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基本介紹

天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)的(de)(de)歷史是(shi)(shi)(shi)相當(dang)(dang)悠久(jiu)的(de)(de)。てんぷら源自葡(pu)語rápido，即“快一(yi)(yi)(yi)(yi)點”之(zhi)意，當(dang)(dang)時是(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)(wei)了(le)以(yi)較快的(de)(de)速(su)度可(ke)以(yi)取得(de)充饑的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，所以(yi)使用這種(zhong)油(you)(you)炸(zha)(zha)的(de)(de)料(liao)(liao)理方式，是(shi)(shi)(shi)葡(pu)萄(tao)牙國人在(zai)大(da)(da)齋(zhai)(zhai)期(qi)（Lent，天(tian)(tian)(tian)主教節(jie)日(ri)(ri)，指復(fu)活節(jie)六個半星期(qi)以(yi)前(qian)）吃的(de)(de)，大(da)(da)齋(zhai)(zhai)期(qi)禁(jin)吃肉(rou)，葡(pu)萄(tao)牙人就吃魚代替(ti)肉(rou)。拉丁(ding)文(wen)“ad tempora quadragesimae”就是(shi)(shi)(shi)“守大(da)(da)齋(zhai)(zhai)期(qi)”的(de)(de)意思。由葡(pu)萄(tao)牙傳(chuan)教士于16世紀傳(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben)，后(hou)來(lai)于日(ri)(ri)本(ben)(ben)流行(xing)。日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)文(wen)獻(xian)記載是(shi)(shi)(shi)在(zai)公元1669年(nian)，京都(dou)的(de)(de)醫師奧村久(jiu)正在(zai)他所寫的(de)(de)《食(shi)(shi)(shi)(shi)道(dao)(dao)記》中就提到了(le)天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)，日(ri)(ri)式天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)傳(chuan)統上(shang)的(de)(de)裹(guo)上(shang)淀粉漿（面(mian)粉之(zhi)類(lei)）的(de)(de)油(you)(you)炸(zha)(zha)海產或是(shi)(shi)(shi)蔬菜。天(tian)(tian)(tian)和2年(nian)（1682年(nian)），日(ri)(ri)本(ben)(ben)曾接(jie)待了(le)來(lai)訪的(de)(de)朝鮮(xian)信使，后(hou)在(zai)博物館中發現了(le)當(dang)(dang)時招待信使的(de)(de)記錄檔案，其(qi)中就有用雞肉(rou)制(zhi)(zhi)作天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)的(de)(de)記載。不過，當(dang)(dang)時所指的(de)(de)天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)與日(ri)(ri)本(ben)(ben)21世紀流行(xing)的(de)(de)天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)在(zai)制(zhi)(zhi)作方法上(shang)有一(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)差異，以(yi)前(qian)是(shi)(shi)(shi)將海鮮(xian)、蔬菜，水(shui)果等原料(liao)(liao)加(jia)工成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)定形狀，然(ran)后(hou)用油(you)(you)將它們炸(zha)(zha)熟(shu)，但(dan)不能直接(jie)食(shi)(shi)(shi)(shi)用，而是(shi)(shi)(shi)作為(wei)(wei)(wei)原料(liao)(liao)半成(cheng)品(pin)(pin)加(jia)工的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)程序，可(ke)作為(wei)(wei)(wei)蒸、煮、燒或制(zhi)(zhi)作湯(tang)羹的(de)(de)原料(liao)(liao)來(lai)使用。如今所指的(de)(de)天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)是(shi)(shi)(shi)在(zai)油(you)(you)炸(zha)(zha)前(qian)先(xian)調味、掛(gua)糊，然(ran)后(hou)用油(you)(you)炸(zha)(zha)熟(shu)，并(bing)可(ke)以(yi)直接(jie)食(shi)(shi)(shi)(shi)用的(de)(de)油(you)(you)炸(zha)(zha)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。后(hou)面(mian)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)做法起源于日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)江戶時代，延享4年(nian)（1747年(nian)）出版的(de)(de)《料(liao)(liao)理歌仙(xian)的(de)(de)組系》一(yi)(yi)(yi)(yi)書中，詳載了(le)掛(gua)糊油(you)(you)炸(zha)(zha)天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作方法。隨著油(you)(you)脂品(pin)(pin)種(zhong)的(de)(de)增加(jia)，油(you)(you)炸(zha)(zha)技術(shu)不斷(duan)更新(xin)，天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)系列食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)已成(cheng)為(wei)(wei)(wei)日(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)(liao)理中的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個重要(yao)組成(cheng)部分，也已是(shi)(shi)(shi)最能為(wei)(wei)(wei)世界(jie)各國一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)人接(jie)受的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)(ben)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。日(ri)(ri)本(ben)(ben)有許多經營天(tian)(tian)(tian)婦(fu)(fu)(fu)羅(luo)的(de)(de)專賣店。

