以(yi)為品質(zhi)決定一(yi)(yi)切，把(ba)產(chan)品特點當作目(mu)標群(qun)體分析。以(yi)咖(ka)啡(fei)(fei)館(guan)為例(li)，很多人以(yi)為咖(ka)啡(fei)(fei)館(guan)首先咖(ka)啡(fei)(fei)一(yi)(yi)定要(yao)最(zui)好，設備也一(yi)(yi)定要(yao)好。對手(shou)用(yong)200元(yuan)一(yi)(yi)公(gong)斤的(de)咖(ka)啡(fei)(fei)豆，你就(jiu)要(yao)用(yong)300元(yuan)一(yi)(yi)公(gong)斤的(de)咖(ka)啡(fei)(fei)豆;對手(shou)用(yong)2萬元(yuan)的(de)咖(ka)啡(fei)(fei)機(ji)，你就(jiu)要(yao)用(yong)3萬元(yuan)的(de)咖(ka)啡(fei)(fei)機(ji)!到臨關(guan)門那(nei)一(yi)(yi)刻，還覺得(de)自己失(shi)敗的(de)原因(yin)是(shi)因(yin)為咖(ka)啡(fei)(fei)的(de)品質(zhi)沒有別的(de)店(dian)好才導(dao)致的(de)失(shi)敗?麥當勞之所以(yi)滿街都是(shi)、全球到處都是(shi)是(shi)因(yin)為他的(de)漢堡是(shi)最(zui)好的(de)嗎?星(xing)巴克的(de)咖(ka)啡(fei)(fei)是(shi)最(zui)好的(de)嗎?不要(yao)把(ba)大部分精力(li)花(hua)費在只能提升一(yi)(yi)點點的(de)事情(qing)上，當然，我并沒有說品質(zhi)不重(zhong)要(yao)。

有(you)(you)很多(duo)(duo)做的(de)(de)不錯的(de)(de)店(dian)(dian)鋪，前期(qi)因為老板的(de)(de)因素做的(de)(de)非常(chang)不錯，可是(shi)經過幾年(nian)的(de)(de)發展，該地塊(kuai)迅速爆紅，房(fang)(fang)(fang)租隨著房(fang)(fang)(fang)價喪心病狂(kuang)般地上漲，本來(lai)第一(yi)(yi)年(nian)好好經營沒虧太多(duo)(duo)，第二年(nian)剛開始盈利，房(fang)(fang)(fang)東笑瞇瞇地出現了。。。星(xing)巴克在(zai)中(zhong)國的(de)(de)第一(yi)(yi)家(jia)店(dian)(dian)去(qu)年(nian)也關門了吧(ba)?原因大家(jia)還記得嗎?那家(jia)店(dian)(dian)可是(shi)什么時候去(qu)人都是(shi)滿(man)的(de)(de)!對待房(fang)(fang)(fang)租上漲的(de)(de)問題破解(jie)方法只(zhi)有(you)(you)一(yi)(yi)個，在(zai)北上廣(guang)這些一(yi)(yi)線城(cheng)市，如果想長(chang)期(qi)開店(dian)(dian)，最好的(de)(de)辦(ban)法：把門面買(mai)下來(lai)。這會大大增加你的(de)(de)開店(dian)(dian)成功(gong)率。如果沒有(you)(you)資(zi)金的(de)(de)話，那就只(zhi)有(you)(you)祈求碰到一(yi)(yi)個好房(fang)(fang)(fang)東吧(ba)。

