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基本介紹

提起(qi)白肉(rou)罩火燒，就能想到義春(chun)樓(lou)(lou)。“義春(chun)樓(lou)(lou)”開業于清(qing)代光緒年間，店(dian)主是(shi)張洛(luo)丙(bing)和張洛(luo)瑞。義春(chun)樓(lou)(lou)是(shi)清(qing)末民(min)初保定的(de)五樓(lou)(lou)之首(shou)，白肉(rou)罩火燒是(shi)它(ta)的(de)招(zhao)牌。

1908年開業之時(shi)，末代皇(huang)帝愛新覺羅(luo)溥儀的叔父愛新覺羅(luo)溥新親(qin)筆為名吃提了匾。

據老保(bao)定傳說，義春樓的前身是座(zuo)肉鋪，開始經營廉價(jia)的豬頭肉鍋罩火燒，很受窮苦勞動人民的歡迎。

馮玉祥幼年時代，家境(jing)貧寒，進(jin)城(cheng)時，吃不起(qi)大飯館，總到義春(chun)樓(lou)吃豬(zhu)頭肉鍋罩火燒，對該(gai)飯館產(chan)生了好感。

馮(feng)玉祥當上(shang)將軍(jun)之(zhi)后，每次回到(dao)保定，必到(dao)義(yi)春(chun)(chun)樓(lou)(lou)吃(chi)罩火燒，有時還用大車拉(la)上(shang)運到(dao)四里營營盤，讓官兵(bing)們一起品嘗。從此，義(yi)春(chun)(chun)樓(lou)(lou)的白肉罩火燒名聲大振(zhen)。

后(hou)來，梅蘭芳(fang)、侯寶(bao)林等藝術(shu)大(da)師都曾前往(wang)義春樓吃過(guo)白肉罩火燒。

制作方法

制作

選(xuan)料：新(xin)鮮豬肉、花椒、大料、老蔥、老姜、老蒜、丁(ding)香、桂(gui)皮、白芷、三艾、小茴(hui)香和鹽(yan)。烹制方法：

1．精選新鮮豬肉(rou)作肉(rou)罩，新鮮豬肉(rou)必須是前夾(jia)心或正肋。

2．先將(jiang)肉切成方塊，用冷水浸泡，經(jing)多次沖洗(xi)后，將(jiang)血水洗(xi)凈，用刀把豬皮刮凈，再下(xia)鍋。

3．先(xian)用旺火把水(shui)燒開(kai)，除去(qu)浮沫，再(zai)放入花椒、大料(liao)、老(lao)蔥(cong)、老(lao)姜(jiang)、老(lao)蒜(suan)、丁香、桂(gui)皮、白芷、三艾、小茴香和鹽，把湯(tang)熬成(cheng)乳白色，再(zai)慢慢煮。

4．火燒(shao)外脆里(li)嫩，撕開(kai)后層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)疊疊，把火燒(shao)按層(ceng)(ceng)撕成云彩片(pian)，將煮熟軟(ruan)的肉(rou)切(qie)成薄片(pian)，把大(da)蔥切(qie)成段(duan)，盛在碗內(nei)，用開(kai)鍋頭湯將火燒(shao)澆數(shu)次，必(bi)須罩透(tou)，略盛少量湯汁即可

其他做法

食材

主料

新鮮豬肉適量

輔料

花椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、大料(liao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)蒜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、丁香適(shi)量(liang)(liang)(liang)、桂皮適(shi)量(liang)(liang)(liang)、白芷適(shi)量(liang)(liang)(liang)、三(san)艾(ai)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、小(xiao)茴(hui)香適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.精選新(xin)鮮(xian)豬(zhu)肉作肉罩，新(xin)鮮(xian)豬(zhu)肉必須是前夾心或正肋(lei)。

2.先(xian)將(jiang)肉切成方塊，用冷水(shui)浸泡，經多次沖洗后，將(jiang)血水(shui)洗凈(jing)，用刀把豬皮刮(gua)凈(jing)，再(zai)下鍋。

3.先用旺火(huo)把(ba)水燒開，除去浮沫，再(zai)(zai)放入花椒(jiao)、大料、老(lao)蔥、老(lao)姜(jiang)、老(lao)蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小(xiao)茴香和鹽，把(ba)湯熬成乳(ru)白色(se)，再(zai)(zai)慢慢煮。

4.火(huo)燒(shao)外脆(cui)里嫩，撕開后層層疊(die)疊(die)，把火(huo)燒(shao)按層撕成(cheng)(cheng)云彩(cai)片(pian)，將煮(zhu)熟軟的肉切成(cheng)(cheng)薄片(pian)，把大(da)蔥切成(cheng)(cheng)段，盛在(zai)碗內，用開鍋頭湯(tang)將火(huo)燒(shao)澆數次，必須罩透，略(lve)盛少量湯(tang)汁即可。

食用須知

行(xing)家(jia)們都說，白肉罩火燒流行(xing)三(san)吃六味(wei)，三(san)吃就(jiu)是飯、菜、湯，也就(jiu)是說有肉有湯有主食，六味(wei)是指如果就(jiu)不(bu)同的(de)(de)小(xiao)料(liao)有不(bu)同的(de)(de)口(kou)味(wei)，比如，蘸保定三(san)寶(bao)之一的(de)(de)面醬(jiang)就(jiu)能吃出燒鴨味(wei)；蘸上(shang)自做(zuo)的(de)(de)蝦醬(jiang)就(jiu)有海鮮味(wei)，而(er)蘸上(shang)自做(zuo)的(de)(de)辣(la)(la)醬(jiang)就(jiu)有辣(la)(la)鮮味(wei)，如果配以(yi)自制糖蒜、黃(huang)瓜條(tiao)、大蔥(cong)和醬(jiang)豆腐等小(xiao)料(liao)，則(ze)更是妙不(bu)可言。

另外(wai)，吃的時(shi)(shi)候(hou)記得(de)還(huan)要在碗內放(fang)些(xie)白(bai)醬(jiang)(jiang)油，這樣的白(bai)肉罩火(huo)(huo)燒(shao)(shao)，肉鮮、湯(tang)清、味香、肥而不膩，軟而不爛。“義春樓白(bai)肉罩火(huo)(huo)燒(shao)(shao)”的吃法還(huan)很(hen)別致：先把烤好(hao)的火(huo)(huo)燒(shao)(shao)一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層撕開(kai)，有(you)如云片(pian)；再(zai)將(jiang)煮透的白(bai)肉薄片(pian)和蔥段放(fang)在碗里，上面(mian)覆蓋著火(huo)(huo)燒(shao)(shao)片(pian)。將(jiang)開(kai)鍋的頭湯(tang)一(yi)(yi)遍(bian)又一(yi)(yi)遍(bian)地(di)澆在火(huo)(huo)燒(shao)(shao)片(pian)上面(mian)，直到燙透為(wei)止。這時(shi)(shi)候(hou)才盛上少量鮮湯(tang)，放(fang)白(bai)醬(jiang)(jiang)油，就(jiu)著甜(tian)蒜、什錦小菜吃。