怎么辨別(bie)黑木(mu)耳 真假黑木(mu)耳的辨別(bie)方法

黑木耳(er)由于生長環境不同(tong)，采收季節和晾曬程度(du)不同(tong)，可分為拳耳(er)、流耳(er)等五種次(ci)品。

品種特征如下：

拳(quan)耳：因在陰(yin)雨多(duo)濕(shi)季節晾(liang)曬不及(ji)時形成的，在翻曬時互相粘(zhan)裹所致的拳(quan)頭狀木耳。

流耳(er)：在高溫、高濕(shi)條件下(xia)，采收不及(ji)時而形成的(de)色(se)澤(ze)較淺的(de)薄片狀木(mu)耳(er)。

流失耳(er)：因高溫、高濕導致(zhi)木(mu)(mu)耳(er)膠質溢出(chu)，肉質破壞而失去(qu)商品價值的木(mu)(mu)耳(er)。

蟲(chong)蛀耳：被(bei)蟲(chong)蛀食(shi)而形成的殘缺不全的木(mu)耳。

霉爛(lan)耳(er)：木(mu)耳(er)保管不善，被(bei)潮氣侵(qin)蝕(shi)后形成結(jie)塊(kuai)發霉變質的木(mu)耳(er)。

良質(zhi)黑木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑褐色(se)有光亮感，耳(er)(er)背呈暗(an)灰色(se)，不(bu)混有拳耳(er)(er)、流耳(er)(er)、流失耳(er)(er)、蟲(chong)蛀(zhu)耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵片完整，不(bu)能通過直(zhi)徑2厘米的篩眼，耳(er)(er)片厚(hou)度1毫米以上(shang)，雜(za)質(zhi)含(han)量不(bu)得超過0.3％。

次質黑木耳(er)——耳(er)面黑褐色有(you)光亮感，耳(er)背呈暗灰色，不混有(you)拳耳(er)、流耳(er)、流失耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛(lan)耳(er)，朵(duo)片(pian)(pian)基本完整，不能通過(guo)直徑1厘米(mi)的篩跟，耳(er)片(pian)(pian)厚度(du)在0.7毫米(mi)以上(shang)，雜質含量不超(chao)過(guo)0.5％。

劣質黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)片(pian)色澤多(duo)為黑褐色至淺棕色，拳耳(er)(er)(er)不(bu)得超過 1％，流耳(er)(er)(er)不(bu)得超過0.5％，不(bu)得混有流失(shi)耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵片(pian)小狀(zhuang)成碎片(pian)，不(bu)能通過直(zhi)徑0.4厘米(mi)的篩(shai)眼(yan)，耳(er)(er)(er)片(pian)厚度0.7毫米(mi)以下(xia)，雜質含(han)量不(bu)得超過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的質量優劣，從以下幾個方面鑒別。

(1)朵(duo)形：以朵(duo)大(da)均(jun)勻，耳(er)瓣(ban)舒(shu)展少卷(juan)曲，體(ti)質輕，吸水后(hou)膨脹性大(da)的(de)為(wei)上品(pin)，朵(duo)形中等，耳(er)瓣(ban)略有卷(juan)曲，質地稍(shao)重，吸水后(hou)膨脹性一般(ban)，屬(shu)于中等品(pin)，如果朵(duo)形小而(er)碎，耳(er)瓣(ban)卷(juan)曲，肉質較厚或有僵塊，質量(liang)較重的(de)，屬(shu)于下等品(pin)。

(2)色(se)澤：每個朵(duo)面(mian)以烏黑有光澤、朵(duo)背略呈灰(hui)白色(se)的(de)(de)(de)為上(shang)等品(pin)，朵(duo)面(mian)萎黑，無光澤者為中等品(pin)，朵(duo)面(mian)灰(hui)色(se)或褐色(se)的(de)(de)(de)下(xia)等品(pin)。 (3)干(gan)度：質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)(de)(de)木耳(er)(er)是(shi)干(gan)而(er)脆，次的(de)(de)(de)木耳(er)(er)是(shi)發艮(gen)扎手(shou)。通常要求木耳(er)(er)含水(shui)量(liang)在11％以下(xia)為合格品(pin)。試驗木耳(er)(er)水(shui)分(fen)多(duo)少(shao)的(de)(de)(de)方(fang)法是(shi)，雙手(shou)捧一把(ba)木耳(er)(er)，上(shang)下(xia)抖(dou)翻(fan)，若(ruo)有干(gan)脆的(de)(de)(de)響聲(sheng)，說(shuo)明是(shi)干(gan)貨(huo)(huo)，質(zhi)量(liang)優，反之，說(shuo)明貨(huo)(huo)劣質(zhi)次。也可以用手(shou)捏，若(ruo)易捏碎，或手(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片能很快恢(hui)復原狀的(de)(de)(de)，說(shuo)明水(shui)分(fen)少(shao)，如果手(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片恢(hui)復原狀緩(huan)慢的(de)(de)(de)說(shuo)明水(shui)分(fen)較多(duo)。

