石子饃是(shi)韓城頗受群眾喜愛的(de)傳統食品，又名古鏊餅(bing)。由于它歷史悠久，被(bei)稱為我國食品中(zhong)的(de)“化石”。

石(shi)子(zi)饃的原(yuan)料是(shi)面粉(fen)、堿面、精鹽、熟豬油、鮮花椒葉等，經和面、加工石(shi)子(zi)，制(zhi)坯(pi)焙(bei)焙(bei)幾道工序(xu)制(zhi)作而成，其特點為酥(su)松荃香，易于消(xiao)化，攜帶方(fang)便，利(li)于儲存。

石(shi)子(zi)饃是渭南農(nong)村孕(yun)婦產后常(chang)吃的食(shi)品，也是饋贈親(qin)友(you)、招(zhao)待(dai)佳(jia)賓、出外旅(lv)行(xing)的必(bi)備佳(jia)點。

2、羊肉

韓城多山，故(gu)牧業自(zi)古便成(cheng)為當地經濟的重要組(zu)成(cheng)部分。司(si)馬遷在(zai)其(qi)《自(zi)序(xu)》中說“遷生龍(long)門(men)，耕牧河山之陽”便是明證。

從當地的地理特點(dian)、經濟特點(dian)看，無非是牛、羊，但(dan)牛在舊時為農家(jia)重要(yao)的生產資(zi)料，除老弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛，因(yin)為這(zhe)個原因(yin)，牧(mu)牛業不會(hui)形成(cheng)氣候，而羊為肉食動物，必然成(cheng)為發展牧(mu)業的主要(yao)品種(zhong)。

清光緒三十二年(1906)韓(han)(han)(han)城(cheng)知縣張瑞(rui)璣(ji)主編的(de)(de)《韓(han)(han)(han)城(cheng)縣鄉(xiang)土志》載(zai)，每年韓(han)(han)(han)城(cheng)出(chu)口到國外的(de)(de)羊皮價(jia)值(zhi)(zhi)白銀(yin)約二千兩，羊毛價(jia)值(zhi)(zhi)白銀(yin)約七百兩，成為(wei)(wei)韓(han)(han)(han)城(cheng)重(zhong)要的(de)(de)出(chu)境(jing)物資之一，也成為(wei)(wei)韓(han)(han)(han)城(cheng)唯(wei)一的(de)(de)出(chu)口物資。由此可見韓(han)(han)(han)城(cheng)養羊的(de)(de)數目之巨，質量之高。

因了這個物質基礎，羊肉食品自然成為韓(han)城又一種具(ju)有地(di)方(fang)特色的食品。有人(ren)把韓(han)人(ren)喜食羊肉稱為元(yuan)代蒙(meng)古人(ren)之遺(yi)俗，其(qi)論多少(shao)有些偏頗，同(tong)樣曾為蒙(meng)古人(ren)統治過的南方(fang)漁民(min)，為什么沒有喜食羊肉的遺(yi)俗呢?一方(fang)水土養一方(fang)人(ren)，才是(shi)真(zhen)理!

韓城人對羊肉(rou)的吃(chi)法，也很有(you)特點，大(da)體分兩(liang)種：一(yi)(yi)是吃(chi)肉(rou)喝湯(tang)，當地叫(jiao)“吃(chi)羊肉(rou)”，一(yi)(yi)是吃(chi)羊肉(rou)饸饹。

就(jiu)是羊(yang)肉(rou)泡饃。它的(de)做法(fa)、吃法(fa)與西(xi)安等地的(de)羊(yang)肉(rou)泡饃有(you)很大區別。

它的做(zuo)法(fa)是，把洗凈的羊肉(rou)(rou)放在清(qing)水中(zhong)浸泡，以拔盡肉(rou)(rou)中(zhong)血漬，晚(wan)上置于大鍋中(zhong)先用大火煮，后用文火燜，第二天一早，盛碗(wan)原(yuan)汁湯，放幾片肉(rou)(rou)，調點大料水，泡上自家曬好(hao)的干饃片，再不放任何調料，就(jiu)叫(jiao)吃“甜(tian)羊肉(rou)(rou)”;若調入點鹽、醋、辣椒，就(jiu)叫(jiao)“酸(suan)羊肉(rou)(rou)”。