以為開店(dian)(dian)就(jiu)(jiu)(jiu)需要養(yang)，前期一(yi)年就(jiu)(jiu)(jiu)別(bie)想(xiang)(xiang)掙錢!于(yu)是，深信只(zhi)要開店(dian)(dian)時(shi)間夠(gou)長，就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以盈利。于(yu)是在(zai)店(dian)(dian)鋪(pu)剛開始(shi)期間，除(chu)了折(zhe)磨廚師，除(chu)了把自(zi)己的(de)(de)(de)朋友邀請(qing)過來(lai)(lai)免費(fei)吃喝之(zhi)外(wai)，最多就(jiu)(jiu)(jiu)是在(zai)附近發發宣(xuan)傳(chuan)單之(zhi)類，然后(hou)(hou)就(jiu)(jiu)(jiu)等著(zhu)客戶一(yi)年之(zhi)后(hou)(hou)自(zi)動源源不(bu)斷(duan)上門(men)!結果，面對越來(lai)(lai)越冷清(qing)的(de)(de)(de)人流，受不(bu)了各種源源不(bu)斷(duan)的(de)(de)(de)費(fei)用及(ji)各種瑣碎(sui)的(de)(de)(de)事(shi)情，員(yuan)工(gong)也看不(bu)到希望紛(fen)紛(fen)跳槽，最終(zhong)，心態崩潰。那個剛開張的(de)(de)(de)雕爺牛腩怎(zen)么什(shen)么時(shi)候去都要排隊?而(er)(er)且要等兩三個小時(shi)?而(er)(er)且這個家伙其實是做(zuo)化妝(zhuang)品(pin)的(de)(de)(de)，開飯館只(zhi)是閑的(de)(de)(de)沒事(shi)干心血來(lai)(lai)潮。不(bu)要聽那些(xie)開店(dian)(dian)從來(lai)(lai)沒成(cheng)功過的(de)(de)(de)人的(de)(de)(de)經(jing)(jing)驗。想(xiang)(xiang)要登(deng)上高峰，至少你(ni)(ni)要聽聽那些(xie)曾經(jing)(jing)到過山頂的(de)(de)(de)人的(de)(de)(de)經(jing)(jing)驗。告訴你(ni)(ni)開店(dian)(dian)前期就(jiu)(jiu)(jiu)是要養(yang)的(de)(de)(de)人一(yi)定(ding)是沒有過成(cheng)功開店(dian)(dian)經(jing)(jing)驗的(de)(de)(de)。

案(an)例：選擇(ze)做餐飲，是(shi)覺得這個行(xing)業門(men)檻較低，風(feng)險(xian)壓力小，現金回(hui)籠(long)快。由于這種錯覺，入行(xing)時我(wo)們掉以輕心(xin)，對經(jing)營(ying)缺乏規劃(hua)，以致在消(xiao)費人群、現金循環(huan)周期、預(yu)估營(ying)業額等(deng)評估不足，當風(feng)險(xian)來臨(lin)時，措手不及。

案例：由于對餐飲業(ye)(ye)調研不(bu)系(xi)統(tong)，導(dao)致(zhi)在(zai)經營(ying)方式上出現迷茫。我(wo)(wo)們(men)(men)的(de)消費(fei)人群，打工者(zhe)居多(duo)，他們(men)(men)有(you)三個需(xu)求：餐廳營(ying)業(ye)(ye)面積(ji)要(yao)(yao)寬敞，90平(ping)米左右(我(wo)(wo)們(men)(men)只有(you)40平(ping)米)，快餐品種(zhong)至少20種(zhong)以上(我(wo)(wo)們(men)(men)不(bu)到18種(zhong));米飯要(yao)(yao)好吃。這些基本訴(su)求，都(dou)被我(wo)(wo)們(men)(men)忽視了。

案例：我們先是(shi)做快(kuai)餐(can)和(he)桂林米粉，效果(guo)不(bu)明(ming)顯之后做快(kuai)餐(can)與經(jing)濟(ji)小炒，后來(lai)又推出石鍋魚與快(kuai)餐(can)。定位不(bu)明(ming)確，給消費者造成很大(da)錯覺(jue)。多元化也(ye)造成力量分散(san)，菜品品質無法有效改善。

