【雞(ji)肉粉標(biao)(biao)準】雞(ji)粉調味料標(biao)(biao)準 雞(ji)肉粉國家(jia)標(biao)(biao)準解讀(du)分析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年(nian)第5號公告公布，SB/T10415-2007《雞粉(fen)調味料》行業標準于2007年7月1日起在(zai)全國正式實施。成都金宮味業食品有限公司作為該標(biao)(biao)準(zhun)的起草單位，在(zai)這里對(dui)該標(biao)(biao)準(zhun)進行了(le)一些(xie)剖析，便于大家理解。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在我(wo)(wo)國(guo)發(fa)展較快，據有關統計，我(wo)(wo)國(guo)生產雞(ji)精/粉調味(wei)料的企業(ye)已(yi)經(jing)發(fa)展到1000余(yu)家(jia)，由于雞粉調味料(liao)沒有統一(yi)標(biao)準，部分企業(ye)就以淀粉、糊精(jing)、食鹽、香精(jing)等調配(pei)出來(lai)，有的甚至完全不(bu)含雞肉成分，擾亂了正(zheng)常(chang)的行(xing)(xing)業(ye)生(sheng)產(chan)秩序，欺(qi)騙(pian)消費者。現在，雞粉調味料(liao)行(xing)(xing)業(ye)標(biao)準的頒(ban)布(bu)實施，從管理和(he)檢測方(fang)面提(ti)供(gong)了明確(que)依據，對于規范(fan)和(he)指導雞粉調味料(liao)的生(sheng)產(chan)、凈化市場和(he)引(yin)導消費有著非常(chang)重要(yao)的意(yi)義(yi)，必將(jiang)推動整個雞粉行(xing)(xing)業(ye)健康(kang)良性快速(su)發(fa)展(zhan)。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞(ji)骨的粉末或其濃縮抽(chou)提(ti)物(wu)、呈味核苷酸二鈉及其他輔料(liao)為原料(liao)，添加或不添加香辛料(liao)/或食用香(xiang)料等增(zeng)香(xiang)劑經混(hun)合加工(gong)而(er)成，具有雞(ji)的(de)濃郁香(xiang)味(wei)和鮮美(mei)滋(zi)味(wei)的(de)復合調(diao)味(wei)料。從(cong)這(zhe)個定義可以看(kan)出，該標準強調(diao)了雞(ji)的(de)濃郁香(xiang)味(wei)和鮮美(mei)滋(zi)味(wei)，偏重表現雞(ji)肉風味(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷氨酸鈉：雞(ji)粉調味料比雞(ji)精調味料低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞粉調味(wei)(wei)料(liao)不如雞精調味(wei)(wei)料(liao)谷(gu)氨酸鈉、呈味(wei)(wei)核苷酸二鈉、總氮含量高；

2、雞(ji)精(jing)調(diao)(diao)味料不如雞(ji)粉調(diao)(diao)味料含其(qi)他氮多；

3、雞(ji)粉調(diao)味料比雞(ji)精調(diao)味料菌(jun)落總(zong)數、大(da)腸菌(jun)群多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞(ji)粉調味(wei)料和雞(ji)精調味(wei)料都是提供良好(hao)鮮味(wei)和雞(ji)肉香味(wei)的復(fu)合調味(wei)料；

2、雞(ji)(ji)精調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)含(han)谷氨酸鈉(na)(na)、呈味(wei)(wei)(wei)核苷酸二鈉(na)(na)、總氮更(geng)(geng)高(gao)些(xie)，主要是雞(ji)(ji)精調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)更(geng)(geng)突(tu)(tu)出(chu)鮮味(wei)(wei)(wei)；而(er)雞(ji)(ji)粉(fen)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)含(han)其他氮多，雞(ji)(ji)粉(fen)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)更(geng)(geng)突(tu)(tu)出(chu)雞(ji)(ji)肉(rou)的風(feng)味(wei)(wei)(wei)；

3、由(you)于南方大(da)多(duo)雞(ji)粉生產企業將(jiang)原(yuan)、輔料通過(guo)混合加(jia)工而成，沒有經過(guo)像我們(men)公司還要(yao)經過(guo)高溫干(gan)燥工藝，為滿(man)足其(qi)他企業生產實(shi)際，因而在制訂雞(ji)粉調味料標(biao)準時適當放(fang)寬了微生物指標(biao)，菌落(luo)總數、大(da)腸菌群的(de)多(duo)少(shao)，反映了這個(ge)生產企業產品(pin)衛生狀況(kuang)的(de)優劣(lie)，雞(ji)粉主要(yao)使用在煲(bao)湯上，食(shi)用是安全的(de)；

4、雞粉調味料主(zhu)要在我(wo)國(guo)南方市場銷(xiao)售，那(nei)里(li)的(de)人們(men)更喜好煲湯(tang)，雞精調味料在我(wo)們(men)西南地(di)區(qu)使(shi)用很普遍(bian)，在我(wo)國(guo)其他大(da)部分地(di)區(qu)也主(zhu)要使(shi)用雞精，這是消費習慣不同形成的(de)；