“羊肉(rou)”是(shi)韓城人的早餐食(shi)品。清早起來吃(chi)羊肉(rou)，是(shi)韓城人特有(you)的食(shi)俗，所(suo)以，過去吃(chi)羊肉(rou)講(jiang)究要早，及至(zhi)太(tai)陽出來再去吃(chi)羊肉(rou)，鍋(guo)里已空(kong)空(kong)無(wu)也了。

由(you)(you)于歷史悠(you)久，美食家自然能(neng)品出個優劣。他(ta)們說，買羊，最(zui)好買上峪口的(de)羊，由(you)(you)于當地水質的(de)原因(yin)，這里的(de)羊肉不(bu)膻(shan)。

論制作，還數新農村官道上的(de)羊肉(rou)口味(wei)最醇(chun)。因為加工羊肉(rou)看似簡(jian)單，實則不然，它要求湯白(bai)而不膻，肉(rou)熟(shu)而不爛，沒有精湛的(de)技術和上好的(de)調料，是難(nan)以達(da)到這個標(biao)準的(de)。

3、臊子餛飩

韓城餛飩(tun)在韓城就(jiu)有(you)不同的叫法，分(fen)為(wei)好多種。

臊子餛飩(tun)，就是將(jiang)事先(xian)捏好蒸熟的餛飩(tun)用開水泡(pao)軟，再澆上(shang)精心調制的豬(zhu)肉(rou)臊子湯。這(zhe)種臊子餛飩(tun)與外地的餛飩(tun)比(bi)較，明顯不同。

外地的餛飩面皮(pi)薄而較大，用竹簽在面皮(pi)上抹(mo)點肉(rou)泥、對角卷起，然后將另外兩(liang)端捏合，煮(zhu)熟(shu)，帶(dai)面湯，調(diao)上調(diao)料(liao)即可。

韓城餛飩的(de)面皮(pi)僅一(yi)寸見(jian)方，以白(bai)蘿卜末(mo)作(zuo)餡(xian)。制作(zuo)時，在(zai)(zai)面皮(pi)上(shang)(shang)放(fang)(fang)上(shang)(shang)少許餡(xian)，由下向上(shang)(shang)折起三分之(zhi)(zhi)一(yi)，再向上(shang)(shang)折一(yi)次，然后以一(yi)手(shou)之(zhi)(zhi)中(zhong)指(zhi)為軸，用拇指(zhi)和中(zhong)指(zhi)將(jiang)兩(liang)端捏(nie)合，一(yi)個(ge)挨一(yi)個(ge)放(fang)(fang)在(zai)(zai)篳子上(shang)(shang)，外圓(yuan)中(zhong)空，形(xing)如坐佛，捏(nie)完后上(shang)(shang)籠蒸熟，晾涼，裝在(zai)(zai)瓦器中(zhong)備用。

在韓城(cheng)，捏餛飩(tun)講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩(tun)”，即指(zhi)其(qi)中(zhong)之皎(jiao)皎(jiao)者，專為(wei)敬神，招待新女婿及(ji)貴賓(bin)而(er)做。

臊子湯原湯為(wei)骨(gu)湯或雞湯。輔(fu)料有(you)(you)葷有(you)(you)素，有(you)(you)山珍(zhen)有(you)(you)海味，在色(se)澤搭配上要(yao)五色(se)俱全(quan)，在制作上要(yao)有(you)(you)絲有(you)(you)片，有(you)(you)丁有(you)(you)段，比如，葷者(zhe)為(wei)豬肉臊子，(不用其他肉類)素者(zhe)為(wei)各類蔬菜(cai)，山珍(zhen)有(you)(you)木耳(er)、蘑菇(gu)(gu)(或香(xiang)菇(gu)(gu))，海味有(you)(you)魷(you)魚、海參。五色(se)者(zhe)，紅有(you)(you)蕃(fan)茄，黃有(you)(you)黃花，油(you)炸腐絲，綠有(you)(you)菠菜(cai)、韭(jiu)菜(cai)，白有(you)(you)蔥白、白菜(cai)，黑有(you)(you)木耳(er)、香(xiang)菇(gu)(gu)等。

