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創辦于1867年，杭州知名老牌面食餐館，以其歷史長/規模大/特色鮮明而飲譽國內外，旗下頗具特色的產品有蝦爆鱔面/片兒川等

奎元館(guan)面店（簡(jian)稱奎元館(guan)）1867年(nian)（清同治六年(nian)）創(chuang)辦于杭(hang)州，創(chuang)辦人系安(an)徽籍人士，姓名無可考(kao)證。該店雖幾易(yi)其主，但其經營面條的業(ye)務(wu)始(shi)終未變(bian)，且以歷史長、規模大(da)、特(te)色鮮明而飲譽國內(nei)外(wai)。

奎元(yuan)館的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條自有(you)其特色(se)：選用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，專(zhuan)人(ren)制(zhi)作(zuo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)條要(yao)做到下水后(hou)燒而(er)不(bu)糊，韌而(er)滑(hua)口，吃起(qi)來有(you)筋(jin)；面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)也(ye)(ye)要(yao)十分講究。“片兒川”是奎元(yuan)館的(de)(de)(de)特色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)之一，相傳是從蘇東坡(po)在(zai)(zai)杭州做館時(shi)寫(xie)的(de)(de)(de)“無(wu)肉(rou)令(ling)人(ren)瘦(shou)(shou)，無(wu)竹(zhu)令(ling)人(ren)俗”中得到的(de)(de)(de)啟示。它(ta)以新鮮(xian)腿肉(rou)、時(shi)鮮(xian)竹(zhu)筍、綠嫩雪(xue)菜作(zuo)為(wei)原料(liao)，經烹制(zhi)后(hou)，色(se)香味俱全，令(ling)人(ren)饞(chan)涎四滴。有(you)人(ren)嘗后(hou)感嘆著說：“有(you)筍有(you)肉(rou)不(bu)瘦(shou)(shou)不(bu)俗，雪(xue)菜燒面(mian)(mian)(mian)(mian)神仙口福。”“蝦爆鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)”也(ye)(ye)是聲名遠播(bo)的(de)(de)(de)一種特色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)。據(ju)說在(zai)(zai)清末(mo)杭州一帶水網(wang)密布，盛產鱔(shan)魚(yu)(yu)，河(he)蝦大都被(bei)魚(yu)(yu)兒吃掉了顯得珍貴，漁民(min)為(wei)了推銷鱔(shan)魚(yu)(yu)就以河(he)蝦搭配(pei)。奎元(yuan)館便用(yong)(yong)蝦鱔(shan)制(zhi)作(zuo)一道(dao)菜：蝦肉(rou)鱔(shan)肉(rou)用(yong)(yong)油爆炒后(hou)再(zai)以香麻油淋(lin)，加上(shang)紅的(de)(de)(de)椒絲(si)(si)、綠的(de)(de)(de)蔥絲(si)(si)或黃瓜絲(si)(si)，放(fang)在(zai)(zai)這樣一碗面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)，任誰也(ye)(ye)沒辦法抵(di)擋得住(zhu)它(ta)的(de)(de)(de)誘惑力。為(wei)了配(pei)合酒客的(de)(de)(de)需要(yao)，面(mian)(mian)(mian)(mian)澆頭也(ye)(ye)可分別裝(zhuang)盆(pen)，連(lian)同面(mian)(mian)(mian)(mian)食一起(qi)上(shang)桌(zhuo)，可用(yong)(yong)澆頭下酒，酒喝完把剩下的(de)(de)(de)澆頭放(fang)到面(mian)(mian)(mian)(mian)里(li)再(zai)吃面(mian)(mian)(mian)(mian)。

奎元(yuan)(yuan)館經營(ying)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)(shi)品種(zhong)達百種(zhong)之(zhi)多，但負盛名的(de)(de)(de)要(yao)數(shu)片(pian)兒川面(mian)(mian)和爆(bao)鱔面(mian)(mian)。奎元(yuan)(yuan)館的(de)(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)稱作“坐(zuo)面(mian)(mian)”，選用無(wu)錫頭號(hao)面(mian)(mian)粉(fen)，由(you)專人(ren)制作，用手工捍上勁后(hou)，還得(de)墊上一(yi)(yi)根碗口粗(cu)、9尺(chi)(chi)長(chang)的(de)(de)(de)竹杠，再用人(ren)工坐(zuo)研半個小時左(zuo)右(you)，每30斤面(mian)(mian)粉(fen)打成8尺(chi)(chi)寬(kuan)、7尺(chi)(chi)長(chang)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮，可(ke)切(qie)成3分(fen)左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條。“坐(zuo)面(mian)(mian)”燒而(er)不(bu)糊，韌而(er)滑口，吃(chi)起(qi)來有“筋骨”，面(mian)(mian)料配制也十分(fen)講究。片(pian)而(er)川配料相傳是從宋朝詩人(ren)蘇東坡在杭州做地方官時所寫的(de)(de)(de)“無(wu)肉(rou)令(ling)(ling)人(ren)瘦，無(wu)筍(sun)(sun)令(ling)(ling)人(ren)俗(su)”之(zhi)句得(de)到啟(qi)示而(er)來的(de)(de)(de)。它以新鮮腿肉(rou)、時鮮竹筍(sun)(sun)、綠嫩(nen)雪菜作為原料，經廚師烹制，當一(yi)(yi)碗熱氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)片(pian)兒川面(mian)(mian)端(duan)上餐(can)時，只見肉(rou)紅、筍(sun)(sun)白、菜綠，色(se)澤分(fen)明，引人(ren)食(shi)(shi)欲。難怪(guai)后(hou)人(ren)常言，“有筍(sun)(sun)有肉(rou)不(bu)瘦不(bu)俗(su)，雪菜燒面(mian)(mian)神仙(xian)口福”。

蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)面(mian)(mian)的搭配(pei)(pei)也有(you)一段經(jing)歷。據(ju)說清同治年間，錢塘(tang)一帶盛產鱔(shan)魚，淡水河(he)蝦(xia)卻不甚多，顯得(de)名貴(gui)。漁民們為了推(tui)銷鱔(shan)面(mian)(mian)，就以鱔(shan)、河(he)蝦(xia)配(pei)(pei)售。奎元館(guan)選用(yong)的河(he)蝦(xia)大小勻稱，現(xian)(xian)賣(mai)現(xian)(xian)燒。鱔(shan)魚規定要有(you)大拇指粗，每(mei)斤5條左右，這樣(yang)大小的鱔(shan)魚，正處于“壯年”肉厚質嫩。爆(bao)鱔(shan)面(mian)(mian)在烹調時(shi)，采用(yong)“三(san)油”爆(bao)炒，即先用(yong)菜油爆(bao)，次用(yong)豬油炒，再用(yong)麻(ma)油燒。這樣(yang)蝦(xia)嫩鱔(shan)脆，香氣襲(xi)人，味道美不勝(sheng)言。