一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原(yuan)料的接(jie)觸角度，分為平(ping)刀(dao)(dao)法，斜刀(dao)(dao)法，直刀(dao)(dao)法，剞刀(dao)(dao)法和其(qi)他刀(dao)(dao)法。

（一）平刀法

即(ji)放平(ping)刀(dao)(dao)身，使(shi)之與(yu)菜墩平(ping)行，刀(dao)(dao)刃(ren)中部入(ru)料，片(pian)(pian)時一刀(dao)(dao)到(dao)底(di)，刀(dao)(dao)的(de)前端(duan)平(ping)行緊貼(tie)墩面，后端(duan)稍提，這樣控制片(pian)(pian)的(de)厚(hou)(hou)薄(bo)；左(zuo)手用力按(an)住原料不使(shi)其移(yi)動。刀(dao)(dao)法運用上(shang)，可(ke)由(you)原料的(de)底(di)部往上(shang)片(pian)(pian)或(huo)者(zhe)由(you)原料的(de)上(shang)部往下片(pian)(pian)，往上(shang)片(pian)(pian)時，以菜墩表面為(wei)依托，掌握(wo)厚(hou)(hou)薄(bo)，如片(pian)(pian)榨菜片(pian)(pian)；向下片(pian)(pian)時可(ke)以運用左(zuo)手的(de)食指和中指間的(de)隙縫(feng)，用眼(yan)來觀察掌握(wo)厚(hou)(hou)薄(bo)，如片(pian)(pian)土豆(dou)片(pian)(pian)。

該圖片由注冊用戶"知識君"提供，版權聲明反饋

（二）斜刀法

斜(xie)刀(dao)(dao)法(fa)是廚師要掌握的(de)基本刀(dao)(dao)法(fa)之一(yi)。斜(xie)刀(dao)(dao)法(fa)是一(yi)種(zhong)刀(dao)(dao)與墩面呈斜(xie)角，刀(dao)(dao)作(zuo)傾斜(xie)運動將原(yuan)料(liao)片(pian)（批(pi)）開的(de)技法(fa)。這種(zhong)刀(dao)(dao)法(fa)按(an)刀(dao)(dao)的(de)運動方向可(ke)分為斜(xie)刀(dao)(dao)拉(la)片(pian)（批(pi)）、斜(xie)刀(dao)(dao)推片(pian)（批(pi)）等法(fa)，主要用于(yu)將原(yuan)料(liao)加(jia)工成片(pian)的(de)形狀。

1、斜刀拉片

斜刀(dao)拉片（批(pi)）這(zhe)種刀(dao)法操作(zuo)時，要求(qiu)將刀(dao)身傾斜，刀(dao)背朝右前方，刀(dao)刃自左前方向右后(hou)方向運動，將原料片（批(pi)）開。

（1）操作(zuo)方(fang)(fang)法(fa)：將原(yuan)料(liao)(liao)放(fang)置在墩面里側，左(zuo)手伸(shen)直扶按(an)原(yuan)料(liao)(liao)，右手持刀，用刀刃的(de)中(zhong)部對準原(yuan)料(liao)(liao)被片（批）的(de)位置，刀自(zi)右前方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)左(zuo)后方(fang)(fang)運動(dong)，將原(yuan)料(liao)(liao)片（批）開的(de)原(yuan)料(liao)(liao)向(xiang)(xiang)左(zuo)后方(fang)(fang)移動(dong)，使原(yuan)料(liao)(liao)離開刀，如此反復(fu)斜(xie)刀拉片。

（2）操作要領：刀(dao)在運動時，刀(dao)膛緊貼原料，避(bi)免原料粘走或滑動。刀(dao)身的傾斜度要根據原料成形規格(ge)靈活調整。每片（批）一刀(dao)，刀(dao)與右手同時移(yi)動一次，并保持刀(dao)距相(xiang)等(deng)。