制作時，蔥白、海(hai)帶要(yao)(yao)切成(cheng)絲，木耳、菠菜(cai)，魷魚等(deng)要(yao)(yao)切成(cheng)片，海(hai)參、口(kou)蘑要(yao)(yao)切成(cheng)丁，黃花要(yao)(yao)切成(cheng)段，生姜(jiang)則要(yao)(yao)剁成(cheng)沫，燴湯(tang)(tang)時，將上述原料(liao)依次放入骨(gu)湯(tang)(tang)，再加入蝦米、食鹽、面醬、胡椒(jiao)粉、十全大(da)料(liao)、味精、香油(you)等(deng)，便成(cheng)了色(se)、形(xing)、味、香俱全的臊子湯(tang)(tang)。

食用時，需兩(liang)只鍋(guo)，一只鍋(guo)燜(泡(pao))事先蒸(zheng)好的餛(hun)飩，另一只鍋(guo)燴臊子湯。

最講究的吃法，是吃“過橋(qiao)餛飩(tun)”。這種(zhong)吃法，是先將燜好的餛飩(tun)盛入稱(cheng)為(wei)“海碗(wan)”或“品碗(wan)”的敞口大瓷碗(wan)內，碗(wan)里放一只小銅(tong)漏勺，置于飯(fan)桌中(zhong)央，用小瓷碗(wan)給每人盛上一碗(wan)臊子湯(tang)，由主(zhu)人或伺者(zhe)用漏勺舀入適量餛飩(tun)，放入湯(tang)中(zhong)，再調上適量米(mi)醋，即可(ke)食(shi)用。

“過橋餛飩(tun)”的特點(dian)是：餛飩(tun)要(yao)小，湯料要(yao)精(jing)(jing)(大路菜(cai)(cai)不(bu)可(ke)入湯)，湯味要(yao)美，食具要(yao)雅，缺此一(yi)項，難(nan)以(yi)“過橋”。吃臊子(zi)餛飩(tun)還(huan)要(yao)佐以(yi)小菜(cai)(cai)四碟(如(ru)醬(jiang)筍、糖蒜、韭花(hua)、辣醬(jiang)等)。四小菜(cai)(cai)置(zhi)飯桌中央，還(huan)要(yao)放(fang)一(yi)個精(jing)(jing)致(zhi)的小細(xi)瓷(ci)碗，盛米醋(不(bu)用醋壺)。

吃飯前，先用一小(xiao)盤將(jiang)小(xiao)菜、醋碗和盤端(duan)上，置于(yu)飯桌中央，絕不可用手一碟一碟往上端(duan)。上飯，也皆用盤子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風味芝(zhi)麻(ma)燒餅，美味可口，聞名(ming)關中(zhong)。餅呈圓(yuan)形，主要用料是白(bai)面、食(shi)油(you)、芝(zhi)麻(ma)、調(diao)料。做法精細，先將和(he)好的(de)白(bai)面拉(la)成扁狀長條，再墊入(ru)食(shi)油(you)和(he)調(diao)料，然(ran)后卷(juan)好壓圓(yuan)，在圓(yuan)心壓上(shang)芝(zhi)麻(ma)，成形后放入(ru)特置(zhi)的(de)鐵鏊上(shang)油(you)烙(luo)，然(ran)后置(zhi)于(yu)鏊下的(de)焦炭火旁烘烤(kao)即成。芝(zhi)麻(ma)燒餅層(ceng)層(ceng)多，色澤黃，酥(su)脆可口，人們(men)尤(you)喜伴食(shi)熱涼郱。

