一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之(zhi)物，沙多(duo)氣腥(xing)，最難討好，然天性(xing)濃(nong)重，斷不可以清湯(tang)煨(wei)也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王(wang)世珍率先進(jin)行(xing)了改革。他針對海參天性(xing)濃(nong)重的特(te)點，采取(qu)了“以濃(nong)攻(gong)濃(nong) ”的做(zuo)法，以濃(nong)汁、濃(nong)味入其(qi)里，濃(nong)色表其(qi)外(wai)，達到色香味形四美俱全的效果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克(ke)，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜(jiang)末5克，雞湯(tang)700克、姜汁27.5克(ke)，糊(hu)蔥(cong)油50克，白糖(tang)27.5克，熟豬油150克(ke)（約耗(hao)75克），醬(jiang)油12.5克，紹酒15克(ke)。

做法：

1、將水發嫩(nen)小海參(can)洗凈(jing)，整個放(fang)入涼水鍋中，用旺(wang)火燒開，約煮5分鐘撈出(chu)，瀝凈水(shui)，再用300克雞(ji)湯煮軟(ruan)并使其(qi)進味后瀝凈雞(ji)湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(duan)（100克）和(he)末(mo)（5克）。青蒜切(qie)成長3.3厘米的段。

2、將炒(chao)鍋置于旺(wang)火(huo)上(shang)，倒入(ru)(ru)熟豬油，燒到八成熱時下入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)段(duan)，炸成金黃色時炒(chao)鍋端離火(huo)中，蔥(cong)(cong)段(duan)端在碗中，加(jia)入(ru)(ru)雞湯100克、紹(shao)酒(jiu)5克、姜(jiang)汁2.5克、醬(jiang)油(you)2.5克(ke)、白糖2.5克和味精1克，上屜(ti)用旺火蒸1至2分鐘取(qu)出，潷去(qu)湯(tang)汁，留下(xia)蔥段備用(yong)。

3、豬油加(jia)炸好的蔥(cong)(cong)段 、海(hai)參、精(jing)鹽、清湯、白(bai)糖、料酒、醬油、糖色(se)、燒開后移至(zhi)微火(huo)煨兩到(dao)三分鐘，上旺火(huo)加(jia)味精(jing)用淀粉勾芡(qian)，用中火(huo)燒透(tou)收(shou)汁(zhi)，淋(lin)入蔥(cong)(cong)油，盛入盤中即可。

提示：

1、糊蔥(cong)油的制法(fa)：將(jiang)熟豬油500克放(fang)入(ru)炒鍋(guo)內，燒到八成熱(re)時下入(ru)蔥段100克、姜(jiang)片75克、蒜片50克(ke)，炸(zha)成金黃色(se)，再下入香菜(cai)段(duan)100克，炸(zha)焦后，將以上原料撈出，余油(you)即為糊蔥油(you)。

2、芡汁(zhi)下鍋，不(bu)要馬上攪動，稍(shao)等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使(shi)之明汁(zhi)亮芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大蔥段100克(ke)。

調料：大油25克，五香(xiang)油25克(ke)，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許(xu)，料酒25克，味(wei)精5克，醬油(you)25克，清(qing)湯適量。

做法：

1、將海參(can)用(yong)(yong)旺而不烈的(de)火燎到(dao)外皮焦枯(ku)、發(fa)脆，用(yong)(yong)刀刮去焦黑的(de)一層，見(jian)到(dao)深褐色為止，然后放(fang)涼(liang)水(shui)中浸(jin)泡2天，待參體(ti)回軟后，再行煮發(fa)，首(shou)次煮發(fa)5分鐘左右(you)，開肚掏(tao)出腸肚和雜質，用清水洗(xi)漂(piao)干凈(jing)，軟(ruan)(ruan)硬(ying)分開，軟(ruan)(ruan)的浸(jin)泡清水中，硬(ying)的繼續(xu)煮發(fa)，反復多次(ci)，全部煮發(fa)軟(ruan)(ruan)為止，照此(ci)漂(piao)洗(xi)浸(jin)泡4-5小時即可使用(yong)。

2、用坡刀將海參(can)切(qie)成(cheng)一字(zi)條，把大蔥切(qie)成(cheng)3厘米的段。

3、把(ba)海參放炒勺中(zhong)用(yong)(yong)開水氽(tun)一下(xia)，然后加入清湯(tang)、料酒(jiu)、毛姜(jiang)水，上文火(huo)煨(wei)一煨(wei)撈出后待用(yong)(yong)；

4、把炒(chao)勺放(fang)旺(wang)火(huo)上，倒(dao)入大(da)油燒熱，放(fang)入蔥段(duan)炸成黃(huang)色撈出加入清湯、料酒、白糖(tang)、糖(tang)色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫，然(ran)后將煨(wei)好(hao)的海參、炸好(hao)的蔥段(duan)放(fang)入，湯再(zai)次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾(gou)芡(qian)，出勺加蔥油，最后倒(dao)入盤內(nei)，蔥燒海參即成。