5、雞精調(diao)味料可(ke)以是顆粒狀(zhuang)，也可(ke)以是粉(fen)狀(zhuang)，但雞粉(fen)調(diao)味料只(zhi)能(neng)是粉(fen)狀(zhuang)，這是各自生產工藝和配(pei)料不同決(jue)定的(de)；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不等于說雞肉含量就(jiu)少。在歐美國家目前約有80%的消費者使(shi)用雞粉(fen)(fen)，雖然雞粉(fen)(fen)調(diao)味(wei)料中味(wei)精含量低，但(dan)其他氮高達0.40 g/100g，即天然雞肉含量(liang)較高，所以雞粉(fen)調味料中(zhong)雞肉的風味更濃(nong)一些；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞精調(diao)味(wei)料生產企(qi)業(ye)都應該嚴(yan)格執(zhi)行(xing)該標準，而我們成都金宮味(wei)業(ye)食品(pin)有限公司(si)所制(zhi)訂的企(qi)業(ye)標準高(gao)于國家(jia)行(xing)業(ye)標準，如金宮雞精谷氨(an)酸鈉≥48g/100g，呈(cheng)味核苷酸二鈉≥2.20g/100g，其他氮≥0.5g/100g，菌落總(zong)數≤500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，雞粉的其他氮(dan)≥0.6g/100g，我(wo)們(men)以“超(chao)越自我(wo)、精(jing)益(yi)求精(jing)”的企業(ye)理念引導行業(ye)健康發展(zhan)，不斷提高“金宮”品牌的市場(chang)競爭力，維護(hu)了(le)廣(guang)大消費者的利益(yi)；

8、雞(ji)粉(fen)(fen)調(diao)味(wei)料行(xing)(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)(de)實(shi)施，其(qi)所列出的(de)(de)各種(zhong)要求(qiu)，對于結束目前(qian)雞(ji)粉(fen)(fen)行(xing)(xing)業(ye)良(liang)莠不齊的(de)(de)混亂(luan)局面(mian)必將(jiang)起(qi)到(dao)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)推動作用。行(xing)(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)(de)出臺，反映了一(yi)(yi)個(ge)行(xing)(xing)業(ye)的(de)(de)基本運(yun)行(xing)(xing)準(zhun)則，其(qi)采納(na)程度(du)的(de)(de)廣(guang)泛性，也(ye)就代(dai)表(biao)不同(tong)類型企業(ye)和(he)不同(tong)消費群(qun)體的(de)(de)需求(qiu)和(he)利益(yi)。從(cong)雞(ji)粉(fen)(fen)調(diao)味(wei)料行(xing)(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)(de)各項指標(biao)看，大家(jia)沒有打(da)“口水(shui)仗(zhang)”，從(cong)我國實(shi)際出發，廣(guang)泛征求(qiu)多數企業(ye)意見，能代(dai)表(biao)現(xian)階段(duan)中國實(shi)際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉(fen)(fen)。優(you)質(zhi)雞粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)粒均勻，顏色(se)呈(cheng)自然(ran)黃/褐色(se)；劣(lie)質雞粉粉末(mo)與顆(ke)粒夾(jia)雜(za)，表面粗(cu)糙，顏色(se)偏黑。

2、聞其香

優質雞(ji)粉(fen)有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)肉香(xiang)味，香(xiang)味舒適(shi)無刺鼻(bi)感，劣質雞(ji)粉(fen)添加了大量(liang)淀粉(fen)和糊精以及合成香(xiang)精，因而香(xiang)味刺鼻(bi)，沒有(you)肉香(xiang)味。

3、嘗其味

雞(ji)粉(fen)(fen)的(de)品(pin)評標(biao)準是雞(ji)肉(rou)含(han)量的(de)多少，不但聞(wen)著香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，加熱熬煮也很香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)不會前后分(fen)層，鮮(xian)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)厚實(shi)圓潤，口(kou)(kou)感舒適，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)協調(diao)(diao)柔(rou)和，能充分(fen)體現出雞(ji)肉(rou)的(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)，溶解(jie)度好(hao)，咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)適中，烹調(diao)(diao)時有提鮮(xian)、提升菜品(pin)本(ben)味(wei)(wei)(wei)的(de)作用。劣質(zhi)(zhi)雞(ji)粉(fen)(fen)的(de)“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”靠合(he)成香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精來表(biao)達，基本(ben)不加雞(ji)肉(rou)，加熱后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精揮發掉，口(kou)(kou)感無(wu)味(wei)(wei)(wei)，沒有雞(ji)肉(rou)的(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)，并(bing)且偏咸(xian)(xian)，很難溶化。

4、比包裝

正規(gui)產品的包(bao)裝圖案鮮艷，商(shang)標(biao)顯眼，注重品牌形象，材質(zhi)優良，劣質(zhi)產品的包(bao)裝圖案模糊，并且大多仿冒知名商(shang)標(biao)包(bao)裝圖案，材質(zhi)差。

在SB/T10371-2003《雞精調味料》標準實施3年后，“雞家族(zu)”調味料又添新成(cheng)員---《雞粉(fen)調味(wei)料》標準也于2007年7月1日起(qi)(qi)在全國正(zheng)式實施，對于(yu)“雞(ji)(ji)精無(wu)雞(ji)(ji)”、“無(wu)肉雞(ji)(ji)粉”的(de)爭論必將隨(sui)(sui)著這兩(liang)個行業標準的(de)不斷(duan)深入貫徹而塵(chen)埃落定，隨(sui)(sui)之而起(qi)(qi)的(de)是“雞(ji)(ji)家族(zu)”調味料(liao)的(de)新一輪行業競爭，以及市場(chang)的(de)規范化，消(xiao)費者對“雞(ji)(ji)家族(zu)”調味料(liao)將更加放心，其食品安(an)全也有標可依。