怎(zen)么辨別黑(hei)木耳(er) 真假黑(hei)木耳(er)的辨別方法(fa)

黑(hei)木耳由于生(sheng)長環(huan)境不同(tong)，采收季節和(he)晾曬程度不同(tong)，可(ke)分(fen)為拳(quan)耳、流耳等五種次品。

品種特征如下：

拳耳：因在陰雨多(duo)濕季節晾曬(shai)不及時(shi)形成的，在翻曬(shai)時(shi)互相粘裹所致的拳頭(tou)狀木耳。

流耳(er)：在(zai)高溫、高濕條件下，采收不(bu)及(ji)時而形成(cheng)的色澤較淺(qian)的薄(bo)片狀木耳(er)。

流失(shi)耳(er)：因高(gao)溫、高(gao)濕導(dao)致木耳(er)膠質溢出，肉(rou)質破壞而失(shi)去(qu)商品價值的木耳(er)。

蟲蛀耳(er)：被蟲蛀食而形(xing)成的(de)(de)殘缺不全的(de)(de)木耳(er)。

霉爛耳(er)：木耳(er)保管(guan)不善(shan)，被潮氣侵(qin)蝕后形成結塊(kuai)發霉變(bian)質的木耳(er)。

良質黑木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑褐色有光亮感，耳(er)(er)背呈暗灰色，不混(hun)有拳耳(er)(er)、流(liu)耳(er)(er)、流(liu)失耳(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)、霉(mei)爛耳(er)(er)，朵片完整，不能通過(guo)直徑2厘(li)米的篩(shai)眼，耳(er)(er)片厚度1毫米以(yi)上，雜質含量不得(de)超過(guo)0.3％。

次質黑(hei)木耳(er)(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)(er)面黑(hei)褐色有(you)光亮感，耳(er)(er)(er)(er)背呈暗灰色，不混有(you)拳耳(er)(er)(er)(er)、流耳(er)(er)(er)(er)、流失耳(er)(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)(er)，朵片基本完整，不能通(tong)過(guo)直(zhi)徑1厘米(mi)的篩跟(gen)，耳(er)(er)(er)(er)片厚度在(zai)0.7毫米(mi)以上，雜(za)質含(han)量(liang)不超(chao)過(guo)0.5％。

劣質黑木(mu)耳(er)——耳(er)片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳(quan)耳(er)不(bu)(bu)得(de)(de)超過(guo) 1％，流耳(er)不(bu)(bu)得(de)(de)超過(guo)0.5％，不(bu)(bu)得(de)(de)混有流失耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛(lan)耳(er)，朵片小狀成(cheng)碎片，不(bu)(bu)能通過(guo)直(zhi)徑0.4厘(li)米的篩(shai)眼，耳(er)片厚度0.7毫米以(yi)下，雜(za)質含量不(bu)(bu)得(de)(de)超過(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑(hei)木耳(er)的質量(liang)優劣，從(cong)以下幾個方(fang)面鑒(jian)別(bie)。

(1)朵形(xing)：以朵大均勻，耳(er)瓣舒展少(shao)卷曲(qu)，體質(zhi)(zhi)(zhi)輕，吸水后膨脹性大的為上(shang)品，朵形(xing)中(zhong)等，耳(er)瓣略有(you)卷曲(qu)，質(zhi)(zhi)(zhi)地稍重(zhong)，吸水后膨脹性一般(ban)，屬于(yu)中(zhong)等品，如(ru)果(guo)朵形(xing)小而碎(sui)，耳(er)瓣卷曲(qu)，肉質(zhi)(zhi)(zhi)較厚或有(you)僵塊，質(zhi)(zhi)(zhi)量較重(zhong)的，屬于(yu)下等品。

