食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬(ying)脂酰(xian)乳酸(suan)(suan)鈉（ssl）、硬(ying)脂酰(xian)乳酸(suan)(suan)鈣（csl）、雙乙酰(xian)酒石(shi)酸(suan)(suan)單甘油(you)酯(zhi)(zhi)（datem）、蔗糖(tang)脂肪(fang)酯(zhi)(zhi)（se）、蒸餾(liu)單甘酯(zhi)(zhi)（dmg）等。各種乳化劑通(tong)過(guo)面(mian)粉(fen)(fen)中的淀粉(fen)(fen)和蛋白質相互作用，形成(cheng)復(fu)(fu)雜(za)的復(fu)(fu)合體，起到增(zeng)強面(mian)筋，提(ti)高加工性(xing)能，改善面(mian)包組織，延長保(bao)鮮期(qi)等作用，添加量一般為(wei)0.2%～0.5%（對面(mian)粉(fen)(fen)計）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有(you)強(qiang)筋的(de)保鮮(xian)(xian)的(de)作用。一方面(mian)與蛋白質發生強(qiang)烈的(de)相(xiang)互(hu)作用，形成面(mian)筋蛋白復合物，使(shi)面(mian)筋網絡(luo)更加細致(zhi)而有(you)彈(dan)性(xing)，改善酵母(mu)發酵面(mian)團持氣性(xing)，使(shi)烘(hong)(hong)烤出來(lai)的(de)面(mian)包(bao)(bao)體積增(zeng)大；另一方面(mian)，與直鏈(lian)(lian)淀粉相(xiang)互(hu)作用，形成不溶(rong)性(xing)復合物，從而抑直鏈(lian)(lian)淀粉的(de)老(lao)化(hua)，保持烘(hong)(hong)烤面(mian)包(bao)(bao)的(de)新鮮(xian)(xian)度。ssl/csl在增(zeng)大面(mian)包(bao)(bao)體積的(de)同時，能(neng)提高(gao)面(mian)包(bao)(bao)的(de)柔軟度，但(dan)與其(qi)他乳化(hua)劑復配使(shi)用，其(qi)優良作用效果會減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白(bai)質(zhi)發生強烈的(de)相互作(zuo)用，改進發酵面團(tuan)的(de)持氣性(xing)，從而增(zeng)大面包(bao)的(de)體積(ji)和(he)彈性(xing)，這種作(zuo)用在(zai)調制軟質(zhi)面粉(fen)時更為明顯。如果單從增(zeng)大面包(bao)體積(ji)的(de)角度考慮，datem在(zai)眾多的(de)乳化劑當中(zhong)的(de)效果是最好的(de)，也是溴(xiu)酸鉀替代物一種理想途徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添(tian)加蔗糖(tang)酯可以有(you)效防止面團冷藏變(bian)性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要功能是作(zuo)為面包組織軟化劑(ji)(ji)，對面包起抗(kang)老(lao)化保鮮的作(zuo)用，并且常(chang)與其他乳化劑(ji)(ji)復配使用，起協同增效(xiao)的作(zuo)用。

食品乳化劑的作用與功效

1、與淀粉(fen)結合防止老化，改善產品質構(gou)。

2、與蛋白質(zhi)相互(hu)作(zuo)用(yong)增(zeng)進面(mian)團的(de)網(wang)絡結構，強(qiang)化面(mian)筋網(wang)，增(zeng)強(qiang)韌(ren)性(xing)和抗力，使蛋白質(zhi)具有彈性(xing)，增(zeng)加體積。

3、防粘及防熔(rong)化在糖的(de)(de)晶體外形(xing)成一層保(bao)護膜，防止空氣及水(shui)分侵入，提高制品(pin)的(de)(de)防潮性(xing)，防止制品(pin)變形(xing)，同時降(jiang)低體系的(de)(de)粘度，防止糖果熔(rong)化。

4、增(zeng)(zeng)加(jia)淀(dian)粉與蛋白質(zhi)的潤滑作用，增(zeng)(zeng)加(jia)擠壓淀(dian)粉產品流動性而(er)方便操(cao)作。