案(an)例：做(zuo)餐(can)(can)飲，選(xuan)址很關鍵，位(wei)置的(de)(de)參考指標為(wei)：現有(you)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)、潛在(zai)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)、合同期。而(er)我們選(xuan)址時(shi)，考慮不夠長久，后來工(gong)廠搬遷，造成客(ke)流銳減，這是最(zui)大(da)的(de)(de)硬傷。嘟(du)撈咪坊曾在(zai)某大(da)型(xing)公司大(da)樓地(di)下一層開過分店，因為(wei)選(xuan)址失誤，最(zui)終導致(zhi)關門。李宗耀(yao)分析了關門原(yuan)因：一方面，當(dang)時(shi)的(de)(de)大(da)樓員工(gong)共達(da)五六千人(ren)，本(ben)(ben)應擁(yong)有(you)良好的(de)(de)客(ke)源保障，但員工(gong)日常以快(kuai)餐(can)(can)飲食為(wei)主(zhu)，火鍋僅為(wei)偶爾(er)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)，再加上大(da)多數員工(gong)選(xuan)擇在(zai)家晚(wan)餐(can)(can)，本(ben)(ben)應是消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)高峰的(de)(de)晚(wan)餐(can)(can)時(shi)段，卻恰(qia)(qia)恰(qia)(qia)沒有(you)利(li)用起(qi)來。另(ling)一方面，周末放假，大(da)樓員工(gong)數量極少，讓本(ben)(ben)應是黃(huang)金時(shi)段的(de)(de)假期客(ke)源也無(wu)法得以保障;另(ling)外(wai)，分店并非沿(yan)街商鋪，位(wei)于下沉式廣場，外(wai)來消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)人(ren)員數量很少。

案例：在(zai)餐飲(yin)業，廚(chu)師是最重(zhong)要的(de)工種。一(yi)開始我們聘了(le)一(yi)名經驗豐富的(de)廚(chu)師，并以一(yi)定比例的(de)紅利作(zuo)為(wei)額外酬勞來激發其主(zhu)動(dong)性。但(dan)由于(yu)采購等(deng)環節由我們控制，廚(chu)師逐漸懈(xie)怠。但(dan)他離開后自己創業很(hen)上心，在(zai)成本與烹飪上控制有加。由于(yu)股權激勵不(bu)到位，挫傷了(le)廚(chu)師積極性而影響(xiang)效(xiao)益。

案例：三個合(he)伙人都很(hen)勤快很(hen)能(neng)(neng)吃苦，但在規(gui)劃、管理、營銷方(fang)面沒人能(neng)(neng)完全(quan)勝任(ren)。加之這倆(lia)哥們屬于慢(man)半(ban)拍的性格，我作為主導者，在過程中沒有充分引發他們的激情，當(dang)經營出(chu)現問題時沒能(neng)(neng)及時改善。創(chuang)業伙伴很(hen)重要(yao)，不(bu)是有想(xiang)法就能(neng)(neng)一(yi)起創(chuang)業。

案(an)例：嘟撈咪(mi)坊的一家門店(dian)開(kai)在(zai)鳳起路(lu)上(shang)，原本(ben)經營狀況不錯，正準備(bei)開(kai)始第二輪裝修(xiu)，就在(zai)裝修(xiu)前夕，得知一個消息，另一家知名火鍋品牌(pai)即將入駐附近商鋪。考(kao)慮到兩者均為火鍋，且新入駐者在(zai)規(gui)模(mo)和地(di)理優勢上(shang)高于自(zi)身，于是擔心同質化(hua)競爭會對自(zi)身不利，因此在(zai)裝修(xiu)節點上(shang)撤退。

案(an)例：由于(yu)租約到期，房(fang)東(dong)不(bu)肯續簽。很(hen)多業態都需要(yao)商鋪(pu)，倘若非自有物業，與房(fang)東(dong)之間的(de)接(jie)洽是(shi)少不(bu)了的(de)。很(hen)多經(jing)營(ying)者并不(bu)愿意對外透露實際經(jing)營(ying)情況(kuang)，一則擔心(xin)房(fang)東(dong)看到經(jing)營(ying)情況(kuang)不(bu)錯(cuo)于(yu)是(shi)提出漲房(fang)租的(de)要(yao)求(qiu)，二則擔心(xin)房(fang)東(dong)選(xuan)擇自行(xing)經(jing)營(ying)或(huo)尋覓愿付(fu)更高租金的(de)雇主。因此，在李宗耀看來，倘若要(yao)長久(jiu)經(jing)營(ying)，不(bu)如(ru)自行(xing)買(mai)商鋪(pu)或(huo)簽較長期的(de)租約。

