一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原(yuan)料的接觸(chu)角度，分(fen)為(wei)平刀(dao)法(fa)，斜刀(dao)法(fa)，直刀(dao)法(fa)，剞刀(dao)法(fa)和其他刀(dao)法(fa)。

（一）平刀法

即放平刀(dao)身，使之(zhi)與菜(cai)墩(dun)平行，刀(dao)刃(ren)中(zhong)部(bu)入料(liao)，片(pian)時一刀(dao)到(dao)底，刀(dao)的(de)(de)前端平行緊貼墩(dun)面(mian)，后端稍提，這樣(yang)控制片(pian)的(de)(de)厚薄(bo)；左手用(yong)力(li)按住原料(liao)不使其移動。刀(dao)法(fa)運(yun)用(yong)上(shang)，可(ke)由原料(liao)的(de)(de)底部(bu)往上(shang)片(pian)或者由原料(liao)的(de)(de)上(shang)部(bu)往下片(pian)，往上(shang)片(pian)時，以(yi)菜(cai)墩(dun)表面(mian)為(wei)依托(tuo)，掌(zhang)握厚薄(bo)，如(ru)片(pian)榨菜(cai)片(pian)；向下片(pian)時可(ke)以(yi)運(yun)用(yong)左手的(de)(de)食指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)間的(de)(de)隙縫(feng)，用(yong)眼來觀(guan)察掌(zhang)握厚薄(bo)，如(ru)片(pian)土豆片(pian)。

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（二）斜刀法

斜刀法(fa)是廚師要掌(zhang)握的基本刀法(fa)之一(yi)。斜刀法(fa)是一(yi)種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動(dong)將原料(liao)片（批）開的技法(fa)。這種刀法(fa)按刀的運動(dong)方(fang)向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推(tui)片（批）等法(fa)，主(zhu)要用于將原料(liao)加工(gong)成(cheng)片的形狀。

1、斜刀拉片

斜刀(dao)拉片(pian)（批）這種刀(dao)法操作時，要求將刀(dao)身(shen)傾斜，刀(dao)背朝右(you)(you)前(qian)方(fang)，刀(dao)刃自左前(qian)方(fang)向(xiang)右(you)(you)后(hou)方(fang)向(xiang)運動，將原料(liao)片(pian)（批）開。

（1）操作方(fang)法：將原料(liao)放置(zhi)在墩(dun)面里(li)側，左手(shou)伸(shen)直(zhi)扶按原料(liao)，右(you)手(shou)持刀(dao)，用刀(dao)刃的中部對準原料(liao)被片(pian)（批）的位置(zhi)，刀(dao)自右(you)前方(fang)向(xiang)左后方(fang)運動，將原料(liao)片(pian)（批）開的原料(liao)向(xiang)左后方(fang)移動，使原料(liao)離開刀(dao)，如此(ci)反復斜刀(dao)拉片(pian)。

（2）操作(zuo)要(yao)(yao)領：刀(dao)(dao)在運動時，刀(dao)(dao)膛緊貼(tie)原料(liao)(liao)，避免原料(liao)(liao)粘走或滑動。刀(dao)(dao)身的傾(qing)斜度要(yao)(yao)根據原料(liao)(liao)成(cheng)形規格靈活調整(zheng)。每片（批）一刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)與右手(shou)同時移動一次，并保(bao)持刀(dao)(dao)距(ju)相等。

（3）適應原料(liao)：斜(xie)刀(dao)拉(la)片適宜(yi)加工各種韌性原料(liao)，如腰子、凈魚肉(rou)(rou)(rou)、大蝦肉(rou)(rou)(rou)、豬牛羊肉(rou)(rou)(rou)等，對白菜(cai)幫、油菜(cai)幫、扁豆也可加工。

2、斜刀推片（批）

這種刀(dao)(dao)(dao)法(fa)操作時要求刀(dao)(dao)(dao)身傾斜，刀(dao)(dao)(dao)背(bei)朝(chao)左后方，刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)自左后方向右前(qian)方運(yun)動。應用(yong)這種刀(dao)(dao)(dao)法(fa)主要是將原料加工成(cheng)片的形狀。

