【蜜餞是什么】蜜餞的分類及特點是什么 蜜餞果脯知識(shi)大全

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蜜餞是什么

“蜜餞”原(yuan)意是以(yi)果蔬等為原(yuan)料，經用(yong)糖或蜂蜜腌(a)制的加工方法，現已演(yan)變成為我(wo)國的傳(chuan)統食品名稱(cheng)。傳(chuan)說蜜餞是明(ming)朝(chao)時期的御膳房發(fa)明(ming)的。北京(jing)和臺灣為蜜餞主要產地。

蜜餞(jian)的分類及特點是(shi)什么

根據產品性狀(zhuang)特點，蜜餞分(fen)類(lei)如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由(you)果(guo)(guo)肉加糖(tang)(tang)共煮，其成品一般浸漬在濃糖(tang)(tang)液中，果(guo)(guo)肉細致，味美(mei)。如蜜(mi)餞(jian)紅果(guo)(guo)、蜜(mi)餞(jian)海棠、蜜(mi)餞(jian)榅桲以(yi)及糖(tang)(tang)青梅、糖(tang)(tang)桂花(hua)、糖(tang)(tang)玫瑰花(hua)等均屬此類(lei)。

糖(tang)(tang)漬(zi)類產(chan)(chan)品，表(biao)面微(wei)有(you)糖(tang)(tang)液，色鮮肉脆，清(qing)甜爽口(kou)，原果風味(wei)濃郁，色、香、味(wei)、形(xing)俱佳，其代(dai)表(biao)產(chan)(chan)品主要(yao)有(you)梅(mei)系(xi)列產(chan)(chan)品，以及(ji)糖(tang)(tang)佛手、蜜金(jin)柑、無花(hua)果等(deng)。返(fan)砂(sha)類產(chan)(chan)品，表(biao)面干燥，微(wei)有(you)糖(tang)(tang)霜(shuang)，色澤清(qing)新(xin)，形(xing)狀別(bie)致，入口(kou)酥松(song)，其味(wei)甜潤，代(dai)表(biao)產(chan)(chan)品有(you)棗系(xi)列產(chan)(chan)品，以及(ji)蘇橘(ju)餅、金(jin)絲(si)金(jin)橘(ju)和(he)蘇式話梅(mei)、九制(zhi)陳皮、糖(tang)(tang)楊梅(mei)、糖(tang)(tang)櫻桃等(deng)。

返砂類

原料(liao)經糖(tang)漬糖(tang)煮(zhu)后(hou)，成品(pin)表面干燥，附有白色(se)糖(tang)霜，如：糖(tang)冬瓜條、金(jin)絲蜜棗、金(jin)桔餅等。

返(fan)砂蜜餞經糖(tang)漬煮制之(zhi)后(hou)，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖(tang)镕(rong)衣，使制品呈不透明狀，其質地清脆，含糖(tang)量較高。如各種瓜條、糖(tang)桔餅、糖(tang)藕(ou)片、糖(tang)姜片、糖(tang)金潔，糖(tang)蓮子、糖(tang)荸薺、青紅絲等均屬此(ci)類。

果脯類

經糖(tang)漬煮制(zhi)后烘干(gan)而成(cheng)，其色(se)澤有(you)棕色(se)、金黃(huang)色(se)或琥(hu)珀(po)色(se)，鮮明透亮，表面干(gan)燥，為稍(shao)有(you)粘性的干(gan)制(zhi)品。如果脯(fu)、梨脯(fu)、桃脯(fu)、沙果脯(fu)、棗脯(fu)、香果脯(fu)、青梅脯(fu)、山楂脯(fu)、海棠脯(fu)等(deng)均屬此類。

原(yuan)料(liao)以糖(tang)漬糖(tang)制(zhi)后，經過(guo)干燥(zao)，成品表面(mian)不粘不燥(zao)，有透明感，無糖(tang)霜析出，如：杏(xing)脯(fu)、菠蘿(片、塊、芯(xin))、姜糖(tang)片、木瓜(條(tiao)、粒)等(deng)。

涼果類

是以(yi)各種(zhong)鮮果（坯）為主要原(yuan)料的甘草涼制品(pin)，其外現形狀(zhuang)一般(ban)保(bao)持(chi)原(yuan)果體，表(biao)面較干，有的品(pin)種(zhong)表(biao)面呈鹽霜，味(wei)道甘美，酸(suan)甜、略咸，有原(yuan)果風味(wei)。如青梅(mei)、陳皮梅(mei)、冰糖楊梅(mei)等均屬此(ci)類(lei)，品(pin)種(zhong)極多。

原料(liao)在糖漬或(huo)糖煮過程中，添加甜(tian)味劑、香(xiang)料(liao)等，成品表(biao)面呈干態，具有濃郁香(xiang)味，如(ru)：丁(ding)香(xiang)李雪花應(ying)子、八珍(zhen)梅、梅味金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等風味，如話(hua)梅、話(hua)李、話(hua)杏(xing)、九制陳皮、五香山楂片、甘草(cao)欖、甘草(cao)金橘等均屬此類。

果丹類

以果蔬為(wei)主要原料(liao)，經糖熬煮、浸(jin)漬或鹽腌，干燥后(hou)磨碎，成形(xing)后(hou)制成各種形(xing)態的(de)干態制品。如百草(cao)丹(dan)(dan)(dan)、陳皮丹(dan)(dan)(dan)、檸檬(meng)丹(dan)(dan)(dan)、冰(bing)梅丹(dan)(dan)(dan)、酸梅丹(dan)(dan)(dan)、果皮丹(dan)(dan)(dan)、山楂丹(dan)(dan)(dan)、佛手丹(dan)(dan)(dan)等均屬此(ci)類。