消費者到餐飲(yin)(yin)企業用(yong)餐，菜(cai)品的(de)(de)價格(ge)與(yu)質(zhi)量(liang)問題是(shi)消費者首先(xian)會關注的(de)(de)，合理的(de)(de)菜(cai)品定(ding)價和高質(zhi)量(liang)的(de)(de)菜(cai)品是(shi)吸(xi)引(yin)“回頭客”的(de)(de)不(bu)二法寶。同樣，管理者的(de)(de)眼光也時刻定(ding)焦(jiao)在菜(cai)品上，因為這是(shi)關系到餐飲(yin)(yin)企業經營利(li)潤的(de)(de)直接決定(ding)因素。拿捏好(hao)菜(cai)品的(de)(de)價格(ge)，是(shi)餐飲(yin)(yin)企業經營者必(bi)修的(de)(de)一門課程。

餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)成功與否(fou)很(hen)大(da)程度上要看(kan)經營(ying)者(zhe)的(de)(de)(de)決策是(shi)否(fou)正確，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)決策包(bao)括對市(shi)場(chang)、價格(ge)、財務等(deng)方面的(de)(de)(de)判斷、分析，制定并執(zhi)行餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)重要規章程序(xu)等(deng)，外行的(de)(de)(de)經營(ying)者(zhe)或是(shi)對市(shi)場(chang)、財務等(deng)錯(cuo)(cuo)誤的(de)(de)(de)認識很(hen)可(ke)能會直(zhi)接導(dao)致經營(ying)慘敗。案(an)例1：餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)A的(de)(de)(de)老(lao)總(zong)是(shi)一位外行人(ren)，當初(chu)看(kan)到湘菜(cai)在(zai)全(quan)國的(de)(de)(de)火(huo)爆流行，不(bu)禁也想涉足一下餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)，但是(shi)由于(yu)沒有(you)相關的(de)(de)(de)管(guan)理(li)經驗，也沒有(you)聘請(qing)職業(ye)(ye)(ye)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)管(guan)理(li)人(ren)，隨(sui)隨(sui)便便的(de)(de)(de)聘請(qing)了(le)(le)(le)后(hou)廚及服務人(ren)員，開店前也沒有(you)做(zuo)專門的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)培訓，憑著一股(gu)熱(re)氣(qi)開了(le)(le)(le)業(ye)(ye)(ye)，導(dao)致后(hou)廚操作不(bu)協調，爐臺(tai)工(gong)作人(ren)員與傳菜(cai)人(ren)員沒有(you)默契，上錯(cuo)(cuo)菜(cai)的(de)(de)(de)情形時常發生(sheng)，這(zhe)樣一來(lai)，顧客方面自(zi)然不(bu)會滿意的(de)(de)(de)，老(lao)總(zong)自(zi)然看(kan)在(zai)眼里急在(zai)心(xin)里，1個(ge)月的(de)(de)(de)時間(jian)內便換了(le)(le)(le)行政總(zong)廚，可(ke)是(shi)生(sheng)意依舊不(bu)見好轉，如(ru)此(ci)混亂的(de)(de)(de)操作情形，使餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)僅維(wei)持了(le)(le)(le)6個(ge)月就宣告關門。

作為(wei)(wei)一(yi)個成功的(de)餐(can)(can)飲企(qi)(qi)業，經(jing)(jing)營(ying)(ying)者(zhe)必須(xu)要有(you)適合自(zi)己企(qi)(qi)業發展的(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)理(li)念。而現在(zai)餐(can)(can)飲界存(cun)在(zai)的(de)一(yi)個頗為(wei)(wei)尷尬的(de)事實(shi)就是(shi)，有(you)許多經(jing)(jing)營(ying)(ying)者(zhe)在(zai)經(jing)(jing)營(ying)(ying)過程中生搬(ban)硬(ying)套成功企(qi)(qi)業的(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)模式或經(jing)(jing)營(ying)(ying)品種，忽視本店的(de)內、外界環境及具體的(de)狀況(kuang)，主觀(guan)定位，造成供與(yu)求的(de)脫節，使餐(can)(can)飲企(qi)(qi)業的(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)每況(kuang)愈下(xia)。