（3）適(shi)應原(yuan)(yuan)料：斜刀拉(la)片適(shi)宜(yi)加工各(ge)種韌性原(yuan)(yuan)料，如腰子(zi)、凈魚肉(rou)、大蝦(xia)肉(rou)、豬牛羊肉(rou)等(deng)，對白菜(cai)幫、油菜(cai)幫、扁豆也可加工。

2、斜刀推片（批）

這種刀(dao)法操作時要(yao)求刀(dao)身傾斜，刀(dao)背朝左后方(fang)，刀(dao)刃自左后方(fang)向右前方(fang)運(yun)動。應用這種刀(dao)法主要(yao)是將原(yuan)料加工成(cheng)片(pian)的(de)形狀。

（1）操作方法：左(zuo)(zuo)手扶按原料(liao)，中(zhong)(zhong)指(zhi)第一關(guan)節微屈，并頂住刀(dao)膛，右(you)手持刀(dao)，刀(dao)身傾斜(xie)，用(yong)刀(dao)刃中(zhong)(zhong)前部對準原料(liao)被(bei)片（批(pi)）的(de)位置(zhi)，刀(dao)身左(zuo)(zuo)后方向(xiang)右(you)側前方斜(xie)刀(dao)片（批(pi)）進，使原料(liao)斷開(kai)，如此反復斜(xie)刀(dao)推片。

（2）操作要領：刀(dao)膛要緊貼左手(shou)關(guan)節，每切一(yi)刀(dao)，左手(shou)與刀(dao)向左后方(fang)同時移動一(yi)次，并保持刀(dao)距(ju)一(yi)致，刀(dao)身(shen)傾斜角度，應(ying)根據加工成形(xing)原料的規(gui)格(ge)靈(ling)活調整。

（3）適應原(yuan)料(liao)(liao)：斜刀推片適宜(yi)加工脆性原(yuan)料(liao)(liao)，如芹(qin)菜、白菜等，對熟肚子等軟(ruan)性材料(liao)(liao)也可用這種刀法加工。

（三）直刀法

直(zhi)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)是(shi)(shi)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)中較復雜的(de)(de)(de)，也是(shi)(shi)最主要的(de)(de)(de)一類(lei)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)。刀(dao)(dao)(dao)刃與(yu)砧(zhen)板或(huo)與(yu)原料(liao)接觸(chu)面成(cheng)直(zhi)角的(de)(de)(de)一種(zhong)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)。操作刀(dao)(dao)(dao)法(fa)一般是(shi)(shi)刀(dao)(dao)(dao)背向上，刀(dao)(dao)(dao)刃向下(xia)與(yu)原料(liao)垂直(zhi)，由(you)上而下(xia)的(de)(de)(de)切下(xia)去。由(you)于食物原料(liao)種(zhong)類(lei)不(bu)(bu)同，性質(zhi)各(ge)異，以及各(ge)種(zhong)烹調方(fang)法(fa)對原料(liao)加工成(cheng)形的(de)(de)(de)要求不(bu)(bu)同，依據用力程度(du)可(ke)分(fen)為(wei)切、剁、排三(san)類(lei)。

（四）切法

切法(fa)是運(yun)用(yong)腕力(li)，刀刃離料(liao)(liao)0.5-1厘米向下(xia)割離原料(liao)(liao)的方法(fa)。依據用(yong)力(li)的方向又有直切、推(tui)切、拉切、鋸切、鍘切、滾料(liao)(liao)切等方法(fa)。

（1）直切(qie)：用力垂直向下，切(qie)斷(duan)原料(liao)(liao)，不移動切(qie)料(liao)(liao)位置即叫直切(qie)，連續迅速切(qie)斷(duan)原料(liao)(liao)叫跳切(qie)。適用于脆嫩性(xing)植(zhi)物原料(liao)(liao)的加工，如蘿卜、土豆、白(bai)菜等。