(2)色澤：每(mei)個朵面(mian)(mian)以(yi)烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為(wei)(wei)上(shang)(shang)等品，朵面(mian)(mian)萎(wei)黑，無光澤者為(wei)(wei)中等品，朵面(mian)(mian)灰色或褐色的下等品。 (3)干(gan)(gan)度：質量(liang)(liang)好的木(mu)耳(er)(er)是干(gan)(gan)而脆，次的木(mu)耳(er)(er)是發(fa)艮(gen)扎(zha)手(shou)(shou)。通(tong)常(chang)要求木(mu)耳(er)(er)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)在11％以(yi)下為(wei)(wei)合(he)格品。試驗木(mu)耳(er)(er)水(shui)(shui)分(fen)多少(shao)的方(fang)法是，雙手(shou)(shou)捧(peng)一把木(mu)耳(er)(er)，上(shang)(shang)下抖翻(fan)，若(ruo)有干(gan)(gan)脆的響聲，說(shuo)明(ming)是干(gan)(gan)貨(huo)，質量(liang)(liang)優，反(fan)之，說(shuo)明(ming)貨(huo)劣質次。也(ye)可以(yi)用手(shou)(shou)捏(nie)，若(ruo)易捏(nie)碎，或手(shou)(shou)指放開(kai)后，朵片(pian)能很快恢復(fu)(fu)原(yuan)狀的，說(shuo)明(ming)水(shui)(shui)分(fen)少(shao)，如果手(shou)(shou)指放開(kai)后，朵片(pian)恢復(fu)(fu)原(yuan)狀緩(huan)慢的說(shuo)明(ming)水(shui)(shui)分(fen)較多。

(4)品(pin)味(wei)：取木耳一片(pian)，含(han)在嘴里，若(ruo)清淡無味(wei)，則說(shuo)明品(pin)質優良，如果有咸、甜(tian)等味(wei)，或有細沙出現，則為次品(pin)或劣品(pin)，不(bu)能購買。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑木耳，有四(si)個等(deng)級(ji)和一個等(deng)外級(ji)。其中(zhong)一級(ji)品，不僅(jin)質量(liang)好(hao)，而且(qie)營(ying)養成分(fen)也高。

(1)一級品：表面(mian)青色，底(di)灰白，有(you)光澤，朵大(da)肉(rou)厚，膨脹性大(da)，肉(rou)質堅(jian)韌，富有(you)彈性，無(wu)泥雜、無(wu)蟲蛀、無(wu)卷耳、無(wu)拳耳(由于成熟(shu)過(guo)度及(ji)久曬不干，經多次翻動而使木耳粘在一起(qi)的干品)。

(2)二級品(pin)：朵形完整，表面青色(se)，底灰褐(he)色(se)，無泥雜，無蟲蛀。

(3)三級品(pin)：色澤暗(an)褐(he)色，朵形不(bu)一，有部分碎耳、鼠耳(因營養不(bu)足或(huo)秋后采收而(er)形成的小木耳)，無(wu)泥(ni)雜，無(wu)蟲蛀。

(4)四級品：通過(guo)檢驗不合(he)一、二、三級的產品，如不成朵形或碎耳數量很多，但無(wu)雜質(zhi)、無(wu)霉變現象。

(5)等外級：碎耳多(duo)，含有雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)耳中摻(chan)假的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)(zhi)有(you)糖(tang)、鹽(yan)、面(mian)粉、淀粉、石堿(jian)、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻(chan)假的(de)(de)(de)方法是，將以上某物(wu)質(zhi)(zhi)用水化成糊狀溶液，再將已發(fa)開(kai)的(de)(de)(de)木(mu)耳放(fang)入(ru)浸泡，曬干，使以上這些物(wu)質(zhi)(zhi)粘浮在(zai)木(mu)耳上，因此，木(mu)耳的(de)(de)(de)重量大大增(zeng)加。有(you)些假木(mu)耳，用的(de)(de)(de)是化學(xue)藥品，對人體健康是有(you)害的(de)(de)(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤：真(zhen)木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假(jia)木耳的色澤發白，無光澤。

(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒(shu)展，體質輕，假(jia)木耳呈團狀。

(3)試水分(fen)：真木(mu)耳(er)，一般質地較輕，含(han)水量都在11％以(yi)下，假(jia)木(mu)耳(er)水分(fen)多(duo)，用(yong)手(shou)掂(dian)掂(dian)，會感到分(fen)量重。用(yong)手(shou)研磨后，手(shou)指上會留下摻(chan)假(jia)物。

(4)品(pin)滋味(wei)(wei)：真(zhen)木耳，清淡(dan)無味(wei)(wei)，假(jia)木耳皆(jie)有(you)摻假(jia)物的(de)味(wei)(wei)道。如嘗(chang)到甜味(wei)(wei)的(de)，說明(ming)是用飴糖等糖水浸泡過(guo)的(de)；有(you)咸(xian)味(wei)(wei)的(de)，是用食鹽水浸泡過(guo)的(de)；有(you)澀味(wei)(wei)的(de)，是用明(ming)礬水浸泡過(guo)的(de)。