起源

雖(sui)然天婦羅已經是日(ri)本菜的代表之(zhi)一，但是關于它(ta)的起(qi)源，卻有(you)日(ri)本和葡萄牙兩種說(shuo)法。

本土起源說

關(guan)于日本制作(zuo)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)的(de)最早(zao)文獻記(ji)載是在公元1669年(nian)，京都的(de)一位醫師(shi)奧村(cun)久正在他(ta)所寫的(de)《食道(dao)記(ji)》中提到了天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)。不(bu)(bu)過，當時的(de)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)與如(ru)今(jin)的(de)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)并不(bu)(bu)完全相(xiang)同。古時候(hou)，人們常常把魚肉、雞、素菜等(deng)加工成某種形(xing)狀，再用油(you)炸熟，留(liu)待之后蒸、煮、燒。看起(qi)來是一種延長食物保(bao)存(cun)時間的(de)方(fang)法(fa)(fa)。現代(dai)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)的(de)做法(fa)(fa)源起(qi)于江戶時代(dai)，在延享4 年(nian)（1747年(nian)）出版的(de)《料理歌(ge)仙(xian)的(de)組系》一書中，詳載了掛糊油(you)炸天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)食品的(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)(fa)。

葡萄牙起源說

另(ling)一種說法是，在十六世(shi)紀，葡萄牙的傳教(jiao)士和水手來(lai)到(dao)日(ri)(ri)本(ben)，打開了日(ri)(ri)本(ben)的國門。日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)從他們油炸食物(wu)中(zhong)得(de)到(dao)靈感，然后將它發(fa)展為日(ri)(ri)本(ben)的天婦羅。西方人(ren)(ren)在油炸食物(wu)上(shang)本(ben)是強項，卻讓日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)的天婦羅后來(lai)居上(shang)，這也是人(ren)(ren)與食物(wu)一種奇妙的緣分

菜品特色

和中國菜的面衣不(bu)(bu)同，天(tian)婦羅(luo)(luo)的面衣（又叫掛糊）薄透，好像金色(se)蠶絲(si)，特別是用(yong)蔬菜制作的天(tian)婦羅(luo)(luo)，不(bu)(bu)僅薄透，有(you)(you)時菜葉的另一面幾乎(hu)沒有(you)(you)糊。這樣，天(tian)婦羅(luo)(luo)才能既有(you)(you)油香，又不(bu)(bu)會吸收過多(duo)油脂，影響到餡料的清爽原味。

制作天婦(fu)羅，油(you)是(shi)關(guan)(guan)(guan)鍵之一。在(zai)(zai)日本，關(guan)(guan)(guan)東用(yong)香(xiang)油(you)，關(guan)(guan)(guan)西用(yong)清油(you)，炸出來的口味又(you)有不同。另外，油(you)溫更是(shi)關(guan)(guan)(guan)鍵中的關(guan)(guan)(guan)鍵。深圳威尼斯(si)假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚(chu)介紹說，太熱，面衣和原(yuan)料都會變焦，吸(xi)油(you)過多；偏低，面衣不脆，原(yuan)料也(ye)會因為(wei)吸(xi)油(you)而綿軟，所以制作時必須將油(you)溫控制在(zai)(zai)175～180度左(zuo)右(you)。