（1）操作方(fang)(fang)法：左手扶按(an)原料，中指第一關節微屈(qu)，并頂住刀膛，右(you)手持刀，刀身(shen)傾斜，用刀刃中前部(bu)對準原料被片（批(pi)(pi)）的(de)位置(zhi)，刀身(shen)左后方(fang)(fang)向(xiang)右(you)側前方(fang)(fang)斜刀片（批(pi)(pi)）進，使原料斷開，如此反復斜刀推片。

（2）操(cao)作要領：刀(dao)(dao)膛要緊貼(tie)左(zuo)手(shou)關節(jie)，每切(qie)一(yi)刀(dao)(dao)，左(zuo)手(shou)與刀(dao)(dao)向(xiang)左(zuo)后方同時移動一(yi)次，并保持刀(dao)(dao)距(ju)一(yi)致，刀(dao)(dao)身傾斜角度，應(ying)根據(ju)加(jia)工成形原(yuan)料的規格(ge)靈活調整。

（3）適(shi)應原料(liao)：斜刀推片適(shi)宜(yi)加工脆性原料(liao)，如芹菜、白菜等，對(dui)熟肚(du)子等軟性材料(liao)也可用這種刀法加工。

（三）直刀法

直刀(dao)(dao)法(fa)是刀(dao)(dao)法(fa)中較(jiao)復雜(za)的，也是最主要的一(yi)類刀(dao)(dao)法(fa)。刀(dao)(dao)刃與(yu)砧板或與(yu)原料(liao)接觸面(mian)成直角的一(yi)種刀(dao)(dao)法(fa)。操作刀(dao)(dao)法(fa)一(yi)般是刀(dao)(dao)背向上，刀(dao)(dao)刃向下與(yu)原料(liao)垂(chui)直，由上而(er)下的切(qie)(qie)下去。由于食物原料(liao)種類不(bu)同(tong)，性質各(ge)異，以及各(ge)種烹調方法(fa)對原料(liao)加工成形(xing)的要求(qiu)不(bu)同(tong)，依據用力程度可分為切(qie)(qie)、剁、排三類。

（四）切法

切(qie)法是運用腕力，刀(dao)刃(ren)離料(liao)0.5-1厘米向下割離原料(liao)的方法。依(yi)據(ju)用力的方向又(you)有直切(qie)、推切(qie)、拉切(qie)、鋸切(qie)、鍘切(qie)、滾料(liao)切(qie)等方法。

（1）直(zhi)切(qie)(qie)：用(yong)力(li)垂直(zhi)向下，切(qie)(qie)斷原料，不移動切(qie)(qie)料位(wei)置即叫直(zhi)切(qie)(qie)，連續(xu)迅速切(qie)(qie)斷原料叫跳切(qie)(qie)。適用(yong)于脆嫩性植物原料的加工，如(ru)蘿卜、土豆、白菜等。

（2）推(tui)切：運用(yong)(yong)推(tui)力切料的方法(fa)，刀(dao)刃(ren)垂直向下向前運行(xing)，適用(yong)(yong)于薄嫩易碎料，如(ru)豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等加工(gong)。推(tui)切要求一推(tui)到(dao)底，刀(dao)刃(ren)分清。

（3）拉切(qie)(qie)：運(yun)用(yong)拉力切(qie)(qie)料(liao)，刀刃垂直向下向后運(yun)行(xing)，適用(yong)于(yu)韌性原料(liao)的加(jia)工，如一(yi)般肉。拉切(qie)(qie)要求一(yi)拉到底，刀刃分清，用(yong)力稍大(da)。

（4）鋸切：是推拉切的(de)結(jie)合，對(dui)酥爛易(yi)碎原(yuan)料，如羊膏、脊肉等(deng)采用此(ci)法(fa)。鋸切要求(qiu)以輕柔(rou)的(de)韌勁入料，加強摩擦強度，減弱直接的(de)壓力，切至2/3時再(zai)直切下。

