閩南(nan)的(de)粽子也是在福(fu)建省(sheng)非常傳統的(de)地方名(ming)點(dian),福(fu)建廈門,泉州的(de)燒肉(rou)粽,堿水粽皆以(yi)名(ming)揚(yang)海外,它們的(de)配料(liao)豐富(fu)多樣,首先要選上(shang)乘的(de)粽米,豬(zhu)肉(rou)選擇(ze)五花(hua)肉(rou),先鹵得又(you)(you)香(xiang)又(you)(you)爛,再加上(shang)香(xiang)菇,蝦米,蓮子及(ji)鹵肉(rou)湯,白糖,吃(chi)的(de)時(shi)候配上(shang)一(yi)點(dian)辣椒芥末,和(he)酸蘿卜,酸爽可口,香(xiang)甜嫩滑,油而不膩。
閩南粽(zong)子(zi)分堿粽(zong)、肉(rou)粽(zong)和(he)豆粽(zong)。閩南的燒肉(rou)粽(zong)、堿水粽(zong)皆馳名海(hai)內(nei)外(wai)
1、堿粽是在(zai)糯米中(zhong)加入(ru)堿液熟而(er)成,兼具黏、軟(ruan)、滑的特(te)色,冰透后(hou)加上蜂蜜或糖漿(jiang),尤為可口(kou)。
2、肉(rou)(rou)粽的材料(liao)有(you)鹵(lu)肉(rou)(rou)、香菇(gu)、蛋黃、蝦(xia)米、筍干等(deng)(deng)(deng)。燒肉(rou)(rou)粽的糯(nuo)米必選上(shang)(shang)等(deng)(deng)(deng),豬肉(rou)(rou)擇五花(hua)肉(rou)(rou)并先鹵(lu)得又(you)香又(you)爛,再(zai)加(jia)上(shang)(shang)香菇(gu)、蓮子(zi)、蝦(xia)米及鹵(lu)肉(rou)(rou)湯(tang)、白糖等(deng)(deng)(deng)。另外,可依據(ju)個人喜愛,加(jia)蛋黃、筍干、雞肉(rou)(rou)、鵪鶉蛋等(deng)(deng)(deng)。吃時蘸蒜泥、薺辣、紅辣醬(jiang)、蘿卜酸等(deng)(deng)(deng)多種作料(liao),香甜嫩滑,油潤而不膩。
3、豆(dou)粽,用九月豆(dou)混合少(shao)許鹽(yan),配(pei)上(shang)糯米(mi)襄成(cheng),蒸熟后,豆(dou)香撲(pu)鼻,也有人蘸上(shang)白糖(tang)來吃。
4、臺(tai)北粽(zong)子:在泉州的(de)臺(tai)式粽(zong)子屬(shu)于臺(tai)北粽(zong)子。臺(tai)北粽(zong)子一般先將糯米用紅蔥頭、醬油、鹽(yan)、胡椒(jiao)等(deng)(deng)炒至八分熟,再兇以(yi)炒過的(de)內餡如鹵豬肉、豆干、竹筍、鹵蛋(dan)黃(huang)、香(xiang)菇、蝦米、蘿(luo)卜干等(deng)(deng),置蒸籠(long)蒸熟,有點像油飯,具(ju)有咀嚼(jiao)感,不會太黏膩。
閩南粽子的配料
晚糯米1500克(ke)(ke)(ke)(ke),帶皮豬腿肉(rou)1500克(ke)(ke)(ke)(ke),鮮(xian)栗(li)子450克(ke)(ke)(ke)(ke),水發香菇(gu)75克(ke)(ke)(ke)(ke),蝦仁干(gan)90克(ke)(ke)(ke)(ke),炸(zha)酥(su)扁魚60克(ke)(ke)(ke)(ke),鴨肉(rou)600克(ke)(ke)(ke)(ke),紅糖75克(ke)(ke)(ke)(ke),熟(shu)豬油(you)(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油(you)(you)香料鹵汁750克(ke)(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke)(ke),竹棕葉80片(pian)(pian),咸片(pian)(pian)若干(gan)條。
