)以(yi)(yi)經營(ying)(ying)便菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便飯(fan)和河鮮(xian)魚(yu)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為主(zhu)，因(yin)而(er)格外(wai)受到歡迎，如(ru)(ru)創設(she)于(yu)同(tong)(tong)治元年的(de)(de)(de)同(tong)(tong)治老正興菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)、三興園、得和館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)、招商(shang)(shang)飯(fan)店以(yi)(yi)及(ji)后(hou)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)東(dong)南鴻(hong)慶(qing)樓(lou)(lou)(lou)(lou)、大加(jia)利(li)、大鴻(hong)運酒(jiu)家等(deng)(deng)(deng)，都很有(you)名。到30年代初蘇錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)已占上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)半(ban)左右。廣東(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)(zai)咸豐(feng)年間(jian)就有(you)杏花樓(lou)(lou)(lou)(lou)、翠必(bi)居(ju)，后(hou)來(lai)(lai)又(you)有(you)粵商(shang)(shang)大酒(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)、新(xin)(xin)雅、大三元、東(dong)亞大酒(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)(deng)。寧波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)來(lai)(lai)滬(hu)也較早，如(ru)(ru)金陵東(dong)路鴻(hong)運樓(lou)(lou)(lou)(lou)、涌江狀元樓(lou)(lou)(lou)(lou)、四(si)明(ming)狀元樓(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)(deng)，它(ta)們以(yi)(yi)經營(ying)(ying)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為主(zhu)，也很受顧客歡迎。鎮(zhen)揚菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)最(zui)(zui)早始于(yu)光緒年間(jian)，如(ru)(ru)漢口(kou)路老半(ban)齋(zhai)；酉樓(lou)(lou)(lou)(lou)、新(xin)(xin)半(ban)齋(zhai)酒(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)(deng)。京(jing)幫(bang)最(zui)(zui)早的(de)(de)(de)有(you)會賓樓(lou)(lou)(lou)(lou)、悅(yue)賓樓(lou)(lou)(lou)(lou)、太(tai)白樓(lou)(lou)(lou)(lou)、珊家園等(deng)(deng)(deng)。四(si)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)(zai)同(tong)(tong)治年間(jian)就有(you)，最(zui)(zui)早的(de)(de)(de)有(you)大雅樓(lou)(lou)(lou)(lou)、美(mei)麗慎記、都益處、陶(tao)禾(he)春(chun)，后(hou)有(you)聚豐(feng)園、蜀腴飯(fan)店、梅龍鎮(zhen)等(deng)(deng)(deng)。河南菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)最(zui)(zui)早有(you)梁(liang)園致美(mei)樓(lou)(lou)(lou)(lou)，后(hou)有(you)厚福(fu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)。福(fu)建(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)早有(you)小(xiao)有(you)天(tian)，別(bie)有(you)天(tian)，后(hou)有(you)天(tian)樂園。清(qing)(qing)(qing)真館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)始于(yu)明(ming)國(guo)(guo)初期(qi)，先(xian)(xian)有(you)洪長興、宴(yan)林(lin)(lin)春(chun)、南來(lai)(lai)順等(deng)(deng)(deng)。素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)功德林(lin)(lin)、春(chun)風松月樓(lou)(lou)(lou)(lou)、玉佛寺(si)等(deng)(deng)(deng)。在(zai)(zai)(zai)清(qing)(qing)(qing)末(mo)民初時(shi)，已有(you)11個地方(fang)風味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)出(chu)(chu)現。從民國(guo)(guo)初期(qi)到30年代末(mo)，又(you)先(xian)(xian)后(hou)增加(jia)了(le)杭州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、潮州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、湖南菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)，于(yu)是(shi)形成了(le)滬(hu)、蘇、錫、寧、徽(hui)、粵、京(jing)、川、閩、湘、豫、魯(lu)、揚、潮、清(qing)(qing)(qing)真、素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)l 6個地方(fang)風味聚于(yu)一(yi)(yi)地的(de)(de)(de)格局，為發(fa)展和豐(feng)富上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提供了(le)良好的(de)(de)(de)條件。

(三)現代上海菜發展的新特點

