普(pu)集燒雞為陜西省咸陽(yang)市(shi)久負盛名(ming)的傳統名(ming)菜(cai),始產(chan)于武(wu)功縣(xian)普(pu)集鎮。
普集燒雞(ji)屬(shu)清乾隆(long)年(nian)間宮廷(ting)飲食秘方,抗日戰爭中期輾(zhan)轉(zhuan)流傳到武功(gong),在武功(gong)縣乃至西北(bei)省區(qu)享有(you)盛名,成為武功(gong)飲食業的壓臺戲,是典(dian)型的非物質(zhi)文化遺(yi)產。
普集燒雞(ji)雞(ji)形完整、勻稱、飽滿,皮(pi)色(se)新鮮,顏(yan)色(se)醬(jiang)紅,油(you)光亮澤,肉(rou)嫩離骨,酥爛無渣(zha),醇香(xiang)可口(kou)。
普集(ji)燒雞(ji)制(zhi)作極(ji)為講究,首先(xian),嚴格選(xuan)雞(ji),一年生的嫩雞(ji),雞(ji)冠要鮮(xian)紅、毛色光滑(hua)順(shun)溜,禁忌病雞(ji)、死雞(ji)。
宰殺時要(yao)讓雞(ji)血(xue)流(liu)凈,水溫適中,太熱會(hui)燙傷(shang)雞(ji)皮;大涼雞(ji)毛(mao)拔(ba)不盡。
宰好(hao)的(de)白條雞用清(qing)水沖洗,在水中浸(jin)泡幾個小時,再用熱水除腥(xing),晾干后抹(mo)上蜂(feng)蜜和香油(you)。
其次(ci),用大火(huo)將菜油燒滾,進行油炸。
定(ding)好火侯是(shi)關鍵,炸的時(shi)間過(guo)長,勢必(bi)色澤(ze)深黑;炸的時(shi)間短,上(shang)不(bu)了(le)色澤(ze);只有適(shi)度,才能皮黃色亮(liang)。
調料要(yao)優質蜘(zhi)干(gan)姜(jiang)、花椒、桂(gui)皮(pi)小香(xiang)、西大香(xiang)、丁香(xiang)、沙仁等。
把這些調料用紗布包嚴,再加上少許冰糖,一齊(qi)投(tou)入加水的原汁湯中(zhong),再把炸(zha)過(guo)的雞入鍋,先大火燒開,再以(yi)文(wen)火慢鹵,使料味漸入肉(rou)內。
燒雞煮熟撈出,再(zai)涂上(shang)香(xiang)油,以保持純肉原色。
提起原汁(zhi)湯,主要(yao)突出一(yi)個“陳”字(zi),俗稱陳年老湯。
主(zhu)要(yao)器具有操作(zuo)刀、蒸鍋(guo)及其它餐飲用具。
主要原料有優(you)質雞(ji)、菜油、香油、蜂蜜等(deng)。
主要調料有干姜、花叔、桂皮、小香、西大香、丁香、沙仁(ren)等。
主要原汁(zhi)湯為陳年老湯。
精選優質雞。
細心宰殺,清水(shui)沖洗,浸泡除腥,晾(liang)干(gan)后抹(mo)上蜂蜜和(he)香油。
定好(hao)火侯,進行油(you)炸(zha)。
配以(yi)優質調料(liao),再加上少許冰糖(tang),一齊投(tou)入加水的原汁(zhi)湯中(zhong),先大火(huo)燒(shao)開,再以(yi)文(wen)火(huo)慢鹵(lu)。
燒雞煮熟撈出,再涂(tu)上香油,以保(bao)持純肉原(yuan)色。