一、中筋面粉和低筋面粉的區別有哪些
根據生產工藝的不同,面粉被分為高筋粉、低筋粉、中筋面粉等多種,中筋面粉就是普通面粉(fen),是比較(jiao)常(chang)用的(de),低筋(jin)面粉(fen)在(zai)烘(hong)焙中也應用比較(jiao)多,它們之間存在(zai)一定的(de)不同。普通面粉(fen)和低筋(jin)面粉(fen)的(de)區別主要有:
1、蛋白質含量不同
低筋面粉的(de)蛋(dan)白質含量(liang)在7~9%之間(jian),中筋面粉的(de)蛋(dan)白質含量(liang)在9~12%之間(jian)。
2、顏色不同
低(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)和(he)中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)都是白(bai)色,不(bu)過相對來說(shuo),中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)的顏色要比(bi)低(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)暗一(yi)些。
3、原料不同
一粒小麥(mai)(mai)從外(wai)往里(li)(li)分為三層磨(mo),越往里(li)(li)韌性越高, 一粒小麥(mai)(mai)最外(wai)層麩皮(pi)磨(mo)出的就是低筋(jin)面粉;中(zhong)筋(jin)粉就是小麥(mai)(mai)中(zhong)層磨(mo)的。
4、用途不同
低(di)筋面(mian)粉(fen)適合(he)做(zuo)不能有勁的蛋糕(gao)、曲(qu)奇;中(zhong)筋面(mian)粉(fen)適合(he)做(zuo)饅頭、面(mian)條等中(zhong)式點心。
5、價格不同
一(yi)般來(lai)說(shuo),低筋面粉的價格要比中筋面粉貴一(yi)些。
二、中筋面粉可以變成低筋面粉嗎
可以。
中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)就(jiu)是(shi)普通(tong)的(de)面(mian)粉(fen),在制作點心或(huo)(huo)面(mian)食(shi)的(de)時候(hou),如果(guo)需要用(yong)到低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen),而手邊(bian)只有中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)時,可以(yi)用(yong)中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)+玉米淀粉(fen)或(huo)(huo)小(xiao)麥(mai)淀粉(fen)的(de)方法配制成(cheng)低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen),雖然效(xiao)果(guo)不(bu)如正宗的(de)低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen),但也(ye)是(shi)可以(yi)代替使(shi)用(yong)的(de)。
三、中筋面粉怎么變成低筋面粉
1、稀釋法
1份(fen)(fen)玉米(mi)淀(dian)粉(fen)加4份(fen)(fen)中筋(jin)面(mian)粉(fen)拌(ban)勻(yun)即可。從(cong)上面(mian)的分類中可以看出,中筋(jin)粉(fen)蛋(dan)白質含量(liang)在(zai)10%左(zuo)(zuo)右,中筋(jin)粉(fen)比低筋(jin)粉(fen)高出2%左(zuo)(zuo)右,玉米(mi)淀(dian)粉(fen)不含蛋(dan)白質,所以用1份(fen)(fen)玉米(mi)淀(dian)粉(fen)加4份(fen)(fen)中筋(jin)面(mian)粉(fen)拌(ban)勻(yun)后的蛋(dan)白質含量(liang)在(zai)大約8%左(zuo)(zuo)右。
2、蒸制法
中筋面粉放在稍大的(de)籠布上(shang),上(shang)汽后(hou)蒸20分鐘(zhong),涼后(hou)過篩,晾干后(hou)就(jiu)是(shi)低筋(jin)粉(fen)(fen)。蒸制(zhi)法的(de)原(yuan)理:高溫使一(yi)部分蛋白(bai)質變性,蒸的(de)時間越長,面(mian)粉(fen)(fen)的(de)筋(jin)性會越低。