提起白(bai)(bai)肉罩(zhao)火燒,就(jiu)能想到義(yi)春(chun)樓(lou)。“義(yi)春(chun)樓(lou)”開業(ye)于清代光緒年(nian)間(jian),店主(zhu)是(shi)張洛(luo)丙(bing)和張洛(luo)瑞(rui)。義(yi)春(chun)樓(lou)是(shi)清末民初保定的五樓(lou)之首(shou),白(bai)(bai)肉罩(zhao)火燒是(shi)它的招牌。
1908年開業之(zhi)時,末代皇帝愛(ai)新覺羅(luo)溥儀的叔父(fu)愛(ai)新覺羅(luo)溥新親筆為名吃提(ti)了匾。
據老(lao)保定傳說,義春樓的(de)前身是座肉(rou)鋪,開始經(jing)營廉價的(de)豬頭肉(rou)鍋罩火燒,很受窮苦(ku)勞(lao)動人民的(de)歡迎。
馮玉(yu)祥幼年時(shi)代(dai),家境貧寒,進城時(shi),吃(chi)不起(qi)大飯館,總(zong)到義春樓吃(chi)豬頭肉(rou)鍋罩火燒,對(dui)該飯館產生(sheng)了好感。
馮玉祥當上將軍(jun)之后,每(mei)次回到保定,必(bi)到義(yi)春樓(lou)吃罩(zhao)火(huo)燒(shao),有時還(huan)用大(da)車拉上運到四里營營盤,讓(rang)官兵(bing)們(men)一起(qi)品嘗。從(cong)此,義(yi)春樓(lou)的白肉罩(zhao)火(huo)燒(shao)名(ming)聲大(da)振。
后來,梅蘭芳、侯(hou)寶林等藝術(shu)大師(shi)都曾前往義春(chun)樓(lou)吃(chi)過白肉罩火燒。
選料:新鮮豬肉、花(hua)椒、大料、老蔥(cong)、老姜、老蒜(suan)、丁香(xiang)、桂皮、白(bai)芷、三(san)艾、小茴香(xiang)和鹽。烹制方(fang)法(fa):
1.精選(xuan)新(xin)鮮(xian)豬肉(rou)作肉(rou)罩,新(xin)鮮(xian)豬肉(rou)必須是前夾心或正肋。
2.先(xian)將(jiang)肉切(qie)成方塊,用冷水浸泡(pao),經(jing)多次沖洗后,將(jiang)血水洗凈(jing),用刀把豬皮刮凈(jing),再下(xia)鍋(guo)。
3.先(xian)用(yong)旺火把(ba)水燒開(kai),除去(qu)浮沫(mo),再放(fang)入花椒、大料、老蔥、老姜、老蒜(suan)、丁香、桂皮、白芷、三艾(ai)、小(xiao)茴香和鹽(yan),把(ba)湯熬成乳(ru)白色,再慢慢煮。
4.火(huo)(huo)燒外(wai)脆里嫩,撕開后層層疊(die)疊(die),把火(huo)(huo)燒按層撕成(cheng)云(yun)彩(cai)片,將煮熟軟的肉切成(cheng)薄片,把大蔥切成(cheng)段,盛在碗內,用開鍋頭湯(tang)(tang)將火(huo)(huo)燒澆數次,必須罩透,略盛少量湯(tang)(tang)汁即可
食材
主料
新鮮豬肉適量
輔料
花(hua)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、大(da)料適(shi)(shi)(shi)量(liang)、老蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)、老姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、老蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、丁香適(shi)(shi)(shi)量(liang)、桂皮適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白芷適(shi)(shi)(shi)量(liang)、三艾適(shi)(shi)(shi)量(liang)、小茴香適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)
步驟
1.精選(xuan)新(xin)鮮豬肉作肉罩(zhao),新(xin)鮮豬肉必須(xu)是前夾(jia)心(xin)或正(zheng)肋。
2.先(xian)將肉切成方塊,用冷水浸泡,經多(duo)次沖(chong)洗(xi)后(hou),將血水洗(xi)凈,用刀把豬皮刮凈,再下鍋(guo)。
3.先用(yong)旺火把水燒(shao)開,除(chu)去浮沫,再放入花椒、大(da)料、老蔥、老姜、老蒜、丁香(xiang)、桂皮、白芷、三艾、小茴香(xiang)和鹽,把湯熬成乳白色,再慢慢煮。
4.火燒(shao)外脆里嫩,撕開后層層疊(die)疊(die),把火燒(shao)按(an)層撕成云彩片(pian)(pian),將煮熟軟的肉切成薄片(pian)(pian),把大蔥切成段,盛在碗內,用開鍋頭湯將火燒(shao)澆數次,必須罩(zhao)透(tou),略盛少(shao)量湯汁即(ji)可。
行家們(men)都說,白肉罩火燒(shao)流行三(san)吃六味(wei),三(san)吃就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)飯(fan)、菜、湯(tang),也就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)說有(you)肉有(you)湯(tang)有(you)主(zhu)食(shi),六味(wei)是(shi)(shi)指如(ru)(ru)果就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)同(tong)的(de)(de)小料有(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)口味(wei),比(bi)如(ru)(ru),蘸保定三(san)寶之一的(de)(de)面醬(jiang)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)能吃出燒(shao)鴨(ya)味(wei);蘸上自(zi)(zi)做的(de)(de)蝦醬(jiang)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)海(hai)鮮味(wei),而(er)蘸上自(zi)(zi)做的(de)(de)辣醬(jiang)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)辣鮮味(wei),如(ru)(ru)果配以自(zi)(zi)制糖蒜、黃瓜條、大蔥(cong)和醬(jiang)豆腐等小料,則更(geng)是(shi)(shi)妙不(bu)可言(yan)。
另外,吃的(de)時(shi)候記得還(huan)(huan)要在碗(wan)內放(fang)(fang)些白醬油,這(zhe)樣(yang)的(de)白肉(rou)罩火(huo)燒(shao),肉(rou)鮮、湯清、味香、肥而(er)不膩,軟而(er)不爛。“義春樓白肉(rou)罩火(huo)燒(shao)”的(de)吃法還(huan)(huan)很別(bie)致:先把(ba)烤好的(de)火(huo)燒(shao)一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層撕開,有如云(yun)片(pian);再將(jiang)煮透的(de)白肉(rou)薄片(pian)和蔥段放(fang)(fang)在碗(wan)里(li),上面(mian)覆蓋著(zhu)火(huo)燒(shao)片(pian)。將(jiang)開鍋的(de)頭湯一(yi)(yi)遍又(you)一(yi)(yi)遍地(di)澆在火(huo)燒(shao)片(pian)上面(mian),直到(dao)燙透為止。這(zhe)時(shi)候才盛上少量鮮湯,放(fang)(fang)白醬油,就著(zhu)甜蒜、什錦小(xiao)菜吃。