（2）推切(qie)：運(yun)用推力切(qie)料的方(fang)法，刀(dao)刃垂直向下向前運(yun)行，適用于(yu)薄嫩(nen)易碎料，如(ru)豆(dou)腐干(gan)、豬肝、里脊肉(rou)、魚肉(rou)等(deng)加工(gong)。推切(qie)要求一推到底，刀(dao)刃分(fen)清。

（3）拉(la)(la)切：運用拉(la)(la)力(li)切料，刀刃垂直向下向后運行，適用于韌性原料的(de)加工(gong)，如(ru)一般肉。拉(la)(la)切要(yao)求一拉(la)(la)到底(di)，刀刃分(fen)清，用力(li)稍大。

（4）鋸切(qie)：是(shi)推(tui)拉切(qie)的(de)(de)結合(he)，對(dui)酥爛易碎(sui)原料(liao)，如羊(yang)膏、脊(ji)肉等采用此(ci)法(fa)。鋸切(qie)要求(qiu)以輕柔的(de)(de)韌(ren)勁入料(liao)，加強(qiang)摩(mo)擦強(qiang)度，減弱直接的(de)(de)壓(ya)力，切(qie)至2/3時再直切(qie)下。

（4）鍘(zha)(zha)切(qie)(qie)(qie)：運刀(dao)如鍘(zha)(zha)刀(dao)切(qie)(qie)(qie)草，是特殊的切(qie)(qie)(qie)刀(dao)法(fa)(fa)。刀(dao)刃垂直(zhi)平起(qi)平落，叫直(zhi)鍘(zha)(zha)法(fa)(fa)，適用(yong)于薄殼原料的加工，如螃蟹、熟雞(ji)蛋等(deng)；刀(dao)刃交替起(qi)落，叫前后起(qi)落鍘(zha)(zha)法(fa)(fa)，對制作可粒(li)原料，如蝦米、金橘餅等(deng)的切(qie)(qie)(qie)碎常采(cai)用(yong)此法(fa)(fa)。鍘(zha)(zha)切(qie)(qie)(qie)必須右手(shou)(shou)握刀(dao)柄(bing)，左手(shou)(shou)按住刀(dao)背前部，相(xiang)應用(yong)力向下。

（6）滾料(liao)(liao)切(qie)：是在切(qie)料(liao)(liao)時一邊進料(liao)(liao)一邊將原料(liao)(liao)相(xiang)應滾動的方法(fa)，它是對球形(xing)(xing)或(huo)柱形(xing)(xing)原料(liao)(liao)取塊(kuai)的專門刀(dao)法(fa)，滾料(liao)(liao)切(qie)所成(cheng)的塊(kuai)叫“滾刀(dao)三角塊(kuai)”。

（五）剁法

剁(duo)(duo)法(fa)是用(yong)力于小臂，刀(dao)刃距料(liao)5厘米(mi)以上(shang)垂(chui)直用(yong)力，迅速擊斷原料(liao)的方法(fa)。根據用(yong)力的大(da)小又可分為砧剁(duo)(duo)、排剁(duo)(duo)、跟刀(dao)剁(duo)(duo)、拍刀(dao)剁(duo)(duo)和砍(kan)剁(duo)(duo)等五種刀(dao)法(fa)。

（1）砧(zhen)剁：將(jiang)刀揚起，運用(yong)小臂(bei)的(de)力量，迅速垂直(zhi)向下，截斷(duan)原料(liao)(liao)的(de)刀法。帶骨(gu)和厚(hou)皮的(de)原料(liao)(liao)常(chang)用(yong)此法。砧(zhen)剁運刀時，左手(shou)按(an)料(liao)(liao)離刀稍遠，右手(shou)舉刀直(zhi)剁而下，故又叫直(zhi)剁。砧(zhen)剁并(bing)不宜在(zai)原刀口上復刀，應(ying)一刀斷(duan)料(liao)(liao)。否則(ze)易產生碎骨(gu)、碎肉，從而影響原料(liao)(liao)質量。用(yong)于砧(zhen)剁的(de)原料(liao)(liao)，一般有肋排、魚段(duan)等(deng)。

