【蜜(mi)餞(jian)是什(shen)么】蜜(mi)餞(jian)的分(fen)類及特(te)點是什(shen)么 蜜(mi)餞(jian)果脯知識大全(quan)

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蜜餞是(shi)什么

“蜜餞”原意是以果蔬等為原料，經用糖或蜂蜜腌制的加工方法，現已演變成為我(wo)國的傳(chuan)統食品名(ming)稱。傳(chuan)說蜜餞是明朝時期(qi)的御膳房發明的。北京和臺(tai)灣為蜜餞主要產地。

蜜餞的分類及特點是什么

根據(ju)產品性狀特點，蜜餞分(fen)類如(ru)下(xia)：

糖漬類

糖漬蜜餞由果(guo)肉(rou)加糖共煮(zhu)，其成品一般(ban)浸漬在(zai)濃糖液中，果(guo)肉(rou)細致，味(wei)美。如蜜(mi)餞紅果(guo)、蜜(mi)餞海棠、蜜(mi)餞榅桲(bo)以及糖青(qing)梅、糖桂(gui)花、糖玫瑰花等均屬此類。

糖漬類(lei)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)面(mian)微(wei)有糖液，色鮮(xian)肉脆，清甜(tian)爽口(kou)，原果(guo)風味濃(nong)郁，色、香、味、形(xing)俱佳，其代表(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)主要有梅(mei)系列產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，以及(ji)糖佛手、蜜金柑(gan)、無花果(guo)等(deng)。返砂(sha)類(lei)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)面(mian)干燥，微(wei)有糖霜(shuang)，色澤(ze)清新，形(xing)狀別致，入口(kou)酥松，其味甜(tian)潤，代表(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有棗(zao)系列產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，以及(ji)蘇橘(ju)餅、金絲金橘(ju)和蘇式話梅(mei)、九制陳皮、糖楊(yang)梅(mei)、糖櫻(ying)桃等(deng)。

返砂類

原(yuan)料經糖漬糖煮后，成(cheng)品(pin)表面干燥，附有白色糖霜，如(ru)：糖冬瓜條、金(jin)絲蜜棗、金(jin)桔餅(bing)等。

返砂蜜餞經糖(tang)(tang)漬煮制(zhi)之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖(tang)(tang)镕衣，使制(zhi)品呈不透明狀，其質地清脆，含糖(tang)(tang)量(liang)較高。如各種瓜(gua)條、糖(tang)(tang)桔餅、糖(tang)(tang)藕片(pian)、糖(tang)(tang)姜(jiang)片(pian)、糖(tang)(tang)金潔，糖(tang)(tang)蓮子、糖(tang)(tang)荸薺、青紅絲等均(jun)屬此類。

果脯類

經(jing)糖(tang)漬(zi)煮制(zhi)(zhi)后烘干(gan)(gan)而成，其色澤有(you)棕色、金黃色或琥(hu)珀色，鮮明透亮(liang)，表面干(gan)(gan)燥，為稍有(you)粘(zhan)性(xing)的干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)品。如果脯(fu)(fu)、梨脯(fu)(fu)、桃脯(fu)(fu)、沙果脯(fu)(fu)、棗脯(fu)(fu)、香果脯(fu)(fu)、青梅脯(fu)(fu)、山楂脯(fu)(fu)、海棠脯(fu)(fu)等均屬此(ci)類(lei)。

原料以糖(tang)漬糖(tang)制后(hou)，經過(guo)干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖(tang)霜析出，如(ru)：杏脯、菠蘿(luo)(片(pian)、塊、芯)、姜糖(tang)片(pian)、木瓜(條(tiao)、粒(li))等。

涼果類

是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼(liang)制(zhi)品，其外(wai)現(xian)形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈(cheng)鹽霜，味(wei)道甘美，酸甜、略(lve)咸(xian)，有原果風味(wei)。如青梅(mei)(mei)、陳皮梅(mei)(mei)、冰糖楊梅(mei)(mei)等均屬(shu)此類(lei)，品種極(ji)多(duo)。

原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香(xiang)料等(deng)，成品表面呈(cheng)干態，具有濃郁香(xiang)味，如：丁香(xiang)李雪花應(ying)子、八珍梅(mei)(mei)、梅(mei)(mei)味金桔(jie)等(deng)。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等(deng)風味(wei)，如話(hua)梅(mei)、話(hua)李、話(hua)杏、九制(zhi)陳皮、五香山楂片、甘(gan)草(cao)欖、甘(gan)草(cao)金(jin)橘等(deng)均屬此(ci)類。

果丹類

以果蔬為主要原(yuan)料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制(zhi)成各種形態(tai)的(de)干態(tai)制(zhi)品。如百草丹(dan)、陳皮丹(dan)、檸(ning)檬丹(dan)、冰梅丹(dan)、酸梅丹(dan)、果皮丹(dan)、山楂(zha)丹(dan)、佛手(shou)丹(dan)等均屬此(ci)類。

果糕類

原料(liao)加工成(cheng)醬狀，經(jing)濃縮(suo)干燥，成(cheng)品(pin)呈片條塊等形狀，如(ru)山(shan)楂糕、山(shan)楂條、果丹皮、開胃(wei)金桔等均屬此類。

