中國菜刀分類

家用菜刀按(an)(an)功能(neng)分(fen)為切(qie)(qie)片刀(dao)(dao)、砍(kan)骨(gu)刀(dao)(dao)、斬切(qie)(qie)兩用刀(dao)(dao)，水果刀(dao)(dao)等，其他(ta)還有如凍肉刀(dao)(dao)，面包刀(dao)(dao)，多用刀(dao)(dao)之類的。按(an)(an)照加工工藝(yi)分(fen)類有沖壓成(cheng)型(xing)、紅熱鍛打等；按(an)(an)材料分(fen)碳(tan)鋼(gang)、不(bu)銹鋼(gang)、陶瓷（氧化鋯）等。現在許多的品(pin)牌(pai)刀(dao)(dao)具都是成(cheng)套的，一(yi)般成(cheng)套的刀(dao)(dao)具還包括磨刀(dao)(dao)棒和(he)刀(dao)(dao)架(jia)。

①切片刀：用于(yu)食(shi)物(wu)的切(qie)(qie)片，但不宜切(qie)(qie)割(ge)未解凍之(zhi)凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍骨(gu)頭類硬質食(shi)物(wu)。

③斬切刀：可斬可切(qie)，但切(qie)片時相對沒有(you)專用切(qie)片刀鋒利好用（材料，工(gong)藝相同的(de)情(qing)況下），另外不適合砍大骨。剁肉(rou)餡不錯。

④水果刀：用于(yu)削蔬菜瓜果的(de)表(biao)皮(pi)。

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一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃要鋒利、平(ping)直、無缺口。首先(xian)從用戶的(de)(de)角度來(lai)講對于(yu)菜刀(dao)第一要求肯定是鋒利（快），最好(hao)是持久的(de)(de)鋒利。那么我(wo)們來(lai)看(kan)看(kan)菜刀(dao)的(de)(de)鋒利是由那些屬性所決定的(de)(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單就鋒利度(du)(du)而言，鋼(gang)材(cai)硬度(du)(du)更(geng)(geng)高的(de)，刃口度(du)(du)數更(geng)(geng)小的(de)，刃口部位弧度(du)(du)更(geng)(geng)柔和而非(fei)線性直降(jiang)的(de)菜刀(dao)會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好用，尤指(zhi)切片刀(dao)。所以同樣材(cai)料，工藝的(de)切片刀(dao)肯定比砍骨刀(dao)更(geng)(geng)鋒利，這個是由刃口度(du)(du)數決定了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)(dao)柄(bing)方面主(zhu)要材質有(you)木質，工程(cheng)塑料(liao)、鋼柄(bing)等，各(ge)有(you)優點。通常來說沖壓成型的菜刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)柄(bing)做的更(geng)好(hao)用(yong)更(geng)精致；傳統(tong)鍛打工藝(yi)的刀(dao)(dao)具(ju)多采用(yong)木柄(bing)（圓柄(bing)居多），現在(zai)也有(you)部(bu)分(fen)傳統(tong)刀(dao)(dao)具(ju)廠(chang)家開始有(you)其(qi)他刀(dao)(dao)柄(bing)的菜刀(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點(dian)不用多說，起碼的(de)要(yao)求。

另(ling)外說說沖壓成型和紅熱鍛打工藝的區別，優劣。

沖(chong)壓成(cheng)(cheng)型：簡(jian)單地說就是用一整塊(kuai)大的(de)鋼板(ban)（比(bi)如厚度2毫米），通(tong)過(guo)沖(chong)床磨具直接沖(chong)壓出一個完(wan)整的(de)刀胚(pei)，然后(hou)進行后(hou)續的(de)開刃，表(biao)面處(chu)理，熱處(chu)理，上(shang)刀柄等工序(xu)后(hou)做成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品菜刀。這種工藝的(de)優點是效率很高進而成(cheng)(cheng)本(ben)更(geng)具優勢，機械化(hua)程度高，表(biao)面處(chu)理更(geng)好，標準(zhun)化(hua)程度高，細節更(geng)完(wan)美。