松魚干汁(zhi)、醬油(you)、海米汁(zhi)是(shi)天婦羅(luo)的主要調味(wei)汁(zhi)，可以在(zai)炸之前腌漬原料，也用(yong)來(lai)炸后(hou)蘸汁(zhi)，也成為“天婦羅(luo)汁(zhi)”。除了基本調料方式，各家餐廳也都有(you)自己的配方，花樂餐廳喜用(yong)山泉(quan)軟水(shui)，加昆木、木魚花燒以及海帶熬(ao)制。光是(shi)蘸汁(zhi)，其(qi)實已經夠香甜(tian)，如果再加上蘿卜泥(ni)和姜泥(ni)，甜(tian)中帶辣，滋味(wei)又更上一層樓(lou)。

天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)，又名“天(tian)(tian)(tian)(tian)麩羅(luo)(luo)(luo)”，“天(tian)(tian)(tian)(tian)”是(shi)油的意(yi)(yi)思(si)，“麩”是(shi)面(mian)粉的意(yi)(yi)思(si)，“羅(luo)(luo)(luo)”意(yi)(yi)指外衣(yi)。從名字來看，天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)就是(shi)用(yong)油來制作(zuo)的裹(guo)著面(mian)粉外衣(yi)的食(shi)物，是(shi)對油炸食(shi)品(pin)的總稱。這種食(shi)物在日(ri)本(ben)(ben)已經出現了好(hao)幾百(bai)年，最(zui)初是(shi)一(yi)種成本(ben)(ben)比壽司低(di)、制作(zuo)相對快(kuai)捷(jie)方便的廉價食(shi)物，后(hou)來漸漸受(shou)到日(ri)本(ben)(ben)幕(mu)府(fu)的喜(xi)愛，并(bing)加以改造，慢(man)(man)慢(man)(man)形成了21世紀的天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)。據說，幕(mu)府(fu)將(jiang)軍德川家(jia)康就非(fei)常喜(xi)歡天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)，他的病故就與大量食(shi)用(yong)天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)有關(guan)。日(ri)本(ben)(ben)的天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)也(ye)分為不同(tong)的流(liu)派(pai)。關(guan)東天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)，多以麻(ma)油為主，表面(mian)粗糙，用(yong)混合調味汁；關(guan)西天(tian)(tian)(tian)(tian)婦(fu)羅(luo)(luo)(luo)用(yong)棉籽(zi)油炸制，用(yong)鹽來調味；九州(zhou)地區則(ze)喜(xi)用(yong)豆油或花生油，在面(mian)衣(yi)中(zhong)調味。

制作方法

原料

在制(zhi)作天(tian)婦羅時，日(ri)本也有“三分技(ji)術、七分選(xuan)(xuan)料(liao)”的(de)說法。因(yin)為(wei)日(ri)本料(liao)理的(de)調味以(yi)清淡為(wei)主，非常(chang)注(zhu)重(zhong)突(tu)出原料(liao)本身的(de)風味，所以(yi)原料(liao)的(de)新鮮(xian)度是(shi)選(xuan)(xuan)擇(ze)的(de)首要(yao)(yao)(yao)標準。此(ci)外(wai)(wai)就是(shi)根據(ju)天(tian)婦羅制(zhi)作的(de)具體要(yao)(yao)(yao)求進行選(xuan)(xuan)料(liao)。其(qi)它原料(liao)雖(sui)大多都(dou)可進行選(xuan)(xuan)擇(ze)，但(dan)日(ri)本也非常(chang)講究季節特征，不同(tong)的(de)季節選(xuan)(xuan)擇(ze)不同(tong)季節的(de)特色原料(liao)。如(ru)春(chun)季，一(yi)般選(xuan)(xuan)擇(ze)鯛魚(yu)(yu)、銀魚(yu)(yu)、香魚(yu)(yu)、大蝦、花(hua)菜(cai)、春(chun)菊葉(xie)(xie)、櫻花(hua)葉(xie)(xie)、鮮(xian)筍、蘆(lu)筍、洋蔥等；夏季選(xuan)(xuan)擇(ze)茄子、毛(mao)豆、南瓜(gua)、冬瓜(gua)、紫蘇葉(xie)(xie)、莧(xian)菜(cai)葉(xie)(xie)等；秋季選(xuan)(xuan)擇(ze)銀杏、鮮(xian)貝(bei)、海螺、海鰻、墨魚(yu)(yu)、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外(wai)(wai)像豆腐、梅菜(cai)干、饅頭一(yi)類(lei)原料(liao)則四季都(dou)可選(xuan)(xuan)用。當然原料(liao)炸(zha)前都(dou)要(yao)(yao)(yao)腌制(zhi)調味一(yi)般以(yi)松魚(yu)(yu)干汁、醬油、海米汁等調料(liao)入(ru)味或是(shi)去腥。