（2）排(pai)剁(duo)：即反復有(you)(you)規則、有(you)(you)節律(lv)的連續(xu)剁(duo)。是制肉茸、菜泥的專(zhuan)門(men)刀(dao)法。由于這種砧(zhen)剁(duo)是由左(zuo)至右，再由右至左(zuo)的運刀(dao)，故叫排(pai)剁(duo)。排(pai)剁(duo)要求(qiu)具有(you)(you)鮮明的節律(lv)性，根據(ju)原料性質(zhi)，輕重(zhong)緩急，循序漸進(jin)，密度(du)均(jun)勻(yun)。

（3）跟(gen)(gen)刀(dao)剁(duo)(duo)：將原(yuan)料嵌(qian)進刀(dao)刃，隨刀(dao)揚(yang)起剁(duo)(duo)下斷(duan)離的(de)(de)方法(fa)。一些(xie)帶骨的(de)(de)圓而滑(hua)的(de)(de)原(yuan)料，如(ru)魚頭等常用此刀(dao)法(fa)。對這些(xie)原(yuan)料采(cai)用跟(gen)(gen)刀(dao)剁(duo)(duo)的(de)(de)刀(dao)法(fa)能提高準確性(xing)與安全性(xing)。

（4）拍刀剁(duo)(duo)：刀刃(ren)嵌進原料，左手掌(zhang)猛擊刀背，截斷(duan)原料的(de)刀法。其意義和所用原料與跟刀剁(duo)(duo)相似。

（5）砍(kan)剁：借用大臂力量，將刀(dao)高揚，猛(meng)擊原料的(de)刀(dao)法(fa)。專指對大型動(dong)物頭(tou)顱(lu)的(de)開(kai)片刀(dao)法(fa)。砍(kan)剁要(yao)穩、準、狠，要(yao)充分注(zhu)意安全并注(zhu)意刀(dao)的(de)硬度。

（六）排法

排法是運(yun)用排剁的(de)刀(dao)法，但(dan)又不將原(yuan)(yuan)料(liao)斷(duan)離，只使(shi)(shi)之(zhi)(zhi)骨折(zhe)筋斷(duan)，肉(rou)質疏(shu)(shu)松(song)的(de)方法。排刀(dao)法具有(you)擴大(da)原(yuan)(yuan)料(liao)體表面積，增(zeng)強漿、糊的(de)附著力，使(shi)(shi)致密結構疏(shu)(shu)松(song)柔軟，方便(bian)成形，便(bian)于入味，縮短加(jia)熱時間，利(li)于咀嚼(jiao)食用的(de)諸種功能。例(li)如，豬(zhu)排通(tong)(tong)過(guo)排刀(dao)而使(shi)(shi)肉(rou)質疏(shu)(shu)松(song)；扒鴨通(tong)(tong)過(guo)排刀(dao)使(shi)(shi)身軀柔軟；紅酥鴨則通(tong)(tong)過(guo)排刀(dao)而使(shi)(shi)松(song)嫩并有(you)利(li)于肉(rou)茸的(de)粘接等等。排刀(dao)的(de)不同運(yun)刀(dao)部位，又有(you)刀(dao)跟排與刀(dao)背排之(zhi)(zhi)區別。

（1）刀(dao)跟排：即運用刀(dao)跟部刃(ren)口，在原料肉面進行排剁(duo)，使之骨折筋斷的(de)刀(dao)法(fa)。適用于對(dui)腱膜較(jiao)多的(de)塊肉和(he)用于扒、燉、燜的(de)禽(qin)類原料的(de)加工(gong)。刀(dao)跟排不宜超過1/2。

