【牛肉(rou)烹飪(ren)技(ji)巧】牛肉(rou)的烹飪(ren)方(fang)法牛肉(rou)怎么做容易爛

牛肉的烹飪方法

牛肉(rou)是全世界人(ren)都愛(ai)吃的食品，中國人(ren)消費的肉(rou)類食品之(zhi)一(yi)，僅次于豬肉(rou)，牛肉(rou)蛋白質含量(liang)(liang)高，而脂(zhi)肪含量(liang)(liang)低，所以味道鮮(xian)美，受人(ren)喜愛(ai)，享有“肉(rou)中驕子”的美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛(niu)肉時(shi)不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具(ju)(ju)和(he)知道甚么時(shi)候應用這(zhe)些器具(ju)(ju)可節省很多的時(shi)間及勞力并煮出美味(wei)的牛(niu)肉。

2、選擇厚度適中的鍋子不(bu)但可以使熱度均勻的散(san)發并防止把(ba)肉(rou)燒焦。

3、銅及(ji)鋁制(zhi)的(de)器皿散發溫度(du)極快最適合(he)用(yong)(yong)來(lai)煎(jian)(jian)和炒；不銹(xiu)鋼比(bi)較(jiao)(jiao)不易傳導熱(re)(re)也傳熱(re)(re)不均；鐵制(zhi)鍋具比(bi)較(jiao)(jiao)慢熱(re)(re)但可保(bao)持(chi)熱(re)(re)溫較(jiao)(jiao)久(jiu)，很(hen)適合(he)用(yong)(yong)來(lai)煎(jian)(jian)、燉及(ji)燜。

4、不沾(zhan)鍋的(de)鍋面(mian)比較(jiao)容(rong)易清(qing)洗并可用(yong)比較(jiao)少的(de)油來烹飪；鋁及鐵制的(de)器具會影響到有(you)含酸性的(de)食(shi)物的(de)味道及顏色。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調味鹵(lu)汁(zhi)是用來(lai)浸泡并調味食(shi)物且(qie)有使肉質變的較嫩的用途。這類(lei)調味鹵(lu)汁(zhi)須添加(jia)有酸性(xing)成分(fen)的材料(liao)如檸檬汁(zhi)、優烙、酒、醋(cu)或是新(xin)鮮(xian)木瓜、姜、菠蘿(luo)及無(wu)花果。

2、浸(jin)泡牛(niu)肉(rou)時一(yi)定(ding)在冰箱內(nei)浸(jin)泡。較嫩的牛(niu)肉(rou)切塊只需15分(fen)鐘至兩小時(shi)讓肉(rou)入(ru)味(wei)，比較硬的牛肉(rou)部位則須最少6個(ge)小(xiao)時。

3、牛肉(rou)浸泡超過24小(xiao)時會使牛肉表面變軟(ruan)松(song)。

4、如(ru)果調味(wei)鹵(lu)汁(zhi)要用(yong)(yong)來(lai)當澆汁(zhi)或為備置(zhi)的(de)沾(zhan)料(liao)，放進牛肉前應先把(ba)一(yi)份鹵(lu)汁(zhi)保(bao)留(liu)放置(zhi)開(kai)來(lai)。如(ru)調味(wei)鹵(lu)汁(zhi)有與(yu)生的(de)肉接觸(chu)過(guo)，一(yi)定要把(ba)鹵(lu)汁(zhi)沸騰煮過(guo)才能做為沾(zhan)醬。從不要留(liu)下或從用(yong)(yong)調味(wei)鹵(lu)汁(zhi)。

5、浸泡(pao)牛肉于食物(wu)安全的塑料袋或不會產生食物(wu)變質的器皿內(nei)。偶爾翻(fan)動牛肉讓鹵汁可均勻浸透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹(peng)調可口(kou)美(mei)味牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)主(zhu)要秘訣在于為(wei)不同部位的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)選擇適(shi)當的(de)烹(peng)飪(ren)方式。肉(rou)質較(jiao)嫩的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)，適(shi)用燒、烤、煎(jian)、炒為(wei)合適(shi)，如菲(fei)力沙朗小牛(niu)(niu)排等。肉(rou)質較(jiao)堅韌的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)部位則適(shi)用燉、蒸、煮(zhu)，如牛(niu)(niu)腩(nan)、牛(niu)(niu)腱、條肉(rou)等。

2、過高的(de)(de)溫度或(huo)大火(huo)(huo)會把(ba)牛肉(rou)的(de)(de)外表煮的(de)(de)太熟(shu)或(huo)燒焦而中間(jian)還沒(mei)有熟(shu)。較嫩(nen)的(de)(de)切肉(rou)應用中火(huo)(huo)烹煮，小火(huo)(huo)則適合肉(rou)質堅(jian)韌的(de)(de)牛肉(rou)。

3、在翻(fan)動牛肉(rou)時最好用夾子或筷(kuai)子，以(yi)免刺(ci)透肉(rou)塊(kuai)讓肉(rou)汁(zhi)(zhi)流(liu)失。煎漢堡肉(rou)時使用煎匙翻(fan)動，不可壓(ya)它而讓肉(rou)汁(zhi)(zhi)流(liu)失變成干且無(wu)汁(zhi)(zhi)的漢堡。

