沙(sha)蟲干,就是把(ba)沙(sha)蟲挖出來之(zhi)后,漁(yu)民一般會將其曬成干的食物。曬成的沙(sha)蟲干味道(dao)鮮美(mei)香脆,便于保存(cun),而(er)且(qie)重(zhong)量(liang)和(he)體積(ji)大(da)大(da)減小,更便于運輸(shu)和(he)攜(xie)帶,我們通常(chang)餐桌上吃的沙(sha)蟲菜肴其實都是沙(sha)蟲干做的。
沙(sha)蟲(chong),動物學名(ming)稱為“方格(ge)星蟲(chong)”,非海腸子,產于(yu)沿海灘涂泥沙(sha)之中,外觀長(chang)約兩寸,狀(zhuang)若蘆芽,是(shi)一種高(gao)蛋(dan)白(bai)的(de)補品(pin)。沙(sha)蟲(chong)又叫沙(sha)腸蟲(chong),它(ta)的(de)形狀(zhuang)很(hen)像一根腸子,呈長(chang)筒形。沙(sha)蟲(chong)看似沒有(you)海參(can)、魚翅名(ming)貴,主要原(yuan)因是(shi)沙(sha)蟲(chong)的(de)被認(ren)知程度(du)不高(gao),但(dan)其味(wei)道鮮美無比,這是(shi)海參(can)、魚翅所不能及,食療(liao)價值(zhi)也(ye)不輸海參(can),被譽為“海洋(yang)蟲(chong)草”。
沙蟲屬海(hai)鮮(xian)類(lei),而不屬中(zhong)藥類(lei),沙蟲含豐(feng)富蛋(dan)白質,味道(dao)尤其鮮(xian)美(mei),可鮮(xian)食(shi)、亦(yi)可曬干(gan)后食(shi)。有降血(xue)壓(ya)、治濕作用。干(gan)制后炸、炒、燉(dun)、燴、煮(zhu)湯均可。營養價值高,在市(shi)場上十分暢銷。價格上也比(bi)較昂貴,一般盛產于北部灣(wan)的北海(hai)市(shi)、湛江市(shi)等地。沙蟲生(sheng)長對海(hai)水環境要(yao)求極高,素有“海(hai)洋環境標志生(sheng)物”之稱。
解煩渴、降(jiang)血壓,滋陰(yin)降(jiang)火、清(qing)肺補虛(xu)(xu)。有陰(yin)虛(xu)(xu)勞(lao)損、腎虛(xu)(xu)腰痛、骨蒸潮(chao)熱、陰(yin)虛(xu)(xu)盜汗、肺虛(xu)(xu)咳(ke)喘、胸(xiong)悶痰多(duo),小孩兒(er)尿床(chuang)(夜尿頻(pin)繁)以及婦女產后乳汁(zhi)稀少等(deng)癥狀,均可用沙蟲食(shi)療。現代營(ying)養學(xue)還(huan)證實(shi)了(le)沙蟲有降(jiang)低(di)血脂,破(po)壞癌細胞生長等(deng)作用。
由于沙蟲的酶解物(wu)具有抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化,抗(kang)(kang)(kang)菌,抗(kang)(kang)(kang)輻(fu)射(she),抗(kang)(kang)(kang)病毒,抗(kang)(kang)(kang)疲勞(lao),防癌,調節免疫,延(yan)緩衰老(lao)的功效,因此,現代對沙蟲的藥(yao)用研究方向主要在溶栓藥(yao)物(wu),抗(kang)(kang)(kang)凝血藥(yao)物(wu)以及抗(kang)(kang)(kang)衰老(lao)藥(yao)物(wu)上。
沙蟲(chong),其名不(bu)美(mei)貌不(bu)雅,但其營養(yang)、味(wei)道及(ji)醫藥與食療價(jia)值都不(bu)亞于其他名貴海產珍品,有“海洋(yang)蟲(chong)草”的(de)美(mei)譽。它富含蛋白質(zhi),多肽成分,17種氨基(ji)酸,其中(zhong)人體必需(xu)的(de)氨基(ji)酸含量(liang)很高,除此之外還含有鈣、磷、鐵(tie)、鋅、錳、鎂等(deng)12種微(wei)量(liang)元素(su)(su)以及(ji)蟲(chong)草素(su)(su)等(deng)具有抗(kang)(kang)氧化,抗(kang)(kang)菌,抗(kang)(kang)輻射,抗(kang)(kang)病(bing)毒(du),抗(kang)(kang)疲勞,防(fang)癌,調節免疫,延(yan)緩衰老作(zuo)用(yong)的(de)營養(yang)成分。