（4）鍘切(qie)(qie)：運刀(dao)如鍘刀(dao)切(qie)(qie)草，是特殊的切(qie)(qie)刀(dao)法。刀(dao)刃(ren)垂直平(ping)起平(ping)落(luo)，叫直鍘法，適(shi)用(yong)于薄殼原料的加工，如螃蟹、熟雞(ji)蛋等；刀(dao)刃(ren)交替起落(luo)，叫前(qian)后起落(luo)鍘法，對制作可粒(li)原料，如蝦米、金橘餅等的切(qie)(qie)碎常采用(yong)此法。鍘切(qie)(qie)必須右手(shou)(shou)握刀(dao)柄，左手(shou)(shou)按住刀(dao)背前(qian)部，相應用(yong)力向下。

（6）滾料切(qie)(qie)：是在切(qie)(qie)料時一邊進料一邊將原(yuan)料相(xiang)應滾動的方法，它是對球(qiu)形(xing)或柱形(xing)原(yuan)料取塊(kuai)的專(zhuan)門刀法，滾料切(qie)(qie)所成(cheng)的塊(kuai)叫(jiao)“滾刀三角塊(kuai)”。

（五）剁法

剁(duo)(duo)(duo)法是(shi)用力于(yu)小臂，刀刃距料(liao)5厘米以上垂直用力，迅(xun)速擊斷原料(liao)的方法。根據用力的大小又可(ke)分為砧剁(duo)(duo)(duo)、排(pai)剁(duo)(duo)(duo)、跟刀剁(duo)(duo)(duo)、拍刀剁(duo)(duo)(duo)和砍(kan)剁(duo)(duo)(duo)等(deng)五種刀法。

（1）砧剁(duo)(duo)：將(jiang)刀(dao)揚起，運(yun)用小臂的(de)(de)力量，迅速垂直向下，截斷(duan)原料(liao)的(de)(de)刀(dao)法。帶(dai)骨和厚皮(pi)的(de)(de)原料(liao)常用此法。砧剁(duo)(duo)運(yun)刀(dao)時(shi)，左手按料(liao)離(li)刀(dao)稍遠，右手舉刀(dao)直剁(duo)(duo)而下，故又叫直剁(duo)(duo)。砧剁(duo)(duo)并(bing)不宜在原刀(dao)口上復刀(dao)，應一刀(dao)斷(duan)料(liao)。否(fou)則易產生碎(sui)骨、碎(sui)肉(rou)，從而影響(xiang)原料(liao)質量。用于砧剁(duo)(duo)的(de)(de)原料(liao)，一般有肋排、魚段等(deng)。

（2）排剁：即(ji)反復有規則、有節律的(de)(de)連(lian)續剁。是制肉茸、菜泥的(de)(de)專門(men)刀法。由于(yu)這種砧(zhen)剁是由左至右，再由右至左的(de)(de)運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明(ming)的(de)(de)節律性，根(gen)據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密(mi)度均勻。

（3）跟刀(dao)(dao)(dao)剁(duo)：將原料嵌進(jin)刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)，隨刀(dao)(dao)(dao)揚(yang)起剁(duo)下斷離的(de)方法。一些帶骨(gu)的(de)圓(yuan)而(er)滑的(de)原料，如魚頭等常(chang)用此刀(dao)(dao)(dao)法。對這(zhe)些原料采用跟刀(dao)(dao)(dao)剁(duo)的(de)刀(dao)(dao)(dao)法能(neng)提高準確性(xing)與(yu)安全性(xing)。

（4）拍刀(dao)剁：刀(dao)刃嵌進(jin)原(yuan)料(liao)，左手(shou)掌猛擊(ji)刀(dao)背，截(jie)斷原(yuan)料(liao)的刀(dao)法。其意(yi)義和所用原(yuan)料(liao)與(yu)跟刀(dao)剁相(xiang)似(si)。

（5）砍剁(duo)：借用(yong)大(da)臂力(li)量，將刀(dao)高揚，猛擊原料的(de)刀(dao)法(fa)。專(zhuan)指對大(da)型動物頭(tou)顱的(de)開片刀(dao)法(fa)。砍剁(duo)要穩、準、狠，要充分(fen)注(zhu)意安全并注(zhu)意刀(dao)的(de)硬度。

