一、輕乳酪蛋糕的做法
原料:
奶油奶酪125克(ke)、低(di)筋面粉(fen)33克(ke)、雞蛋2個、動(dong)物(wu)性(xing)淡奶油50克(ke)、酸奶75克(ke)、細砂(sha)糖50克(ke)。
做法:
1、制作輕乳酪蛋糕可以使用固(gu)(gu)底(di)(di)模(mo),也可以使用活底(di)(di)模(mo)。如果(guo)是活底(di)(di)模(mo),可以將活底(di)(di)取(qu)出(chu),用錫紙(zhi)包上,便于將蛋糕整個脫模(mo)。如果(guo)是固(gu)(gu)底(di)(di)模(mo),可以在底(di)(di)部墊一張(zhang)大(da)小(xiao)合適(shi)的油紙(zhi)或錫紙(zhi)輕乳。
2、在蛋(dan)糕模壁上抹上一層軟化的黃油。
3、奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪(lao)、淡(dan)奶(nai)(nai)油、酸奶(nai)(nai)從冰箱拿出來后,直接(jie)稱重(zhong)并放進食品料理(li)機里(li),打到(dao)順滑(hua)無顆粒的狀態(tai)(tai),倒進大碗里(li)。也可以將奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪(lao)室溫(wen)放置直到(dao)比(bi)較軟(ruan)的狀態(tai)(tai),再加入淡(dan)奶(nai)(nai)油和酸奶(nai)(nai)用(yong)打蛋器攪打至順滑(hua),不(bu)過(guo)耗時(shi)較長,之后也需要花(hua)較長時(shi)間冷藏。
4、向(xiang)奶(nai)酪糊里加入(ru)兩個蛋黃(huang),并用打蛋器攪打均勻。
5、把(ba)低筋面粉(fen)篩入奶(nai)酪(lao)(lao)糊(hu)(hu)里(li),用(yong)橡皮刮刀拌勻,一(yi)直攪拌到(dao)面粉(fen)和奶(nai)酪(lao)(lao)糊(hu)(hu)完(wan)全混合(he),把(ba)攪拌好的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)糊(hu)(hu)放(fang)進冰箱冷(leng)藏。(如果(guo)是采用(yong)室(shi)溫軟化奶(nai)油奶(nai)酪(lao)(lao)再攪打(da)到(dao)順(shun)滑(hua)的(de)方法(fa),做(zuo)到(dao)這步的(de)時候奶(nai)酪(lao)(lao)糊(hu)(hu)可能(neng)會比(bi)較(jiao)(jiao)稀,需(xu)要冷(leng)藏較(jiao)(jiao)長時間直到(dao)重新(xin)變得濃稠(chou)才(cai)能(neng)繼(ji)續做(zuo)下(xia)一(yi)步。)
6、用打(da)蛋(dan)器把蛋(dan)白(bai)打(da)發(fa)到(dao)(dao)呈魚眼泡形(xing)狀時,加入(ru)1/3的(de)糖(tang)(tang)并繼續(xu)攪打(da);等到(dao)(dao)蛋(dan)白(bai)打(da)到(dao)(dao)比較濃稠的(de)狀態,加入(ru)1/3糖(tang)(tang);再打(da)到(dao)(dao)表(biao)面開始(shi)出現紋路的(de)時候(hou),加入(ru)剩下的(de)1/3糖(tang)(tang),直到(dao)(dao)把蛋(dan)白(bai)打(da)發(fa)到(dao)(dao)接(jie)近硬性發(fa)泡的(de)程度(du)即可。打(da)發(fa)好的(de)蛋(dan)白(bai),提(ti)起打(da)蛋(dan)器以后,拉出一個尖(jian)尖(jian)的(de)角,角的(de)頂端(duan)有稍(shao)微的(de)彎曲。