沙蟲做法有(you)(you)很多,爆炒,煮湯,熬(ao)粥(zhou),椒鹽,油炸均可(ke)。味(wei)道(dao)遠(yuan)勝海(hai)參、魚翅(chi),因為海(hai)參和(he)魚翅(chi)本身(shen)沒有(you)(you)什(shen)么味(wei)道(dao),故烹飪時一定要加雞肉或瘦肉等配料,否則就索然(ran)無味(wei)。
而沙蟲(chong)具(ju)有鮮美(mei)味(wei)道,不必加別的(de)配料,單獨干吃或鮮食都(dou)很有特(te)色,除城鄉(xiang)居民喜食外(wai),更是賓館(guan)、酒樓食肆的(de)名貴佳肴。沙蟲(chong)還有較高的(de)藥用功效和食療價值。
它性(xing)平(ping),味(wei)甘、咸,有滋(zi)陰(yin)降火、清肺(fei)補(bu)虛(xu)之功效。據藥書記載,凡有骨蒸潮熱、陰(yin)虛(xu)盜汗(han)、肺(fei)虛(xu)咳喘(chuan)、胸悶痰多以及婦女(nv)產后乳汁稀少等(deng)癥狀,最宜食(shi)用沙(sha)蟲(chong);對(dui)于肺(fei)癆咳嗽、神經(jing)衰弱、小兒脾(pi)虛(xu)或干燥(zao)等(deng)癥,用沙(sha)蟲(chong)加姜(jiang)片煲瘦肉湯飲服有療效;因沙(sha)蟲(chong)滋(zi)陰(yin)補(bu)腎(shen)(shen),小孩因腎(shen)(shen)虧(kui)而夜尿頻繁(fan)者,煮沙(sha)蟲(chong)粥吃(chi)可獲(huo)良(liang)好(hao)療效。所以沙(sha)蟲(chong)是老少皆宜的營養滋(zi)補(bu)及食(shi)療佳品。
首先用(yong)(yong)剪刀把沙(sha)蟲(chong)干剪開,然后用(yong)(yong)牙刷(shua)刷(shua)清里面的沙(sha),千萬不要(yao)濕水。
然后把(ba)鐵鍋燒紅(hong),不要放油(you),放油(you)就很難清沙(sha)了(le),把(ba)沙(sha)蟲(chong)(chong)放鍋里炒,炒至金黃色。然后把(ba)沙(sha)蟲(chong)(chong)干放碗里,快速用水洗,可以小刷(shua),會有沙(sha)子(zi)沉底,這(zhe)樣就能完全(quan)除去沙(sha)蟲(chong)(chong)的沙(sha)子(zi)(當(dang)然,品(pin)質很好的沙(sha)蟲(chong)(chong)是不含沙(sha)子(zi)的,可以免去這(zhe)一步驟)。
煮(zhu)湯或者煮(zhu)粥的(de)時候就把沙(sha)(sha)(sha)蟲撈(lao)出把泡沙(sha)(sha)(sha)蟲的(de)水(shui)倒到湯里一起煮(zhu),小心碗底的(de)沙(sha)(sha)(sha)子。這(zhe)就是沙(sha)(sha)(sha)蟲無沙(sha)(sha)(sha)的(de)基(ji)本弄(nong)法。
注意(yi):切不(bu)可將未經炒黃的(de)沙蟲(chong)直接泡浸或做湯熬粥,沒有炒過的(de)沙蟲(chong)干味道是出(chu)不(bu)來(lai)的(de),千(qian)萬不(bu)要(yao)浪費美食,無(wu)論(lun)做湯、熬粥、椒鹽(yan)都需要(yao)將沙蟲(chong)干先炒至金黃。
沙蟲干泡發后,可做(zuo)成各種精美(mei)菜肴。
材料:鮮(xian)沙蟲(chong)1000克(ke),雞脯肉200克(ke),青(qing)、紅椒(jiao)(jiao)各50克(ke),姜絲(si)20克(ke),蔥白絲(si)20克(ke),蛋清漿4茶匙,料(liao)酒2茶匙,豬油30克(ke),上湯300克(ke),精鹽1茶匙,白糖1/3茶匙,味精1茶匙,干淀粉(fen)(fen)2茶匙,淀粉(fen)(fen)10茶匙,芝麻油1/2茶匙,胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)1/3茶匙。
