【肉類增(zeng)香(xiang)劑(ji)】肉類增(zeng)香(xiang)劑(ji)是什么 肉類香(xiang)精增(zeng)香(xiang)劑(ji)的特點(dian)

肉類增香劑是什么

增(zeng)(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)劑，又(you)稱香(xiang)(xiang)味增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)劑，是指(zhi)能顯著增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)或改善食品原有香(xiang)(xiang)味的(de)物質。在香(xiang)(xiang)精(jing)香(xiang)(xiang)料工業(ye)中，為(wei)了(le)調香(xiang)(xiang)需要，常加入(ru)增(zeng)(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)劑，以(yi)增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)香(xiang)(xiang)精(jing)香(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)強(qiang)度(du)，降低成本，使(shi)香(xiang)(xiang)氣(qi)更協(xie)調、豐富、柔(rou)和(he)、逼(bi)真。食用香(xiang)(xiang)精(jing)通常分(fen)為(wei)甜味香(xiang)(xiang)精(jing)（如(ru)草莓、蘋(pin)果、桃等）和(he)咸味香(xiang)(xiang)精(jing)（如(ru)辛香(xiang)(xiang)料香(xiang)(xiang)精(jing)、肉類香(xiang)(xiang)精(jing)）。

肉類香(xiang)(xiang)精是食用香(xiang)(xiang)精香(xiang)(xiang)料工業(ye)中(zhong)的一個重要組成部分(fen)。肉類香(xiang)(xiang)精增(zeng)香(xiang)(xiang)劑(ji)可分(fen)為(wei)以(yi)下6類：

（1）食(shi)用香(xiang)料單體：麥芽酚、乙(yi)基麥芽酚、呋喃(nan)酮(tong)、糠(kang)基硫醇、2-巰基-3-呋喃(nan)硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃(nan)基）二硫醚、甲基環戊(wu)烯(xi)醇酮(tong)（ＭＣＰ）等；

（2）鮮味劑：谷氨酸(suan)鈉（ＭＳＧ）、肌苷(gan)酸(suan)鈉（ＩＭＰ）、鳥苷(gan)酸(suan)鈉（ＧＭＰ）、肌苷(gan)酸(suan)鈉+鳥苷(gan)酸(suan)鈉（Ｉ+Ｇ）、琥珀酸(suan)單鈉（ＭＳＳ）、琥珀酸(suan)二鈉（ＤＳＳ）等；

（3）天然精油及其調和香精：如芝(zhi)麻油(you)、芝(zhi)麻香(xiang)精及某些辛香(xiang)料精油(you)、樹脂或調和香(xiang)精；

（4）美拉德反應(ying)中生成的(de)增香劑：如醛或(huo)酮與半胱氨(an)酸在(zai)反應(ying)中生成的(de)極微(wei)量的(de)硫化氫；

（5）其他天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的豬(zhu)肉、雞肉香精，而在豬(zhu)肉香精中加入少量的雞肉、牛肉香精等；

