中國菜刀分類

家用菜刀按功(gong)能分(fen)為切片刀(dao)、砍骨刀(dao)、斬切兩用(yong)(yong)刀(dao)，水果(guo)刀(dao)等(deng)，其他(ta)還有(you)如凍肉(rou)刀(dao)，面包刀(dao)，多用(yong)(yong)刀(dao)之類的。按照加工(gong)工(gong)藝分(fen)類有(you)沖壓成型、紅(hong)熱鍛打等(deng)；按材料分(fen)碳鋼(gang)、不銹鋼(gang)、陶(tao)瓷(ci)（氧化(hua)鋯(gao)）等(deng)。現在許(xu)多的品(pin)牌刀(dao)具都是成套(tao)的，一般成套(tao)的刀(dao)具還包括磨刀(dao)棒和刀(dao)架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜(yi)切割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬(zhan)砍骨頭(tou)類硬(ying)質食物。

③斬切刀：可(ke)斬可(ke)切，但切片時相(xiang)對沒(mei)有專用切片刀鋒(feng)利好用（材料(liao)，工藝相(xiang)同的情況下），另外不適合砍大骨(gu)。剁肉餡不錯(cuo)。

④水果刀：用于削(xue)蔬菜瓜果(guo)的表皮。

該圖片由注冊用戶"力與美"提供，版權聲明反饋

廚房刀具選購攻略分享

一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃要(yao)(yao)鋒利(li)(li)、平直、無(wu)缺口。首先從(cong)用戶的(de)角度(du)來(lai)講對于菜刀(dao)第(di)一要(yao)(yao)求肯定是鋒利(li)(li)（快），最好是持久的(de)鋒利(li)(li)。那(nei)么我們來(lai)看(kan)看(kan)菜刀(dao)的(de)鋒利(li)(li)是由那(nei)些(xie)屬性所決定的(de)呢(ni)？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)(suo)以(yi)單(dan)就(jiu)鋒利度(du)(du)而(er)言，鋼材硬度(du)(du)更高(gao)的(de)(de)，刃口(kou)度(du)(du)數更小(xiao)的(de)(de)，刃口(kou)部位弧(hu)度(du)(du)更柔和而(er)非線(xian)性直降的(de)(de)菜刀(dao)會更“快(kuai)”，更好用(yong)，尤指(zhi)切(qie)片(pian)刀(dao)。所(suo)(suo)以(yi)同樣(yang)材料，工藝的(de)(de)切(qie)片(pian)刀(dao)肯(ken)定(ding)比(bi)砍骨刀(dao)更鋒利，這個(ge)是由刃口(kou)度(du)(du)數決定(ding)了的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄(bing)(bing)方面(mian)主(zhu)要材質有木(mu)質，工程(cheng)塑料、鋼柄(bing)(bing)等，各有優(you)點(dian)。通常來說沖壓成型的菜(cai)刀刀柄(bing)(bing)做(zuo)的更好(hao)用(yong)更精致；傳統鍛(duan)打工藝的刀具多(duo)采用(yong)木(mu)柄(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)居多(duo)），現在也有部分傳統刀具廠(chang)家開始有其他刀柄(bing)(bing)的菜(cai)刀銷售(shou)了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求。

另(ling)外說(shuo)說(shuo)沖壓成型和紅熱鍛打工藝的(de)區(qu)別，優劣(lie)。

沖(chong)壓成(cheng)型：簡(jian)單地(di)說就是(shi)用一整塊(kuai)大的鋼板(ban)（比(bi)如厚度(du)(du)2毫米(mi)），通過沖(chong)床磨具直接沖(chong)壓出一個完整的刀胚，然后進行后續的開刃，表面(mian)處(chu)理，熱處(chu)理，上刀柄等工(gong)序后做成(cheng)成(cheng)品菜刀。這種工(gong)藝的優點是(shi)效率很(hen)高(gao)進而成(cheng)本更(geng)具優勢，機械(xie)化程(cheng)度(du)(du)高(gao)，表面(mian)處(chu)理更(geng)好(hao)，標準化程(cheng)度(du)(du)高(gao)，細節(jie)更(geng)完美(mei)。

