一、油條的做法和配方
原料:普通面粉5000克(ke)(ke)(ke),礬、鹽比(bi)例相同(tong),礬(冬(dong)季(ji)125克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)170克(ke)(ke)(ke))、堿(冬(dong)季(ji)60克(ke)(ke)(ke),春季(ji)70克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)85克(ke)(ke)(ke)),溫水(冬(dong)季(ji)3000克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)2750克(ke)(ke)(ke))。
做法:
1、將(jiang)礬、堿、鹽按(an)比例兌好,碾碎放入盆內(nei),加(jia)入溫水(shui)攪拌(ban)(ban)溶化,成(cheng)(cheng)乳狀液,并生(sheng)成(cheng)(cheng)大(da)量的泡(pao)沫,且有(you)響聲,再(zai)加(jia)入面粉攪拌(ban)(ban)成(cheng)(cheng)雪花狀,揣(chuai)搗使其成(cheng)(cheng)為光滑柔軟有(you)筋力的面團,用(yong)溫布或(huo)棉(mian)被蓋(gai)好,醒20至(zhi)(zhi)30分鐘(zhong),再(zai)揣(chuai)搗一次,再(zai)疊(die)面,如此3至(zhi)(zhi)4次,使面團產(chan)生(sheng)氣體(ti),形成(cheng)(cheng)孔(kong)洞(dong),達到柔順。
2、案板(ban)上抹油,取面(mian)(mian)團1/5放在(zai)案板(ban)上,拖拉(la)成(cheng)長(chang)(chang)條(tiao),用(yong)小面(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)1厘(li)(li)米(mi)(mi)厚、10厘(li)(li)米(mi)(mi)寬的(de)長(chang)(chang)條(tiao),再用(yong)刀剁成(cheng)1.5厘(li)(li)米(mi)(mi)寬的(de)長(chang)(chang)條(tiao),將兩條(tiao)摞在(zai)一(yi)起(qi),用(yong)竹筷順長(chang)(chang)從(cong)中(zhong)間壓實(shi)、壓緊(jin),雙手輕捏兩頭,拉(la)成(cheng)長(chang)(chang)30厘(li)(li)米(mi)(mi)左右的(de)長(chang)(chang)條(tiao),放入八成(cheng)熱的(de)油鍋中(zhong),邊炸邊翻動,使坯條(tiao)鼓起(qi)來(lai),豐滿膨(peng)脹(zhang)酥脆,呈金(jin)黃色即成(cheng)。
油條制(zhi)(zhi)作(zuo)原理:制(zhi)(zhi)作(zuo)油條的面(mian)團(tuan)屬于礬(fan)(fan)、堿、鹽(yan)面(mian)團(tuan)。由(you)于此種面(mian)團(tuan)反應特殊,所以在成(cheng)熟工藝上受到(dao)一定的限制(zhi)(zhi),一般只適宜(yi)于高溫(wen)油炸方法(fa),才能達(da)到(dao)松軟酥脆的特點。面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)所摻入的明礬(fan)(fan)(白礬(fan)(fan))、堿(純堿)、鹽(yan)(勁大(da)的粗(cu)鹽(yan))在水的作(zuo)用下而產(chan)生(sheng)氣體,使面(mian)團(tuan)達(da)到(dao)膨松。
二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原料:中筋面粉500g,油條膨松劑10g,雞蛋液50g,牛奶60g,黃油30g,玉米(mi)油20g,鹽5g,糖(tang)5g,小(xiao)蘇打1g。
做法:
1、準備好所(suo)有食(shi)材(cai)。
2、面粉里加鹽、糖、小蘇打和油條膨松劑(ji)混合均(jun)勻。
3、放牛奶(nai)、黃(huang)油、玉米(mi)油、雞蛋(dan)液拌勻(yun),倒(dao)入清水開始和面。
4、面和好(hao)(hao)之(zhi)后(hou),將面團疊層揣(chuai)好(hao)(hao),放(fang)置10分鐘(zhong),然后(hou)再揣(chuai)一次,揣(chuai)好(hao)(hao)后(hou),整成長條形。
5、用保鮮膜(mo)把它包裹(guo)起(qi)來(lai),放(fang)入冰(bing)箱冷藏2小(xiao)時左右。
6、面板上(shang)撒一些面粉,把(ba)餳好的面團分(fen)成(cheng)2份,取一條,拉長,然后(hou)切成(cheng)小條。
7、再把小條疊在(zai)一(yi)起(qi),用筷子在(zai)中間(jian)壓一(yi)下,油條坯子就(jiu)做好了(le)。
8、鍋里倒入菜籽(zi)油(you),油(you)燒熱,把油(you)條坯子拉(la)長(chang),然后放入鍋中,轉中小火炸(zha)制。
9、炸至油條浮起,用筷(kuai)子翻轉(zhuan),炸(zha)至金黃色,撈(lao)出即可(ke)。
小竅門:
1、面團可(ke)以晚上(shang)做好(hao)冷藏起來(lai),第二天(tian)早上(shang)取出來(lai)炸(zha),很方(fang)便。
2、家里(li)如果沒有(you)膨松劑,可以(yi)用無鋁泡打粉替代。
3、黃油可以起到增香(xiang)起酥(su)的作(zuo)用,可以適(shi)當多加一些。