西北人很喜歡吃面食，饃(mo)的(de)品(pin)種(zhong)千(qian)變萬化，除了肉夾(jia)饃(mo)專用的(de)外(wai)脆(cui)里軟白吉饃(mo)之外(wai)，泡(pao)饃(mo)的(de)饃(mo)也是(shi)專用的(de)，因為泡(pao)饃(mo)非泡(pao)，而是(shi)“煮”，非此，饃(mo)怎能吸取羊(yang)肉鮮湯(tang)的(de)精(jing)華，還(huan)能不(bu)散不(bu)糊(hu)，柔韌可(ke)口，羊(yang)肉湯(tang)還(huan)要保持清爽。

饃用(yong)上(shang)好的(de)白面，加酵母(mu)，水(shui)(shui)(少)，反復多次合成面團(很重要)，(因為不會(hui)做，只能大(da)概說(shuo)說(shuo))，微微醒(xing)一會(hui)，(醒(xing)這個術語我(wo)非常喜歡，好像讓面粉寶寶跟(gen)睡美人(ren)一樣)跟(gen)水(shui)(shui)完(wan)全的(de)融合.

但是(shi)(shi)并不要面(mian)(mian)團發酵(jiao)。成為(wei)死面(mian)(mian)饃(mo)。然后放到(dao)餅襠里(li)面(mian)(mian)烤熟，外面(mian)(mian)有(you)(you)一(yi)層(ceng)白白的(de)(de)，有(you)(you)時候有(you)(you)點(dian)焦的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)，里(li)面(mian)(mian)是(shi)(shi)一(yi)層(ceng)層(ceng)、散發著(zhu)麥面(mian)(mian)特有(you)(you)的(de)(de)清(qing)香的(de)(de)芯。可是(shi)(shi)記著(zhu)了，實(shi)際上(shang)泡饃(mo)用的(de)(de)饃(mo)算(suan)是(shi)(shi)生的(de)(de)，不能(neng)吃，應該會消(xiao)化不良(liang)。常(chang)見(jian)外地人將(jiang)吃不掉(diao)的(de)(de)饃(mo)包起來說是(shi)(shi)晚上(shang)回去吃。我們都會好言相(xiang)勸(quan)，不煮(zhu)是(shi)(shi)不能(neng)吃的(de)(de)。

5、羊肉饸饹

古稱(cheng)“河漏”。羊(yang)肉(rou)臊子饸饹起源于唐代，韓城(cheng)山區除了(le)產羊(yang)，還(huan)產蕎麥(mai)(mai)。因為蕎麥(mai)(mai)適宜在(zai)瘠薄的(de)土壤(rang)中生長，對耕作(zuo)要(yao)求(qiu)也比較粗放(fang)，以前地多人少的(de)山區，在(zai)一些坡地上撒種些蕎麥(mai)(mai)，也不失為廣種薄收的(de)良策。有(you)了(le)羊(yang)肉(rou)，又產蕎麥(mai)(mai)，羊(yang)肉(rou)饸饹便順(shun)理成章(zhang)的(de)發展發展成為當地的(de)名小吃。

羊肉饸饹的做法，最(zui)關鍵的是兩道(dao)工序，一是制做羊肉臊(sao)子(zi)和(he)羊油辣子(zi)，二是壓饸饹。

羊(yang)(yang)肉臊子，韓城人稱(cheng)之為“攔(lan)臊子”，攔(lan)，是(shi)(shi)陜西話中(zhong)菜肴的(de)(de)一種加工(gong)工(gong)藝(yi)，與“炒”有別，做法是(shi)(shi)將(jiang)羊(yang)(yang)肉切成八分見方的(de)(de)片，先用武火炒，后(hou)(hou)加入特(te)制(zhi)的(de)(de)面醬(jiang)和十全調料，再用文火慢煮；主要調料羊(yang)(yang)油(you)(you)辣子實(shi)際(ji)是(shi)(shi)老陜油(you)(you)潑辣子的(de)(de)做法類似，把(ba)菜油(you)(you)換成了羊(yang)(yang)油(you)(you)，將(jiang)辣椒面放(fang)入燒熱(re)的(de)(de)羊(yang)(yang)油(you)(you)中(zhong)，然后(hou)(hou)置入盆中(zhong)冷卻(que)即可。羊(yang)(yang)油(you)(you)辣子制(zhi)做水平的(de)(de)高(gao)低(di)也是(shi)(shi)決(jue)定羊(yang)(yang)肉饸(he)饹(le)好(hao)吃不好(hao)吃的(de)(de)重(zhong)要因(yin)素。

