紅方腐乳的營養成分

腐(fu)(fu)乳是我國獨創的(de)調(diao)味(wei)品，有(you)紅腐(fu)(fu)乳（紅方）、青腐(fu)(fu)乳（青方）、白腐(fu)(fu)乳（白方）、醬腐(fu)(fu)乳、花色腐(fu)(fu)乳等品種，它既可單獨食(shi)用，也(ye)可用來烹調(diao)風(feng)味(wei)獨特的(de)菜肴。別看外觀不(bu)(bu)大起(qi)眼，若論起(qi)營養成分來，這些東西還真不(bu)(bu)簡單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相(xiang)當，同時(shi)含有(you)豐富的(de)(de)鈣質。腐(fu)乳的(de)(de)制作過程中(zhong)經過了霉菌的(de)(de)發酵，使蛋白質的(de)(de)消化吸收率更(geng)高，維生(sheng)素含量更(geng)豐富。因為微生(sheng)物(wu)(wu)分(fen)解(jie)了豆類中(zhong)的(de)(de)植酸(suan)，使得(de)大(da)豆中(zhong)原本吸收率很低的(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)(wu)質更(geng)容易被(bei)人(ren)體吸收。同時(shi)，由于微生(sheng)物(wu)(wu)合成了一般植物(wu)(wu)性食品(pin)所沒有(you)的(de)(de)維生(sheng)素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維(wei)生素而已。對長了(le)毛(mao)的白坯進行搓毛(mao)處理，最后再鹽漬，就成(cheng)了(le)腐乳(ru)。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我國各(ge)地都(dou)有(you)腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)生產，它們雖然由于(yu)大小(xiao)(xiao)不(bu)一，配料不(bu)同(tong)，品種名稱繁多，但制(zhi)作(zuo)原理大都(dou)相(xiang)同(tong)。首先將大豆(dou)制(zhi)成(cheng)豆(dou)腐(fu)，然后壓坯劃成(cheng)小(xiao)(xiao)塊(kuai)，擺在(zai)木盒(he)中即(ji)可接(jie)上蛋(dan)白酶活力很強(qiang)的(de)(de)(de)根霉(mei)或毛霉(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)種，接(jie)著便進入(ru)發酵(jiao)和腌坯期。最后根據不(bu)同(tong)品種的(de)(de)(de)要求加以紅曲酶、酵(jiao)母菌(jun)(jun)、米曲霉(mei)等進行密封(feng)貯(zhu)(zhu)藏(zang)。腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)獨特風味就是在(zai)發酵(jiao)貯(zhu)(zhu)藏(zang)過程中所形(xing)成(cheng)。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸和一些風味(wei)物(wu)質。有些氨(an)基(ji)(ji)酸本身(shen)就有一定的(de)(de)鮮(xian)味(wei)，腐(fu)乳在發酵過(guo)程中也(ye)促使豆(dou)腐(fu)坯(pi)中的(de)(de)淀粉轉化成酒精和有機酸，同(tong)時還有輔料(liao)中的(de)(de)酒及(ji)香(xiang)料(liao)也(ye)參與作用，共同(tong)生成了帶有香(xiang)味(wei)的(de)(de)酯類及(ji)其他(ta)一些風味(wei)成分(fen)，從而構(gou)成了腐(fu)乳所特(te)有的(de)(de)風味(wei)。腐(fu)乳在制(zhi)作過(guo)程中發酵，蛋白酶和附著(zhu)在菌(jun)皮上的(de)(de)細(xi)(xi)菌(jun)慢慢地滲入(ru)到豆(dou)腐(fu)坯(pi)的(de)(de)內(nei)部，逐漸將蛋白質分(fen)解，大約經(jing)過(guo)三個月至半年的(de)(de)時間(jian)，松酥細(xi)(xi)膩(ni)的(de)(de)腐(fu)乳就做好了，滋味(wei)也(ye)變得質地細(xi)(xi)膩(ni)、鮮(xian)美適口。