閩南粽子的做法
1、晚糯米洗(xi)凈(jing)用清(qing)水浸泡(pao)2小時(shi),撈出瀝干水分。鮮栗子放入(ru)木炭爐內(nei)烘(hong)裂(lie)殼(ke),去殼(ke)取肉。水發香(xiang)菇去蒂切片,蝦仁干用溫水泡(pao)軟,竹棕葉洗(xi)凈(jing)用沸水泡(pao)軟。
2、鍋內(nei)加醬油(you)香料鹵(lu)汁、豬肉、鴨(ya)肉煮至(zhi)鹵(lu)熟(shu)(shu),取出切成(cheng)30等(deng)塊。炒(chao)鍋置火(huo)上,加熟(shu)(shu)豬油(you)燒至(zhi)五成(cheng)熱,放入(ru)泡好(hao)瀝干的糯米翻炒(chao),加入(ru)鹵(lu)汁、紅(hong)糖、味精、熟(shu)(shu)豬油(you)拌勻,待糯米呈(cheng)赤黃色(se)、五成(cheng)熟(shu)(shu)時,盛(sheng)出晾涼。
3、取棕葉二(er)三(san)片并列互疊,折成尖(jian)底三(san)角形(xing)(xing)漏斗狀(zhuang),先(xian)倒入糯米(mi)約(yue)25克,再放(fang)(fang)入栗子、香菇、蝦(xia)仁各粘(zhan)在三(san)角形(xing)(xing)葉沿,中間放(fang)(fang)入鹵豬肉、鴨肉、扁魚(yu)碎粒(li),最上(shang)邊蓋上(shang)糯米(mi)約(yue)25克,收攏棕葉兩端(duan),包成有四(si)個(ge)角的立(li)體形(xing)(xing),用(yong)咸草捆扎(zha)四(si)角及中腰(yao),每15個(ge)扎(zha)成一串(chuan)。
4、鍋(guo)內放入肉粽(zong)、水,用中火煮(zhu)約(yue)3小(xiao)時,撈出保溫(wen)即可(ke)。食(shi)時解開捆(kun)草(cao),蘸食(shi)芥辣醬(jiang)、辣椒醬(jiang)佐(zuo)食(shi)。
閩南粽子的竅門
1、炒糯米時要邊(bian)(bian)(bian)炒邊(bian)(bian)(bian)翻(fan)動(dong),邊(bian)(bian)(bian)翻(fan)動(dong)邊(bian)(bian)(bian)加鹵(lu)汁炒制。
2、閩南(nan)粽子(zi)主要用“煮(zhu)(zhu)”,閩南(nan)煮(zhu)(zhu)粽子(zi)一定要水(shui)(shui)開后(hou)才下粽子(zi),水(shui)(shui)要浸過(guo)粽面(mian),待水(shui)(shui)重(zhong)新開過(guo),再用旺火煮(zhu)(zhu)3個(ge)小(xiao)時(shi)左右(you)即可。在(zai)煮(zhu)(zhu)粽過(guo)程中(zhong),不(bu)要添生水(shui)(shui),煮(zhu)(zhu)好以后(hou)趁熱撈出。
1、棕葉(xie)(xie):一般上包裹(guo)粽子(zi)“外(wai)在”所(suo)需的(de)原(yuan)料,粽葉(xie)(xie)是(shi)理所(suo)當(dang)然(ran)的(de)主角,還(huan)有(you)荷(he)葉(xie)(xie)、假黃梨(li)葉(xie)(xie)和竹(zhu)葉(xie)(xie)3種可供(gong)選擇。荷(he)葉(xie)(xie)清(qing)香(xiang),能(neng)降血壓和瀉水;假黃梨(li)葉(xie)(xie)有(you)去外(wai)感和清(qing)涼(liang)的(de)功效,竹(zhu)葉(xie)(xie)則(ze)能(neng)清(qing)熱和消暑。
