【雞(ji)(ji)柳的做法】雞(ji)(ji)柳要怎么做 雞(ji)(ji)柳腌料配(pei)方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以(yi)下(xia)；食鹽、味(wei)精、白砂糖、耐特雞肉香(xiang)精等(deng)為市售；香(xiang)辛料、小麥(mai)粉(fen)為市售，復合磷酸(suan)鹽為分(fen)析(xi)級，漿粉(fen)和裹粉(fen)采用(yong)市售。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂(sha)糖(tang)0.6kg，復合磷酸(suan)鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)0.16kg，蒜粉0.05kg，其(qi)它香辛料0.8kg，20928天博雞肉香精0.2kg，21067雞肉香精(jing)0.01kg。其它風味可在(zai)這個(ge)風味的基礎(chu)上作一(yi)下調整：香辣風味加辣椒粉(fen)1kg，孜然(ran)味加孜然(ran)粉1.5kg，咖喱(li)味加(jia)入咖喱(li)粉0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬(zi)。在0℃—4℃的冷藏(zang)間靜止放(fang)置12小時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在(zai)打漿機中(zhong)，打漿時間(jian)3分鐘，漿液粘度均(jun)勻。

6、上(shang)屑(xie)。采用(yong)市售(shou)專(zhuan)用(yong)的(de)(de)(de)(de)裹(guo)粉，在不銹鋼盤(pan)中(zhong)，先放(fang)入(ru)適(shi)量的(de)(de)(de)(de)裹(guo)屑(xie)，再將胸肉條瀝去部分(fen)腌漬液放(fang)入(ru)裹(guo)粉中(zhong)，用(yong)手(shou)工對上(shang)漿后的(de)(de)(de)(de)雞肉條均(jun)(jun)勻的(de)(de)(de)(de)上(shang)屑(xie)后輕輕按壓(ya)，裹(guo)屑(xie)均(jun)(jun)勻，最(zui)后放(fang)入(ru)塑料(liao)網(wang)筐中(zhong)，輕輕抖動，抖去表面的(de)(de)(de)(de)附屑(xie)。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好(hao)的雞(ji)肉塊依次通(tong)過(guo)油層，采用起酥油或棕(zong)櫚油，油炸時間25秒。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左右。

腌料：胡椒粉少許，醬油一大匙，糖一小(xiao)匙，姜汁少許（或姜粉），淀粉少許

爆(bao)香料：蔥少許(xu)，大蒜三瓣，干(gan)辣(la)椒一個（或者自便）

調味料：醬油1-2大(da)大(da)匙，糖(tang)1-2大匙，淀粉2大(da)匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒熱鍋，放(fang)4大匙油(you)，將(jiang)雞(ji)肉下(xia)煎至(zhi)兩面金黃撈出，將(jiang)爆(bao)香料(liao)爆(bao)香再放(fang)入雞(ji)塊，最后(hou)加調味料(liao)，燜1分鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔料：野生東北榛蘑(mo)、黑(hei)木耳、青紅椒

調料：雞(ji)精、料酒、鹽、蔥(cong)、水(shui)淀粉

烹制方法：

1、把雞(ji)胸肉改刀切成(cheng)雞(ji)柳，加入料酒、鹽和雞(ji)精腌制入味；

2、將榛蘑(mo)、黑木(mu)耳用(yong)溫開水(shui)平泡開，洗凈待用(yong)；

3、坐(zuo)鍋上(shang)火，倒入色(se)拉油，將(jiang)雞柳(liu)放入鍋中過一下油，然(ran)后撈起瀝(li)干待用；

4、鍋(guo)內留底油，加(jia)入(ru)姜蔥蒜、青(qing)紅(hong)椒，炒香后加(jia)入(ru)榛蘑、木耳、雞(ji)柳，放入(ru)鹽(yan)、雞(ji)精、白(bai)糖煸炒幾下后勾(gou)芡即可。

