一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單》亦載有(you)：“海參(can)(can)無(wu)為之物，沙(sha)多氣腥，最難討好，然(ran)天(tian)性(xing)濃(nong)(nong)重(zhong)，斷不可(ke)以清湯煨也。”有(you)鑒(jian)于(yu)此，北京豐(feng)澤(ze)園飯莊(zhuang)老一代名(ming)廚(chu)王世(shi)珍率先進行了改革(ge)。他(ta)針對海參(can)(can)天(tian)性(xing)濃(nong)(nong)重(zhong)的特點，采取了“以濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong) ”的做法，以濃(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)味(wei)入(ru)其里，濃(nong)(nong)色(se)表(biao)其外，達到色(se)香味(wei)形四美俱(ju)全的效果。

該圖片由注冊用戶"璞玉驚華"提供，版權聲明反饋

二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克(ke)，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克(ke)，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克(ke)，熟豬油150克（約耗75克），醬(jiang)油12.5克，紹酒15克。

做法：

1、將水發嫩(nen)小(xiao)海(hai)參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開(kai)，約煮5分鐘(zhong)撈出，瀝凈水，再(zai)用300克雞(ji)湯(tang)煮軟并使其進味(wei)后(hou)瀝凈雞(ji)湯(tang)。把(ba)大蔥分別(bie)切成長(chang)5厘(li)米的段（100克）和(he)末（5克）。青蒜切成(cheng)長3.3厘米的段。

2、將炒鍋(guo)置(zhi)于旺(wang)火上，倒入熟(shu)豬油，燒到八成(cheng)熱時(shi)下(xia)入蔥段，炸成(cheng)金黃(huang)色(se)時(shi)炒鍋(guo)端(duan)離火中，蔥段端(duan)在碗中，加入雞湯100克(ke)、紹酒5克、姜汁(zhi)2.5克、醬油2.5克(ke)、白糖(tang)2.5克(ke)和味(wei)精1克，上屜用(yong)旺(wang)火蒸1至(zhi)2分鐘取出，潷去湯汁(zhi)，留(liu)下蔥段備用。

3、豬油(you)(you)加(jia)炸好的蔥段 、海(hai)參(can)、精鹽、清湯(tang)、白糖、料酒、醬(jiang)油(you)(you)、糖色、燒開后移至(zhi)微火煨兩(liang)到三(san)分鐘，上(shang)旺(wang)火加(jia)味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油(you)(you)，盛入盤中即可。

提示：

1、糊蔥油(you)的(de)制(zhi)法：將(jiang)熟豬油(you)500克放入(ru)炒(chao)鍋內(nei)，燒到八成熱時下入(ru)蔥段100克(ke)、姜片75克、蒜(suan)片50克，炸成金黃色，再下(xia)入香菜(cai)段100克，炸焦后，將以上(shang)原(yuan)料(liao)撈出，余油即為糊(hu)蔥油。

2、芡(qian)汁(zhi)下鍋(guo)，不要馬上攪動，稍等三四(si)秒鐘，再將其(qi)攪勻，淀粉糊(hu)化，使之明汁(zhi)亮芡(qian)。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大蔥(cong)段100克。

調料：大油25克(ke)，五香油(you)25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛(mao)姜水少(shao)許，料酒25克，味精5克(ke)，醬油25克(ke)，清湯適量。

做法：

1、將海(hai)參用旺而不烈的(de)火燎到外皮(pi)焦(jiao)枯、發脆，用刀(dao)刮(gua)去焦(jiao)黑的(de)一(yi)層，見到深褐色為止(zhi)，然后放涼(liang)水中浸泡2天，待參(can)體回軟(ruan)后，再(zai)行煮發(fa)，首次煮發(fa)5分鐘左右，開肚(du)掏(tao)出腸肚(du)和雜質，用清水洗漂干凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發(fa)，反復多次，全部煮發(fa)軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。

2、用(yong)坡(po)刀將海參切(qie)成一字條，把(ba)大(da)蔥切(qie)成3厘米的(de)段。

3、把(ba)海參放炒勺中用(yong)開水氽一下，然后加入清湯(tang)、料酒、毛姜(jiang)水，上(shang)文火煨(wei)一煨(wei)撈出后待用(yong)；

4、把炒勺放旺火上，倒入(ru)(ru)大(da)油(you)燒熱(re)，放入(ru)(ru)蔥(cong)段炸成黃色(se)撈(lao)出加入(ru)(ru)清湯、料酒、白糖(tang)、糖(tang)色(se)、醬油(you)、味(wei)精和(he)毛(mao)姜水，燒開(kai)后(hou)撇(pie)去浮沫，然后(hou)將(jiang)煨好(hao)的(de)海參、炸好(hao)的(de)蔥(cong)段放入(ru)(ru)，湯再次燒開(kai)后(hou)，隨即(ji)淋入(ru)(ru)濕(shi)淀粉勾(gou)芡，出勺加蔥(cong)油(you)，最后(hou)倒入(ru)(ru)盤內，蔥(cong)燒海參即(ji)成。

