食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有(you)硬(ying)脂(zhi)酰(xian)(xian)乳(ru)酸鈉（ssl）、硬(ying)脂(zhi)酰(xian)(xian)乳(ru)酸鈣（csl）、雙(shuang)乙酰(xian)(xian)酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂(zhi)肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳(ru)化劑通過面粉中的(de)淀粉和蛋白質相互作用(yong)，形成復(fu)雜的(de)復(fu)合體，起到增(zeng)強面筋，提高加工性能，改(gai)善面包組織，延長(chang)保鮮期等作用(yong)，添加量一般為(wei)0.2%～0.5%（對面粉計）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強(qiang)(qiang)筋的(de)保鮮(xian)的(de)作(zuo)用(yong)。一(yi)方面(mian)與蛋白質發生強(qiang)(qiang)烈的(de)相互作(zuo)用(yong)，形成面(mian)筋蛋白復合物(wu)，使(shi)面(mian)筋網絡(luo)更加細致而(er)有彈性(xing)(xing)，改(gai)善(shan)酵母發酵面(mian)團(tuan)持(chi)氣性(xing)(xing)，使(shi)烘烤(kao)出來(lai)的(de)面(mian)包(bao)體積增大；另一(yi)方面(mian)，與直鏈(lian)淀粉(fen)相互作(zuo)用(yong)，形成不(bu)溶性(xing)(xing)復合物(wu)，從而(er)抑直鏈(lian)淀粉(fen)的(de)老化，保持(chi)烘烤(kao)面(mian)包(bao)的(de)新鮮(xian)度。ssl/csl在增大面(mian)包(bao)體積的(de)同時，能提高(gao)面(mian)包(bao)的(de)柔軟(ruan)度，但與其(qi)他(ta)乳化劑復配使(shi)用(yong)，其(qi)優良(liang)作(zuo)用(yong)效果會減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能(neng)與蛋白質(zhi)發(fa)生(sheng)強烈的(de)(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用，改進發(fa)酵(jiao)面(mian)團的(de)(de)持氣性，從而增大面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)體積(ji)和(he)彈性，這種作(zuo)用在(zai)(zai)調制軟質(zhi)面(mian)粉時(shi)更為明(ming)顯。如果單(dan)從增大面(mian)包(bao)(bao)體積(ji)的(de)(de)角度考(kao)慮，datem在(zai)(zai)眾多的(de)(de)乳(ru)化劑當(dang)中的(de)(de)效(xiao)果是(shi)最好(hao)的(de)(de)，也是(shi)溴(xiu)酸(suan)鉀替代物一種理(li)想途(tu)徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時(shi)，添(tian)加(jia)蔗(zhe)糖酯可(ke)以有效(xiao)防止面(mian)團(tuan)冷藏變性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要功能是作(zuo)(zuo)(zuo)為面(mian)(mian)包組織軟化(hua)劑，對(dui)面(mian)(mian)包起(qi)抗老化(hua)保鮮的作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，并且常與其他乳化(hua)劑復配使用(yong)，起(qi)協同增效的作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。

食品乳化劑的作用與功效

1、與淀粉(fen)結合防止(zhi)老化，改(gai)善(shan)產品質(zhi)構。

2、與蛋(dan)白(bai)質相(xiang)互作用增(zeng)(zeng)進面(mian)團的(de)網(wang)絡結構，強(qiang)化面(mian)筋網(wang)，增(zeng)(zeng)強(qiang)韌性和抗力，使蛋(dan)白(bai)質具有彈性，增(zeng)(zeng)加(jia)體積。

3、防(fang)粘(zhan)及(ji)(ji)防(fang)熔化(hua)在(zai)糖的(de)晶體外形成一層保護(hu)膜，防(fang)止空(kong)氣及(ji)(ji)水分侵(qin)入，提高制品(pin)的(de)防(fang)潮性，防(fang)止制品(pin)變形，同(tong)時降低體系(xi)的(de)粘(zhan)度(du)，防(fang)止糖果熔化(hua)。