特點：清香，爽口，肉嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多則多打幾個）打成(cheng)蛋液加鹽和(he)黑胡椒(jiao)碎粒抽打均勻，面(mian)包(bao)屑一盤，最好買無糖或咸(xian)味的，切好的雞(ji)柳用蛋液涂滿(man)，之后滾滿(man)面(mian)包(bao)屑，要滾的滿(man)滿(man)地哦，油(you)7-8分熱的(de)時候，投(tou)入(ru)煎炸，炸至(zhi)金黃色，撈出，控(kong)去多余的(de)油(you)(you)，就可以吃了，我喜歡沾番(fan)茄少司或(huo)者(zhe)西(xi)餐(can)酸辣醬(jiang)油(you)(you)，或(huo)者(zhe)生吃。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干蒜(suan)碎（或者(zhe)蒜(suan)粉(fen)(fen)），辣(la)椒粉(fen)(fen)，五香粉(fen)(fen)適(shi)量（或者(zhe)加入任意你(ni)喜歡的調料），面粉1/2杯(bei)，蛋(dan)白3個，水適量，面包屑適量，植物油2勺。

做法：

1、先(xian)把雞(ji)肉擦干水分（用不(bu)了圖中那么多），然(ran)后切(qie)成細條狀，磨些鹽(yan)和胡椒粉上去(qu)；

2、另將(jiang)蒜碎，辣椒粉，五(wu)香(xiang)粉或者(zhe)其它你喜歡的(de)調味(wei)料(liao)跟面粉混合均勻備用；

3、將蛋白和清水混合備用；

4、面包屑和2勺的植(zhi)物(wu)油在鍋里(li)翻炒至面包屑成金黃色(se)，盛起來(lai)放在淺碟里(li)備用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度(du)的烤(kao)箱(xiang)，烤(kao)大約15分鐘，金(jin)燦燦的烤雞(ji)柳就做(zuo)好啦（當然根(gen)據雞(ji)肉(rou)大小不同時間會有(you)所調(diao)整，注意觀察就好），搭配喜歡的醬汁食用。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的(de)油溫油炸(zha)2-3分鐘即(ji)可(ke)(ke)。由于其(qi)食用(yong)方便，外(wai)表金黃色，口味(wei)香酥可(ke)(ke)口，食用(yong)時蘸(zhan)點(dian)番茄(qie)醬和色拉，非(fei)常(chang)美味(wei)，可(ke)(ke)作早點(dian)、快餐(can)使用(yong)，所以一直受到消費者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工(gong)產品，具有加工(gong)方便，設備投(tou)資少(shao)；保(bao)質期(qi)長，低溫冷藏可(ke)(ke)達12個月；提(ti)高雞肉的附加值10-40%等優(you)點。

五彩雞柳

食(shi)材(cai)：鹽木耳(er)柿(shi)子椒(jiao)蛋清雞肉胡(hu)椒(jiao)粉(fen)料(liao)酒胡(hu)蘿(luo)卜淀粉(fen)蒜冬(dong)菇；

1、雞胸肉切條，用少許(xu)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒(jiu)、蛋清、淀(dian)粉抓勻備用；

2、將柿(shi)子椒、胡蘿卜、冬菇、木耳切條備用(yong)；

3、蒜切末備(bei)用，另取一碗(wan)，加(jia)適(shi)量鹽、雞粉(fen)、少(shao)許淀(dian)粉(fen)，調入水，勾兌(dui)成較稀的水淀(dian)粉(fen)備(bei)用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒(chao)鍋(guo)內(nei)的(de)余(yu)油燒熱，放入(ru)蒜末炒(chao)香，下入(ru)所(suo)有蔬菜條煸炒(chao)至(zhi)稍軟，下入(ru)滑(hua)過的(de)雞肉條略炒(chao)，倒入(ru)事先調好的(de)水淀粉(fen)，待(dai)湯(tang)汁稍濃關火即可。