做法三

食材準備（蔥炒海參）

原料：海參100克，大蔥200克。

調料：白糖15克，熟豬油(you)125克，料酒20克(ke)，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精3克(ke)，姜和醬油各25克(ke)。

做法：

1、海參切成(cheng)寬片，煮透后(hou)控去水分。

2、將豬油燒(shao)至六成(cheng)熟(shu)時(shi)放入蔥段，炸至金黃(huang)色(se)時(shi)撈出，蔥油備用(yong)。

3、清(qing)湯加蔥(cong)、姜、精鹽、料酒、醬(jiang)油、白糖、海參，燒開后微火煨2分(fen)鐘，撈出(chu)控干；

4、加入炸好的(de)蔥段、海參(can)和配(pei)料，燒開(kai)后移至微(wei)火煨2—3分鐘，再(zai)上旺(wang)火加味精(jing)并用(yong)淀粉勾芡(qian)，用(yong)中火燒(shao)透收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段適(shi)量(liang)。

調料：鹽、雞(ji)精、料酒、生抽(chou)、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。

做法：

1、海參(can)解凍后(hou)洗凈，然后(hou)切條焯(zhuo)水。

2、鍋內放少(shao)量油，燒(shao)熱(re)后加入蔥段，爆(bao)香后將蔥段裝起備用。

3、原鍋中加入海參，再(zai)加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽(chou)、冰糖、上(shang)湯，然后(hou)蓋上(shang)鍋蓋燜至汁收。

4、加入之(zhi)前爆香的蔥(cong)段(duan)，翻炒后埋入稀(xi)芡即可。

做法五

用料：海參適量

調料(liao)：食鹽適(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)量、老抽適(shi)(shi)量、淀(dian)粉適(shi)(shi)量、高(gao)湯(tang)適(shi)(shi)量、白糖(tang)適(shi)(shi)量、黃酒適(shi)(shi)量、植物油適(shi)(shi)量

做法：

1、取出干海參(can)，用冷水沖洗一下。

2、將海參放(fang)入無油(you)的(de)干凈(jing)鍋中——一定要無油(you)，不然(ran)容易引(yin)起海參的(de)回縮(suo)，以小火慢煮，水(shui)開后(hou)關火，將海參泡在熱水(shui)中，待水(shui)溫與體溫差不多后(hou)，將海參撈出。

3、把(ba)海參放干凈的冷(leng)水中浸泡12小時~注(zhu)意，浸泡(pao)的盆(pen)同樣要(yao)無(wu)油干(gan)凈，如果是炎熱的夏(xia)天(tian)，應該把浸泡(pao)海參的盆(pen)蓋上保鮮膜放入冰箱中，以(yi)防細菌滋(zi)生。冷水(shui)浸泡(pao)時，以(yi)用純凈水(shui)為佳(jia)。

4、12小(xiao)時后(hou)，再將海參放(fang)入干凈的鍋中，以冷(leng)火(huo)(huo)慢煮，水(shui)沸后(hou)關火(huo)(huo)，浸泡到水(shui)溫降(jiang)為體(ti)溫的溫度(du)。

5、將海參(can)(can)撈出，用(yong)剪子(zi)把(ba)海參(can)(can)腹部劃開(kai)，把(ba)腹腔(qiang)內的(de)雜(za)物取出，然后把(ba)凈膛的(de)海參(can)(can)沖(chong)洗干凈。

6、然后再一次把海(hai)參(can)放入鍋(guo)中，以慢火(huo)燒開后關(guan)火(huo)，浸(jin)泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海(hai)參(can)已經達到發制的效果，就取(qu)出海(hai)參(can).其實到了這一步(bu)，海(hai)參基本上應該達(da)到發制效果了，如果萬一覺得發得不(bu)好，就在(zai)熱水再多泡(pao)一會兒。

7、大蔥斜(xie)著切蔥片(pian)，姜切片(pian)，備好雞湯(tang)和水淀粉，鍋(guo)中倒入一(yi)些(xie)油，油稍(shao)微多一(yi)些(xie)，以小(xiao)火慢(man)慢(man)把蔥(cong)、姜炒(chao)(chao)香(xiang)，且(qie)把蔥(cong)炒(chao)(chao)得略微金黃。

8、加(jia)入糖后以(yi)小火加(jia)熱(re)，油糖混合后，慢慢炒出糖色，加一點點老抽醬油上(shang)色用，醬油千萬(wan)不(bu)要多(duo)，不(bu)然(ran)海參易苦而且回(hui)縮。

9、倒入黃酒，加入高湯(tang)，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分(fen)鐘。

10、根據口味調入少許鹽后(hou)，加入水淀粉(fen)勾芡(qian)，即可出鍋。