（6）新(xin)型調味料(liao)。

肉類香精增香劑的特點

用量少，增香效果顯著；增(zeng)香(xiang)劑本身不一定呈(cheng)現香(xiang)氣，也不會改(gai)變(bian)其他(ta)香(xiang)氣物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)結構和(he)組(zu)成，但它能(neng)(neng)改(gai)變(bian)人的(de)(de)(de)生理功(gong)能(neng)(neng)，即加(jia)(jia)強對人的(de)(de)(de)嗅覺神經的(de)(de)(de)刺激，提(ti)高和(he)改(gai)善嗅細(xi)胞的(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)，強化香(xiang)氣信息的(de)(de)(de)傳遞(di)；通過顯著的(de)(de)(de)增(zeng)香(xiang)作用，降(jiang)低其他(ta)呈(cheng)香(xiang)物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)用量，或減少香(xiang)精(jing)最終的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)量，從而(er)降(jiang)低成本；有(you)(you)些(xie)增(zeng)香(xiang)劑不僅具(ju)有(you)(you)增(zeng)香(xiang)作用，而(er)且具(ju)有(you)(you)很好(hao)的(de)(de)(de)調(diao)香(xiang)效果，這種增(zeng)香(xiang)劑可使香(xiang)精(jing)協調(diao)、柔和(he)、豐富、留香(xiang)時(shi)間長；有(you)(you)些(xie)增(zeng)香(xiang)劑具(ju)有(you)(you)特殊的(de)(de)(de)分子結構，在加(jia)(jia)工工藝(yi)中還可與其他(ta)物(wu)質(zhi)反應(ying)，產生其他(ta)香(xiang)氣物(wu)質(zhi)，如呋喃酮、ＭＣＰ等(deng)；增(zeng)(zeng)香(xiang)劑(ji)的使(shi)(shi)用(yong)量(liang)對香(xiang)氣有(you)影(ying)響(xiang)，有(you)些增(zeng)(zeng)香(xiang)劑(ji)在大(da)量(liang)使(shi)(shi)用(yong)時也不(bu)會影(ying)響(xiang)香(xiang)精整(zheng)體香(xiang)氣，如(ru)麥芽酚(fen)(fen)、乙(yi)基麥芽酚(fen)(fen)等(deng)，而有(you)些香(xiang)料使(shi)(shi)用(yong)過量(liang)時則(ze)會呈(cheng)現不(bu)愉快的氣味(wei)，如(ru)糠(kang)基硫(liu)醇、ＭＣＰ等(deng)；因增(zeng)(zeng)香(xiang)劑(ji)之間具有(you)協同增(zeng)(zeng)效作用(yong)，故常(chang)搭配使(shi)(shi)用(yong)。

食用香料單體類增香劑

麥芽酚和乙基麥芽酚

兩者(zhe)都是廣譜增香劑(ji)，在對一些肉(rou)(rou)類(lei)香精(jing)的ＧＣ/ＭＳ分(fen)析(xi)中發現，相當(dang)一部分(fen)肉(rou)(rou)類(lei)香精(jing)中添加了麥芽或乙基麥芽酚(fen)，添加量1%—20%（這里(li)指占(zhan)香精(jing)中香料的質量比，不包括溶(rong)劑(ji)）。

麥(mai)芽酚，商(shang)品名(ming)為味酚、巴(ba)拉酮、考(kao)巴(ba)靈，化學名(ming)為2-甲(jia)基焦(jiao)(jiao)袂康酸(suan)，有(you)類似焦(jiao)(jiao)香(xiang)奶油(you)糖的特殊香(xiang)氣，也被描述為焦(jiao)(jiao)糖香(xiang)氣，易揮發(fa)，于93℃升華，天(tian)然品存在(zai)于炒麥(mai)芽、松針、菊苣中。

乙(yi)基(ji)麥芽酚(fen)，化學名為2-乙(yi)基(ji)焦袂(mei)康酸，具有持久的焦糖和水果(guo)香氣，味甚甜，稀溶(rong)液呈甜的果(guo)香味。

兩(liang)者都溶于水、乙醇和丙二醇（ＰＧ），在使用時要注意以下四點：

（1）兩者(zhe)都含酚羥基，與鐵容器接觸會顯(xian)紅色，因此忌用鐵制容器。

（2）在(zai)酸性條件(jian)下增香效(xiao)果(guo)好，在(zai)堿(jian)性條件(jian)下則由于(yu)酚羥基解離而(er)降低效(xiao)果(guo)。

