蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮(xian)活(huo)的牡蠣(li)或毛蚶。

2、去殼

將(jiang)牡蠣或(huo)毛(mao)蚶用(yong)沸(fei)水焯一下，使其韌帶收縮，兩殼張開，去掉殼，或(huo)涼后去殼。

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3、清洗

將牡(mu)蠣肉或(huo)毛蚶(han)肉放入容器內，加入肉重的1.5～2倍的清水(shui)，緩慢攪拌，洗除附著(zhu)于(yu)蠔肉或(huo)毛蚶(han)肉身(shen)上的泥沙及粘液，揀去碎殼，撈起(qi)控干。

4、絞碎

將清洗干凈(jing)的蠔(hao)肉或毛蚶肉放入(ru)絞(jiao)肉機或鋼磨(mo)中絞(jiao)碎。

5、煮沸

將絞碎的(de)蠔肉(rou)或(huo)毛蚶肉(rou)稱重，放(fang)人夾層鍋中煮沸，使(shi)其(qi)保持微沸狀態2.5-3h，用(yong)60—80目篩網過(guo)濾。將過(guo)濾后(hou)的(de)蠔肉(rou)或(huo)毛蚶肉(rou)再加5倍的(de)水繼(ji)續煮沸1.5～2h，過(guo)濾，將2次煮汁合并。

6、脫腥

在煮汁中加(jia)入汁重0.5％～1％的(de)活性(xing)炭(tan)，煮沸20～30min，去除腥味，過(guo)濾，去掉活性(xing)炭(tan)。

7、濃縮

將脫(tuo)腥(xing)后的煮汁(zhi)用(yong)(yong)夾層鍋(guo)或真空濃(nong)(nong)縮鍋(guo)濃(nong)(nong)縮至水分含量低(di)于(yu)65％，即為濃(nong)(nong)縮蠔汁(zhi)或毛蚶(han)汁(zhi)。為利(li)于(yu)保存，防止變質，加入濃(nong)(nong)縮汁(zhi)重15％左右的食(shi)鹽(yan)，備用(yong)(yong)。使用(yong)(yong)時用(yong)(yong)水稀釋(shi)，按配方調配。

8、酸解

將煮汁(zhi)后(hou)的(de)蠔肉或(huo)毛蚶(han)肉稱重，加入肉重的(de)0.5倍的(de)水(shui)和(he)(he)0.6倍的(de)20％食用(yong)(yong)鹽酸，在水(shui)解罐中100℃下水(shui)解8～12h。水(shui)解后(hou)在40℃左(zuo)右用(yong)(yong)碳(tan)酸鈉中和(he)(he)pH值至(zhi)5左(zuo)右，加熱至(zhi)沸，過(guo)(guo)濾，濾液(ye)即(ji)為水(shui)解液(ye)。在水(shui)解液(ye)中加入0.5％一(yi)1％的(de)活性炭，煮沸10～20min，補足失去的(de)水(shui)分(fen)，過(guo)(guo)濾。

9、制調味液

將八角、姜和桂皮等調味料放入水(shui)中(zhong)加熱，煮(zhu)沸(fei)1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁(zhi)、水(shui)解液、砂(sha)糖、食鹽、增(zeng)鮮劑(ji)和增(zeng)稠劑(ji)等分(fen)別按配方稱(cheng)重(zhong)混合(he)攪(jiao)拌，加熱至(zhi)沸，最(zui)后加入黃酒、白醋、味精和香(xiang)精，攪(jiao)拌均(jun)勻。

11、均質

用膠體磨(mo)將調配好的蠔油進行(xing)均(jun)質處理，使蠔油顆粒變小(xiao)，分(fen)布均(jun)勻，否則易沉淀分(fen)層(ceng)。

12、滅菌

將均(jun)質后的(de)蠔油加熱至85～90℃，溫度(du)保持(chi)20～30min，達(da)到滅(mie)菌的(de)目的(de)。

13、裝瓶

滅(mie)菌后(hou)的(de)蠔油(you)裝(zhuang)入(ru)預先經過清洗、消毒、干燥的(de)玻璃瓶內，壓蓋(gai)封口，貼標(biao)，即(ji)為成品。

如何自制蠔油

1、蠔(hao)蜊(li)洗凈后直(zhi)接放鍋里，不放水，慢火煮，加(jia)入豆瓣醬(jiang)。

2、加(jia)入豆(dou)瓣醬，再煮下，加(jia)點(dian)白抽進去讓顏色好看點(dian)，加(jia)點(dian)鹽，比平常的蠔(hao)油要(yao)咸點(dian)，易于保存

3、蠔蜊撈出來吃(chi)了(le)，汁(zhi)留下繼續煮(zhu)下，試下蠔油汁(zhi)的味道(dao)。

4、覺得味(wei)道(dao)合適后(hou)倒出自制蠔油(you)，然后(hou)放涼裝(zhuang)瓶就完成了。