4、測(ce)定牛(niu)(niu)肉的(de)煮(zhu)熟度視(shi)大小(xiao)厚薄而(er)定。一個簡單的(de)方(fang)式就(jiu)是在靠(kao)近骨頭的(de)地方(fang)切(qie)一小(xiao)道然(ran)后對(dui)照顏色，沒有(you)骨頭的(de)牛(niu)(niu)排(pai)肉塊則切(qie)于肉塊的(de)中間。牛(niu)(niu)肉快煮(zhu)好時(shi)把(ba)火關掉放個15分(fen)鐘，這(zhe)時(shi)溫(wen)度(du)還會繼(ji)續上升煮(zhu)到剛(gang)好的(de)熟度(du)。通常碎肉(rou)(rou)最好煮(zhu)到中(zhong)熟或沒(mei)有粉(fen)紅色，燉(dun)、蒸牛肉(rou)(rou)時(shi)，煮(zhu)至叉(cha)子叉(cha)的(de)下(xia)去就可(ke)以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉質嫩的(de)牛肉最適(shi)合(he)用煎的(de)。比較瘦(shou)的(de)牛肉可能(neng)需要多一些的(de)油才不(bu)會黏鍋。

在一個厚底不(bu)沾平底鍋內放(fang)少(shao)許的(de)油中(zhong)火加(jia)(jia)熱(re)。這(zhe)時(shi)可(ke)為牛(niu)肉(rou)調味。把牛(niu)肉(rou)放(fang)在已燒熱(re)的(de)鍋中(zhong)﹝不(bu)要(yao)放(fang)太多(duo)塊(kuai)必免擠(ji)壓﹞，不(bu)用蓋住，也不(bu)需加(jia)(jia)水。多(duo)加(jia)(jia)翻動，至(zhi)個人喜(xi)好熟(shu)度即可(ke)。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜分開來炒然后在(zai)(zai)混(hun)在(zai)(zai)一起炒熱即可。鍋(guo)內(nei)的(de)湯汁亦(yi)可用太白粉和水混(hun)溶勾芡。

牛(niu)肉(rou)切(qie)條(tiao)。將(jiang)牛(niu)肉(rou)浸(jin)泡在(zai)(zai)醬汁中增(zeng)加口感。在(zai)(zai)一個煎鍋或厚(hou)底不(bu)沾平底鍋內用(yong)少(shao)許的油在(zai)(zai)中火(huo)加熱。將(jiang)牛(niu)肉(rou)條(tiao)以一次半磅的炒﹝必(bi)免太(tai)擠﹞，不(bu)停(ting)的往上翻動(dong)直到牛(niu)肉(rou)已不(bu)呈粉紅色(se)。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘，這時除了牛肉(rou)會繼續(xu)往上升個(ge)2-3度(du)達(da)到恰好的熟(shu)度(du)并會比較容(rong)易切(qie)。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞，分布撒開。調味牛肉，架好烤(kao)(kao)肉架，牛肉需(xu)時常(chang)翻動烤(kao)(kao)到好為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多余的(de)牛肉(rou)汁可加(jia)以(yi)濃縮或(huo)勾(gou)芡(qian)變成淋醬。

用少許的油(you)以小(xiao)火(huo)把(ba)整(zheng)塊牛(niu)肉煎成褐色。倒(dao)掉(diao)油(you)漬。用高湯、水(shui)、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛(niu)肉并加入調味料，煮(zhu)到沸騰然后將火(huo)轉小(xiao)。蓋上鍋蓋用小(xiao)火(huo)慢燉煮(zhu)至叉(cha)子叉(cha)的下去就可以了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛(niu)排或是烤牛(niu)肉(rou)時留下(xia)一(yi)層薄(bo)薄(bo)的脂肪(fang)在肉(rou)上可防止肉(rou)汁的流失(shi)。

2、煎(jian)牛肉前先以紙巾拍(pai)干牛肉可(ke)使牛肉較好煎(jian)。

3、將牛(niu)肉稍微冷凍一下，在切牛(niu)肉片時會比較容易。

4、處(chu)理牛絞肉時須要以(yi)較(jiao)輕的手法處(chu)理。攪(jiao)拌太(tai)久(jiu)或(huo)壓(ya)太(tai)緊(jin)會使煮好(hao)的漢堡、肉丸變得(de)比較(jiao)硬。

5、在煮好的牛肉(rou)(rou)上撒抹一(yi)些(xie)鹽會吸取水分(fen)使牛肉(rou)(rou)不再繼續熬(ao)煮。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要(yao)燉(dun)出軟(ruan)爛(lan)容易入口的(de)牛肉，就要(yao)選擇結締(di)組織(zhi)比(bi)較豐富的(de)部位(wei)，比(bi)如牛腩。用牛腩來燉(dun)的(de)話，會比(bi)其他部位(wei)要(yao)軟(ruan)爛(lan)得(de)多，而且(qie)不會爛(lan)得(de)失去(qu)形狀。

2、放一小撮茶葉

燉(dun)(dun)牛(niu)肉(rou)的(de)(de)時(shi)候(hou)，將(jiang)(jiang)一小(xiao)撮(cuo)茶葉用(yong)(yong)紗布包(bao)好，同時(shi)放入鍋中(zhong)，與肉(rou)一起燉(dun)(dun)煮，這樣牛(niu)肉(rou)很快(kuai)就能燉(dun)(dun)熟(shu)燉(dun)(dun)爛，而(er)不會(hui)影響(xiang)它的(de)(de)味(wei)道(dao)。也可(ke)以將(jiang)(jiang)切(qie)好的(de)(de)牛(niu)肉(rou)涂上干芥末(mo)，放置幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)后用(yong)(yong)冷水(shui)洗凈(jing)再燉(dun)(dun)，牛(niu)肉(rou)也很容易熟(shu)爛。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小時(shi)，然后就可以(yi)進行(xing)烹(peng)煮了。這個燉牛肉(rou)的(de)做法非常好，做出來(lai)的(de)牛肉(rou)香(xiang)味(wei)濃郁，而且不會有(you)生姜的(de)辛辣味(wei)。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小時(shi)。