如何制作豆腐皮

1、選(xuan)當年黃豆，揀篩干(gan)凈。用(yong)粉碎機(ji)破碎至脫去豆皮或成2-4瓣。

2、把(ba)破碎好(hao)的豆子洗兩遍(bian)，撈去豆皮，放在25℃水(shui)中泡(pao)4小時。

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3、把豆放人磨(mo)漿(jiang)機或(huo)石磨(mo)內(nei)，邊(bian)磨(mo)邊(bian)加(jia)水，0.5公(gong)斤黃豆加(jia)4公(gong)斤水，磨(mo)兩遍，不能磨(mo)得太細，可用手指捻成(cheng)小顆粒為宜。

4、用(yong)分離機(ji)把豆渣和漿分開。分離機(ji)內的(de)(de)濾籮為80—90目。在農村，可(ke)用(yong)磨水豆腐用(yong)的(de)(de)豆腐濾布(bu)，濾好(hao)后煮(zhu)漿，溫度控制(zhi)在93t左右。

5、用小木條(tiao)把(ba)2米(mi)(mi)長、1.5米(mi)(mi)寬、15厘米(mi)(mi)高的平(ping)底(di)鍋(guo)分(fen)成6個(ge)方格(ge)。下裝暖(nuan)氣道，使(shi)鍋(guo)底(di)溫度保持在70~90℃，把(ba)煮(zhu)好的豆(dou)漿(jiang)倒(dao)人鍋(guo)內，3-5分(fen)鐘(zhong)后，格(ge)內即(ji)可(ke)(ke)結皮，待皮出現(xian)小皺紋時，即(ji)可(ke)(ke)揭皮。依(yi)次把(ba)每個(ge)小方格(ge)內的皮揭完。一鍋(guo)豆(dou)漿(jiang)可(ke)(ke)揭10多次，能出4公(gong)斤-5公(gong)斤豆(dou)腐皮。

6、把濕(shi)皮(pi)(pi)掛在(zai)烘干(gan)室內，迅速烘干(gan)，豆(dou)腐皮(pi)(pi)最忌(ji)室外晾(liang)曬，烘于后即可(ke)包裝。

豆腐皮怎么做好吃

1、包子餡

豆(dou)(dou)(dou)腐皮，一名豆(dou)(dou)(dou)腐衣(yi)。李時珍《本草綱目(mu)》云：“豆(dou)(dou)(dou)腐之法，始于漢淮南王(wang)劉(liu)安(an)。凡黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)(dou)及白豆(dou)(dou)(dou)、泥豆(dou)(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)之類皆(jie)可為之。造法：水浸(jin)硙碎，濾去滓,煎成(cheng),以鹽鹵汁(zhi)或山礬(fan)汁(zhi)、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入(ru)缸內(nei),以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆(jie)可收斂(lian)耳。其面(mian)上凝結者，揭取晾干，名豆(dou)(dou)(dou)腐皮。"

以(yi)豆(dou)腐(fu)皮(pi)作包(bao)子，有數(shu)種做法(fa)：腐(fu)皮(pi)包(bao)裹餡心，如紙(zhi)包(bao)之四折，成方包(bao)，以(yi)蛋清(qing)糊其封口(kou)，上籠蒸(zheng)之；用(yong)腐(fu)皮(pi)裁為(wei)小片，包(bao)餡成兜子，以(yi)麻線收口(kou)，蒸(zheng)熟成型，再(zai)去麻線；亦(yi)有以(yi)豆(dou)腐(fu)切碎，拌調味品(pin)(pin)為(wei)餡，包(bao)面以(yi)蒸(zheng)熟。豆(dou)腐(fu)皮(pi)包(bao)子清(qing)代(dai)亦(yi)為(wei)貢品(pin)(pin)，清(qing)宮御膳檔(dang)案(an)中有此物。

2、春卷

原料

豆腐皮(pi)(pi)（豆油皮(pi)(pi)）五張、凈冬筍100克(ke)、鮮蝦仁100克(ke)、薺菜(cai)750克(ke)、豬瘦肉150克(ke)、芝麻(ma)油1000克(ke)（約耗200克(ke)）、味精(jing)、面粉、精(jing)鹽、姜末各適量。

制作方法

（1）豆腐皮每(mei)張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲(si)。薺菜洗凈(jing)，放入(ru)沸水(shui)鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉(fen)放入(ru)碗內，加水(shui)調(diao)成濕漿。

（2）炒鍋置(zhi)旺(wang)火(huo)上(shang)，下芝(zhi)麻油100克燒熱，放(fang)入冬筍絲、肉絲、莽菜(cai)、蝦(xia)仁、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、姜末一起烹(peng)炒3分鐘，起鍋成餡。

（3）豆(dou)腐皮(pi)置案板上鋪開，一(yi)一(yi)包餡成卷(juan)，在合口處(chu)涂上面(mian)漿(jiang)（共包成30個春卷(juan)）。

（4）原炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上(shang)，下芝麻(ma)油（耗100克），燒至五成(cheng)熱，將春卷逐個(ge)下鍋(guo)炸至金(jin)黃色時，撈出盛盤(pan)即(ji)成(cheng)。