2、除了(le)粽葉(xie)之(zhi)外,粽子(zi)“內在”所需的(de)原料,來來去去不外是糯米、紅豆、綠豆、肥豬肉、五花(hua)肉、花(hua)生、咸蛋黃(huang)、冬菇、蠔干、蝦米、栗子(zi)等。
花生:含蛋白質,維他命B和維他命E,但含油(you)量高,多(duo)吃易肥(fei)胖(pang)。另(ling)一方面,它可補(bu)腎益臟,多(duo)吃有礙腸道傳送。
咸(xian)蛋黃:營(ying)養價值相當高,含(han)豐富蛋白質、和維他命(ming)B2;其(qi)膽固醇含(han)量(liang)相當高,估(gu)計約含(han)280至300毫克的膽固醇。咸(xian)蛋黃雖可(ke)降火(huo),卻(que)屬腌制食(shi)物,鹽分過高,會影響心(xin)臟(zang)機能,故不宜多(duo)吃。
冬(dong)菇(gu):屬菌類食物,比蘑(mo)菇(gu)和草菇(gu)更多蛋白質和鐵質,而(er)且纖維相當高(gao),有助暢(chang)通腸(chang)臟。它雖然脂(zhi)肪很低,但(dan)菌類屬嘌(piao)呤(PURINE),對嘌(piao)呤代(dai)謝失調的人(ren)會產生高(gao)尿酸(suan),所以尿酸(suan)過高(gao)的人(ren)不(bu)宜多吃。另(ling)外,冬(dong)菇(gu)濕重,多吃易感(gan)到疲倦。
糯(nuo)米:跟稻米的(de)營養價值基本上是一樣(yang)的(de),含豐富淀(dian)粉(fen)質和(he)維(wei)他命B,只不過糯(nuo)米粘性較高,較難消化(hua)。然而,少量(liang)糯(nuo)米能補益內臟和(he)暖(nuan)胃,適合寒(han)底的(de)人食用(yong),多吃有礙消化(hua)和(he)血氣運(yun)行。
肥豬肉(rou)和(he)五花肉(rou):含(han)飽和(he)脂肪,會令體內血(xue)脂肪和(he)膽固醇過(guo)高,阻礙血(xue)管,容(rong)易引致中風和(he)心臟病。同時,它有礙消化,影響吸收,不宜多吃。
綠(lv)豆(dou)和(he)(he)紅豆(dou):含高蛋白質(zhi)、淀粉質(zhi),礦鐵(tie)物質(zhi)、磷、鋅、鎂(mei)、鈣和(he)(he)鉀質(zhi),但不含脂肪。綠(lv)豆(dou)清熱解毒和(he)(he)涼(liang)血,多吃太寒(han)涼(liang),紅豆(dou)有(you)助脾胃和(he)(he)消(xiao)化。
1、吃粽子如果不注意飲(yin)良衛生,會成為(wei)食物中毒和(he)消化不良的(de)(de)禍根。35-37℃是細(xi)菌(jun)繁殖(zhi)最旺盛的(de)(de)溫度(du),端午時(shi)節適逢陰雨(yu)連綿的(de)(de)梅雨(yu)季(ji)節前后,環境溫度(du)非常有利(li)于細(xi)菌(jun)生長繁殖(zhi),在梅雨(yu)季(ji)節里,100個(ge)沙(sha)門(men)氏菌(jun)經過10小時(shi),就(jiu)能繁殖(zhi)到(dao)1個(ge)億;一個(ge)嗜鹽菌(jun)經過2小時(shi),就(jiu)能達(da)到(dao)致(zhi)病的(de)(de)菌(jun)量。
2、此外,粽子糯性不易消化,過(guo)食有礙脾胃(wei),引起腹(fu)瀉。端午時節包粽子宜(yi)(yi)小不宜(yi)(yi)大,這樣(yang)可以(yi)煮得透,以(yi)利殺(sha)滅細菌(jun),宜(yi)(yi)少不宜(yi)(yi)多,最好現(xian)燒現(xian)吃(chi),不讓細菌(jun)有繁殖的(de)時間,一(yi)次不要吃(chi)得太多,特別是小孩,腸胃(wei)不好的(de),更不能貪食,以(yi)防消化不良。