制作材料

豆腐(fu)干(gan)：厚(hou)度為2cm,含水(shui)量(liang)控制在68%～70%,要求薄厚(hou)均勻、無(wu)蜂窩、無(wu)水(shui)泡(pao)、手感(gan)富(fu)有彈性、包澤(ze)白亮。食鹽(yan)：選用氯化鈉(na)含量(liang)高、色澤(ze)潔白、雜(za)質(zhi)較(jiao)少的加碘精鹽(yan)。

料酒(jiu)：選用優質(zhi)黃酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香辛料：采用一級品。

工藝流程

豆腐干→切塊→（毛(mao)霉→孢子懸浮液→）接菌→搓毛(mao)→腌坯（紅(hong)曲醬鹵）→裝壇→兌湯→發酵(jiao)→成品

操作要點

切塊

將豆(dou)腐干(gan)用(yong)刀(dao)切(qie)成2×3×3cm的方塊,即豆(dou)腐坯。要(yao)求刀(dao)口順直、不歪不斜(xie)、不馬(ma)蹄、規格(ge)整齊。

毛霉孢(bao)子(zi)懸(xuan)浮液的制備

先將毛霉菌(jun)活(huo)化(hua),再(zai)制成毛霉麩(fu)曲,然后(hou)加適量無菌(jun)水(shui)制成孢子(zi)懸浮液(ye)。

接菌

將豆腐坯置于竹盤內,按“井”字(zi)型(xing)堆碼,每塊四(si)周(zhou)留有(you)空隙(xi),一般(ban)3～4層,層數過(guo)多會(hui)影響通(tong)風效果。然后將毛霉孢子懸浮液噴灑于豆腐坯上,放入28～30℃培養(yang)室內培養(yang)。

搓毛

將長(chang)滿菌絲的(de)白坯(pi)用手扶抹,讓菌絲裹住坯(pi)體(ti),以防腐(fu)乳爛塊。

腌坯

搓毛(mao)后(hou)加鹽(yan)腌坯,操作方法:層鹽(yan)層坯,逐(zhu)層增加鹽(yan)量,即下少,中(zhong)稍多,上多的原(yuan)則放鹽(yan),腌漬(zi)5～7天即可(ke)制(zhi)成咸坯。

紅曲鹵的制備

先(xian)將紫紅(hong)曲(qu)霉活化，再接(jie)種于(yu)三角瓶液體(ti)培(pei)養(yang)基(ji)中，于(yu)28～30℃搖床(chuang)培(pei)養(yang)48～72h，然后接(jie)種于(yu)已蒸好的秈米飯中拌勻，培(pei)養(yang)3～5天，待米粒呈(cheng)紫紅(hong)色(se)后，粉碎呈(cheng)粉狀，即為紅(hong)曲(qu)。將紅(hong)曲(qu)、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混(hun)合(he)均勻浸泡(pao)2～3天后，研磨成(cheng)漿，并(bing)加適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將(jiang)蠶(can)豆醬(jiang)加(jia)(jia)(jia)適量(liang)涼鹽開水，研磨(mo)成漿，再加(jia)(jia)(jia)入紅曲鹵進行勾兌調色，加(jia)(jia)(jia)入量(liang)視消費者的口(kou)味而調整。

裝壇

將(jiang)(jiang)腌坯每塊(kuai)搓開，分層(ceng)裝入(ru)壇(tan)內(nei)(nei)直至裝滿。將(jiang)(jiang)紅曲(qu)醬鹵加入(ru)壇(tan)內(nei)(nei)以浸沒(mei)腌胚為宜(yi)，再加適量豆(dou)醬，封(feng)面鋪(pu)薄(bo)層(ceng)食(shi)鹽，并加50度(du)的(de)白酒少(shao)許，加蓋密封(feng)。

發酵

此工(gong)序為(wei)紅方后(hou)熟(shu)成味階(jie)段，常溫下一(yi)般需6個月，于25℃恒溫發酵(jiao)，一(yi)個月即可成熟(shu)。