4、增加淀粉與蛋白質的潤滑作用(yong)，增加擠壓淀粉產品流動性而(er)方便操作。

5、促進液(ye)體在液(ye)體中(zhong)的分散，制備W/O乳化體系，改善產品(pin)穩定性。

6、降低液(ye)體(ti)和固體(ti)表面張(zhang)力，使(shi)液(ye)體(ti)迅速擴散到全部表面，是有(you)效的潤滑劑。

7、改良脂肪晶體。

8、穩定氣泡和(he)充氣作用。

9、反乳化-消泡作用。

食品乳化劑的應用

依據(ju)GB2070規定，乳化劑主要適用范圍(wei)：調味乳、稀(xi)奶油(淡奶油)及其(qi)類似(si)、脂(zhi)肪,油和(he)(he)乳化脂(zhi)肪制(zhi)(zhi)(zhi)品（植物油除外(wai)）、氫化植物油、冰淇淋、雪糕類、豆類制(zhi)(zhi)(zhi)品、可可制(zhi)(zhi)(zhi)品、巧(qiao)克(ke)力(li)和(he)(he)巧(qiao)克(ke)力(li)制(zhi)(zhi)(zhi)品，包括代可可脂(zhi)巧(qiao)克(ke)力(li)及制(zhi)(zhi)(zhi)品、除膠基糖果以外(wai)的其(qi)他糖果、面包、糕點、餅干、果蔬汁(zhi)（漿(jiang)）類飲(yin)(yin)料(liao)(liao)、植物蛋白(bai)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)、固(gu)體飲(yin)(yin)料(liao)(liao)、速溶咖啡(fei)、風味飲(yin)(yin)料(liao)(liao)、干酵母(mu)等(deng)。

1、冰淇淋

增(zeng)強乳化、縮(suo)短攪拌時間(jian)。有利于充氣和穩(wen)定泡(pao)(pao)沫，使制品產生微小(xiao)冰晶和分布均勻的(de)微小(xiao)氣泡(pao)(pao)，提高比(bi)體積，改善熱穩(wen)定性，從而(er)得到質地(di)干燥、疏松、保形性好，表面光滑的(de)冰淇(qi)淋產品。用(yong)量為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改(gai)善油水(shui)相容，將水(shui)分(fen)充分(fen)乳化(hua)分(fen)散，提(ti)高乳液的穩定性，用量為(wei)0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加(jia)巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度(du)，增進脂肪分散，防止起霜。提高(gao)熱穩定性，提高(gao)產品表面光滑度(du)。

4、糖果

使脂(zhi)肪均(jun)勻(yun)分散(san)，增加糖膏的流動性，易于切開和(he)分離，提(ti)高生產(chan)(chan)效(xiao)率，增進產(chan)(chan)品質地，降低粘度，改(gai)善口感。

5、口香糖

提高(gao)基(ji)料混溶性(xing)、均勻性(xing)、改善可塑性(xing)、脆性(xing)、防(fang)止生(sheng)產(chan)時(shi)的粘著，從而(er)提高(gao)生(sheng)產(chan)效(xiao)率，改香(xiang)料的乳(ru)化和分散，增進風(feng)味，一(yi)般油包水型(xing)乳(ru)化劑效(xiao)果更佳。用量為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩定油脂不(bu)分層，制(zhi)備穩定的乳液。

食品乳化劑的危害

目前市面(mian)上的正規食(shi)品乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)，總體(ti)來說安(an)全性都很好，有些(xie)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)本(ben)身就(jiu)來自食(shi)品。不過也有消費(fei)(fei)者擔心，萬(wan)一商(shang)家把乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)加(jia)多(duo)了怎(zen)么辦(ban)呢？其實乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)加(jia)多(duo)了反(fan)而會(hui)影(ying)響(xiang)面(mian)包(bao)的風味(wei)和口(kou)感，也增加(jia)商(shang)家的成本(ben)，對商(shang)家來說沒必要超(chao)量添加(jia)。因此面(mian)包(bao)中的乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)進入(ru)人(ren)體(ti)，不會(hui)對人(ren)體(ti)造(zao)成健康(kang)損害(hai)，消費(fei)(fei)者不必談(tan)“添”色變(bian)。

只要食品中乳化劑的(de)用(yong)量在國家允許的(de)范圍內，一般對(dui)人體(ti)是沒有危害(hai)的(de)，但是如果(guo)過量使用(yong)乳(ru)化(hua)劑(ji)，會對(dui)人體(ti)的(de)腸道菌(jun)群有影響，導致低度(du)炎癥，繼而引(yin)發(fa)肥胖和代謝綜合征，還可能會引(yin)起肝(gan)臟(zang)的(de)問題(ti)，而且(qie)對(dui)于一些肝(gan)臟(zang)功能不好(hao)的(de)人群來說，特別(bie)是老年人，吃(chi)了(le)乳(ru)化(hua)劑(ji)會增加患心血管病的(de)風險。因(yin)此，乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)食用(yong)要適量，肝(gan)臟(zang)不好(hao)的(de)人群要少食含(han)有食品乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)產品。