調糊(hu)的(de)(de)方(fang)法為了突出原料(liao)(liao)本(ben)味，天婦羅掛糊(hu)時一(yi)般調制很薄(bo)的(de)(de)糊(hu)，中國菜(cai)掛糊(hu)時一(yi)般要(yao)求將原料(liao)(liao)全(quan)部包在糊(hu)中，而天婦羅特(te)(te)別是用綠葉素(su)菜(cai)制作的(de)(de)天婦羅，仍然可以看見包裹(guo)的(de)(de)原料(liao)(liao)，有時菜(cai)葉的(de)(de)一(yi)面(mian)(mian)(mian)有糊(hu)，而另一(yi)面(mian)(mian)(mian)幾乎沒有糊(hu)，對用魚肉(rou)或大(da)蝦制作的(de)(de)天婦羅來講，雖然原料(liao)(liao)四周沾滿糊(hu)，但僅僅是很薄(bo)的(de)(de)一(yi)層。這也是天婦羅的(de)(de)一(yi)大(da)特(te)(te)色(se)。糊(hu)一(yi)般由面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、雞(ji)蛋、水調制面(mian)(mian)(mian)百(bai)，其中面(mian)(mian)(mian)粉(fen)選擇低筋度的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，而筋質(zhi)含量在10%以下，它們之(zhi)間(jian)的(de)(de)比例是雞(ji)蛋占(zhan)15%，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)占(zhan)35%，水占(zhan)50%。

油炸方法

天(tian)婦(fu)羅(luo)的(de)炸(zha)法多種多樣。最常見的(de)是(shi)(shi)雞(ji)蛋面糊炸(zha)，另外(wai)還有(you)春雨(yu)炸(zha)，金婦(fu)炸(zha)，精(jing)進炸(zha)，磯(ji)邊炸(zha)，博(bo)多炸(zha)等(deng)（主要是(shi)(shi)面糊料的(de)不同或(huo)加上一些配菜）。天(tian)婦(fu)羅(luo)制作有(you)一個總的(de)三點標準：掛糊要薄，瀝(li)油(you)要凈，要又(you)脆又(you)香(xiang)。

可以(yi)炸(zha)制(zhi)天婦羅(luo)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)脂較(jiao)多，以(yi)前多為(wei)(wei)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)、綿(mian)籽油(you)(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)(you)，多用花生油(you)(you)(you)(you)或色(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)，因(yin)為(wei)(wei)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)、綿(mian)籽油(you)(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)香味(wei)(wei)較(jiao)濃(nong)(nong)，會影(ying)響原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)風味(wei)(wei)，覺(jue)得過油(you)(you)(you)(you)可以(yi)搭配(pei)草(cao)本(ben)曲去油(you)(you)(you)(you)脂。而(er)色(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)雖口味(wei)(wei)清淡(dan)，但香味(wei)(wei)不(bu)足(zu)，所以(yi)許多飯店(dian)都將芝(zhi)麻(ma)和(he)(he)色(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)混合起來使用，一般芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)色(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)比例為(wei)(wei)20：80。油(you)(you)(you)(you)炸(zha)的(de)(de)溫度是制(zhi)作天婦羅(luo)的(de)(de)關鍵。因(yin)糊(hu)的(de)(de)濃(nong)(nong)度較(jiao)稀，油(you)(you)(you)(you)溫偏(pian)低則(ze)會脫(tuo)糊(hu)，油(you)(you)(you)(you)溫偏(pian)高(gao)又(you)會使原(yuan)(yuan)料(liao)變焦，所以(yi)制(zhi)作時(shi)必須將油(you)(you)(you)(you)溫控制(zhi)在175～180度左右，并根據(ju)原(yuan)(yuan)料(liao)投放(fang)的(de)(de)多少調節好溫度范圍。每炸(zha)完一批原(yuan)(yuan)料(liao)后，要將脫(tuo)落在鍋(guo)中的(de)(de)碎糊(hu)撈干凈，在油(you)(you)(you)(you)溫達到(dao)175～180℃時(shi)，再(zai)將原(yuan)(yuan)料(liao)放(fang)入炸(zha)制(zhi)。有時(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)形狀較(jiao)小，逐一油(you)(you)(you)(you)炸(zha)比較(jiao)麻(ma)煩(fan)，可以(yi)用一個扁(bian)形的(de)(de)模具(ju)將原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)(he)糊(hu)調均放(fang)入油(you)(you)(you)(you)中炸(zha)熟，撈出時(shi)成圓(yuan)餅。