傳統鍛(duan)打：與沖壓(ya)成(cheng)(cheng)型(xing)工藝(yi)最(zui)大的區別(bie)在(zai)于(yu)刀(dao)胚(pei)成(cheng)(cheng)型(xing)階(jie)段。鍛(duan)打就是(shi)(shi)把(ba)鋼胚(pei)（通常是(shi)(shi)塊狀(zhuang)）燒至紅熱狀(zhuang)態下(xia)，通過反復捶打（現在(zai)多(duo)用機器錘了），塑造出初步的刀(dao)胚(pei)，而(er)后手工開刃（挫），表面處理(li)，熱處理(li)等，成(cheng)(cheng)品(pin)菜刀(dao)通常刀(dao)背厚，塘(tang)口薄，橫切面呈楔型(xing)。相較沖壓(ya)成(cheng)(cheng)型(xing)菜刀(dao)而(er)言，鍛(duan)打菜刀(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)身應力分(fen)布更(geng)均勻，鋒利保持(chi)度更(geng)好。缺點(dian)是(shi)(shi)產(chan)量提高(gao)困難且(qie)成(cheng)(cheng)本較高(gao)，工藝(yi)細節相對(dui)差(cha)些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常(chang)是鋼(gang)材，不(bu)銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比如炮彈鋼(gang)），又(you)或陶(tao)瓷(ci)（氧化鋯）大馬士革等(deng)等(deng)。不(bu)同的材質決定了刀(dao)具(ju)成品后具(ju)有不(bu)同的硬度，那么是否(fou)可以理解為硬度越(yue)高(gao)鋒利度越(yue)高(gao)呢？應該說不(bu)完全正確(que)，因(yin)為菜(cai)刀(dao)的“快”還(huan)取決于刀(dao)刃口(kou)的度數，柔和度等(deng)。比如說陶(tao)瓷(ci)刀(dao)通常(chang)比不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)具(ju)有更高(gao)的硬度，但(dan)是在使用(yong)過程中使用(yong)者卻常(chang)常(chang)發現還(huan)沒有不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)快。這(zhe)是因(yin)為受材料的限(xian)制陶(tao)瓷(ci)刀(dao)刃口(kou)度數不(bu)能太小(xiao)，否(fou)則會直接脆(cui)掉。當然陶(tao)瓷(ci)刀(dao)也有不(bu)腐蝕等(deng)優(you)點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以單就(jiu)鋒利度(du)(du)而言，鋼(gang)材硬(ying)度(du)(du)更高的(de)(de)，刃(ren)口度(du)(du)數更小的(de)(de)，刃(ren)口部(bu)位弧度(du)(du)更柔(rou)和(he)而非線性(xing)(xing)直(zhi)降的(de)(de)菜(cai)刀(dao)會更“快”，更好(hao)(hao)用(yong)(yong)，尤其是(shi)切(qie)片(pian)刀(dao)。所以同樣(yang)材料，工藝的(de)(de)切(qie)片(pian)刀(dao)肯定比(bi)砍骨刀(dao)更鋒利。而手(shou)工開(kai)刃(ren)的(de)(de)切(qie)片(pian)菜(cai)刀(dao)鋒利度(du)(du)，易磨性(xing)(xing)相(xiang)對更好(hao)(hao)，這個(ge)是(shi)由工藝，刃(ren)口弧度(du)(du)等決(jue)定了的(de)(de)。機器開(kai)刃(ren)的(de)(de)刀(dao)刃(ren)口相(xiang)對較(jiao)淺，用(yong)(yong)后磨起來更費勁(jing)，而手(shou)工開(kai)刃(ren)菜(cai)刀(dao)刃(ren)口弧度(du)(du)更柔(rou)和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂(wei)鍛(duan)打(da)菜(cai)刀簡單講就是(shi)把(ba)刀胚燒紅后(hou)反復(fu)鍛(duan)打(da)，手工(gong)成(cheng)型(xing)，手工(gong)開刃等一些列(lie)工(gong)藝方式做成(cheng)的菜(cai)刀，典型(xing)的代表就是(shi)號稱(cheng)西部(bu)五金(jin)之都的重(zhong)慶大足(zu)縣龍水地(di)區(qu)的傳(chuan)統工(gong)藝做法，與之相對應的是(shi)冷軋沖壓成(cheng)型(xing)菜(cai)刀。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩(liang)者間的區別在刀胚是否經過一(yi)個在高(gao)(gao)溫紅熱狀態下的反復(fu)鍛打過程。相較(jiao)冷軋(ya)成型(xing)(xing)菜刀而言，鍛打菜刀鋼(gang)質(zhi)更(geng)(geng)密實(shi)、刀身應力分布更(geng)(geng)均勻(yun)，表現(xian)為(wei)耐用、不易(yi)開裂(lie)等，俗話說“千(qian)錘百煉出好鋼(gang)嘛！”。缺點(dian)是產量提高(gao)(gao)困難且成本(ben)較(jiao)高(gao)(gao)，手工(gong)成型(xing)(xing)沒有冷軋(ya)刀那么好看等。（鄧氏廚具改造了傳(chuan)統技(ji)術(shu)，已經較(jiao)好解決了這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一(yi)般來說鍛打菜(cai)刀(dao)刀(dao)背相對較(jiao)厚，而且從刀(dao)背到刀(dao)刃(ren)切面相對不那么(me)成規則的(de)斜線型。開刃(ren)處(chu)也不那么(me)筆直，弧度比較(jiao)柔和。