從30年(nian)(nian)代到40年(nian)(nian)代末(mo)，這是(shi)(shi)(shi)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)館最繁榮發展的(de)(de)時期(qi)。那時上(shang)海(hai)本(ben)地(di)菜(cai)(cai)(cai)館仍占多數(shu)，營(ying)業興旺，特別是(shi)(shi)(shi)酒席(xi)十分(fen)吃(chi)香。因為(wei)(wei)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)價格便宜(yi)，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)數(shu)量較(jiao)多，加上(shang)上(shang)海(hai)是(shi)(shi)(shi)一(yi)個現(xian)(xian)代化的(de)(de)大(da)城市，來滬(hu)者都要(yao)品嘗一(yi)番上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)，所(suo)以(yi)在(zai)滬(hu)設(she)宴請(qing)客多數(shu)在(zai)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)館中(zhong)(zhong)舉(ju)辦，因而(er)生意(yi)很好，與上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)相似(si)的(de)(de)蘇州、無錫菜(cai)(cai)(cai)館也(ye)是(shi)(shi)(shi)如(ru)此。由于(yu)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)館不斷(duan)吸取外地(di)菜(cai)(cai)(cai)館的(de)(de)長(chang)(chang)處(chu)，特別是(shi)(shi)(shi)與蘇州、無錫菜(cai)(cai)(cai)逐漸形(xing)成一(yi)體，使上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)更加具有江南(nan)水(shui)鄉風昧(mei)(mei)特色(se)(se)。首先是(shi)(shi)(shi)講(jiang)究選料新(xin)鮮，取用(yong)四(si)季(ji)時令(ling)蔬菜(cai)(cai)(cai)，魚(yu)(yu)(yu)蝦以(yi)江浙兩省為(wei)(wei)主，取活(huo)為(wei)(wei)上(shang)，一(yi)年(nian)(nian)四(si)季(ji)有活(huo)魚(yu)(yu)(yu)陳設(she)于(yu)魚(yu)(yu)(yu)水(shui)池(chi)內(nei)，供客選擇，當(dang)場活(huo)殺烹(peng)制(zhi)。第二(er)，菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)品種眾多，四(si)季(ji)有別。如(ru)春季(ji)有生煸(bian)(bian)草頭、生煸(bian)(bian)枸杞頭、竹筍(sun)枸杞、生煸(bian)(bian)豆苗(miao)、刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)、回魚(yu)(yu)(yu)等(deng)；夏季(ji)有清炒(chao)(chao)鱔糊、清蒸(zheng)鰣魚(yu)(yu)(yu)、水(shui)晶蝦仁(ren)等(deng)；秋冬季(ji)節名菜(cai)(cai)(cai)更多，如(ru)菊花蟹(xie)(xie)斗、炒(chao)(chao)蟹(xie)(xie)粉、炒(chao)(chao)蟹(xie)(xie)黃油(you)、蟹(xie)(xie)粉獅(shi)子頭、冰糖(tang)甲魚(yu)(yu)(yu)、油(you)醬毛蟹(xie)(xie)、紅(hong)澆圈子、蝦子大(da)烏(wu)參、冬筍(sun)腌鮮、砂(sha)鍋大(da)魚(yu)(yu)(yu)頭、青魚(yu)(yu)(yu)香肺(fei)、清魚(yu)(yu)(yu)下巴劃水(shui)等(deng)等(deng)。第三，在(zai)烹(peng)調方法上(shang)，上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)原料以(yi)燒(shao)、蒸(zheng)、煨、窩、炒(chao)(chao)并重(zhong)，逐漸轉為(wei)(wei)以(yi)燒(shao)、生煸(bian)(bian)、滑(hua)(hua)炒(chao)(chao)、蒸(zheng)為(wei)(wei)多，其中(zhong)(zhong)以(yi)生煸(bian)(bian)、滑(hua)(hua)炒(chao)(chao)為(wei)(wei)最多，特別擅長(chang)(chang)于(yu)四(si)季(ji)河(he)鮮烹(peng)制(zhi)。第四(si)，口味(wei)上(shang)也(ye)有了很大(da)變化。原來上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)濃(nong)湯、濃(nong)汁(zhi)厚昧(mei)(mei)為(wei)(wei)主，后來逐步變為(wei)(wei)鹵汁(zhi)適中(zhong)(zhong)、清淡素雅，也(ye)有濃(nong)油(you)赤醬。在(zai)烹(peng)制(zhi)紅(hong)燒(shao)圈子、紅(hong)燒(shao)肉及紅(hong)燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)一(yi)類菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)時，仍重(zhong)用(yong)調味(wei)，濃(nong)油(you)赤醬，以(yi)使食物(wu)鮮而(er)和昧(mei)(mei)。對于(yu)炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)均采用(yong)滑(hua)(hua)炒(chao)(chao)，講(jiang)究鮮嫩、色(se)(se)白、咸淡適口。特別是(shi)(shi)(shi)夏秋季(ji)節的(de)(de)糟(zao)(zao)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，如(ru)糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)豬(zhu)爪、糟(zao)(zao)肚、糟(zao)(zao)豬(zhu)舌、糟(zao)(zao)青魚(yu)(yu)(yu)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，香味(wei)濃(nong)郁，頗有特色(se)(se)，同過去早期(qi)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)已有很大(da)不同，表現(xian)(xian)出融匯諸昧(mei)(mei)之長(chang)(chang)，以(yi)不斷(duan)完善自我發展的(de)(de)趨勢。

與此同(tong)時，許多經(jing)營(ying)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)風味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)經(jing)營(ying)情況也發(fa)生(sheng)(sheng)不(bu)斷(duan)變(bian)化。在(zai)經(jing)營(ying)上(shang)(shang)除(chu)了少(shao)(shao)(shao)(shao)數(shu)(shu)處于鬧(nao)市地(di)(di)(di)(di)區大(da)店名(ming)店生(sheng)(sheng)意較好外(wai)，其他不(bu)少(shao)(shao)(shao)(shao)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)經(jing)營(ying)不(bu)理想，顧客(ke)較少(shao)(shao)(shao)(shao)，因為(wei)(wei)(wei)大(da)批(pi)滬地(di)(di)(di)(di)顧客(ke)多來(lai)(lai)自(zi)江(jiang)浙兩省，他們都喜歡到本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就餐，很少(shao)(shao)(shao)(shao)到外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就餐。