做法:青(qing)(qing)、紅椒,雞(ji)脯(fu)肉切成中絲(si),雞(ji)脯(fu)肉、鮮沙蟲腌漬,并分別劃油,料頭熗鍋,放(fang)入上(shang)湯調味,燒(shao)沸后放(fang)入雞(ji)絲(si)、沙蟲,及青(qing)(qing)、紅椒絲(si)推勻燒(shao)沸勾芡,撒上(shang)胡椒粉(fen),淋入芝(zhi)麻油裝燴(hui)碟上(shang)席。
特點:肉(rou)色潔(jie)白(bai),質地爽口。
材料:光(guang)雞半只、沙蟲(chong)干50克(ke)、姜片15克(ke),鹽、糖、生(sheng)(sheng)抽、米酒(jiu)、生(sheng)(sheng)粉、雞骨、花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)各(ge)適量。
做法:雞洗(xi)凈斬件,以(yi)鹽、糖、生(sheng)(sheng)抽、生(sheng)(sheng)粉(fen)、米(mi)酒拌勻備用(yong);沙蟲干洗(xi)凈,以(yi)溫水浸泡至(zhi)軟,然后(hou)用(yong)清(qing)水沖洗(xi)片(pian)刻,下(xia)雞骨、沙蟲干、清(qing)水和姜片(pian)以(yi)中火(huo)煲約45分鐘,然后(hou)取出雞骨,放(fang)入雞塊慢火(huo)煮(zhu)熟(shu),最后(hou)以(yi)鹽、糖調味,放(fang)入芫荽(sui)便可。
材料:沙蟲(chong)800克(ke)(ke),碎冰1000克(ke)(ke)。調料紅椒絲(si)5克(ke)(ke),日本醬油100克(ke)(ke),冷上(shang)湯1000克(ke)(ke)。
做法:將新鮮沙蟲兩頭(tou)切開,用(yong)竹簽(qian)翻出后,去內臟,用(yong)流動水(shui)沖洗干凈(jing)后備用(yong)。將清洗干凈后的沙(sha)蟲放入(ru)沸水(shui)中大火(huo)氽半分鐘后取出,用涼水(shui)沖涼備用。將沙蟲(chong)泡入冷上(shang)湯中入凍庫冷藏(zang)30分鐘。碟底鋪上(shang)碎(sui)冰(bing),取(qu)出冷(leng)藏后的沙蟲放在碎(sui)冰(bing)上(shang),上(shang)桌(zhuo)前撒上(shang)紅(hong)椒絲。食用時蘸日本醬油即可。
特點:沙蟲軟滑、脆嫩,經過上(shang)湯浸泡后,口味更(geng)加鮮香(xiang)。
制作關鍵:沙蟲氽水時時間不可(ke)過長,否(fou)則沙蟲的質感會變(bian)得(de)軟糯。
沙蟲干跟據長度和厚度分3個等級。6cm以(yi)下為下等。6cm至8cm以下為中等。8cm至(zhi)11cm為上(shang)等。
由于沙蟲難(nan)以(yi)(yi)測出厚度,所以(yi)(yi)要跟據(ju)數量(liang)來判斷。
淺水區:色(se)澤(ze)淡(dan)一點,肉也簿些,但賣相最佳,是制做干貨的(de)主要來源(yuan)。
上等:40至50條=50克 中等:50至60條=50克 下等:60至70條=50克
深水(shui)區:同一長(chang)度重(zhong)量會上(shang)漲1成左右(you),尾部顏色(se)比較黑。
上等:30至(zhi)40條(tiao)=50克(ke) 中(zhong)等:40至(zhi)50條(tiao)=50克(ke) 下等:50至(zhi)60條(tiao)=50克(ke)
淡米(mi)黃色。如(ru)果顏(yan)色暗黃或(huo)暗黑(hei)可(ke)能是保存(cun)太久了或(huo)加工(gong)方法太差導(dao)致。
抓上去硬(ying)(ying)硬(ying)(ying)的,不(bu)粘(zhan)手為(wei)佳。
沙蟲干。少沙,無內臟殘(can)留為最佳。