5、促進液(ye)體在液(ye)體中(zhong)的分散，制備W/O乳化(hua)體系，改善產品穩定性。

6、降低液體和固體表(biao)面張力，使(shi)液體迅速擴散到全部表(biao)面，是有效的潤滑劑。

7、改良脂肪晶體。

8、穩定氣泡(pao)和(he)充氣作用。

9、反乳化-消泡(pao)作(zuo)用。

食品乳化劑的應用

依據GB2070規(gui)定，乳(ru)化劑主要(yao)適(shi)用范圍：調味乳(ru)、稀(xi)奶油(you)(you)(淡奶油(you)(you))及其類(lei)似、脂(zhi)肪,油(you)(you)和乳(ru)化脂(zhi)肪制(zhi)(zhi)品(pin)（植物(wu)油(you)(you)除外）、氫化植物(wu)油(you)(you)、冰淇淋、雪糕類(lei)、豆類(lei)制(zhi)(zhi)品(pin)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)品(pin)、巧(qiao)克(ke)力和巧(qiao)克(ke)力制(zhi)(zhi)品(pin)，包括代(dai)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)巧(qiao)克(ke)力及制(zhi)(zhi)品(pin)、除膠基(ji)糖(tang)(tang)果以外的其他糖(tang)(tang)果、面(mian)包、糕點、餅干(gan)、果蔬汁(zhi)（漿(jiang)）類(lei)飲料、植物(wu)蛋白飲料、固體飲料、速溶咖啡、風(feng)味飲料、干(gan)酵母(mu)等。

1、冰淇淋

增強乳化、縮短攪拌(ban)時間。有利于充氣和穩定泡沫，使制品(pin)(pin)產(chan)生微(wei)小冰(bing)(bing)晶和分布均(jun)勻(yun)的微(wei)小氣泡，提高比體(ti)積(ji)，改(gai)善熱穩定性，從而得到質地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰(bing)(bing)淇淋產(chan)品(pin)(pin)。用(yong)量為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改(gai)善(shan)油(you)水相容，將(jiang)水分充分乳化分散，提(ti)高(gao)乳液的穩定性，用(yong)量(liang)為(wei)0.1%~0.5%。

3、巧克力

增(zeng)加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增(zeng)進(jin)脂(zhi)肪(fang)分散，防(fang)止(zhi)起(qi)霜。提(ti)高熱穩定性，提(ti)高產品表(biao)面光滑度。

4、糖果

使脂肪(fang)均勻分散，增加糖膏的(de)流動性，易于(yu)切開和分離(li)，提高(gao)生產效率，增進產品質地，降低粘(zhan)度，改(gai)善口感。

5、口香糖

提(ti)高(gao)基料混溶性、均(jun)勻(yun)性、改善可塑(su)性、脆(cui)性、防止生產時的粘著，從而提(ti)高(gao)生產效率，改香料的乳化和分散，增進風(feng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩定油脂不分(fen)層，制(zhi)備穩定的乳液。

食品乳化劑的危害

目前市面(mian)上(shang)的(de)正規食(shi)品(pin)乳化(hua)劑(ji)，總體(ti)(ti)來說安全性都很好，有些乳化(hua)劑(ji)本身(shen)就(jiu)來自食(shi)品(pin)。不過也(ye)有消(xiao)費(fei)者擔心，萬一商(shang)家把乳化(hua)劑(ji)加多(duo)了(le)(le)怎么辦呢？其實乳化(hua)劑(ji)加多(duo)了(le)(le)反(fan)而會影響面(mian)包的(de)風味(wei)和口感，也(ye)增加商(shang)家的(de)成本，對商(shang)家來說沒必要超量(liang)添加。因此(ci)面(mian)包中的(de)乳化(hua)劑(ji)進(jin)入人體(ti)(ti)，不會對人體(ti)(ti)造成健康損害，消(xiao)費(fei)者不必談“添”色變。

只要食品中乳化劑的(de)(de)用(yong)量(liang)在國(guo)家允許的(de)(de)范圍內(nei)，一般(ban)對(dui)人體(ti)是(shi)沒有危害的(de)(de)，但是(shi)如果過量(liang)使用(yong)乳化劑(ji)，會(hui)對(dui)人體(ti)的(de)(de)腸道菌群(qun)有影響，導致(zhi)低度炎癥，繼而(er)引(yin)發(fa)肥胖(pang)和(he)代謝綜合征，還可能會(hui)引(yin)起(qi)肝(gan)臟的(de)(de)問題，而(er)且對(dui)于一些肝(gan)臟功(gong)能不好(hao)的(de)(de)人群(qun)來(lai)說，特(te)別是(shi)老年人，吃(chi)了(le)乳化劑(ji)會(hui)增加患心血管病的(de)(de)風險。因此(ci)，乳化劑(ji)的(de)(de)食(shi)用(yong)要適量(liang)，肝(gan)臟不好(hao)的(de)(de)人群(qun)要少食(shi)含(han)有食(shi)品(pin)乳化劑(ji)的(de)(de)產品(pin)。