（3）乙基麥芽酚(fen)增香作用(yong)約為麥芽酚(fen)的3—8倍，使用(yong)前(qian)者(zhe)時可降低用(yong)量(liang)。

（4）如與Ｉ+Ｇ、ＭＳＧ、ＭＣＰ等增(zeng)香劑(ji)搭配使用，可增(zeng)強效果。

MCP

MCP，化(hua)學名為3-甲基(ji)-1，2-環戊(wu)烯二酮或(huo)3-甲基(ji)-2-羥基(ji)-2-環戊(wu)烯-1-酮，為白色(se)或(huo)淺黃(huang)色(se)結晶性粉(fen)末，具(ju)有槭樹和獨活草似的香(xiang)(xiang)氣，亦被描述為焦糖香(xiang)(xiang)氣，在一些肉(rou)類香(xiang)(xiang)精中檢測出(chu)了(le)它的存(cun)在。MCP具(ju)有和麥芽酚、乙基(ji)麥芽酚相似的增(zeng)香(xiang)(xiang)性，但用量(liang)不宜過(guo)多。在高(gao)溫加熱(re)條件(jian)下(xia)，MCP還(huan)會(hui)開環與其(qi)他香(xiang)(xiang)氣物質反(fan)應，產生獨特的肉(rou)類香(xiang)(xiang)味(wei)。

糠基硫醇

糠基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)又稱咖(ka)啡硫(liu)醇(chun)、2-呋喃基(ji)(ji)甲硫(liu)醇(chun)。高(gao)濃度時(shi)具(ju)(ju)有非常不愉快的硫(liu)臭味(wei)(wei)，稀釋(shi)(shi)時(shi)呈咖(ka)啡香(xiang)味(wei)(wei)和肉(rou)(rou)香(xiang)。一些大公司生產的1%糠基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)產品具(ju)(ju)有強烈的肉(rou)(rou)香(xiang)、烤肉(rou)(rou)香(xiang)（也像牛肉(rou)(rou)香(xiang)），不具(ju)(ju)有咖(ka)啡香(xiang)。對(dui)一些肉(rou)(rou)味(wei)(wei)香(xiang)精(jing)的ＧＣ/ＭＳ分析，檢測出糠基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)以(yi)微量存(cun)在(zai)，許(xu)多論文亦對(dui)糠基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)的作用給(gei)予肯定，并建議(yi)微量添加。在(zai)實際使用中，先(xian)將糠基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)稀釋(shi)(shi)成1%的質量分數，再(zai)以(yi)微量添加至肉(rou)(rou)味(wei)(wei)香(xiang)精(jing)中。

呋喃酮

呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)化(hua)(hua)學名為(wei)2，5-二甲基(ji)-4-羥基(ji)-3（2Ｈ）-呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)，是一(yi)種食品香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)料、增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)劑(ji)、增(zeng)(zeng)效(xiao)劑(ji)，早在(zai)(zai)20世紀60年(nian)代就被發現存(cun)在(zai)(zai)于新鮮菠蘿和(he)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯中，故又稱為(wei)菠蘿酮(tong)。呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)具有(you)天然菠蘿、草莓樣(yang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，也有(you)描(miao)述為(wei)焦甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，具有(you)明顯的(de)增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、增(zeng)(zeng)甜(tian)效(xiao)果(guo)(guo)，可(ke)使香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)更(geng)加(jia)(jia)圓和(he)、豐滿(man)，并具有(you)屏蔽、掩蓋不(bu)(bu)愉快(kuai)味(wei)道的(de)功能。在(zai)(zai)增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和(he)屏蔽不(bu)(bu)愉快(kuai)氣(qi)味(wei)方面，一(yi)份(fen)呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)相(xiang)當于5.5—6份(fen)乙基(ji)麥芽酚、16—20份(fen)麥芽酚。在(zai)(zai)對(dui)一(yi)些肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)ＧＣ/ＭＳ分析中，檢測出(chu)了呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)的(de)存(cun)在(zai)(zai)，其比例可(ke)高達香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)中香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料比例的(de)5%。另一(yi)方面，呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)也是肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)前體化(hua)(hua)合物，可(ke)與半(ban)胱氨酸、胱氨酸、硫化(hua)(hua)銨等物質發生反應產生肉(rou)(rou)(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物質，并產生極(ji)微(wei)量的(de)硫化(hua)(hua)氫。研究表明，在(zai)(zai)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)中加(jia)(jia)入(ru)呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)，可(ke)明顯增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)口味(wei)的(de)豐滿(man)度和(he)平衡度，增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)燒烤風味(wei)等；在(zai)(zai)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)中加(jia)(jia)入(ru)呋(fu)(fu)喃(nan)酮(tong)，增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、增(zeng)(zeng)味(wei)效(xiao)果(guo)(guo)顯著，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)的(de)平滑性(xing)(xing)及可(ke)口性(xing)(xing)顯著增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)更(geng)豐滿(man)，多(duo)汁(zhi)(zhi)感(gan)和(he)肉(rou)(rou)(rou)(rou)汁(zhi)(zhi)感(gan)更(geng)強(qiang)(qiang)。

