【煲(bao)湯時間(jian)】煲(bao)湯要多少時間(jian)最有營養？ 煲(bao)湯是(shi)不是(shi)越久越好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)(tang)中的營養(yang)(yang)主(zhu)要是(shi)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、維(wei)生素(su)(su)和鈣等礦(kuang)物(wu)質(zhi)，在煲湯(tang)(tang)的過程中營養(yang)(yang)成(cheng)分從原材(cai)料溶(rong)出，包含有游離的氨(an)基酸(suan)(suan)、短肽、谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)、谷(gu)(gu)氨(an)酰胺(an)、肌酸(suan)(suan)、B族維(wei)生素(su)(su)、鈣、鉀等物(wu)質(zhi)，這些小分子物(wu)質(zhi)易吸收的同時也增加了湯(tang)(tang)的美味，對于消(xiao)化能力弱的老年(nian)人(ren)或大病初愈的病人(ren)是(shi)一個不錯的選(xuan)擇。

而煲(bao)湯時間(jian)對(dui)營(ying)養(yang)物質(zhi)(zhi)的(de)溶出會有影響，為此同(tong)濟大學醫(yi)學院食(shi)品(pin)研(yan)究所特意對(dui)常見的(de)三(san)種煲(bao)湯（蹄(ti)髈(bang)煲(bao)、草(cao)雞煲(bao)、老(lao)鴨煲(bao)）進行了營(ying)養(yang)物質(zhi)(zhi)的(de)檢測，結果(guo)顯示肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)物質(zhi)(zhi)含量：蹄(ti)髈(bang)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)脂肪含量在(zai)加(jia)(jia)熱(re)1小時后顯著(zhu)升(sheng)(sheng)高，之后逐(zhu)漸降低(di)；草(cao)雞肉(rou)(rou)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)脂肪含量在(zai)加(jia)(jia)熱(re)0.5小時后逐(zhu)漸升(sheng)(sheng)高，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)加(jia)(jia)熱(re)1.5小時，脂肪加(jia)(jia)熱(re)0.75小時可達到最大值；鴨肉(rou)(rou)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)在(zai)加(jia)(jia)熱(re)1小時后含量基(ji)本不變(bian)，脂肪含量加(jia)(jia)熱(re)45min時升(sheng)(sheng)至最高值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯(tang)(tang)時(shi)間(jian)過長，反而會影響(xiang)原材料中蛋(dan)白(bai)、維生素的(de)利用以(yi)及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)口(kou)感，而湯(tang)(tang)中蛋(dan)白(bai)質(zhi)以(yi)及(ji)脂肪(fang)的(de)含量(liang)隨著(zhu)時(shi)間(jian)的(de)變長而變化不大。另外也會增加(jia)湯(tang)(tang)中嘌呤的(de)含量(liang)，進而增加(jia)痛風(feng)的(de)危(wei)險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄(ti)的蛋白(bai)質和脂肪含量在加(jia)熱1小(xiao)時(shi)后(hou)明顯(xian)增高(gao)，之后(hou)逐漸降低，因此豬蹄(ti)湯(tang)煲湯(tang)時(shi)間(jian)以(yi)1小(xiao)時(shi)左右為(wei)宜。

2、雞湯

雞湯(tang)(tang)的(de)蛋(dan)白(bai)質和脂肪含量在加熱0.5小(xiao)(xiao)時(shi)后逐漸升(sheng)高，蛋(dan)白(bai)質加熱1.5小(xiao)(xiao)時(shi)可達到最大(da)值，因此雞湯(tang)(tang)煲湯(tang)(tang)時(shi)間以1.5左右小(xiao)(xiao)時(shi)為宜。

3、老鴨湯

鴨(ya)肉(rou)的蛋白質在加熱1小時(shi)后含量基本不(bu)變，脂肪含量在加熱45分(fen)鐘時(shi)達到最大值，因此老鴨(ya)湯煲(bao)湯時(shi)間在1.5小時(shi)之內(nei)為宜。

注意：不同食(shi)材(cai)時間(jian)(jian)不一(yi)樣，肉類需要的(de)時間(jian)(jian)長，菜類的(de)湯的(de)話時間(jian)(jian)會(hui)短(duan)一(yi)些，而(er)這個時間(jian)(jian)還與火(huo)候、食(shi)材(cai)是(shi)否預處理等等有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料，如雞(ji)肉(rou)、鴨肉(rou)、豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)、豬(zhu)肘子(zi)、豬(zhu)骨、火腿、板鴨、魚類等(deng)。采購時(shi)應注意必須(xu)鮮味足、異味小、血(xue)污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等(deng)，家禽(qin)肉(rou)中能溶解于水(shui)的含氮浸出物，是湯鮮味的主(zhu)要(yao)來源。

