白(bai)糤是廣西玉(yu)(yu)林(lin)的特產(chan)小吃,白(bai)散即米花,壯如圓盤,白(bai)中微黃,甘香酥脆,稍壓即碎(sui)裂數塊。玉(yu)(yu)林(lin)人稱之為“白(bai)散”,就是取其潔白(bai)松散之意。
1、選(xuan)(xuan)料。選(xuan)(xuan)用的糯米(mi)要純凈、粒大、粘(zhan)性好、潔白,篩去碎(sui)米(mi)后,置容器中浸泡一夜,濾(lv)起(qi)、晾干(gan)。
2、籠蒸。把糯米(mi)放(fang)置蒸籠中,用猛火蒸。要掌握好糯米(mi)的熟(shu)度,過熟(shu)則板(ban)結,難(nan)透氣,打胚時(shi)(shi)難(nan)脫模,油炸(zha)(zha)時(shi)(shi)難(nan)松散,吃時(shi)(shi)硬而(er)不脆;熟(shu)度不夠則粘性差(cha),作(zuo)胚時(shi)(shi)易(yi)散不成形,油炸(zha)(zha)時(shi)(shi)爆裂(lie)不完整(zheng)。
3、打(da)胚(pei)。用刻有(you)吉(ji)、福、喜、壽(shou)的(de)凹字的(de)木(mu)模(mo),有(you)大、中(zhong)、小三種型號;打(da)胚(pei)要趁(chen)糯米飯熱(re),迅速填入木(mu)模(mo),攤(tan)平、略(lve)壓(ya)實,打(da)在曬箕上,飯熱(re)度不夠則粘性差(cha),難(nan)成形。
4、曬(shai)胚(pei)。待(dai)胚(pei)糤熱后(hou),移(yi)置(zhi)竹篩上晾(liang)曬(shai),要勤翻,正反(fan)都曬(shai),以干爽為度(du)。
5、拖糖(tang)水(shui)。把干(gan)爽的白糤(san)胚在已煮好(hao)的糖(tang)(白糖(tang)或黃糖(tang))水(shui)中,浸勻(yun)后即(ji)撈起,叫拖糖(tang)水(shui);要(yao)掌握糖(tang)水(shui)的濃(nong)度,過稀則不(bu)甜,過濃(nong)則使白糤(san)在油炸時不(bu)散(san),一(yi)般糖(tang)和水(shui)的比例以三比一(yi)為宜(yi);拖糖(tang)后的白糤(san)胚要(yao)曬(shai)干(gan),置容(rong)器中密封待炸。
6、油(you)炸(zha)。茶油(you)最(zui)好,花生油(you)次之(zhi)。油(you)炸(zha)前,把白糤(san)胚(pei)曬(或烤)一次,去水氣。油(you)在(zai)鍋(guo)中煎(jian)沸,逐個把白糤(san)胚(pei)放(fang)進(jin),正(zheng)面朝下(xia),用(yong)長竹(zhu)筷(kuai)不斷(duan)撥(bo)動(dong),使(shi)朝同一方向旋轉(zhuan),待(dai)糤(san)胚(pei)浮(fu)起,即用(yong)筷(kuai)把胚(pei)身翻(fan)轉(zhuan),壓(ya)沉,再(zai)炸(zha)一二分鐘,即可撈起,擱(ge)置盤中,漏(lou)去余油(you),散溫(wen)后(hou)即可密封儲藏后(hou)用(yong)。
相傳,早在明代天啟年(nian)間,玉(yu)林(lin)民間就有制(zhi)作(zuo)白(bai)(bai)(bai)散的習(xi)俗了。到(dao)(dao)了上個世紀40年(nian)代,玉(yu)林(lin)白(bai)(bai)(bai)散盛(sheng)行一時(shi)(shi):“玉(yu)林(lin)這個地(di)方,從小時(shi)(shi)候我(wo)們就喜歡(huan)吃(chi)這個白(bai)(bai)(bai)散。我(wo)們玉(yu)林(lin)就有了這個特產。跟玉(yu)林(lin)的茶炮名字一樣的。到(dao)(dao)了春節(jie),每(mei)家每(mei)戶都吃(chi)這個白(bai)(bai)(bai)散。有客人來就拿(na)這個白(bai)(bai)(bai)散出來招待客人。