（2）刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質松(song)嫩的(de)刀法(fa)。適用于豬排、牛排的(de)加工。

使用上述兩種(zhong)排法，皆應注意用力不宜過(guo)猛，保持(chi)排刀的(de)密度均勻(yun)，防止皮破、肉碎(sui)或凹凸不平的(de)現(xian)象產生(sheng)，從而影響原料的(de)質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜(xie)等不(bu)同方(fang)向的(de)運動在原料(liao)上切片或者橫豎(shu)交叉不(bu)斷地花(hua)紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于(yu)炒丁粒、做魚羹等(deng)，做沙津(jin)，拌(ban)食(shi)物。

常用材(cai)料：面包、甘薯、冬(dong)菇(gu)、瘦肉(rou)等。

切(qie)法(fa)實(shi)例：①首先把面包切(qie)成(cheng)1厘(li)米(mi)方(fang)(fang)(fang)條狀(zhuang)。②把方(fang)(fang)(fang)條切(qie)成(cheng)1厘(li)米(mi)方(fang)(fang)(fang)粒形狀(zhuang)，過大的(de)方(fang)(fang)(fang)粒會使(shi)火力(li)不易透進。

2、花紋

用于炒(chao)腰花，作八寶菜等。

常用(yong)材料(liao)：魷(you)魚、禽畜內臟(zang)如(ru)雞肫(zhun)、豬(zhu)腰、貝類等。

切(qie)法(fa)實例(li)：①在魷(you)魚(yu)上縱向(xiang)切(qie)入切(qie)口(kou)。②再與切(qie)口(kou)成直角(jiao)切(qie)入切(qie)口(kou)。煮熟后，花紋會(hui)更明(ming)顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用(yong)材料：黃芽(ya)白(bai)、白(bai)菜、冬(dong)筍、竹筍、魚(yu)類等。

刀法實例：①首先切去(qu)菜葉部分。②沿(yan)著(zhu)葉軸的白色(se)部分、斜斜地(di)片成(cheng)一片片，厚(hou)度要均(jun)勻。這樣火(huo)力(li)透進(jin)，可以在短(duan)時間內(nei)煮好。

4、切塊

用于炸雞(ji)(ji)，做(zuo)雞(ji)(ji)湯類。

常(chang)用(yong)材料：肉類(lei)如雞肉、豬排等。

切(qie)法實例(li)：①將(jiang)雞(ji)肉平放，垂直刀(dao)，切(qie)口應與(yu)肉的(de)纖(xian)維成(cheng)直角。這樣(yang)，雞(ji)肉會較柔嫩，也容易入(ru)味(wei)。②若是雞(ji)髀，大(da)約切(qie)成(cheng)三塊。

5、切絲

用于做醬醋(cu)拌黃(huang)瓜、炒肉絲等。

常用(yong)材料：黃瓜(gua)、蘿卜、牛肉(rou)等。

切(qie)法實例(li)：①將蘿卜斜切(qie)成(cheng)薄片(pian)。②把(ba)薄片(pian)略為移(yi)側，重疊，切(qie)細(xi)成(cheng)絲（如(ru)切(qie)肉(rou)(rou)類，可順肉(rou)(rou)紋切(qie)，避免肉(rou)(rou)絲在烹煮中(zhong)折(zhe)斷）。

6、象眼

用于醬醋(cu)拌西芹(qin)，炒扁豆等。

常用材料(liao)：西芹、火腿(tui)等。

切(qie)法實例(li)：①把西芹切(qie)成適(shi)當(dang)的(de)(de)闊度。②將火(huo)腿斜切(qie)成5毫米(mi)厚。重(zhong)要的(de)(de)功夫是(shi)切(qie)時要大(da)小均勻。這個形狀與(yu)象的(de)(de)眼睛相(xiang)似(si)，因而得(de)名。

