一、壽司刀為什么有孔？有孔菜刀的優點是什么？

一般的(de)說法(fa)是，有孔(kong)(kong)的(de)壽司刀(dao)，與食材的(de)接觸面積(ji)小，即是摩擦和(he)表(biao)面張力帶來的(de)粘性(xing)少。根據使用的(de)不同的(de)刀(dao)，刀(dao)身上有凸起的(de)平行的(de)線(xian)，配(pei)合菜刀(dao)的(de)孔(kong)(kong)，降低蔬(shu)菜的(de)粘性(xing)更(geng)加有效。有孔(kong)(kong)的(de)壽司刀(dao)，不會累積(ji)污垢，只需用普通洗滌方(fang)法(fa)就可以。

其(qi)實(shi)發展到(dao)現代，普(pu)通的(de)(de)壽(shou)司菜刀切東(dong)西時食(shi)材(cai)(cai)已不太容易粘上刀身(shen)，多數人也(ye)不在(zai)意于(yu)(yu)這(zhe)一點，其(qi)實(shi)完全可以按個人喜好來選擇使用(yong)。因此并不需(xu)要(yao)在(zai)意壽(shou)司刀上有(you)孔的(de)(de)問題，它的(de)(de)影響程度也(ye)就只(zhi)是類似筷子頭是否過于(yu)(yu)光滑(hua)的(de)(de)程度。選擇壽(shou)司刀時還是重(zhong)視(shi)切食(shi)材(cai)(cai)時鈍不鈍、重(zhong)量(liang)如何、容不容易生銹。

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二、刺身刀怎么磨

磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)一般可(ke)分為(wei)兩(liang)步，即(ji)粗磨(mo)(mo)(mo)和細(xi)磨(mo)(mo)(mo)。粗磨(mo)(mo)(mo)是(shi)將刀(dao)片刃部磨(mo)(mo)(mo)薄，細(xi)磨(mo)(mo)(mo)是(shi)將刀(dao)磨(mo)(mo)(mo)快。當然，如果對刀(dao)不要(yao)求很鋒利只粗磨(mo)(mo)(mo)就(jiu)可(ke)以了，反之(zhi)如果刀(dao)片沒有大損傷，只要(yao)磨(mo)(mo)(mo)快，那么只細(xi)磨(mo)(mo)(mo)也(ye)可(ke)以。另外粗磨(mo)(mo)(mo)和細(xi)磨(mo)(mo)(mo)也(ye)沒有截(jie)然的(de)分界，用不粗不細(xi)的(de)油石就(jiu)既可(ke)以是(shi)粗磨(mo)(mo)(mo)也(ye)可(ke)以是(shi)細(xi)磨(mo)(mo)(mo)。

1、磨刀工具

專(zhuan)業(ye)磨刀當然用(yong)(yong)電動砂(sha)(sha)輪(lun)(lun)機，效率高(gao)，速(su)度快(kuai)，但業(ye)余的(de)愛(ai)好者(zhe)很(hen)難有這個條件，再(zai)有也(ye)不一(yi)定(ding)掌握(wo)得了，而且如果只磨一(yi)把刀也(ye)用(yong)(yong)不著多高(gao)的(de)效率，慢(man)慢(man)磨就行(xing)了。手(shou)(shou)(shou)搖的(de)砂(sha)(sha)輪(lun)(lun)機不好用(yong)(yong)，因(yin)為一(yi)手(shou)(shou)(shou)拿刀一(yi)手(shou)(shou)(shou)搖砂(sha)(sha)輪(lun)(lun)太(tai)難掌握(wo)。業(ye)余磨刀用(yong)(yong)油(you)(you)(you)石(shi)就很(hen)好。市(shi)場上常見的(de)分粗(cu)細(xi)兩面(mian)的(de)油(you)(you)(you)石(shi)仍嫌(xian)太(tai)粗(cu)，而且太(tai)大，使用(yong)(yong)不方便，最好能(neng)到專(zhuan)業(ye)五(wu)金店或砂(sha)(sha)輪(lun)(lun)店購(gou)買5至10毫(hao)米寬(kuan)的(de)油(you)(you)(you)石(shi)條，要粗(cu)、細(xi)兩種，進行(xing)粗(cu)磨和細(xi)磨。能(neng)看出明顯砂(sha)(sha)粒(li)的(de)油(you)(you)(you)石(shi)就是粗(cu)油(you)(you)(you)石(shi)，精細(xi)油(you)(you)(you)石(shi)幾乎看不出砂(sha)(sha)粒(li)，用(yong)(yong)手(shou)(shou)(shou)摸也(ye)是比較光滑的(de)。

2、磨刀方法

左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩定，右手拿油石條，使油石條與刀具成(cheng)(cheng)90度垂直(zhi)，并(bing)將油石面(mian)(mian)與(yu)刀(dao)面(mian)(mian)成(cheng)(cheng)15度（雙面(mian)(mian)刃）或30度（單面(mian)(mian)刃）的(de)夾角推、拉磨(mo)擦(ca)刀(dao)刃部，并(bing)左右(you)更換、移(yi)動位置，磨(mo)全(quan)整個刀(dao)片(pian)。當刀(dao)刃的(de)一面(mian)(mian)磨(mo)卷(juan)刃時，說明這一面(mian)(mian)粗(cu)磨(mo)已(yi)磨(mo)好，可(ke)翻轉刀(dao)具磨(mo)另一面(mian)(mian)，也(ye)磨(mo)至(zhi)卷(juan)刃，完成(cheng)(cheng)兩面(mian)(mian)粗(cu)磨(mo)。粗(cu)磨(mo)后(hou)，換細油石再磨(mo)。用細油石磨(mo)時，可(ke)只(zhi)推不(bu)拉，將刃部磨(mo)細，磨(mo)快，磨(mo)光。

3、鋒利鑒別

正對刀(dao)刃(ren)察(cha)看(kan)，起碼應看(kan)不到刀(dao)刃(ren)有(you)厚(hou)度，如果(guo)(guo)有(you)一條(tiao)白(bai)線則說明(ming)有(you)一定厚(hou)度，肯定不快。用(yong)拇指(zhi)刮(gua)刀(dao)刃(ren)，應感(gan)到鋒利(li)，但無卷刃(ren)，有(you)卷刃(ren)不會鋒利(li)。右(you)手拿刀(dao)，將刀(dao)刃(ren)放到左(zuo)手姆指(zhi)指(zhi)甲上(shang)，如果(guo)(guo)刀(dao)能(neng)掛(gua)住，說明(ming)刀(dao)很(hen)鋒利(li)。用(yong)刀(dao)切割畫報紙，如能(neng)順利(li)切割，說明(ming)刀(dao)很(hen)鋒利(li)。