【豆(dou)干(gan)】豆(dou)干(gan)的做(zuo)法大(da)全 豆(dou)干(gan)是怎(zen)么做(zuo)的

豆干是怎么做的

豆腐干含水率為豆腐的40％—50％。其制作方(fang)法如(ru)下：

（1）備料。上等黃豆3公斤(jin)，精(jing)鹽(yan)600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味(wei)精(jing)10克(ke)。

（2）磨漿。先(xian)將(jiang)黃豆(dou)洗凈，用清水(shui)浸泡(pao)一晝夜(ye)，然(ran)后磨成漿，濾渣后備(bei)用。

（3）煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加20％-25％的(de)(de)水，以降(jiang)低(di)豆(dou)漿濃度(du)和(he)(he)減慢疑固(gu)速度(du)，使蛋白質(zhi)凝固(gu)物(wu)網絡的(de)(de)形成變(bian)慢，減少水分(fen)和(he)(he)可溶物(wu)的(de)(de)包裹，以利壓榨時(shi)水分(fen)排出暢通。

（4）凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意(yi)均勻一(yi)致，要勤攪，但要防止(zhi)亂攪。當漿出現芝麻大小(xiao)的顆粒時停點，蓋上蓋約(yue)過30-40分鐘，當漿溫降(jiang)至70~C左右時上包(bao)。

（5）劃腦。上(shang)包(bao)前要把豆腐劃(hua)碎(sui)，這樣既有(you)利(li)于打破網絡放出(chu)包(bao)水，又能(neng)使，豆腐腦均勻地攤在(zai)包(bao)布上(shang)，制出(chu)的產(chan)品(pin)質量緊密，能(neng)避免厚薄不勻，空隙(xi)較多。

（6）上包。先將包布鋪在格板（板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定）上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小(xiao)時后拆(chai)下(xia)包(bao)布，用刀將(jiang)豆腐(fu)干按(an)格子(zi)印割開(kai)，放在(zai)清水中(zhong)浸包(bao)30分鐘左右取(qu)出。

（7）浸泡。先將500克精鹽放人3公(gong)斤(jin)清水(shui)中攪勻，再把晾(liang)涼的(de)豆干置(zhi)干鹽水(shui)缸內，浸泡半(ban)天后撈出(chu)，瀝去水(shui)分(fen)。取7公斤清(qing)水倒人(ren)鍋內(nei)，放人(ren)100克精鹽(yan)、姜丁、桂(gui)皮(pi)（用紗布袋裝(zhuang)好）、醬(jiang)油(you)、香(xiang)蔥、味(wei)精，制成鹵(lu)水(shui)。

（8）煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分(fen)鐘左右，取一(yi)豆干觀察，如色呈棕紅(hong)，味(wei)道(dao)香美(mei)，即可取出。

豆干的做法大全

鹵豆腐干

材料

豆腐干500克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥10克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，白(bai)砂糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油10克(ke)(ke)(ke)，生姜5克(ke)(ke)(ke)，植物油100克(ke)(ke)(ke)

做法

1、新(xin)鮮的老豆腐切成(cheng)3厘米厚的大片；生(sheng)姜切片；備用。

2、平(ping)底鍋置旺火(huo)上，倒入(ru)植物油(you)燒(shao)至7成熱，將(jiang)白豆腐逐塊夾入(ru)鍋內，炸至金黃色(se)即撈出，瀝(li)干油(you)。

3、另起鍋(guo)置火(huo)(huo)上，加清水250毫(hao)升、精鹽、醬油(you)、白糖、八角(jiao)、姜片，大火(huo)(huo)燒開，加炸好的豆腐入鍋(guo)；改小火(huo)(huo)鹵(lu)約20分鐘，至鹵(lu)汁略稠(chou)時出鍋(guo)裝盤(pan)即成。