7、剁茸

用于煎黃花魚和拌豆腐(fu)的(de)辣醬，以及調味用的(de)香味蔬(shu)菜(cai)。

常用材料：姜、西芫(yan)荽、蝦(xia)米、蒜頭和豆豉等。

切法(fa)實例：①首先(xian)去皮切成(cheng)薄片(pian)，再切成(cheng)絲。②將①再切成(cheng)小粒。

8、做球

用于炒蘿卜(bu)、煮蔬菜等。

常用材(cai)料：蘿卜(bu)、西瓜等

切法實例：①用剛(gang)取器或圓形(xing)挖匙(chi)，強力(li)地(di)壓進(jin)蘿(luo)卜(bu)中。②轉(zhuan)動挖匙(chi)，便能輕(qing)易(yi)剮取理想的(de)球狀(zhuang)材料。

9、切粒

用于一般小炒(chao)、炒(chao)飯等。

常用材料(liao)：蔥、蒜、芹(qin)菜、韭(jiu)菜和蘿卜等。

切(qie)(qie)(qie)法實例(li)：①將蔥葉(xie)切(qie)(qie)(qie)粒(li)。蔥根部容易松散，先留下，然后切(qie)(qie)(qie)成竹刷子狀(zhuang)。②配合竹刷子粗幼(you)，模切(qie)(qie)(qie)成米粒(li)。切(qie)(qie)(qie)時最(zui)好一(yi)束束切(qie)(qie)(qie)，這樣較易切(qie)(qie)(qie)。

10、兔耳

用(yong)于蒸雞，做咕嚕肉。

常用材(cai)料：竹筍、土(tu)豆、蘿卜等(deng)。

切灶實例(li)：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

11、切條

用于(yu)豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材(cai)料：蘿卜(bu)、竹筍(sun)、椰菜等。

切(qie)法(fa)實例：①把蘿卜切(qie)成(cheng)4～5厘米長(chang)，再切(qie)成(cheng)5毫米左(zuo)右的(de)薄(bo)片②把①的(de)薄(bo)片再切(qie)成(cheng)條狀，切(qie)口要順著纖(xian)維(wei)切(qie)，粗細長(chang)短(duan)均勻。

12、切段

用于做(zuo)咕(gu)嚕肉，炒西芹(qin)之(zhi)類。

常用(yong)材料：蔥、西(xi)芹、蘆筍等。

切(qie)(qie)(qie)法實例：①把西芹切(qie)(qie)(qie)段，切(qie)(qie)(qie)口(kou)與纖維(wei)成直角。②切(qie)(qie)(qie)成1～3厘米(mi)長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常(chang)用材料：香菇、西芹(qin)、蘿卜等。

切(qie)法實例：①把香菇邊轉(zhuan)邊切(qie)成三角形(xing)。②長度約(yue)為2厘米，大(da)小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用于(yu)伴各種菜式。

常用材料：黃(huang)瓜(gua)、蘿卜等。

切(qie)法實(shi)例：①把(ba)黃瓜切(qie)成6厘米長段，縱向(xiang)切(qie)成兩片(pian)。②瓜肉連皮切(qie)塊，皮向(xiang)上，切(qie)時(shi)留(liu)意不要切(qie)斷。③每相隔一塊，將(jiang)黃瓜片(pian)向(xiang)內(nei)屈(qu)曲。

15、切片

用于榨菜炒(chao)豬(zhu)肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥(cong)等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘(li)米闊(kuo)。②再將(jiang)肉切成長4～5厘(li)米、闊(kuo)2厘(li)米的薄片，大(da)洋厚(hou)薄要均(jun)勻。

16、交叉切

用于炒魷(you)魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干(gan)貝等。

切(qie)法實例(li)：①首先在雞肉上斜切(qie)入切(qie)口與切(qie)口間隔(ge)要相等(deng)。②對角再切(qie)成斜格子(zi)狀，適當地(di)切(qie)成塊(kuai)。