紅方腐乳的營養成分

腐(fu)乳(ru)是我國獨(du)(du)創(chuang)的調味品，有紅腐(fu)乳(ru)（紅方(fang)）、青腐(fu)乳(ru)（青方(fang)）、白(bai)腐(fu)乳(ru)（白(bai)方(fang)）、醬(jiang)腐(fu)乳(ru)、花色腐(fu)乳(ru)等品種，它(ta)既可單獨(du)(du)食用，也可用來烹調風味獨(du)(du)特的菜肴。別看外觀不(bu)大起(qi)眼，若(ruo)論起(qi)營養成分來，這(zhe)些(xie)東西還真(zhen)不(bu)簡單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類(lei)(lei)相當，同時含有豐富(fu)的(de)鈣(gai)質(zhi)(zhi)。腐乳的(de)制作過程(cheng)中經過了(le)霉菌的(de)發酵(jiao)，使蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)消化(hua)吸(xi)(xi)收(shou)率更高，維生(sheng)素含量更豐富(fu)。因為(wei)微生(sheng)物(wu)分解了(le)豆(dou)類(lei)(lei)中的(de)植酸，使得大豆(dou)中原(yuan)本吸(xi)(xi)收(shou)率很低的(de)鐵(tie)、鋅(xin)等礦物(wu)質(zhi)(zhi)更容(rong)易被人體吸(xi)(xi)收(shou)。同時，由于微生(sheng)物(wu)合成了(le)一般植物(wu)性食品所沒(mei)有的(de)維生(sheng)素B12，素食(shi)的人經常吃些腐(fu)乳，可以預(yu)防惡(e)性貧血(xue)。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已(yi)。對長了(le)毛的白坯進行搓(cuo)毛處理(li)，最后再鹽漬(zi)，就成了(le)腐乳。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我(wo)國各(ge)地都有腐乳(ru)的生(sheng)產，它(ta)們(men)雖(sui)然由于大(da)小(xiao)不(bu)一，配(pei)料不(bu)同(tong)，品(pin)種(zhong)名稱繁(fan)多，但制作原理大(da)都相同(tong)。首先將大(da)豆制成豆腐，然后(hou)壓坯(pi)劃(hua)成小(xiao)塊，擺在(zai)木盒中即可接上蛋白(bai)酶活(huo)力很強(qiang)的根霉或(huo)毛(mao)霉菌的菌種(zhong)，接著便進入發酵(jiao)和腌坯(pi)期。最后(hou)根據不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的要求加(jia)以紅曲(qu)酶、酵(jiao)母菌、米曲(qu)霉等進行密封(feng)貯(zhu)(zhu)藏。腐乳(ru)的獨(du)特風味就是在(zai)發酵(jiao)貯(zhu)(zhu)藏過程中所形(xing)成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸(suan)(suan)和一些風味(wei)物(wu)質(zhi)。有(you)(you)些氨基酸(suan)(suan)本身(shen)就(jiu)有(you)(you)一定的鮮味(wei)，腐(fu)乳在(zai)(zai)(zai)發(fa)酵過(guo)程中(zhong)(zhong)也(ye)促使豆(dou)腐(fu)坯(pi)中(zhong)(zhong)的淀(dian)粉轉化(hua)成(cheng)酒精和有(you)(you)機酸(suan)(suan)，同時(shi)還(huan)有(you)(you)輔料中(zhong)(zhong)的酒及香(xiang)(xiang)料也(ye)參與(yu)作用，共同生成(cheng)了(le)帶(dai)有(you)(you)香(xiang)(xiang)味(wei)的酯(zhi)類及其(qi)他一些風味(wei)成(cheng)分，從而(er)構成(cheng)了(le)腐(fu)乳所特有(you)(you)的風味(wei)。腐(fu)乳在(zai)(zai)(zai)制(zhi)作過(guo)程中(zhong)(zhong)發(fa)酵，蛋白酶和附著在(zai)(zai)(zai)菌皮上(shang)的細菌慢慢地(di)滲(shen)入到豆(dou)腐(fu)坯(pi)的內部，逐漸將蛋白質(zhi)分解，大約經過(guo)三個月至半(ban)年的時(shi)間，松酥(su)細膩的腐(fu)乳就(jiu)做好了(le)，滋味(wei)也(ye)變(bian)得質(zhi)地(di)細膩、鮮美適口。