做法三

食材(cai)準備（蔥炒海參）

原料：海參100克，大(da)蔥200克。

調料：白糖15克，熟豬油(you)125克，料酒20克，精(jing)鹽4克，清湯250克(ke)，濕淀粉250克，味(wei)精3克，姜和醬油(you)各(ge)25克(ke)。

做法：

1、海參(can)切成寬片，煮透(tou)后(hou)控去(qu)水(shui)分。

2、將豬油(you)燒至六成熟時(shi)(shi)放入蔥(cong)段(duan)，炸至金(jin)黃色時(shi)(shi)撈出，蔥(cong)油(you)備用(yong)。

3、清湯(tang)加蔥、姜、精鹽、料(liao)酒、醬油、白糖(tang)、海(hai)參，燒開后微火(huo)煨2分鐘(zhong)，撈(lao)出控干(gan)；

4、加入(ru)炸好的蔥(cong)段、海參和配料(liao)，燒(shao)開后移(yi)至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精并用淀(dian)粉勾芡，用中火燒透收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包(bao)，蔥段(duan)適量。

調料(liao)：鹽(yan)、雞精、料(liao)酒、生(sheng)抽、蠔(hao)油(you)、冰(bing)糖、上(shang)湯、生(sheng)粉(fen)適量。

做法：

1、海參解凍(dong)后洗凈，然后切條焯水。

2、鍋(guo)內放少量油，燒熱后(hou)加(jia)入(ru)蔥段(duan)，爆(bao)香后(hou)將蔥段(duan)裝起備(bei)用。

3、原鍋中加入海(hai)參，再加入適量鹽、雞精、料酒(jiu)、蠔油、生抽、冰糖、上(shang)湯(tang)，然(ran)后(hou)蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)燜至汁收。

4、加入之前爆香的(de)蔥段，翻炒后(hou)埋入稀芡即(ji)可。

做法五

用料：海參適量

調料：食鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、高湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、植(zhi)物(wu)油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

做法：

1、取出(chu)干海參，用冷水沖洗一下。

2、將(jiang)海(hai)參(can)放入無(wu)油的(de)干凈鍋中——一定要無(wu)油，不(bu)然容易(yi)引(yin)起海(hai)參(can)的(de)回(hui)縮(suo)，以(yi)小火(huo)(huo)慢(man)煮，水(shui)開后(hou)關火(huo)(huo)，將(jiang)海(hai)參(can)泡(pao)在熱水(shui)中，待水(shui)溫與體溫差不(bu)多后(hou)，將(jiang)海(hai)參(can)撈出。

3、把海參放干(gan)凈的(de)冷(leng)水中浸泡(pao)12小時~注(zhu)意，浸泡(pao)的盆同樣要無(wu)油干凈，如(ru)果是炎熱(re)的夏天，應(ying)該把(ba)浸泡(pao)海參(can)的盆蓋上保(bao)鮮膜放入冰(bing)箱(xiang)中(zhong)，以防細菌滋(zi)生。冷水(shui)浸泡(pao)時(shi)，以用純凈水(shui)為佳。

4、12小時后(hou)，再將海(hai)參放入干(gan)凈的鍋中，以(yi)冷火(huo)慢煮，水沸(fei)后(hou)關火(huo)，浸泡到水溫降為體溫的溫度。

5、將海(hai)參撈出，用剪子把海(hai)參腹部劃開，把腹腔內(nei)的(de)雜物取出，然后把凈(jing)膛的(de)海(hai)參沖洗干凈(jing)。

6、然后(hou)再一次把(ba)海參放入鍋中(zhong)，以(yi)慢火燒開后(hou)關火，浸(jin)泡到水溫(wen)(wen)降為體(ti)溫(wen)(wen)的溫(wen)(wen)度后(hou)或者覺(jue)得(de)海參已經達到發制的效果，就(jiu)取出海參.其實(shi)到了這一步(bu)，海(hai)參基本上應該(gai)達到發(fa)制效果了，如果萬一覺(jue)得發(fa)得不(bu)好(hao)，就在熱水再(zai)多泡一會(hui)兒(er)。

7、大蔥(cong)斜著切蔥(cong)片，姜切片，備好雞湯和(he)水淀粉(fen)，鍋中倒(dao)入一些油(you)(you)，油(you)(you)稍(shao)微多一些，以小火(huo)慢慢把蔥(cong)、姜炒香，且把蔥(cong)炒得略微金黃。

8、加入糖(tang)后(hou)以(yi)小火(huo)加熱，油糖(tang)混合(he)后(hou)，慢慢炒出糖(tang)色，加一點點老抽醬油(you)上(shang)色用，醬油千萬不(bu)(bu)要(yao)多，不(bu)(bu)然海參易苦而且回(hui)縮。

9、倒入黃(huang)酒(jiu)，加入高湯(tang)，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據(ju)口味(wei)調入少許鹽后，加入水淀粉勾芡，即(ji)可出(chu)鍋。