果糕類

原料加工成(cheng)(cheng)醬狀，經濃縮(suo)干(gan)燥，成(cheng)(cheng)品呈片條塊(kuai)等形狀，如(ru)山(shan)楂(zha)糕、山(shan)楂(zha)條、果丹皮、開胃金桔等均(jun)屬(shu)此類。

甘草制品

原(yuan)料采(cai)用果坯，配以糖、甘(gan)草和其他(ta)食品添(tian)加劑浸漬處理后，進行干燥，成(cheng)品有甜、酸、咸等風(feng)味，如話(hua)梅、甘(gan)草欖、九制陳皮、話(hua)李(li)。

按地方風味分

按地方風味(wei)區分，蜜餞可以為(wei)北、南、東(dong)(dong)等幾(ji)種(zhong)流派，北派以北京果脯為(wei)代(dai)表、南派以涼果為(wei)代(dai)表、東(dong)(dong)派以杭(hang)州的糖色為(wei)代(dai)表。

京式蜜餞

也稱北京果脯，起源于北京，其中(zhong)以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著(zhu)名。京式蜜餞的特點是：果體透明(ming)，表面干燥。配料單純，但用(yong)量大。入口(kou)柔軟(ruan)，口(kou)味(wei)濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖(tang)(tang)(tang)色，按工藝(yi)分(fen)兩大類：糖(tang)(tang)(tang)制、蜜(mi)浸。主要(yao)有(you)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)青梅、糖(tang)(tang)(tang)水(shui)枇杷、話梅、金桔、杏(xing)脯等幾十味，而百年匯昌的“糖(tang)(tang)(tang)水(shui)青梅”被譽為江南蜜(mi)餞(jian)之首，食之甜中(zhong)孕酸、回味雋(jun)永。

廣式蜜餞

起(qi)源于廣州(zhou)、潮州(zhou)一帶，其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有(you)盛名。其特點是：表面干(gan)燥，甘香濃(nong)郁或(huo)酸(suan)甜。

蘇式蜜餞

起(qi)源(yuan)于(yu)蘇(su)(su)州，包括產(chan)于(yu)蘇(su)(su)州、上海、無(wu)錫等地的蜜餞。其(qi)中以蜜餞無(wu)花果(guo)、金(jin)橘餅、白糖(tang)楊梅最有名。蘇(su)(su)式蜜餞的特點是：配料品種多，以酸甜、咸(xian)甜口味(wei)為主，富有回味(wei)。

主(zhu)要以(yi)返(fan)砂類產品為主(zhu)，現已遍及(ji)江(jiang)、浙、滬、皖等地。以(yi)選料講究、制(zhi)作精細、形態(tai)別(bie)致、色澤鮮(xian)艷、風味清(qing)雅見長。

閩式蜜餞

起源于福建的泉州、漳州一帶。其中(zhong)以(yi)大(da)福果、加應子、十香果最為著(zhu)名。閩式(shi)蜜(mi)餞的特點是：配(pei)料品種多(duo)、用量大(da)，味(wei)甜多(duo)香，富有回味(wei)。

生產工藝

生產工藝結(jie)合了(le)南(nan)北蜜餞(jian)的特點：新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽(yan)漬與(yu)干(gan)制→硬化處理→漂(piao)洗→漂(piao)燙→糖(tang)漬→糖(tang)煮→冷卻

廣式涼果：起源于廣(guang)州、汕頭(tou)、潮州一帶，主(zhu)要(yao)是以甘草調香的制品(pin)和(he)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)衣類產(chan)(chan)品(pin)為主(zhu)，已有(you)(you)1000多(duo)年的生產(chan)(chan)歷史，初以涼果(guo)(guo)為主(zhu)，爾后逐漸發展了糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)衣類產(chan)(chan)品(pin)。涼果(guo)(guo)類產(chan)(chan)品(pin)，表(biao)(biao)面(mian)(mian)半干(gan)燥(zao)或干(gan)燥(zao)，干(gan)香濃(nong)郁，味多(duo)酸(suan)甜(tian)或酸(suan)、咸(xian)、甜(tian)適口，入(ru)口余(yu)味悠長，其(qi)代(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)有(you)(you)陳皮梅、奶油(you)話梅、甘草楊桃等。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)衣蜜餞(jian)，質地純(chun)潔，表(biao)(biao)面(mian)(mian)結(jie)有(you)(you)一層(ceng)白色糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)霜，好像澆(jiao)了一層(ceng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，又稱(cheng) “澆(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蜜餞(jian)”。其(qi)產(chan)(chan)品(pin)表(biao)(biao)面(mian)(mian)干(gan)燥(zao)，有(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)霜，入(ru)口甜(tian)糯，原果(guo)(guo)風味濃(nong)，產(chan)(chan)品(pin)花色多(duo)，風味獨(du)特，其(qi)代(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)有(you)(you)冬瓜糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)藕片(pian)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)橘餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是(shi)以橄(gan)欖(lan)制(zhi)品(pin)為代表(biao)的蜜(mi)餞產品(pin)。閩式(shi)涼(liang)果，表(biao)面干(gan)(gan)燥或半(ban)干(gan)(gan)燥，含糖(tang)量低(di)，微有光澤感(gan)，肉質細膩而致密，添加香(xiang)(xiang)味突(tu)出，爽(shuang)口而有回味。其代表(biao)品(pin)種有大福果、化(hua)核嘉應子、十(shi)香(xiang)(xiang)果、良友欖(lan)、玫瑰楊梅(mei)、青(qing)津果、丁香(xiang)(xiang)欖(lan)、化(hua)皮欖(lan)等(deng)。