蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮活的(de)牡蠣或毛蚶。

2、去殼

將牡(mu)蠣或(huo)毛蚶用(yong)沸水焯一下，使其韌帶(dai)收縮，兩殼張開，去(qu)掉(diao)殼，或(huo)涼后去(qu)殼。

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3、清洗

將牡(mu)蠣(li)肉或毛(mao)蚶肉放入(ru)容器(qi)內，加(jia)入(ru)肉重的(de)1.5～2倍(bei)的(de)清水(shui)，緩慢攪(jiao)拌，洗(xi)除附著(zhu)于蠔肉或毛(mao)蚶肉身(shen)上的(de)泥沙(sha)及粘液，揀去(qu)碎(sui)殼，撈起控干。

4、絞碎

將清洗干(gan)凈的蠔肉(rou)(rou)或(huo)毛蚶(han)肉(rou)(rou)放入絞肉(rou)(rou)機或(huo)鋼磨中絞碎。

5、煮沸

將(jiang)絞(jiao)碎的蠔肉(rou)或毛(mao)蚶肉(rou)稱重(zhong)，放(fang)人(ren)夾層鍋中(zhong)煮沸(fei)，使其保持微(wei)沸(fei)狀態(tai)2.5-3h，用60—80目篩網過濾(lv)。將(jiang)過濾(lv)后的蠔肉(rou)或毛(mao)蚶肉(rou)再加5倍的水繼續煮沸(fei)1.5～2h，過濾(lv)，將(jiang)2次煮汁合并。

6、脫腥

在煮汁(zhi)中(zhong)加入汁(zhi)重0.5％～1％的活性炭(tan)，煮沸20～30min，去(qu)除腥味，過濾，去(qu)掉活性炭(tan)。

7、濃縮

將脫腥后(hou)的煮(zhu)汁(zhi)(zhi)用(yong)夾(jia)層鍋(guo)或真空(kong)濃(nong)縮鍋(guo)濃(nong)縮至(zhi)水分含量(liang)低于65％，即為(wei)濃(nong)縮蠔汁(zhi)(zhi)或毛(mao)蚶汁(zhi)(zhi)。為(wei)利于保存，防(fang)止變質(zhi)，加入濃(nong)縮汁(zhi)(zhi)重15％左右的食鹽，備用(yong)。使用(yong)時用(yong)水稀(xi)釋，按(an)配(pei)方調配(pei)。

8、酸解

將煮汁后(hou)的蠔肉(rou)或毛蚶肉(rou)稱重(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)肉(rou)重(zhong)的0.5倍的水(shui)(shui)和(he)0.6倍的20％食用(yong)鹽酸，在(zai)水(shui)(shui)解(jie)罐中(zhong)100℃下水(shui)(shui)解(jie)8～12h。水(shui)(shui)解(jie)后(hou)在(zai)40℃左右用(yong)碳酸鈉中(zhong)和(he)pH值(zhi)至5左右，加(jia)(jia)熱至沸，過濾(lv)，濾(lv)液即為水(shui)(shui)解(jie)液。在(zai)水(shui)(shui)解(jie)液中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)0.5％一1％的活(huo)性炭，煮沸10～20min，補足失去的水(shui)(shui)分(fen)，過濾(lv)。

9、制調味液

將(jiang)八角、姜和桂皮等(deng)調味(wei)料放入水中加熱，煮(zhu)沸1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃(nong)縮(suo)汁、水解液、砂糖、食鹽、增鮮劑(ji)和增稠(chou)劑(ji)等(deng)分別按配方稱重混合攪(jiao)拌，加(jia)熱至沸，最后加(jia)入(ru)黃酒、白醋、味精(jing)和香精(jing)，攪(jiao)拌均(jun)勻。

11、均質

用膠體磨將調配好(hao)的蠔油進(jin)行均質處理，使蠔油顆(ke)粒變小，分(fen)布均勻，否則易沉(chen)淀(dian)分(fen)層(ceng)。

12、滅菌

將均質(zhi)后的(de)(de)蠔油加熱(re)至85～90℃，溫度保持20～30min，達到滅菌的(de)(de)目的(de)(de)。

13、裝瓶

滅(mie)菌后的蠔油裝入預(yu)先經(jing)過清洗、消(xiao)毒、干燥的玻(bo)璃瓶內(nei)，壓蓋封(feng)口，貼(tie)標，即(ji)為成品。

如何自制蠔油

1、蠔(hao)蜊洗凈后(hou)直接放(fang)鍋里，不放(fang)水(shui)，慢火煮(zhu)，加(jia)入豆瓣醬。

2、加(jia)(jia)入豆瓣(ban)醬，再煮下，加(jia)(jia)點(dian)白抽(chou)進去讓(rang)顏色好看點(dian)，加(jia)(jia)點(dian)鹽，比(bi)平常的蠔油要咸點(dian)，易于保存

3、蠔(hao)蜊撈出來(lai)吃了(le)，汁留下繼續煮下，試下蠔(hao)油(you)汁的味道。

4、覺得味道合適后倒(dao)出自制蠔油，然后放涼裝瓶就完成(cheng)了(le)。