涼拌豆腐干

材料

原料(liao)：香豆腐干(gan)4塊，，調料(liao)：油辣椒(jiao)半(ban)小(xiao)勺(shao)，油花椒(jiao)1/5小(xiao)勺(shao)，花生(sheng)醬半(ban)小(xiao)勺(shao)，，蒜頭2瓣，姜一小(xiao)片(pian)，糖半(ban)小(xiao)勺(shao)，生(sheng)抽2勺(shao)，水4勺(shao)，芝麻一勺(shao)，，香油1勺(shao)，醋(cu)1小(xiao)勺(shao)，味精(jing)可放(fang)可不(bu)放(fang)，我(wo)沒放(fang)

做法

1、香豆腐干過開水焯一下，橫剖二后(hou)切絲。

2、蒜和姜切成(cheng)碎末，倒入2勺(shao)開水調(diao)成(cheng)蒜姜水，花生醬加2勺(shao)水調(diao)開。

3、芝麻微(wei)波爐(lu)20秒(miao)2次轉熟。

4、把所有調(diao)料(liao)（除了醋(cu)），全部倒(dao)入豆腐干絲中調(diao)拌均(jun)勻，最后滴入醋(cu)拌和。

秘制豆腐干

材料

老(lao)豆(dou)腐，抽，芝麻油，料酒(jiu)，白(bai)胡椒(jiao)粉，冰糖，鹽，韓國辣椒(jiao)醬(jiang)，黃豆(dou)（提前(qian)泡上），自制素高湯（沒有(you)也(ye)沒有(you)關系(xi)），香葉(xie)，桂(gui)皮，八角，花椒(jiao)。

做法

1、豆腐切薄塊(kuai)，盡量(liang)薄。

2、豆腐干入油(you)鍋(guo)小火慢慢炸透，至(zhi)兩面金(jin)黃撈出瀝油(you)。

3、鍋中放入冰糖，炒成焦糖后放入炸好的豆腐干，拌炒。

4、放(fang)入(ru)少許生抽(chou)稍稍拌炒上色。

5、加入料(liao)酒2匙，韓國辣椒(jiao)醬2匙，鹽適量，白(bai)胡椒(jiao)粉少(shao)許(xu)，素高湯6匙，芝(zhi)麻(ma)油2匙，放入香葉(xie)桂(gui)皮(pi)八(ba)角(jiao)花(hua)椒(jiao)，加清水(shui)，沒過豆腐干3cm差不(bu)多(duo)。

6、大(da)火(huo)煮(zhu)開，轉小火(huo)燉上15分(fen)鐘后(hou)加入泡好(hao)的黃豆，轉大(da)火(huo)煮(zhu)上15分(fen)鐘后(hou)轉小火(huo)慢(man)慢(man)燉，等到黃豆豆腐干全入味，最后(hou)大(da)火(huo)收汁即可。

辣味豆腐干

材料

豆腐干3片(pian)，肉(rou)末1大(da)匙(chi)(chi)，剁椒1小(xiao)匙(chi)(chi)，蒜蓉0.5小(xiao)匙(chi)(chi)，香蔥2根(gen)，醬油。

做法

1、豆腐(fu)干(gan)就是用的(de)這一種(zhong)了。據說是先煙熏過，再鹵制的(de)，口感十分惹味。

2、鍋熱倒(dao)油，先(xian)炒蒜蓉，再炒剁椒(jiao)，再炒肉末。

3、接(jie)著倒入(ru)豆腐(fu)干一齊炒(chao)幾分鐘，準備(bei)出鍋(guo)前加入(ru)蔥(cong)段(duan)，再灑(sa)點兒醬油(you)，稍稍上色提(ti)味，就可(ke)以了。

蜜汁豆腐干

材料

老(lao)豆腐(fu)，老(lao)抽，鹽，雞(ji)精，糖(tang)，麻油

做法

1、老(lao)豆腐切塊，入油鍋炸透后撈(lao)出(chu)。

2、倒出油，鍋內(nei)加(jia)老抽、鹽、多一些糖，加(jia)水，放入炸好的豆腐塊煮(zhu)到收(shou)汁(zhi)。

3、放雞精，淋上麻油即可。