（六）排法

排(pai)(pai)(pai)法是運用排(pai)(pai)(pai)剁的(de)刀(dao)法，但(dan)又(you)不(bu)(bu)將原料(liao)斷(duan)離(li)，只(zhi)使之(zhi)骨折筋斷(duan)，肉(rou)(rou)(rou)質疏(shu)松的(de)方(fang)法。排(pai)(pai)(pai)刀(dao)法具有擴大原料(liao)體表(biao)面(mian)積，增強漿、糊的(de)附著力(li)，使致密結(jie)構疏(shu)松柔軟，方(fang)便(bian)成(cheng)形，便(bian)于(yu)入味，縮短加熱時間，利于(yu)咀(ju)嚼(jiao)食用的(de)諸種功能(neng)。例如，豬(zhu)排(pai)(pai)(pai)通(tong)過(guo)排(pai)(pai)(pai)刀(dao)而使肉(rou)(rou)(rou)質疏(shu)松；扒鴨通(tong)過(guo)排(pai)(pai)(pai)刀(dao)使身軀柔軟；紅酥(su)鴨則通(tong)過(guo)排(pai)(pai)(pai)刀(dao)而使松嫩并有利于(yu)肉(rou)(rou)(rou)茸的(de)粘接等等。排(pai)(pai)(pai)刀(dao)的(de)不(bu)(bu)同運刀(dao)部位(wei)，又(you)有刀(dao)跟排(pai)(pai)(pai)與刀(dao)背排(pai)(pai)(pai)之(zhi)區別。

（1）刀跟(gen)排(pai)：即運用刀跟(gen)部刃口，在原料肉面進行排(pai)剁，使之骨(gu)折(zhe)筋斷的刀法(fa)。適(shi)用于(yu)對腱(jian)膜較多(duo)的塊肉和用于(yu)扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟(gen)排(pai)不宜超過1/2。

（2）刀背排：用刀背對原(yuan)料肉面排敲，使之肉質松嫩的刀法(fa)。適用于豬排、牛排的加(jia)工(gong)。

使用上述兩種排(pai)(pai)法，皆應注意用力不宜過猛，保持排(pai)(pai)刀的密度(du)均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現象產生，從而影響原(yuan)料(liao)的質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直(zhi)、傾斜等不同方向的運動在原料上切(qie)片(pian)或者橫(heng)豎交叉不斷地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁(ding)粒(li)、做魚羹(geng)等(deng)，做沙津(jin)，拌食物。

常用材料：面包、甘(gan)薯、冬菇(gu)、瘦肉等。

切(qie)法實(shi)例：①首(shou)先把面包切(qie)成1厘米方(fang)條狀。②把方(fang)條切(qie)成1厘米方(fang)粒形狀，過大的方(fang)粒會使火力不易透(tou)進。

2、花紋

用于炒(chao)腰花，作(zuo)八寶(bao)菜(cai)等。

常用材料：魷(you)魚、禽畜(chu)內臟(zang)如雞(ji)肫(zhun)、豬腰、貝類等(deng)。

切法(fa)實(shi)例(li)：①在魷魚上縱向切入切口(kou)。②再與切口(kou)成直角切入切口(kou)。煮熟后，花紋會更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常(chang)用材料(liao)：黃芽白(bai)、白(bai)菜、冬筍、竹(zhu)筍、魚類等。

刀(dao)法實例：①首先切去菜葉部分(fen)。②沿(yan)著(zhu)葉軸的白色部分(fen)、斜斜地片成(cheng)一(yi)片片，厚度(du)要均勻。這樣火(huo)力透進，可以在短(duan)時間內煮好。

4、切塊

用(yong)于炸雞，做雞湯類。

常用(yong)材料：肉(rou)類如雞肉(rou)、豬(zhu)排等。

切(qie)法實例：①將雞肉(rou)平放，垂(chui)直(zhi)刀，切(qie)口(kou)應與肉(rou)的纖維成直(zhi)角。這樣(yang)，雞肉(rou)會較柔嫩，也容易(yi)入味。②若(ruo)是雞髀，大約切(qie)成三(san)塊。

5、切絲

用于做醬醋(cu)拌黃(huang)瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切(qie)(qie)法實例：①將(jiang)蘿卜斜切(qie)(qie)成薄(bo)片。②把薄(bo)片略為移側，重疊，切(qie)(qie)細成絲（如切(qie)(qie)肉(rou)類，可順肉(rou)紋切(qie)(qie)，避免肉(rou)絲在(zai)烹煮中折斷(duan)）。

