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1.先(xian)將魚(yu)肉剁(duo)爛(lan)，放(fang)在盛器中，落鹽拌至起膠，放(fang)生粉(fen)、鮮蛋。清(qing)水攪拌成糊(hu)狀備用。

2.放生油落(luo)鑊燒至(zhi)將近(jin)滾時，把鑊端離火位(wei)，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落(luo)鑊，浮起后把油鎂放回人位(wei)，待魚丸炸至(zhi)發起變大，呈金黃色即可。

3.鮮菜心在上湯(tang)中滾(gun)熟(shu)，撈起放(fang)在諜上鋪好。

4.把炸(zha)好(hao)的(de)魚丸(wan)落(luo)鑊(huo)，放(fang)些湯或水，加(jia)上(shang)(shang)各(ge)種味料，烹(peng)紹酒，用芡汁勾芡，最后(hou)淋(lin)芝麻油，盛放(fang)在菜(cai)的(de)上(shang)(shang)面(mian)即成。

主料輔料

鯪魚肉………500克濕淀粉………7.5克

鮮蛋…………500克胡椒粉………0·5克

鮮嫩菜心……250克紹酒……………10克

精鹽……………20克(ke)上湯(tang)……………35克(ke)

蔥(cong)欖(lan)……………5克(ke)芝麻(ma)油………0·5克(ke)

姜花(hua)……………5片(pian)清水…………200克

生(sheng)粉…………150克生(sheng)油…………1000克

工藝關鍵

1.鯪(ling)魚(yu)肉(rou)用魚(yu)青最好，即鯪(ling)魚(yu)脊肉(rou)的肉(rou)泥，傳統(tong)做法是(shi)：將鯪(ling)魚(yu)去(qu)鱗，切(qie)作兩邊，去(qu)脊骨(gu)和腩(nan)（魚(yu)腹(fu)），仰攤在(zai)砧板上，直刀順刮，將魚(yu)肉(rou)刮出，附(fu)在(zai)刀口(kou)上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚(yu)肌出現即止。這樣刮取得魚(yu)泥，色澤(ze)瑩白，肉(rou)質細(xi)嫩(nen)，膠(jiao)質較大，粘(zhan)附(fu)力強(qiang)，粵廚俗(su)稱(cheng)之為“魚(yu)青”。

2.魚腐制作比例(li)，魚肉500克(ke)、鮮蛋500克(ke)、生粉(fen)150克(ke)、精鹽20克(ke)、清水(shui)400克(ke)，按此比例(li)類推。

3.用(yong)鹽、生(sheng)粉(fen)、鮮蛋(dan)和清水(shui)拌魚時，必(bi)須順一個方向攪(jiao)動，至上膠有韌性為(wei)度，亂(luan)攪(jiao)會(hui)懈水(shui)，導致失敗。