3、彩絲卷

原料

腐皮2張、雞(ji)肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)蘿卜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、筍(sun)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕香菇20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、韭菜黃60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甜(tian)椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（蠔(hao)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作方法

（1）先將紅(hong)蘿卜刨皮(pi)，然(ran)后切(qie)(qie)絲(si)(si)待用；再(zai)(zai)(zai)把(ba)炒鼎洗(xi)凈，放(fang)入(ru)清(qing)水，先放(fang)入(ru)筍肉煮熟，撈起，再(zai)(zai)(zai)放(fang)入(ru)紅(hong)蘿卜絲(si)(si)泡過，撈起待用；將甜(tian)椒切(qie)(qie)開(kai)去掉椒籽(zi)，濕香菇浸(jin)洗(xi)后壓干水分；韭(jiu)菜(cai)黃洗(xi)凈待用；再(zai)(zai)(zai)將筍肉、甜(tian)椒、香椒分別切(qie)(qie)成(cheng)絲(si)(si)狀，韭(jiu)菜(cai)黃切(qie)(qie)成(cheng)段狀。

（2）雞(ji)(ji)肉切(qie)薄(bo)，切(qie)絲(si)，調(diao)入(ru)味精(jing)(jing)1克(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽2克(ke)(ke)，然后(hou)加入(ru)生粉1克(ke)(ke)拌勻(yun)。把炒鼎洗凈燒熱，放(fang)入(ru)生油50克(ke)(ke)，先放(fang)入(ru)香(xiang)(xiang)菇(gu)炒香(xiang)(xiang)后(hou)放(fang)入(ru)甜椒(jiao)絲(si)、筍絲(si)、紅(hong)蘿卜(bu)絲(si)一起炒，再(zai)調(diao)入(ru)雞(ji)(ji)粉、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、胡椒(jiao)粉，用濕粉水勾芡，加雞(ji)(ji)肉絲(si)和(he)麻(ma)油攪勻(yun)，用餐盤盛著待用。

（3）將每張腐(fu)皮用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)成(cheng)(cheng)6塊(kuai)，再把(ba)餡料(liao)分別放(fang)在12塊(kuai)腐(fu)皮上(shang)包成(cheng)(cheng)卷(juan)筒狀，用(yong)少量面粉(fen)和清水(shui)開稀作為粘(zhan)口，粘(zhan)密(mi)。然后把(ba)炒鼎洗凈(jing)，倒入生油，待油熱至(zhi)(zhi)約180攝氏度時(shi)，將已包好的(de)腐(fu)皮卷(juan)逐(zhu)件(jian)放(fang)入油鼎內，用(yong)中(zhong)火(huo)油溫炸至(zhi)(zhi)金黃色，撈(lao)起，排上(shang)餐盤(pan)即成(cheng)(cheng)。

4、如意卷

原料

咸鴨蛋黃200克(ke)、豆腐皮(pi)100克(ke)、廣(guang)式臘腸(chang)100克(ke)、淀粉(fen)適量。

制作方法

（1）用開水(shui)把豆腐(fu)皮泡軟(ruan)，控干(gan)備用。

（2）將咸鴨蛋黃壓成(cheng)薄片，放上廣式(shi)臘腸卷成(cheng)蛋黃卷。

（3）將豆腐皮展開(kai)，放上(shang)蛋黃卷(juan)，卷(juan)成筒狀(zhuang)，用濕淀粉封(feng)口，放入(ru)蒸鍋蒸約10分鐘，取(qu)出晾涼，切好裝盤即可(ke)。

5、百葉結紅燒肉

百葉結，其實指的就是豆腐皮，但是在各(ge)個(ge)地方(fang)有(you)各(ge)種叫(jiao)法(fa)。在南(nan)方(fang)百葉結被叫(jiao)成豆腐(fu)皮或者腐(fu)竹(zhu)；在北方(fang)就被叫(jiao)成百葉結。

原料

五花肉(rou)、百葉結、花、椒(jiao)姜(jiang)塊、蒜瓣、冰糖、白酒、蜂蜜、醬油、醋、八角。

制作方法：

（1）百(bai)葉(xie)撕成長(chang)條，打結，揪斷；全部打完百(bai)葉(xie)結。

（2）五花肉凍(dong)后切塊（稍(shao)凍(dong)后好切）。

（3）鍋內煮(zhu)水，放花椒姜塊，將五花肉煮(zhu)到(dao)變色，撈出(chu)，洗去(qu)血沫。

（4）鍋燒(shao)熱(re)放(fang)(fang)油，下五花(hua)肉煸炒(chao)至吐油，放(fang)(fang)白糖炒(chao)到微微上色；順鍋邊放(fang)(fang)入(ru)高度白酒炒(chao)，加入(ru)一點蜂蜜炒(chao)。

（5）倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味。

（6）加水沒過肉，加，八角，蒜瓣，姜片，鹽，大火燒(shao)開轉小火，將肉燜到8成熟(shu)。

（7）放入百(bai)葉結(jie)，繼續(xu)燜，直(zhi)至剩下少許湯(tang)汁；揀去(qu)八角姜塊。

（8）轉大(da)火(huo)煸炒(chao)，直到汁收干即(ji)可。