其他

具(ju)有顯著增(zeng)香調香作(zuo)用的香料單體(ti)有：2-甲(jia)基(ji)-3-呋(fu)喃(nan)(nan)(nan)硫(liu)醇、雙（2-甲(jia)基(ji)-3-呋(fu)喃(nan)(nan)(nan)基(ji)）二硫(liu)醚、2-甲(jia)基(ji)-3-甲(jia)硫(liu)基(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)(nan)、2-甲(jia)基(ji)-3-四氫(qing)呋(fu)喃(nan)(nan)(nan)硫(liu)醇等。這幾種增(zeng)香劑具(ju)有肉味、烤肉味等風(feng)味，但(dan)由(you)于成本較高(gao)，只能極微量地使(shi)用。

鮮味劑類增香劑

ＭＳＧ

ＭＳＧ即味(wei)(wei)(wei)精(jing)，又稱(cheng)為(wei)Ｌ-谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉、麩(fu)氨(an)酸(suan)鈉。ＭＳＧ基本上(shang)無氣味(wei)(wei)(wei)，有鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)和(he)咸味(wei)(wei)(wei)，味(wei)(wei)(wei)覺閾值為(wei)0.014%。ＭＳＧ作用(yong)(yong)于舌的(de)前端和(he)兩(liang)顎，具(ju)有極強(qiang)的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)直沖感和(he)先覺感，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)比較單調(diao)，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)功效(xiao)體現在中感覺之前，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)來得快，去得也快。ＭＳＧ和(he)ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ+Ｇ具(ju)有協(xie)同增(zeng)(zeng)效(xiao)作用(yong)(yong)。ＭＳＧ+ＩＭＰ以(yi)0.05克/升的(de)質量濃(nong)度，當ＭＳＧ∶ＩＭＰ=1∶1時(shi)，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)達到最大強(qiang)度；ＭＳＧ和(he)ＩＭＰ兩(liang)者的(de)混(hun)合物(wu)中，ＩＭＰ質量分(fen)數(shu)從(cong)(cong)零增(zeng)(zeng)加(jia)至50%，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)強(qiang)度呈(cheng)凸拋物(wu)線(xian)形(xing)增(zeng)(zeng)加(jia)；ＩＭＰ的(de)質量分(fen)數(shu)從(cong)(cong)50%增(zeng)(zeng)至100%，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)強(qiang)度呈(cheng)凸拋物(wu)線(xian)形(xing)降低。ＭＳＧ常與Ｉ+Ｇ混(hun)合以(yi)生產強(qiang)力味(wei)(wei)(wei)精(jing)，99%的(de)ＭＳＧ+1%的(de)Ｉ+Ｇ可以(yi)增(zeng)(zeng)鮮(xian)2倍(bei)，98%的(de)ＭＳＧ+2%的(de)Ｉ+Ｇ可以(yi)增(zeng)(zeng)鮮(xian)3.5倍(bei)；96%的(de)ＭＳＧ+4%的(de)Ｉ+Ｇ可以(yi)增(zeng)(zeng)鮮(xian)5倍(bei)。在肉(rou)味(wei)(wei)(wei)香精(jing)的(de)增(zeng)(zeng)香應用(yong)(yong)方面，ＭＳＧ常與Ｉ+Ｇ配(pei)合使(shi)用(yong)(yong)。

