豬腸饃制作工(gong)藝復雜,要選上好的(de)木(mu)瓜(gua),刨成木(mu)瓜(gua)絲,木(mu)瓜(gua)絲一定(ding)要充(chong)分的(de)揉(rou)搓(cuo)(cuo),使(shi)其汁(zhi)液盡量(liang)排擠出來(lai)。使(shi)勁的(de)揉(rou)搓(cuo)(cuo),這是(shi)最艱苦(ku)的(de)工(gong)序(xu),這個工(gong)序(xu)使(shi)得(de)(de)木(mu)瓜(gua)絲變得(de)(de)柔軟(ruan)而又(you)有韌性,揉(rou)搓(cuo)(cuo)充(chong)分的(de)木(mu)瓜(gua)絲做出來(lai)的(de)豬腸饃口感比沒充(chong)分揉(rou)搓(cuo)(cuo)的(de)要好很(hen)多(duo)。
接下來就是(shi)(shi)(shi)用大鍋(guo)炒(chao)揉搓過(guo)后(hou)的(de)(de)木瓜(gua)絲。這(zhe)(zhe)個(ge)工序要(yao)(yao)靠師傅(fu)掌(zhang)握火候,上好的(de)(de)豬(zhu)(zhu)腸饃每(mei)過(guo)環(huan)節都要(yao)(yao)做(zuo)到非常細致,炒(chao)過(guo)后(hou)的(de)(de)木瓜(gua)絲要(yao)(yao)用很多地方來鋪開,使(shi)其冷卻,如果成團(tuan)對方,將(jiang)使(shi)得木瓜(gua)絲很快發出(chu)異味。必不可(ke)少的(de)(de)還(huan)有(you)少量的(de)(de)椰子絲,這(zhe)(zhe)也(ye)要(yao)(yao)經過(guo)加工,太(tai)長(chang)的(de)(de)則需要(yao)(yao)切短,太(tai)粗的(de)(de)則要(yao)(yao)選(xuan)掉(diao)。使(shi)得豬(zhu)(zhu)腸饃讓(rang)人回味無窮的(de)(de)可(ke)能是(shi)(shi)(shi)里(li)面的(de)(de)花生(sheng)米,炒(chao)花生(sheng)米也(ye)很關(guan)鍵,這(zhe)(zhe)些都是(shi)(shi)(shi)包在里(li)面的(de)(de)餡。
包(bao)(bao)在外面的(de)(de)皮其實就跟(gen)我們平常(chang)(chang)吃的(de)(de)炒(chao)粉(fen)是(shi)一(yi)樣的(de)(de)粉(fen)皮。只是(shi)做豬(zhu)腸(chang)饃(mo)用的(de)(de)粉(fen)皮非常(chang)(chang)講究,漿少太硬則影(ying)響整個豬(zhu)腸(chang)饃(mo)的(de)(de)口感,而(er)如果漿多太軟則很難包(bao)(bao)裹(guo)里面的(de)(de)餡,很容易破。通(tong)常(chang)(chang)海(hai)頭(tou)的(de)(de)豬(zhu)腸(chang)饃(mo)都(dou)是(shi)自(zi)己做粉(fen)皮從蒸籠里拿(na)出來馬上包(bao)(bao)成(cheng)豬(zhu)腸(chang)饃(mo)。而(er)其他(ta)地方的(de)(de)都(dou)是(shi)分工生產(chan),外購粉(fen)皮回來包(bao)(bao)成(cheng)。包(bao)(bao)的(de)(de)工作也很講究,必須包(bao)(bao)緊了,這樣咬起來會覺得非常(chang)(chang)豐滿(man),爽口。
包好(hao)(hao)后(hou)一條(tiao)條(tiao)的(de)擺放好(hao)(hao)后(hou)就(jiu)要涂上(shang)讓人流口(kou)水(shui)的(de)蒜頭油了,金閃閃的(de)發光。最有特(te)色也是最關(guan)鍵(jian)的(de)還要算醋的(de)味(wei)(wei)道(dao)了,海(hai)頭人不(bu)管吃豬腸饃還是米蘭都是愛放點醋。這里的(de)醋酸味(wei)(wei)不(bu)重,略帶甜。是用烤地瓜、白酒(jiu)、紅糖等(deng)東西釀制(zhi)成紅醋,很開(kai)胃、降(jiang)火。