7、把乳(ru)酪糊從冰箱拿出來,這(zhe)時候乳(ru)酪糊應該是比較濃(nong)稠的(de)狀態,挖(wa)1/3蛋白到乳(ru)酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和(he)乳(ru)酪糊拌勻。注(zhu)意要從底部(bu)向(xiang)上(shang)翻(fan)拌,不能打圈攪拌,否(fou)則打發好(hao)的(de)雞蛋會嚴重消泡,直接(jie)導致(zhi)蛋糕的(de)回(hui)縮或者塌陷(xian),甚至(zhi)無法(fa)膨發。
8、將蛋(dan)白(bai)和乳(ru)酪(lao)糊(hu)拌(ban)勻以后,全(quan)部倒回(hui)蛋(dan)白(bai)碗里,繼續用橡皮刮刀把蛋(dan)白(bai)和乳(ru)酪(lao)糊(hu)拌(ban)勻,拌(ban)至濃稠(chou)細膩的狀態。
9、如果是活底(di)的(de)蛋糕模,需要把底(di)部(bu)用錫(xi)紙包起來,防止下一步水浴烤(kao)的(de)時候底(di)部(bu)進水。如果是固定(ding)模,可(ke)以省略(lve)這步。
10、把拌好(hao)的(de)蛋糕(gao)(gao)糊倒入蛋糕(gao)(gao)模里(li)(li),在烤盤(pan)(pan)里(li)(li)注水,大(da)概3cm的(de)高(gao)度。把蛋糕(gao)(gao)模放(fang)(fang)入烤盤(pan)(pan)里(li)(li)(直接放(fang)(fang)在水里(li)(li)),把烤盤(pan)(pan)放(fang)(fang)進預熱(re)好(hao)的(de)烤箱下層,160℃,烤60-70分(fen)鐘(zhong),直到表皮均(jun)勻上色,蛋糕(gao)(gao)徹(che)底(di)凝固,用(yong)手壓(ya)上去(qu)沒有流動的(de)感覺時,即可出爐。
11、剛出爐的輕乳酪(lao)蛋糕(gao)較脆弱(ruo),不要立即脫模,待其自然(ran)冷(leng)卻后再脫模,放入冰箱,冷(leng)藏4個小時以上即可(ke)切塊(kuai)食用。
二、輕乳酪蛋糕制作技巧
1、做(zuo)輕乳酪蛋(dan)糕,關(guan)鍵是奶酪糊(hu)(hu)必須具有一定的(de)稠(chou)度(du),這(zhe)樣才(cai)容易與蛋(dan)白拌(ban)勻(yun),否(fou)則(ze)拌(ban)的(de)時(shi)候蛋(dan)白容易消泡,奶酪也(ye)容易沉在(zai)底部(bu)。而奶酪糊(hu)(hu)只有在(zai)冷藏(zang)(zang)的(de)溫度(du)下才(cai)會表(biao)現出稠(chou)度(du),所以,如(ru)果你是將奶油奶酪放到室溫軟化后再攪打成奶酪糊(hu)(hu)的(de),就必須冷藏(zang)(zang)較長時(shi)間才(cai)能讓(rang)奶酪糊(hu)(hu)變得(de)濃稠(chou)。
2、有(you)(you)很多輕乳酪(lao)(lao)蛋糕的配(pei)方都放了檸(ning)檬(meng)汁(zhi),不過奶油奶酪(lao)(lao)本身就是一(yi)種具有(you)(you)酸(suan)味的奶酪(lao)(lao),配(pei)料里的酸(suan)奶也具有(you)(you)一(yi)定(ding)的酸(suan)度,因此這款蛋糕里可(ke)以不再添加檸(ning)檬(meng)汁(zhi)。
3、因為輕(qing)乳(ru)酪(lao)蛋(dan)(dan)糕的(de)面粉含(han)量很少(shao),全靠(kao)雞蛋(dan)(dan)凝固后的(de)支撐力,所(suo)以冷卻(que)后的(de)蛋(dan)(dan)糕有些許回縮是正常現象,只(zhi)要不(bu)開裂、不(bu)出現布丁層(ceng)和(he)大(da)氣孔,不(bu)嚴(yan)重影響(xiang)美(mei)觀,都(dou)無(wu)傷大(da)雅。