ＩＭＰ、ＧＭＰ和Ｉ+Ｇ

ＩＭＰ、ＧＭＰ大量(liang)存在于牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)等畜禽(qin)產品(pin)及(ji)沙丁(ding)魚(yu)(yu)、鰻魚(yu)(yu)、白(bai)斑狗(gou)魚(yu)(yu)、香魚(yu)(yu)等海產品(pin)中。ＩＭＰ、ＧＭＰ具有強(qiang)烈(lie)的(de)(de)(de)鮮(xian)味，ＧＭＰ的(de)(de)(de)鮮(xian)味強(qiang)度約為ＩＭＰ的(de)(de)(de)3倍以上(shang)，在商業(ye)上(shang)通常(chang)采用兩者的(de)(de)(de)混合物（即Ｉ+Ｇ，ＩＭＰ和ＧＭＰ各占50%）。ＭＳＧ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ+Ｇ能使(shi)肉(rou)(rou)味香精的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)味更加強(qiang)烈(lie)、完善，增強(qiang)和改善了肉(rou)(rou)味感、持續(xu)性和濃厚感。

ＭＳＳ和ＤＳＳ

ＭＳＳ、ＤＳＳ兩(liang)者都具(ju)有鮮味(wei)和特(te)殊的貝類滋味(wei)，故商業(ye)上又稱為(wei)干貝素，是(shi)貝類（如(ru)蜆(xian)肉、牡蠣(li)、螺肉、干貝、鮑(bao)魚、蛤(ha)蜊等）鮮味(wei)的主要成分，可用(yong)作海鮮味(wei)香精的增香劑。兩(liang)者同(tong)ＭＳＧ協同(tong)使用(yong)具(ju)有增效作用(yong)。

天然精油或其調和香精增香劑

最常用的精油是芝麻油，未經焙(bei)炒的芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)其(qi)香(xiang)氣成分(fen)很(hen)少，僅含10多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)醛類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)（如戊醛、己(ji)醛、庚醛、糠醛、5甲基糠醛等）、幾種(zhong)(zhong)(zhong)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)（苯酚(fen)(fen)、愈(yu)創木酚(fen)(fen)等）及(ji)10多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)其(qi)他香(xiang)氣物(wu)(wu)質，但芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)經過焙(bei)炒以后，其(qi)香(xiang)氣成分(fen)和(he)(he)(he)數量都(dou)大大增(zeng)加，包括烴類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酮(tong)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、呋喃類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酚(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、內酯類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、吡(bi)嗪類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、吡(bi)咯類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、吡(bi)啶類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、惡(e)唑(zuo)(zuo)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、腈類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、噻唑(zuo)(zuo)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、噻吩(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、硫(liu)醇及(ji)硫(liu)化物(wu)(wu)等17類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)共(gong)208種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)氣物(wu)(wu)質。從焙(bei)炒芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)中提(ti)取(qu)的芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)香(xiang)氣強烈，增(zeng)香(xiang)性好。如要在(zai)水質香(xiang)精中加入芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)，則需首先將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)乳(ru)化，否則加入后會(hui)發生(sheng)脂肪(fang)上浮(fu)現(xian)象，影響香(xiang)精的外觀和(he)(he)(he)品質。在(zai)一(yi)些市售的調和(he)(he)(he)油(you)(you)或色拉油(you)(you)中，也常加入芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)進行增(zeng)香(xiang)，提(ti)高了產品附加值。除(chu)了使用天然(ran)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)外，也可使用芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)香(xiang)精。天然(ran)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)香(xiang)氣不(bu)夠強烈或品質不(bu)穩定時，可通過調香(xiang)途徑解決。

為降低肉味(wei)香(xiang)精的成本(ben)，提(ti)高其(qi)強度、豐滿度、協(xie)調性等，有必要加入肉味(wei)香(xiang)精增香(xiang)劑。但并非每一種增香(xiang)劑都可應用于肉味(wei)香(xiang)精，一般來(lai)說，ＭＳＧ、Ｉ+Ｇ、呋喃酮(tong)、麥芽(ya)酚和乙基麥芽(ya)酚適(shi)用于各種肉味(wei)香(xiang)精，ＭＳＳ、ＤＳＳ適(shi)用于海鮮味(wei)香(xiang)精，芝麻(ma)油則適(shi)用于豬肉、牛肉、火腿(tui)、烤肉等類型的香(xiang)精。