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玉林白糤介紹

白(bai)糤(san)是(shi)廣西(xi)玉(yu)林的特產小(xiao)吃，白(bai)散(san)即米(mi)花，壯如圓盤(pan)，白(bai)中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎(sui)裂數塊(kuai)。玉(yu)林人稱之為“白(bai)散(san)”，就(jiu)是(shi)取其潔白(bai)松散(san)之意。

玉林白散制作方法

1、選(xuan)料。選(xuan)用的糯(nuo)米要純凈、粒大、粘性好、潔白，篩去碎(sui)米后，置容(rong)器中浸泡一夜，濾起、晾干(gan)。

2、籠(long)蒸。把糯米(mi)(mi)放置蒸籠(long)中，用猛(meng)火蒸。要掌(zhang)握(wo)好糯米(mi)(mi)的熟度，過熟則(ze)板(ban)結，難(nan)透氣，打(da)胚(pei)時(shi)難(nan)脫(tuo)模(mo)，油(you)炸時(shi)難(nan)松散，吃時(shi)硬(ying)而(er)不脆(cui)；熟度不夠則(ze)粘性差，作(zuo)胚(pei)時(shi)易(yi)散不成(cheng)形(xing)，油(you)炸時(shi)爆裂不完(wan)整。

3、打(da)胚(pei)。用刻有(you)吉、福、喜、壽的(de)凹字的(de)木模，有(you)大、中、小(xiao)三種型號；打(da)胚(pei)要趁糯米飯(fan)熱(re)，迅速填入木模，攤平、略壓(ya)實，打(da)在(zai)曬箕上(shang)，飯(fan)熱(re)度不夠則粘性差，難成(cheng)形。

4、曬胚(pei)。待胚(pei)糤熱后，移(yi)置竹篩上晾曬，要勤翻，正反都曬，以干爽(shuang)為度。

5、拖糖(tang)水(shui)。把干爽的白糤(san)胚在(zai)(zai)已煮(zhu)好(hao)的糖(tang)（白糖(tang)或黃糖(tang)）水(shui)中，浸勻后(hou)即(ji)撈起，叫拖糖(tang)水(shui)；要掌握糖(tang)水(shui)的濃(nong)度，過稀則(ze)不(bu)甜(tian)，過濃(nong)則(ze)使白糤(san)在(zai)(zai)油炸時不(bu)散，一般糖(tang)和水(shui)的比(bi)例以三(san)比(bi)一為宜；拖糖(tang)后(hou)的白糤(san)胚要曬干，置(zhi)容器中密(mi)封待炸。

6、油(you)(you)(you)炸。茶油(you)(you)(you)最(zui)好(hao)，花生油(you)(you)(you)次(ci)之。油(you)(you)(you)炸前，把白(bai)糤胚(pei)曬(shai)（或烤(kao)）一(yi)次(ci)，去水氣。油(you)(you)(you)在鍋中煎沸，逐個把白(bai)糤胚(pei)放(fang)進(jin)，正面朝(chao)下(xia)，用(yong)長(chang)竹(zhu)筷不斷撥動，使朝(chao)同一(yi)方向旋轉，待糤胚(pei)浮起，即(ji)用(yong)筷把胚(pei)身翻(fan)轉，壓沉，再炸一(yi)二分鐘，即(ji)可(ke)撈起，擱置盤中，漏去余油(you)(you)(you)，散溫后(hou)即(ji)可(ke)密封儲藏后(hou)用(yong)。

玉林白散的由來

相傳，早在明代天啟年間，玉(yu)(yu)林(lin)(lin)民間就(jiu)有制作白(bai)散(san)(san)的習俗(su)了(le)。到了(le)上(shang)個(ge)世紀40年代，玉(yu)(yu)林(lin)(lin)白(bai)散(san)(san)盛行(xing)一時(shi)：“玉(yu)(yu)林(lin)(lin)這(zhe)個(ge)地(di)方，從小時(shi)候我(wo)們就(jiu)喜歡吃這(zhe)個(ge)白(bai)散(san)(san)。我(wo)們玉(yu)(yu)林(lin)(lin)就(jiu)有了(le)這(zhe)個(ge)特產。跟玉(yu)(yu)林(lin)(lin)的茶炮名字(zi)一樣的。到了(le)春節，每家每戶都吃這(zhe)個(ge)白(bai)散(san)(san)。有客人來(lai)就(jiu)拿這(zhe)個(ge)白(bai)散(san)(san)出來(lai)招待客人。