4、輕乳酪蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)需(xu)要用水浴法來(lai)烤,否則容易(yi)開裂、表皮(pi)干硬。蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)一定要完全(quan)烤熟(shu),否則內部過于濕軟(ruan),連(lian)切起來(lai)都會(hui)困難,判斷(duan)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)是否烤好(hao)的方法,用手輕壓(ya)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)表面,沒(mei)有流動的感(gan)覺了,一般就差(cha)不(bu)多(duo)了。
5、剛出爐(lu)的(de)蛋糕很(hen)(hen)嫩很(hen)(hen)軟(ruan),請冷藏至(zhi)少4小時(shi)以(yi)后再食(shi)用,口感更佳(jia)。
6、能不(bu)(bu)能用(yong)其(qi)他的(de)(de)(de)奶酪(lao)(lao)代替(ti)奶油(you)奶酪(lao)(lao)?理論上(shang)是(shi)可以的(de)(de)(de)。比如(ru)最常見的(de)(de)(de)切達芝士也是(shi)可以用(yong)來制(zhi)作(zuo)奶酪(lao)(lao)蛋(dan)(dan)糕的(de)(de)(de)。但不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)芝士軟硬程度不(bu)(bu)一樣,有些芝士可能需要隔水(shui)加熱(re)并攪拌(ban)較長時間才能軟化,而(er)且稍不(bu)(bu)注意就(jiu)會凝結(jie)成(cheng)塊,難以操(cao)作(zuo)。奶油(you)奶酪(lao)(lao)較軟而(er)且細膩,所以才能成(cheng)為制(zhi)作(zuo)輕乳酪(lao)(lao)蛋(dan)(dan)糕的(de)(de)(de)不(bu)(bu)二之(zhi)選(xuan)。
三、重乳酪蛋糕的制作方法
原料:
消化餅干100g、無鹽黃油(you)50g、奶(nai)(nai)油(you)奶(nai)(nai)酪313g、酸奶(nai)(nai)油(you)47g、白(bai)砂糖115g、雞蛋3個(ge)、玉米(mi)淀粉22g、檸檬汁22g、牛奶(nai)(nai)115g。
做法:
1、取一個(ge)保(bao)鮮(xian)袋,把(ba)消化餅干(gan)放進(jin)保(bao)鮮(xian)袋里,扎緊(jin)保(bao)鮮(xian)袋口,用搟(xian)面杖把(ba)消化餅干(gan)壓成碎(sui)末狀。
2、黃油隔水融化,倒入消化餅干碎沫里,用手揉均勻。
3、把抓勻的(de)消(xiao)化餅干碎末倒進6寸的(de)蛋糕(gao)模,均勻的(de)鋪在蛋糕(gao)模底部,拿小勺壓平(ping)壓緊,鋪好餅干底后,把蛋糕(gao)模放(fang)進冰箱冷(leng)藏備用。
4、奶(nai)油(you)奶(nai)酪和酸(suan)奶(nai)油(you)室溫軟化(hua),加(jia)入細砂糖,用打(da)蛋(dan)器打(da)至(zhi)順(shun)滑無顆粒的(de)狀態;再(zai)加(jia)入雞(ji)蛋(dan),用打(da)蛋(dan)器攪打(da)均勻,三(san)個(ge)雞(ji)蛋(dan)要一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)的(de)加(jia)入,先(xian)加(jia)入第一(yi)個(ge)并用打(da)蛋(dan)器打(da)到和奶(nai)酪完全(quan)混合后,再(zai)加(jia)下一(yi)個(ge)。
5、依次往奶酪糊里加入檸檬汁、玉米(mi)淀粉(fen)、牛奶,攪打(da)均(jun)勻(yun)。
6、把蛋糕糊倒入鋪好餅底的蛋糕模里,放入烤盤,在烤盤里倒入熱水(熱水高度沒過蛋糕糊高度的一半),把烤盤放入預熱好160度的烤箱,烤1個小時,烤到乳酪蛋糕表面呈(cheng)金黃色即可。