牛(niu)(niu)腩粉是著名(ming)(ming)的(de)(de)傳統風味(wei)食品。因(yin)以調(diao)制好的(de)(de)熟牛(niu)(niu)腩做佐(zuo)料而得名(ming)(ming)。起(qi)于(yu)民間(jian),解放前就已(yi)出名(ming)(ming)。已(yi)遍及兩廣。將選好的(de)(de)牛(niu)(niu)腩、牛(niu)(niu)筋(jin)等用沸水(shui)(shui)“飛過”撈起(qi)過冷水(shui)(shui)。中火(huo)起(qi)鑊,下料把牛(niu)(niu)腩炒至收水(shui)(shui)后,配以沙姜(jiang)、甘松(song)、草(cao)果等煮30-40分鐘即(ji)可(ke)。將燉好的(de)(de)牛(niu)(niu)腩、米粉下碗(wan),然后把牛(niu)(niu)腩湯、骨頭湯、肉丸調(diao)味(wei)下碗(wan)即(ji)成(cheng)。清香、可(ke)口,富含高(gao)蛋(dan)白。
主料:牛腩(nan)適量,米粉適量。
輔料:花(hua)生油適(shi)量,腐乳(紅)少許。
調料(liao)(liao):食鹽適(shi)(shi)量,蔥適(shi)(shi)量,姜適(shi)(shi)量,蒜(suan)適(shi)(shi)量,料(liao)(liao)酒少許,白糖適(shi)(shi)量,香(xiang)料(liao)(liao)適(shi)(shi)量。
1、制作工藝流程(cheng):把(ba)選好(hao)(hao)的牛(niu)(niu)腩(nan)(nan)置(zhi)清水中漂浸半小(xiao)(xiao)時,漂去(qu)血污(wu)后,移(yi)牛(niu)(niu)腩(nan)(nan)置(zhi)鍋(guo)中,以(yi)文(wen)火(huo)煮(zhu)半小(xiao)(xiao)時,撈起(qi),切成小(xiao)(xiao)塊(kuai),并取出(chu)原汁待(dai)用;把(ba)切好(hao)(hao)小(xiao)(xiao)塊(kuai)牛(niu)(niu)腩(nan)(nan)再(zai)洗(xi)一次,晾干,入調(diao)料煲20分鐘;把(ba)姜塊(kuai)、蔥頭、蒜頭放到(dao)熱(re)油鍋(guo)中煎香,灑(sa)酒少(shao)許,隨即把(ba)牛(niu)(niu)腩(nan)(nan)小(xiao)(xiao)塊(kuai)倒(dao)入,與調(diao)料同炒(chao),把(ba)香料袋置(zhi)其中,加肉骨(gu)湯(tang)5公斤,以(yi)文(wen)火(huo)煮(zhu)3小(xiao)(xiao)時到(dao)4小(xiao)(xiao)時,把(ba)原湯(tang)倒(dao)入,煮(zhu)沸(fei),加味精適量即成。
2、與(yu)(yu)牛(niu)腩相配的米粉煮(zhu)(zhu)法也與(yu)(yu)一(yi)般煮(zhu)(zhu)法不同。要選(xuan)用(yong)上好白粘(zhan)米制作的細米粉;待鍋中(zhong)(zhong)水(shui)沸才投入,邊煮(zhu)(zhu)邊攪動(dong),待煮(zhu)(zhu)到粉條輕拉即斷時,撈(lao)(lao)起,經清水(shui)浸洗、撈(lao)(lao)起、晾干待用(yong);用(yong)時只(zhi)需在沸水(shui)中(zhong)(zhong)燙熱,撈(lao)(lao)置碗中(zhong)(zhong),加(jia)進原料、調(diao)汁、牛(niu)腩,亦可添(tian)配玉林風味(wei)食品牛(niu)巴、肉丸。