一、油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克(ke)，礬、鹽比(bi)例(li)相同，礬（冬(dong)季125克(ke)，夏季170克(ke)）、堿(jian)（冬(dong)季60克(ke)，春季70克(ke)，夏季85克(ke)），溫水（冬(dong)季3000克(ke)，夏季2750克(ke)）。

做法：

1、將礬、堿、鹽按比(bi)例兌好，碾碎放入(ru)盆內，加入(ru)溫水攪(jiao)(jiao)拌(ban)溶化，成(cheng)乳狀(zhuang)液，并生成(cheng)大量的泡沫，且有響聲，再(zai)加入(ru)面粉攪(jiao)(jiao)拌(ban)成(cheng)雪花(hua)狀(zhuang)，揣(chuai)搗(dao)使(shi)其成(cheng)為光滑柔軟有筋力(li)的面團，用溫布或(huo)棉(mian)被蓋好，醒20至(zhi)30分鐘，再(zai)揣(chuai)搗(dao)一次(ci)，再(zai)疊(die)面，如此3至(zhi)4次(ci)，使(shi)面團產(chan)生氣(qi)體(ti)，形(xing)成(cheng)孔洞，達到(dao)柔順(shun)。

2、案(an)板上抹(mo)油(you)，取(qu)面團(tuan)1/5放在案(an)板上，拖拉(la)成(cheng)長(chang)(chang)條(tiao)，用小面杖(zhang)搟成(cheng)1厘米(mi)厚、10厘米(mi)寬(kuan)的(de)長(chang)(chang)條(tiao)，再用刀剁成(cheng)1.5厘米(mi)寬(kuan)的(de)長(chang)(chang)條(tiao)，將兩條(tiao)摞在一起(qi)，用竹筷順長(chang)(chang)從中間壓實、壓緊，雙手輕(qing)捏(nie)兩頭，拉(la)成(cheng)長(chang)(chang)30厘米(mi)左右的(de)長(chang)(chang)條(tiao)，放入八成(cheng)熱的(de)油(you)鍋(guo)中，邊(bian)炸邊(bian)翻動，使(shi)坯(pi)條(tiao)鼓起(qi)來，豐滿膨脹酥(su)脆，呈金黃(huang)色即成(cheng)。

油條制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)原理：制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)油條的(de)(de)面團(tuan)屬于(yu)礬(fan)、堿、鹽(yan)(yan)面團(tuan)。由于(yu)此種面團(tuan)反應特殊，所以在(zai)成熟工藝上受到(dao)一定的(de)(de)限(xian)制(zhi)(zhi)(zhi)，一般只適宜于(yu)高溫油炸方法，才能(neng)達到(dao)松軟酥脆的(de)(de)特點。面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)所摻(chan)入的(de)(de)明礬(fan)（白礬(fan)）、堿（純(chun)堿）、鹽(yan)(yan)（勁(jing)大的(de)(de)粗鹽(yan)(yan)）在(zai)水的(de)(de)作(zuo)用下而產生氣體(ti)，使面團(tuan)達到(dao)膨(peng)松。

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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料(liao)：中筋面粉500g，油條膨(peng)松劑10g，雞蛋液50g，牛奶60g，黃(huang)油30g，玉米油20g，鹽5g，糖5g，小蘇打1g。

做法：

1、準備好所有(you)食材(cai)。

2、面粉(fen)里加鹽、糖、小蘇打和油(you)條膨松劑混合均勻(yun)。

3、放牛奶、黃油、玉米(mi)油、雞(ji)蛋液拌勻，倒入(ru)清水(shui)開(kai)始和面。

4、面和好之后(hou)，將面團疊層揣(chuai)好，放置10分鐘(zhong)，然后(hou)再揣(chuai)一次，揣(chuai)好后(hou)，整成長條形。

5、用保鮮膜把它包裹起來，放入冰箱冷藏(zang)2小時(shi)左右。

6、面板上撒一些面粉(fen)，把餳好的面團分成2份，取(qu)一條，拉長，然后切成小(xiao)條。

7、再把小條(tiao)疊(die)在(zai)一起，用(yong)筷子在(zai)中間壓一下，油條(tiao)坯子就做好了。

8、鍋里(li)倒(dao)入菜籽油(you)，油(you)燒(shao)熱(re)，把油(you)條坯子拉長，然后放入鍋中，轉中小火炸制。

9、炸至油條浮起(qi)，用筷子(zi)翻轉(zhuan)，炸至金黃色，撈出即可(ke)。

小竅門：

1、面團可以晚上做好(hao)冷(leng)藏(zang)起(qi)來(lai)，第二天早上取出來(lai)炸，很方便。

2、家里如(ru)果沒有膨松劑，可以(yi)用無鋁泡打粉替代。

3、黃油可(ke)以(yi)起(qi)到增(zeng)香起(qi)酥的作用(yong)，可(ke)以(yi)適當多加一(yi)些。