竹筍燒河(he)豚是揚中河(he)豚最常見(jian)的(de)做(zuo)法之(zhi)一(yi),河(he)豚,自古以味(wei)道(dao)鮮美(mei)冠(guan)絕(jue)水族,堪(kan)稱魚中極品。河(he)豚雖有毒(du),但其(qi)美(mei)味(wei)誘(you)惑擋不住袞袞食客(ke),一(yi)些文人墨客(ke)在(zai)品嘗過后,還寫詩作賦(fu)對它大(da)加褒獎。
揚(yang)中,距長江入海口200多公里,洄游(you)到此的(de)河(he)豚由于盡釋體內鹽分,再加一(yi)路小魚(yu)、小蝦的(de)滋(zi)補,所(suo)以(yi)最(zui)為鮮(xian)嫩肥美。聰明能干(gan)的(de)揚(yang)中人自然在這一(yi)“美味殺手”面(mian)前不會束手無(wu)策,并早(zao)(zao)早(zao)(zao)掌握了宰殺烹(peng)煮河(he)豚的(de)技藝。
每年清(qing)明前后,燕竹筍(sun)大量(liang)上(shang)市,脆(cui)嫩的燕竹筍(sun)與河豚一同烹煮,鮮上(shang)加鮮,味(wei)道絕佳(jia)。竹筍(sun)燒河豚也就成了揚中傳統名菜,其特色是(shi)竹筍(sun)甜脆(cui),河豚肉嫩,兩鮮相融,口感絕佳(jia)。
原料:
菊黃(huang)豚、燕竹筍、食鹽、雞精(jing)、蔗糖、醬油、料酒、葷油、豆油、生(sheng)姜、米蔥等。
步驟:
1、宰殺河豚,完成(cheng)摳(kou)眼、剝皮和摘內臟等工序(xu),在活水下反復沖洗,不留(liu)一絲血跡;
2、生火熬(ao)油(you)(真豆油(you)),油(you)七八分熱時,將事(shi)先切塊的河豚肝倒(dao)入鍋內,用鐵勺不(bu)停翻動,稍后(hou)加(jia)入姜片(pian),繼續翻動;
3、魚(yu)肝(gan)炸得差不多(duo)后(hou),加入事先焯(zhuo)過(guo)水的竹筍(sun)片,筍(sun)肝(gan)同炒;
4、放(fang)入(ru)河豚(tun),翻炒幾下,加(jia)水三四勺(shao),倒入(ru)料酒(jiu)(糧食白酒(jiu)),放(fang)進蔥結和葷油,蓋上(shang)鍋(guo)蓋大火(huo)燜(men)燒二十分鐘;
5、放進(jin)適量食鹽(yan)、雞精、蔗(zhe)糖、醬油(you)等作料,小火燜燒(shao)十分鐘;
6、放進(jin)河豚皮,繼續(xu)小火燜燒五六分(fen)鐘即可(ke)出鍋。
相傳(chuan)1366年(nian)春,大將徐(xu)(xu)(xu)達(da)奉朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)之命(ming),兵分(fen)水陸(lu)兩路東征(zheng)張士(shi)誠,徐(xu)(xu)(xu)達(da)隨水路浩浩蕩蕩向(xiang)東進(jin)發,當船行至細(xi)民洲(即現在(zai)揚中(zhong)中(zhong)部)時,偶(ou)遇漁夫朱三(san)正在(zai)漁船上(shang)(shang)燒煮竹(zhu)筍(sun)河豚,在(zai)濃郁的香味(wei)(wei)誘使下,徐(xu)(xu)(xu)達(da)品嘗了(le)這道美食,贊(zan)賞有加(jia)。班師回朝(chao)后,徐(xu)(xu)(xu)達(da)將朱三(san)帶至應天府,推薦給朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang),令其為朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)烹煮了(le)竹(zhu)筍(sun)河豚,朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)品嘗后龍顏(yan)大悅,便將其留于宮中(zhong)作為御用(yong)廚師。自此明宮廷(ting)上(shang)(shang)元(yuan)(yuan)節(jie)后,時興(xing)食河豚。朱氏家族以(yi)此為榮(rong),遂代(dai)代(dai)相傳(chuan)燒煮這一美味(wei)(wei)的技(ji)法,傳(chuan)至今日,已有六百余年(nian)歷(li)史(shi)了(le)。