制作材料

豆腐干：厚(hou)度為2cm,含(han)水(shui)量控制(zhi)在(zai)68%～70%,要求(qiu)薄(bo)厚(hou)均勻(yun)、無(wu)蜂(feng)窩、無(wu)水(shui)泡(pao)、手感富有彈性、包澤(ze)(ze)白(bai)(bai)亮。食(shi)鹽：選用氯化鈉含(han)量高、色(se)澤(ze)(ze)潔白(bai)(bai)、雜(za)質較少的加碘精鹽。

料酒：選用優質黃酒、50度(du)白(bai)酒。

香(xiang)辛料：采用一級品(pin)。

工藝流程

豆腐干(gan)→切塊(kuai)→（毛霉→孢子懸浮(fu)液(ye)→）接菌→搓毛→腌坯（紅(hong)曲醬鹵）→裝壇→兌(dui)湯→發酵→成(cheng)品

操作要點

切塊

將豆腐干(gan)用(yong)刀(dao)切成2×3×3cm的方塊,即豆腐坯(pi)。要求刀(dao)口順直、不(bu)歪不(bu)斜、不(bu)馬蹄(ti)、規格(ge)整齊。

毛霉孢(bao)子懸浮液的制備

先(xian)將毛(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)活化,再(zai)制成毛(mao)(mao)霉(mei)麩曲,然后加適(shi)量(liang)無菌(jun)水制成孢(bao)子懸浮液。

接菌

將豆腐坯置于(yu)竹盤內,按(an)“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3～4層,層數過多會影響通風(feng)效果。然后將毛(mao)霉(mei)孢(bao)子懸浮液噴(pen)灑于(yu)豆腐坯上,放入28～30℃培(pei)養室(shi)內培(pei)養。

搓毛

將長滿菌絲的白(bai)坯用(yong)手扶抹,讓菌絲裹住坯體(ti),以防(fang)腐乳(ru)爛塊。

腌坯

搓毛(mao)后加(jia)(jia)鹽(yan)腌(a)坯(pi),操作方法:層鹽(yan)層坯(pi),逐(zhu)層增(zeng)加(jia)(jia)鹽(yan)量,即(ji)下少(shao),中(zhong)稍(shao)多,上多的(de)原(yuan)則放鹽(yan),腌(a)漬5～7天即(ji)可制成咸坯(pi)。

紅曲鹵的制備

先將(jiang)紫紅曲(qu)(qu)霉活化(hua)，再(zai)接(jie)種于(yu)(yu)三角瓶(ping)液體培(pei)養(yang)基(ji)中，于(yu)(yu)28～30℃搖床培(pei)養(yang)48～72h，然(ran)后(hou)接(jie)種于(yu)(yu)已蒸好的秈米飯中拌勻(yun)，培(pei)養(yang)3～5天(tian)，待米粒呈(cheng)紫紅色后(hou)，粉(fen)碎呈(cheng)粉(fen)狀，即(ji)為紅曲(qu)(qu)。將(jiang)紅曲(qu)(qu)、面醬、黃酒(jiu)按1∶0.4∶4的比例混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)浸泡2～3天(tian)后(hou)，研磨成漿，并(bing)加(jia)適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆醬加(jia)(jia)適量涼鹽開(kai)水，研磨成漿(jiang)，再(zai)加(jia)(jia)入紅曲鹵進行勾(gou)兌調(diao)色，加(jia)(jia)入量視消費(fei)者(zhe)的(de)口味(wei)而(er)調(diao)整(zheng)。

裝壇

將(jiang)腌坯(pi)每(mei)塊搓開，分層(ceng)裝(zhuang)入(ru)壇內(nei)直至裝(zhuang)滿。將(jiang)紅曲醬(jiang)鹵加入(ru)壇內(nei)以浸沒(mei)腌胚為(wei)宜(yi)，再加適(shi)量(liang)豆醬(jiang)，封(feng)面鋪(pu)薄層(ceng)食鹽，并加50度的白酒(jiu)少(shao)許，加蓋密封(feng)。

發酵

此工序為(wei)紅方后(hou)熟(shu)成味階段，常溫(wen)下一般需6個月(yue)，于25℃恒溫(wen)發酵，一個月(yue)即可成熟(shu)。