傳(chuan)統鍛(duan)打：與沖壓成(cheng)型工(gong)藝最大的區別在于刀(dao)(dao)胚(pei)成(cheng)型階段。鍛(duan)打就是把(ba)鋼(gang)(gang)胚(pei)（通常是塊狀）燒至紅(hong)熱(re)狀態下，通過反復捶(chui)打（現在多(duo)用(yong)機器錘了），塑造(zao)出初(chu)步的刀(dao)(dao)胚(pei)，而(er)后手工(gong)開刃（挫），表面處理，熱(re)處理等，成(cheng)品菜(cai)刀(dao)(dao)通常刀(dao)(dao)背(bei)厚，塘(tang)口薄(bo)，橫(heng)切(qie)面呈(cheng)楔型。相較(jiao)(jiao)沖壓成(cheng)型菜(cai)刀(dao)(dao)而(er)言，鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)(dao)鋼(gang)(gang)質更密實、刀(dao)(dao)身應(ying)力分布更均勻，鋒利(li)保持度更好。缺點(dian)是產量提高(gao)困(kun)難(nan)且成(cheng)本較(jiao)(jiao)高(gao)，工(gong)藝細(xi)節相對差(cha)些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常是(shi)鋼(gang)材(cai)(cai)，不(bu)銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也好(hao)（比如炮彈鋼(gang)），又或(huo)陶(tao)瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不(bu)同的(de)材(cai)(cai)質(zhi)決定了刀(dao)(dao)(dao)具成品(pin)后(hou)具有(you)不(bu)同的(de)硬度(du)(du)，那么(me)是(shi)否可以理解為硬度(du)(du)越高鋒利度(du)(du)越高呢(ni)？應該說(shuo)不(bu)完全正確，因為菜刀(dao)(dao)(dao)的(de)“快”還取決于(yu)刀(dao)(dao)(dao)刃口的(de)度(du)(du)數，柔和度(du)(du)等。比如說(shuo)陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)通常比不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)具有(you)更高的(de)硬度(du)(du)，但是(shi)在使用(yong)過(guo)程中(zhong)使用(yong)者(zhe)卻(que)常常發現還沒有(you)不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)快。這是(shi)因為受材(cai)(cai)料的(de)限(xian)制(zhi)陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)刃口度(du)(du)數不(bu)能太小，否則會直接脆(cui)掉。當然陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)也有(you)不(bu)腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)以(yi)單就鋒利(li)度(du)(du)(du)(du)而言，鋼材硬(ying)度(du)(du)(du)(du)更(geng)(geng)高的(de)(de)(de)(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)度(du)(du)(du)(du)數更(geng)(geng)小的(de)(de)(de)(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)部(bu)位弧(hu)(hu)度(du)(du)(du)(du)更(geng)(geng)柔和而非線性(xing)直降的(de)(de)(de)(de)(de)菜刀會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好用，尤其是(shi)切(qie)(qie)片刀。所(suo)以(yi)同樣材料(liao)，工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)(de)切(qie)(qie)片刀肯定比砍骨(gu)刀更(geng)(geng)鋒利(li)。而手(shou)工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)切(qie)(qie)片菜刀鋒利(li)度(du)(du)(du)(du)，易磨性(xing)相對(dui)更(geng)(geng)好，這個是(shi)由工(gong)藝，刃(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)(hu)度(du)(du)(du)(du)等決定了的(de)(de)(de)(de)(de)。機器(qi)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)刀刃(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)相對(dui)較淺，用后磨起來更(geng)(geng)費勁(jing)，而手(shou)工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)(ren)菜刀刃(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)(hu)度(du)(du)(du)(du)更(geng)(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所(suo)謂鍛打菜刀(dao)簡單講就是把刀(dao)胚燒紅后反復鍛打，手工(gong)成型(xing)，手工(gong)開刃等一些列工(gong)藝(yi)方式做(zuo)(zuo)成的(de)菜刀(dao)，典型(xing)的(de)代(dai)表就是號稱西部五金(jin)之(zhi)都的(de)重(zhong)慶大足縣龍(long)水地區的(de)傳統工(gong)藝(yi)做(zuo)(zuo)法(fa)，與之(zhi)相對應的(de)是冷軋沖(chong)壓成型(xing)菜刀(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區(qu)別在刀(dao)胚(pei)是否經(jing)過一個在高(gao)溫紅熱狀態下的反復鍛打過程。相較冷(leng)軋成(cheng)型菜刀(dao)而言，鍛打菜刀(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)身應力分布(bu)更(geng)均(jun)勻，表現為耐用(yong)、不易開裂等，俗話說“千錘百煉出(chu)好鋼嘛！”。缺(que)點是產量(liang)提高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao)，手工成(cheng)型沒有冷(leng)軋刀(dao)那(nei)么好看(kan)等。（鄧氏廚具改造了傳統(tong)技術，已經(jing)較好解(jie)決了這個問(wen)題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來(lai)說鍛打(da)菜刀刀背相對較(jiao)厚，而且從(cong)刀背到刀刃切面(mian)相對不那么成規則的斜線(xian)型。開刃處也不那么筆直，弧(hu)度比較(jiao)柔和。

目前市(shi)面上少有(you)的9鉻15鉬釩高檔不(bu)銹(xiu)鋼材料(liao)，而普通市(shi)面上的菜(cai)刀多采用3鉻，4鉻不(bu)銹(xiu)鋼材料(liao)（本店也有(you)，價格(ge)便(bian)宜很(hen)多）。9鉻不(bu)銹(xiu)鋼每噸價格(ge)是(shi)普通3鉻的2-3倍(bei)。

其次本菜(cai)刀采用(yong)(yong)的鍛打技術完美地解(jie)決了9鉻不銹鋼在保持高硬(ying)度的同時還保持優異的韌(ren)性及(ji)耐用(yong)(yong)性，而且鄧家刀這項(xiang)技術獲得了國家專利(li)，這是沖壓成型法很難做到的。

再次(ci)，菜(cai)刀雖然總體價值(zhi)不高，但卻是一個(ge)耐用品(pin)，本款菜(cai)刀保養得好可用10年以上，平均下來費用是很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)不(bu)同類型。通常情況下切片(pian)(pian)刀刃(ren)口(kou)(kou)(kou)度數(shu)在15°左(zuo)右，較薄，易(yi)于切片(pian)(pian)；砍(kan)(kan)骨(gu)刀刃(ren)口(kou)(kou)(kou)在25°以上，刃(ren)口(kou)(kou)(kou)厚，重(zhong)量足，方便砍(kan)(kan)斬；斬切兩用刀刃(ren)口(kou)(kou)(kou)度數(shu)在15°-25°之間，可斬切一些諸如雞鴨魚等(deng)不(bu)太大(da)的(de)骨(gu)頭，但對于切片(pian)(pian)以及(ji)處(chu)理豬(zhu)腿(tui)得大(da)骨(gu)時候稍顯費(fei)勁(jing)。