(4)品味(wei)：取木耳一片，含在嘴里，若(ruo)清淡無(wu)味(wei)，則(ze)說明(ming)品質優良，如(ru)果有(you)咸(xian)、甜等味(wei)，或有(you)細沙出現，則(ze)為次(ci)品或劣(lie)品，不能購買。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑木耳，有四個(ge)等(deng)級和一(yi)個(ge)等(deng)外級。其(qi)中(zhong)一(yi)級品，不僅質量好(hao)，而且營(ying)養成分也高。

(1)一級品(pin)：表面青色，底灰白(bai)，有光澤，朵大(da)肉厚，膨脹(zhang)性大(da)，肉質(zhi)堅韌，富有彈(dan)性，無(wu)泥雜、無(wu)蟲蛀、無(wu)卷耳(er)、無(wu)拳耳(er)(由于成熟過度及久曬不干，經多次(ci)翻動而使(shi)木耳(er)粘在一起(qi)的干品(pin))。

(2)二級品：朵(duo)形完整，表面青色，底灰(hui)褐色，無(wu)泥雜(za)，無(wu)蟲蛀。

(3)三級品：色澤(ze)暗褐色，朵形不一，有部分碎耳(er)、鼠耳(er)(因營養不足(zu)或秋(qiu)后采收而(er)形成的(de)小木耳(er))，無(wu)泥雜(za)，無(wu)蟲(chong)蛀。

(4)四級品：通過檢驗不(bu)合一、二(er)、三(san)級的(de)產品，如不(bu)成朵形或碎耳數量很多，但無雜質(zhi)、無霉變現象。

(5)等外級：碎耳(er)多，含有雜(za)質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)(mu)(mu)耳(er)中摻假(jia)(jia)的(de)物(wu)質(zhi)有(you)糖、鹽、面粉、淀粉、石堿(jian)、明(ming)礬、硫酸鎂、泥(ni)沙等。摻假(jia)(jia)的(de)方法是，將(jiang)以上某物(wu)質(zhi)用水化成(cheng)糊(hu)狀溶液，再(zai)將(jiang)已(yi)發開的(de)木(mu)(mu)(mu)耳(er)放(fang)入(ru)浸泡，曬(shai)干，使以上這些物(wu)質(zhi)粘浮在(zai)木(mu)(mu)(mu)耳(er)上，因此(ci)，木(mu)(mu)(mu)耳(er)的(de)重(zhong)量(liang)大大增(zeng)加。有(you)些假(jia)(jia)木(mu)(mu)(mu)耳(er)，用的(de)是化學藥品(pin)，對人體健康是有(you)害的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看(kan)色(se)(se)澤：真木耳，朵面(mian)烏黑有光澤，朵背(bei)略(lve)呈(cheng)灰白色(se)(se)，假木耳的色(se)(se)澤發白，無光澤。

(2)看朵(duo)形：真木耳，耳瓣舒展(zhan)，體質輕，假木耳呈團狀。

(3)試水分(fen)：真木耳，一(yi)般(ban)質地較輕，含水量(liang)都在(zai)11％以下，假木耳水分(fen)多(duo)，用(yong)手(shou)掂掂，會感到(dao)分(fen)量(liang)重。用(yong)手(shou)研磨后，手(shou)指上會留下摻假物。

(4)品滋味：真(zhen)木耳(er)，清淡無味，假木耳(er)皆有摻假物的(de)(de)味道。如嘗到甜味的(de)(de)，說明是用(yong)飴(yi)糖等(deng)糖水浸泡(pao)(pao)過的(de)(de)；有咸味的(de)(de)，是用(yong)食鹽水浸泡(pao)(pao)過的(de)(de)；有澀味的(de)(de)，是用(yong)明礬(fan)水浸泡(pao)(pao)過的(de)(de)。