2、食品要新鮮

新鮮(xian)并(bing)不(bu)是傳統的(de)“肉吃鮮(xian)殺，魚(yu)吃跳”的(de)時(shi)鮮(xian)。現在所說(shuo)的(de)鮮(xian)，是指魚(yu)、畜、禽(qin)殺死后(hou)3小時(shi)～5小時(shi)，此時(shi)魚(yu)、畜或禽(qin)肉的(de)各種酶使蛋白(bai)質、脂(zhi)肪等(deng)分解為(wei)人體(ti)易(yi)于吸(xi)收(shou)的(de)氨基(ji)酸(suan)、脂(zhi)肪酸(suan)，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮(xian)湯以陳年(nian)瓦罐(guan)煨煮效果最佳。瓦罐(guan)是由不易(yi)傳熱的(de)石英、長(chang)(chang)石、粘土等原料配合成(cheng)的(de)陶(tao)土，經過高溫(wen)燒(shao)制而(er)成(cheng)。其通(tong)氣性、吸(xi)附(fu)性好，還(huan)具(ju)有傳熱均勻(yun)、散熱緩慢等特(te)點。煨制鮮(xian)湯時，瓦罐(guan)能均衡(heng)而(er)持久(jiu)地把外界熱傳遞給內(nei)部(bu)原料，相(xiang)(xiang)對平(ping)衡(heng)的(de)環境溫(wen)度，有利于水分(fen)子與(yu)食物的(de)相(xiang)(xiang)互(hu)滲透，這種相(xiang)(xiang)互(hu)滲透的(de)時間維(wei)持得(de)越長(chang)(chang)，鮮(xian)香(xiang)成(cheng)分(fen)溶出得(de)越多，湯的(de)滋味鮮(xian)醇，食品質地越酥爛。

4、火候要適當

煨湯(tang)(tang)火(huo)(huo)候的要(yao)訣是大火(huo)(huo)燒沸，小火(huo)(huo)慢(man)煨。這樣可使(shi)食物(wu)蛋(dan)白質浸出(chu)物(wu)等鮮香物(wu)質盡可能地(di)溶(rong)解出(chu)來，使(shi)湯(tang)(tang)鮮醇(chun)味美(mei)。只有用小火(huo)(huo)長(chang)時間慢(man)燉，才能使(shi)浸出(chu)物(wu)溶(rong)解得更多，既清澈，又濃(nong)醇(chun)。

5、配水要合理

水(shui)(shui)既是(shi)鮮(xian)香食品(pin)的溶(rong)劑，又是(shi)傳熱(re)的介(jie)質。水(shui)(shui)溫(wen)的變化(hua)、用量(liang)的多少，對湯的風(feng)味(wei)有著直(zhi)接(jie)的影響。用水(shui)(shui)量(liang)通常是(shi)煨湯的主要食品(pin)重量(liang)的3倍，同時(shi)應使(shi)食品(pin)與冷(leng)水(shui)(shui)一(yi)起受熱(re)，即不直(zhi)接(jie)用沸水(shui)(shui)煨湯，也不中(zhong)途加冷(leng)水(shui)(shui)，以使(shi)食品(pin)的營(ying)養物質緩慢地溢出，最終達到(dao)湯色清澈的效(xiao)果(guo)。

6、搭配要適宜

許(xu)多食物已(yi)有(you)固定的(de)搭配(pei)模(mo)式(shi)，使營養素起到互補作(zuo)用(yong)(yong)，即餐(can)桌上(shang)的(de)黃金搭配(pei)。如海帶(dai)燉肉(rou)湯(tang)，酸性食品(pin)肉(rou)與(yu)堿(jian)性食品(pin)海帶(dai)起到組合效應，這在日本的(de)長(chang)壽地區(qu)是很風行的(de)長(chang)壽食品(pin)。為使湯(tang)的(de)口味純(chun)正，一(yi)般不用(yong)(yong)多種(zhong)動物食品(pin)同煨。

注(zhu)意(yi)調味(wei)(wei)(wei)用(yong)料投放順(shun)序，特(te)別注(zhu)意(yi)熬湯(tang)時不宜先放鹽。因鹽會使(shi)原(yuan)料中(zhong)水分(fen)排出，蛋(dan)白質凝固，鮮味(wei)(wei)(wei)不足。通常(chang)60℃～80℃溫(wen)度(du)易引起部(bu)分(fen)維生素(su)破(po)壞(huai)，而煲湯(tang)使(shi)食物(wu)溫(wen)度(du)長時間維持(chi)在(zai)85℃～100℃。故在(zai)湯(tang)中(zhong)加蔬(shu)菜(cai)應(ying)隨(sui)放隨(sui)吃，以減(jian)少維生素(su)C破(po)壞(huai)。湯(tang)中(zhong)適量放入(ru)味(wei)(wei)(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)(wei)(wei)品，使(shi)其別具特(te)色，但注(zhu)意(yi)用(yong)量不宜太多，以免影響湯(tang)的原(yuan)味(wei)(wei)(wei)。

7、應該加多少水

這可(ke)是煲湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)關鍵。研究發現，原料(liao)與(yu)水(shui)(shui)(shui)分別按1:1、1:1.5、1:2等不同(tong)的(de)(de)(de)比例煲湯(tang)(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)色澤、香氣(qi)、味(wei)道大(da)有不同(tong)，結果以1:1.5時(shi)最(zui)佳。對湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)營養成(cheng)(cheng)分進行(xing)測定，此(ci)時(shi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)中氨態氮(dan)(該(gai)成(cheng)(cheng)分可(ke)代表氨基酸(suan))的(de)(de)(de)含量(liang)也最(zui)高，甚至高于用水(shui)(shui)(shui)較少時(shi)。這是因為(wei)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)加入(ru)量(liang)過少，原料(liao)不能被完全浸沒，影響了湯(tang)(tang)(tang)(tang)中營養成(cheng)(cheng)分的(de)(de)(de)濃度(du)。隨著加水(shui)(shui)(shui)量(liang)的(de)(de)(de)增加，湯(tang)(tang)(tang)(tang)中氨態氮(dan)被稀釋后濃度(du)會有所(suo)下(xia)降。但是，湯(tang)(tang)(tang)(tang)中鈣、鐵的(de)(de)(de)含量(liang)以原料(liao)與(yu)水(shui)(shui)(shui)1:1的(de)(de)(de)比例時(shi)為(wei)最(zui)高。