水鄉(xiang)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角,又叫古勞魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角,古勞魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角是廣東省江(jiang)門(men)市(shi)鶴(he)山地方傳統技藝,江(jiang)門(men)市(shi)市(shi)級非(fei)物(wu)質文之(zhi)一。2021年2月9日經(jing)江(jiang)門(men)市(shi)人民政府批(pi)準古勞魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角入(ru)選江(jiang)門(men)市(shi)第八批(pi)市(shi)級非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)代表性項(xiang)目名(ming)錄。水鄉(xiang)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角原(yuan)產(chan)及(ji)盛產(chan)地為古勞上升(sheng)之(zhi)升(sheng)平墟。遠(yuan)近馳名(ming),吃者(zhe)云集。其特色皮(pi)(pi)薄(bo)餡(xian)靚,小巧玲(ling)瓏。味道鮮美,價格便宜,經(jing)濟實惠。
古勞魚皮角制作選料上乘(cheng),造工(gong)精細(xi):魚肉選自(zi)當地產的鮮活鯇魚,拌(ban)以肥(fei)瘦參半的豬肉,另加冬(dong)菇、馬蹄、陳皮、胡椒、蔥花(hua)等十多種配(pei)料搗制;外皮粉料用(yong)一級生粉與澄(cheng)面(mian),絕不含糊。片皮、搗餡、包餡,全用(yong)傳統手工(gong)藝,角皮特別注重(zhong)刀工(gong),要薄而(er)不破(po),滑而(er)不爛。包好后(hou),置小蒸籠中,上鍋用(yong)猛(meng)火蒸熟。食時,置豉碟備用(yong);端放(fang)桌上,香(xiang)氣撲鼻,芳香(xiang)醉人(ren),未動筷而(er)早傾倒矣。
相傳明初(chu)洪武年間,地屬肇慶府古(gu)勞都的(de)圍墩(dun)水(shui)鄉,正(zheng)值是(shi)(shi)古(gu)勞圍興建之(zhi)年代,朝廷派官(guan)員巡視督(du)修(xiu)。當(dang)時,肇慶州(zhou)府的(de)州(zhou)官(guan)巡督(du)“廣(guang)橋(qiao)(qiao)”市(shi)(shi)(shi)集(ji)(即(ji)現雙橋(qiao)(qiao)參篤(du)堤段靠龍古(gu)公路有一(yi)(yi)小(xiao)集(ji)市(shi)(shi)(shi)稱為(wei)“廣(guang)橋(qiao)(qiao)市(shi)(shi)(shi)集(ji)”,后遷移至現雙橋(qiao)(qiao)圩市(shi)(shi)(shi)集(ji)),那(nei)時的(de)廣(guang)橋(qiao)(qiao)市(shi)(shi)(shi)集(ji),前是(shi)(shi)黃沙灘,后是(shi)(shi)橫海浪,只有一(yi)(yi)間打鐵(tie)鋪,一(yi)(yi)間紡線店(dian),一(yi)(yi)間小(xiao)食茶水(shui)店(dian)(稱之(zhi)為(wei)“驛站”)。
時值晌午,州官此時甚覺口干舌(she)燥,更兼饑腸響如鼓,吃欲頓(dun)起,于是(shi)(shi)便入店(dian)(dian)(dian)詢問店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)可(ke)有進食(shi)之(zhi)物,以解燃眉之(zhi)急.店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)(yi)(yi)看,是(shi)(shi)個當官的(de)(de),況且來頭不(bu)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao),隨從一(yi)(yi)(yi)群,店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)不(bu)敢怠慢,馬上(shang)讓(rang)座(zuo),沏(qi)茶遞水(shui),忙得不(bu)可(ke)開(kai)交,心里盤算著(zhu)不(bu)知拿什(shen)么來招呼這(zhe)位大(da)(da)員,臉(lian)上(shang)顯露出“巧婦(fu)難為無米之(zhi)炊”的(de)(de)神情。正當為難之(zhi)時,店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)見(jian)大(da)(da)水(shui)缸里恰好(hao)養有兩(liang)條四斤來重的(de)(de)鯇魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu),于是(shi)(shi)靈機一(yi)(yi)(yi)動(dong),一(yi)(yi)(yi)種“美食(shi)”在店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)腦海形(xing)成(cheng),他一(yi)(yi)(yi)邊(bian)囑咐小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)二招呼客人(ren)(ren),一(yi)(yi)(yi)邊(bian)到(dao)廚房(fang)動(dong)手(shou)(shou)劏(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu),只(zhi)見(jian)店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)手(shou)(shou)腳麻(ma)利,先把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)放血干凈,三下(xia)五(wu)落二剝下(xia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi),切好(hao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou),剁成(cheng