調味方法

天(tian)婦(fu)羅的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一般是(shi)(shi)用混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)分階段(duan)進行調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。第一階段(duan)是(shi)(shi)炸(zha)前(qian)的(de)(de)(de)腌漬調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，第二階段(duan)是(shi)(shi)炸(zha)后的(de)(de)(de)佐味(wei)(wei)碟調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。炸(zha)前(qian)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一般以(yi)(yi)(yi)松魚干汁(zhi)、醬油、海米汁(zhi)為主(zhu)(zhu)，炸(zha)后調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)以(yi)(yi)(yi)在松魚干汁(zhi)、醬油（生(sheng)抽）、海米汁(zhi)中(zhong)添加(jia)少量(liang)的(de)(de)(de)砂糖和蘿卜(bu)泥調(diao)(diao)(diao)和均勻，供客人蘸食。天(tian)婦(fu)羅在日本也有(you)因地區不(bu)同而(er)出(chu)現(xian)不(bu)同的(de)(de)(de)流(liu)派，如(ru)關東地區，用于炸(zha)制的(de)(de)(de)油脂以(yi)(yi)(yi)麻油為主(zhu)(zhu)，表(biao)面不(bu)光潔(jie)，調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)善(shan)用混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)汁(zhi)。關西地區則以(yi)(yi)(yi)綿籽油為主(zhu)(zhu)體，成品軟柔(rou)，調(diao)(diao)(diao)料(liao)多用鹽。九州地區以(yi)(yi)(yi)豆油、花生(sheng)油為主(zhu)(zhu)，糊中(zhong)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，并以(yi)(yi)(yi)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)原(yuan)汁(zhi)為主(zhu)(zhu)進行調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。其它地區也有(you)各具特色的(de)(de)(de)天(tian)婦(fu)羅菜品。

簡易方法

用料(liao)：蝦適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、烏(wu)賊(鮮)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蘑(mo)菇少許(xu)、藕(ou)少許(xu)、柿子椒1個、星鰻適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、食鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

做法：將準備好(hao)的材料(liao)外(wai)面裹上(shang)一層用小麥粉、雞(ji)蛋和水調合而(er)成(cheng)的面糊。然后放進(jin)油鍋內炸(zha)至焦(jiao)黃后，沾粗食鹽或醬油調料(liao)食用。

飲食小常識

1、雖經油(you)炸，但海(hai)鮮(xian)和蔬(shu)菜不油(you)不膩，外(wai)酥里(li)嫩，既保持了食(shi)材原有風味(wei)(wei)，又別有一番滋(zi)味(wei)(wei)，因此成為佐酒下(xia)飯的好(hao)菜，受到人們(men)歡(huan)迎。

2、天婦羅(luo)(luo)的(de)作法與中(zhong)餐的(de)炸魚炸蝦不(bu)同，面糊中(zhong)小麥粉和雞蛋以(yi)及水的(de)比例適中(zhong)，同時(shi)不(bu)要求油的(de)溫度很(hen)高，講究葷素搭配，炸好(hao)后的(de)天麩羅(luo)(luo)講究視覺美(mei)觀，一般擺在(zai)小竹(zhu)籃內端給(gei)顧客，趣味昂然。