目(mu)前(qian)市面上(shang)(shang)少有的(de)(de)9鉻(ge)15鉬釩高檔不銹鋼材(cai)料(liao)，而普通市面上(shang)(shang)的(de)(de)菜(cai)刀多(duo)采用(yong)3鉻(ge)，4鉻(ge)不銹鋼材(cai)料(liao)（本店(dian)也(ye)有，價格便宜很多(duo)）。9鉻(ge)不銹鋼每噸價格是普通3鉻(ge)的(de)(de)2-3倍。

其次(ci)本(ben)菜刀采用的鍛(duan)打技(ji)術完美(mei)地解決了9鉻不銹鋼在保(bao)(bao)持高(gao)硬度(du)的同時還保(bao)(bao)持優異的韌性(xing)及耐用性(xing)，而且鄧家(jia)(jia)刀這項技(ji)術獲(huo)得了國家(jia)(jia)專利，這是沖壓成型法很難做到的。

再(zai)次，菜(cai)刀雖(sui)然總體價值(zhi)不高，但卻是(shi)一個耐(nai)用(yong)品，本(ben)款菜(cai)刀保養得好可用(yong)10年(nian)以上，平(ping)均(jun)下來(lai)費(fei)用(yong)是(shi)很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)不同(tong)類型。通常情況下(xia)切(qie)(qie)片(pian)刀刃口(kou)度數(shu)(shu)在(zai)15°左右(you)，較薄(bo)，易(yi)于(yu)切(qie)(qie)片(pian)；砍骨刀刃口(kou)在(zai)25°以(yi)上，刃口(kou)厚，重量足，方便砍斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)(qie)兩用(yong)刀刃口(kou)度數(shu)(shu)在(zai)15°-25°之(zhi)間(jian)，可斬(zhan)切(qie)(qie)一些諸(zhu)如雞鴨魚等(deng)不太(tai)大的骨頭，但(dan)對于(yu)切(qie)(qie)片(pian)以(yi)及處理豬(zhu)腿得(de)大骨時候稍顯費(fei)勁。