6、象眼

用于(yu)醬醋(cu)拌西芹，炒(chao)扁(bian)豆等。

常用材(cai)料：西芹(qin)、火腿等。

切法實(shi)例：①把西(xi)芹切成適當的(de)闊度。②將(jiang)火腿斜切成5毫米厚(hou)。重(zhong)要(yao)的(de)功夫是切時要(yao)大小均勻。這個形(xing)狀與象的(de)眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用(yong)于煎(jian)黃花(hua)魚和(he)拌豆腐的辣醬，以(yi)及調味用(yong)的香味蔬(shu)菜。

常用材料：姜、西芫(yan)荽、蝦米、蒜(suan)頭和豆豉等。

切法實例：①首先去皮(pi)切成薄(bo)片，再(zai)切成絲(si)。②將①再(zai)切成小粒。

8、做球

用于炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等(deng)

切法實例(li)：①用剛取(qu)(qu)器或圓(yuan)形挖(wa)匙，強力(li)地壓進蘿卜(bu)中。②轉動挖(wa)匙，便能(neng)輕(qing)易剮取(qu)(qu)理想的球(qiu)狀材料。

9、切粒

用(yong)于一般(ban)小炒、炒飯等。

常用材(cai)料：蔥(cong)、蒜、芹(qin)菜、韭菜和蘿卜(bu)等。

切法實例(li)：①將蔥(cong)葉切粒。蔥(cong)根(gen)部容(rong)易松(song)散，先留(liu)下，然后切成竹刷(shua)子狀。②配合竹刷(shua)子粗(cu)幼(you)，模切成米粒。切時最好一束(shu)束(shu)切，這樣較易切。

10、兔耳

用于蒸雞，做咕(gu)嚕(lu)肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例(li)：①把竹筍邊(bian)切邊(bian)轉動(dong)角度(du)，切成三角形。②長度(du)約5厘米(mi)。

11、切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材(cai)料：蘿卜、竹(zhu)筍、椰菜等。

切(qie)(qie)(qie)法實例：①把蘿卜切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)4～5厘米長(chang)，再切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)5毫(hao)米左右的薄(bo)(bo)片②把①的薄(bo)(bo)片再切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)條(tiao)狀，切(qie)(qie)(qie)口(kou)要順著纖維切(qie)(qie)(qie)，粗細(xi)長(chang)短(duan)均勻。

12、切段

用于做咕嚕肉，炒西(xi)芹(qin)之類(lei)。

常用材(cai)料：蔥(cong)、西芹、蘆筍等。

切(qie)(qie)法實例：①把西芹切(qie)(qie)段(duan)，切(qie)(qie)口與(yu)纖維成直(zhi)角。②切(qie)(qie)成1～3厘米長(chang)小段(duan)。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常(chang)用材料：香菇、西芹、蘿(luo)卜等。

切(qie)法(fa)實例(li)：①把香菇(gu)邊轉邊切(qie)成三角形(xing)。②長度約為2厘米(mi)，大(da)小要均勻。馬(ma)耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各(ge)種菜式。

常用材(cai)料(liao)：黃(huang)瓜、蘿卜(bu)等。

切(qie)法實例：①把黃(huang)瓜(gua)切(qie)成6厘米(mi)長段，縱(zong)向切(qie)成兩(liang)片。②瓜(gua)肉(rou)連皮切(qie)塊(kuai)，皮向上(shang)，切(qie)時留意不要切(qie)斷。③每相隔一塊(kuai)，將(jiang)黃(huang)瓜(gua)片向內屈曲(qu)。

15、切片

用于榨菜炒豬肉(rou)。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥(cong)等。

切法實例：①把牛肉切成(cheng)4～5厘米(mi)闊(kuo)。②再將肉切成(cheng)長4～5厘米(mi)、闊(kuo)2厘米(mi)的薄片，大(da)洋厚薄要均(jun)勻。

16、交叉切

用于(yu)炒魷魚，炒雞塊。

常(chang)用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切(qie)法實(shi)例(li)：①首先在雞肉上斜切(qie)入切(qie)口與切(qie)口間隔(ge)要相(xiang)等(deng)。②對角再切(qie)成斜格子狀，適當(dang)地(di)切(qie)成塊。