)肉(rou)團(tuan),后把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)切成(cheng)長寬二寸小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)塊,兩(liang)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)共切三十八塊,把(ba)已調好(hao)味料的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)團(tuan)按分量放在小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)之(zhi)中(zhong),再(zai)用五(wu)寸長的(de)(de)短(duan)線(xian)(xian)縫(feng)合魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi),線(xian)(xian)尾塞(sai)入角(jiao)肉(rou)之(zhi)中(zhong),留寸把(ba)長線(xian)(xian)頭以便進食(shi)。一(yi)(yi)(yi)切工序完(wan)畢,店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)將三十八只(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)角(jiao)分兩(liang)碟(die)(die)(die)加火蒸(zheng)熟(shu),熟(shu)后的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)其(qi)形(xing)象似水(shui)鄉河涌里長著(zhu)的(de)(de)水(shui)菱角(jiao),色澤(ze)晶(jing)白(bai),凸顯魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)紋,活靈活現(xian),出第一(yi)(yi)(yi)碟(die)(die)(die)熱(re)騰騰的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)水(shui)菱角(jiao)共十九只(zhi)呈(cheng)現(xian)于州官前面,官員一(yi)(yi)(yi)看、一(yi)(yi)(yi)聞,呆住了,他迫不(bu)及待地伸手(shou)(shou)往(wang)碟(die)(die)(die)里拿角(jiao),店(dian)(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)笑而阻之(zhi)曰:“大(da)(da)人(ren)(ren)且慢”,接著(zhu)教其(qi)吃角(jiao)之(zhi)順序:先用手(shou)(shou)拈住角(jiao)的(de)(de)線(xian)(xian)頭,然后往(wang)裝有佐料味的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)碟(die)(die)(die)點(dian)一(yi)(yi)(yi)下(xia),再(zai)進食(shi),一(yi)(yi)(yi)角(jiao)完(wan)之(zhi)可(ke)剩一(yi)(yi)(yi)線(xian)(xian)。
州官恍然,隨即拈住角(jiao)的線(xian)(xian)頭,一口(kou)一只后(hou)把(ba)線(xian)(xian)高舉說:“世間一絕,象形,美(mei)味,口(kou)齒留香(xiang),線(xian)(xian)不(bu)長但長久。”接著風卷(juan)殘云將一碟魚皮(pi)水菱角(jiao)一掃而光(guang),余(yu)味未(wei)盡再上一碟,州官連下兩城,共吃了三(san)十八只角(jiao)。而裝有(you)佐料的小碟卻原封不(bu)動,那些隨從跟班在(zai)旁(pang)站立(li),只有(you)垂涎抹嘴角(jiao)的權利。
當店(dian)主詢(xun)問州(zhou)官(guan)吃后味覺如何,州(zhou)官(guan)笑而(er)問店(dian)主貴姓,答(da)鄙人姓關(guan),州(zhou)官(guan)笑道,好姓,隨即叫(jiao)人備(bei)文房四(si)寶,寫下(xia)(xia)一幅對聯(lian)贈給店(dian)主,上(shang)聯(lian)為“佳(jia)肴清甜爽脆韌”,下(xia)(xia)聯(lian)為“廣橋(qiao)一線魚(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”。橫(heng)額“關(guan)注”(主)。從此,廣橋(qiao)“魚(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”名聲風靡,遠播海內(nei)外,來(lai)品嘗圍墩(dun)“魚(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”的(de)人絡繹不(bu)絕,人們常說:“沒吃上(shang)魚(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)者(zhe)不(bu)算到過圍墩(dun)水(shui)(shui)鄉(xiang)”。可想(xiang)而(er)知,“魚(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”此水(shui)(shui)鄉(xiang)美食(shi)品牌,已(yi)深深地(di)烙(luo)印在人們腦海之中。水(shui)(shui)鄉(xiang)人善變,求(qiu)變,在“魚(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”的(de)啟迪(di)之下(xia)(xia),不(bu)斷創(chuang)出本地(di)美食(shi),如“魚(yu)(yu)皮(pi)干蒸”、“魚(yu)(yu)皮(pi)餛吞”、“魚(yu)(yu)皮(pi)蝦餃”、“釀(niang)鯪(ling)魚(yu)(yu)”等。
時過(guo)境遷,廣橋(qiao)市集已不復(fu)存在,但(dan)廣橋(qiao)魚皮角卻(que)又在雙橋(qiao)圩(wei)(市)發揚光大,魚皮角的(de)外衣(yi)亦以米粉衣(yi)代替(ti),但(dan)其中(zhong)之韻味猶(you)存,美味有過(guo)之而無不及。