在(zai)30年代中期(qi)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)和蘇(su)州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)中酒席盛(sheng)行(xing)，而在(zai)廣(guang)東、福建、四川等一些(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)酒席較少(shao)(shao)(shao)(shao)，尤其是廣(guang)東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)辦的(de)(de)(de)筵席，雖然花色好看，但菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)數(shu)(shu)量少(shao)(shao)(shao)(shao)，調味(wei)(wei)(wei)單一，烹調上(shang)(shang)偏生(sheng)(sheng)嫩(nen)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴滋味(wei)(wei)(wei)沒有上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)入味(wei)(wei)(wei)，由(you)于他們經(jing)營(ying)上(shang)(shang)不(bu)適(shi)(shi)合上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)特(te)點，所以(yi)(yi)許多菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)為(wei)(wei)(wei)了適(shi)(shi)應(ying)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)當地(di)(di)(di)(di)消(xiao)費者(zhe)需要(yao)，便紛紛學習上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)做法(fa)，改(gai)變(bian)了自(zi)己某(mou)些(xie)操作(zuo)方法(fa)與調味(wei)(wei)(wei)用料，如上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)借(jie)用西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹制昌魚、吉(ji)利明蝦等，以(yi)(yi)逐漸(jian)適(shi)(shi)應(ying)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)消(xiao)費特(te)點，這(zhe)(zhe)樣就出(chu)現了所謂各(ge)(ge)種(zhong)“海(hai)(hai)(hai)派菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，實際上(shang)(shang)這(zhe)(zhe)些(xie)外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就變(bian)成(cheng)了既能適(shi)(shi)應(ying)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)消(xiao)費特(te)點，又能適(shi)(shi)合外(wai)地(di)(di)(di)(di)來(lai)(lai)客(ke)的(de)(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)風味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)。事實上(shang)(shang)，到40年代這(zhe)(zhe)些(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)企業經(jing)營(ying)者(zhe)多數(shu)(shu)已(yi)被滬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)經(jing)營(ying)者(zhe)所代替，成(cheng)為(wei)(wei)(wei)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)一個組(zu)成(cheng)部分。由(you)于上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)和外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)長期(qi)共(gong)存相互影響(xiang)，使上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(包括蘇(su)州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))吸收了各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)特(te)點：而外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)逐漸(jian)同(tong)化于上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，成(cheng)為(wei)(wei)(wei)具有適(shi)(shi)合上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)特(te)點的(de)(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)地(di)(di)(di)(di)方風味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)。使上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)從原(yuan)來(lai)(lai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)逐漸(jian)發(fa)展(zhan)形(xing)成(cheng)了以(yi)(yi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)和蘇(su)州(zhou)、無錫江(jiang)南水鄉風昧為(wei)(wei)(wei)主體并(bing)兼有各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)一個地(di)(di)(di)(di)方風味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。40年代的(de)(de)(de)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)林立，名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)云集，山珍海(hai)(hai)(hai)味(wei)(wei)(wei)集海(hai)(hai)(hai)內外(wai)之(zhi)精華。40年代出(chu)版的(de)(de)(de)《上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)市場大(da)觀(guan)》曾(ceng)以(yi)(yi)“吃在(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)”為(wei)(wei)(wei)題，系統地(di)(di)(di)(di)介紹了上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)特(te)點與不(bu)同(tong)風味(wei)(wei)(wei)。全(quan)國各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)報紙(zhi)曾(ceng)稱贊說： “上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)是吃的(de)(de)(de)世界。”總(zong)之(zhi)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是一種(zhong)在(zai)適(shi)(shi)應(ying)中求(qiu)生(sheng)(sheng)存、趨時中求(qiu)發(fa)展(zhan)、開拓中變(bian)革(ge)創(chuang)新的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系。它的(de)(de)(de)風格(ge)以(yi)(yi)適(shi)(shi)應(ying)、趨時、開拓為(wei)(wei)(wei)主要(yao)特(te)征(zheng)。