甘草制品

原料采(cai)用果坯，配以糖、甘草和其他食品(pin)添加劑浸漬(zi)處理后，進行(xing)干燥，成品(pin)有甜(tian)、酸、咸等風味(wei)，如話梅、甘草欖、九制陳皮(pi)、話李。

按地方風味分

按地方(fang)風味區分，蜜餞可以為北(bei)、南(nan)、東(dong)等幾種流派，北(bei)派以北(bei)京果脯為代(dai)表、南(nan)派以涼(liang)果為代(dai)表、東(dong)派以杭州的糖色為代(dai)表。

京式蜜餞

也稱(cheng)北京(jing)果(guo)脯，起(qi)源(yuan)于(yu)北京(jing)，其(qi)中以蘋果(guo)脯、金絲(si)蜜(mi)棗(zao)、金糕條最為著(zhu)名(ming)。京(jing)式蜜(mi)餞的特點是：果(guo)體(ti)透(tou)明，表面干燥。配料單純，但用量(liang)大。入口(kou)柔(rou)軟，口(kou)味濃(nong)甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖(tang)(tang)色，按工藝(yi)分(fen)兩大類(lei)：糖(tang)(tang)制、蜜浸。主要有糖(tang)(tang)水青梅(mei)、糖(tang)(tang)水枇杷(pa)、話梅(mei)、金(jin)桔、杏(xing)脯等(deng)幾(ji)十(shi)味(wei)，而百年匯昌的“糖(tang)(tang)水青梅(mei)”被譽為江南蜜餞之(zhi)首，食之(zhi)甜中孕酸、回味(wei)雋永。

廣式蜜餞

起源于廣州(zhou)、潮州(zhou)一(yi)帶(dai)，其中糖(tang)心蓮、糖(tang)橘餅、奶油話梅享(xiang)有盛名。其特(te)點是(shi)：表面干燥，甘(gan)香(xiang)濃郁或酸甜(tian)。

蘇式蜜餞

起源于蘇州，包括(kuo)產(chan)于蘇州、上海、無錫等地的蜜(mi)餞。其中以蜜(mi)餞無花果、金(jin)橘餅、白糖楊梅最有名。蘇式蜜(mi)餞的特(te)點是：配料品種多，以酸甜、咸甜口味為主(zhu)，富(fu)有回(hui)味。

主(zhu)要以(yi)(yi)返(fan)砂類產品(pin)為主(zhu)，現已遍及江、浙、滬、皖等地(di)。以(yi)(yi)選料講究、制作精細、形態別致、色澤鮮艷、風味清(qing)雅(ya)見長(chang)。

閩式蜜餞

起源(yuan)于(yu)福建的泉州、漳州一帶。其中以(yi)大福果、加應子、十香果最(zui)為著(zhu)名。閩式蜜(mi)餞(jian)的特點是：配料品種多(duo)、用量大，味(wei)甜多(duo)香，富有回味(wei)。

生產工藝

生產工藝結合了南北蜜餞的特(te)點：新鮮(xian)果(guo)蔬→揀選分(fen)級→形狀處(chu)(chu)理→鹽漬與干(gan)制→硬化處(chu)(chu)理→漂(piao)洗→漂(piao)燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源于(yu)廣州、汕頭、潮州一帶，主(zhu)要是以甘(gan)草調(diao)香的(de)制品(pin)(pin)和(he)糖(tang)(tang)衣類產(chan)品(pin)(pin)為(wei)主(zhu)，已有(you)1000多(duo)年的(de)生(sheng)產(chan)歷(li)史，初(chu)以涼果(guo)為(wei)主(zhu)，爾后(hou)逐漸發展了(le)(le)糖(tang)(tang)衣類產(chan)品(pin)(pin)。涼果(guo)類產(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面(mian)半(ban)干燥或干燥，干香濃郁，味(wei)多(duo)酸甜(tian)或酸、咸、甜(tian)適(shi)口，入(ru)口余味(wei)悠(you)長，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)品(pin)(pin)有(you)陳(chen)皮梅(mei)、奶油(you)話梅(mei)、甘(gan)草楊桃等(deng)。糖(tang)(tang)衣蜜餞，質地純潔，表(biao)(biao)面(mian)結有(you)一層(ceng)(ceng)白色糖(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)，好像(xiang)澆(jiao)了(le)(le)一層(ceng)(ceng)糖(tang)(tang)，又稱 “澆(jiao)糖(tang)(tang)蜜餞”。其(qi)產(chan)品(pin)(pin)表(biao)(biao)面(mian)干燥，有(you)糖(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)，入(ru)口甜(tian)糯，原果(guo)風(feng)味(wei)濃，產(chan)品(pin)(pin)花色多(duo)，風(feng)味(wei)獨特，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)品(pin)(pin)有(you)冬瓜糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)藕(ou)片、糖(tang)(tang)荸薺(qi)、糖(tang)(tang)橘餅等(deng)。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖(lan)制品為代表(biao)的蜜餞產品。閩(min)式涼果(guo)，表(biao)面干(gan)燥或半干(gan)燥，含糖量低，微有(you)光(guang)澤感，肉質細膩而致密，添(tian)加(jia)香味突出，爽口而有(you)回味。其代表(biao)品種有(you)大福果(guo)、化核嘉(jia)應子、十香果(guo)、良友(you)欖(lan)、玫瑰(gui)楊梅、青津果(guo)、丁香欖(lan)、化皮(pi)欖(lan)等。