饸饹(le)(le)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)做最好是(shi)現吃(chi)現壓(ya)，老吃(chi)客都(dou)知道一(yi)定(ding)要點(dian)“新(xin)(xin)面(mian)饸饹(le)(le)”，這個新(xin)(xin)面(mian)不是(shi)指新(xin)(xin)產(chan)的(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)麥做的(de)(de)(de)(de)饸饹(le)(le)，而是(shi)指剛壓(ya)制(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)，因為剛壓(ya)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)口感(gan)特(te)別(bie)勁(jing)道，吃(chi)起來(lai)細長(chang)綿軟(ruan)爽(shuang)口，為了增(zeng)加筋度，韓(han)城人在蕎(qiao)麥面(mian)中還要加入(ru)一(yi)樣特(te)色(se)成分——一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)(de)(de)(de)沙蒿面(mian)，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓(han)城饸饹(le)(le)與(yu)其他地(di)方的(de)(de)(de)(de)饸饹(le)(le)顏(yan)色(se)、口味(wei)有(you)明顯不同(tong)。

羊肉臊(sao)子饸(he)饹(le)店家或攤子通常支兩口(kou)鍋(guo)(guo)，一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)熱水，一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)燴羊肉臊(sao)子湯。將在冷(leng)水中涮去(qu)粘汁的鮮饸(he)饹(le)在熱水鍋(guo)(guo)中汆一(yi)(yi)(yi)下回熱，放(fang)入大碗里(li)，再澆(jiao)上(shang)另一(yi)(yi)(yi)口(kou)鍋(guo)(guo)里(li)的熱臊(sao)子湯，調上(shang)香醋，放(fang)點咸韭菜段、蔥花，就可以享(xiang)用了。

羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)臊(sao)子(zi)饸饹細長綿軟，臊(sao)子(zi)酥爛(lan)濃醇，入口麻辣宜人，回味芬芳雋永，香(xiang)中(zhong)透(tou)鮮味美，油香(xiang)爽口不膩，從營養學的角度來看(kan)，蕎麥性(xing)涼，羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)和辣子(zi)性(xing)熱(re)，熱(re)涼互克互補(bu)，陰(yin)陽平衡，在享了口福(fu)的同時又有(you)養生的功效，所以羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)饸饹館在韓城隨處可(ke)見，成為當地風味小吃頭牌(pai)。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸(he)饹是(shi)韓城人(ren)(ren)的一(yi)個驕傲(ao)。幾乎所(suo)有到(dao)韓城的客(ke)人(ren)(ren)，必定會受到(dao)這樣一(yi)種美食(shi)的款待，并且差不多都是(shi)在第一(yi)次宴(yan)席上。

羊(yang)肉(rou)(rou)臊子(zi)(zi)分(fen)層次進行制作。一是制作臊子(zi)(zi)。一斤羊(yang)肉(rou)(rou)切六十個小(xiao)塊或(huo)小(xiao)片，厚(hou)薄(bo)與大(da)小(xiao)，都大(da)約像筷子(zi)(zi)頭。用羊(yang)油，摻(chan)咸(xian)面醬，羊(yang)肉(rou)(rou)最(zui)后(hou)投(tou)入，邊(bian)煎邊(bian)攪，加適(shi)量精鹽(yan)及調料(liao)粉。

關(guan)中人把這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)方法叫做干“攬(lan)”。這(zhe)個“攬(lan)”字應當(dang)是(shi)火字旁，而不(bu)是(shi)提手旁。一(yi)(yi)般(ban)電腦漢(han)(han)字庫里(li)不(bu)會收這(zhe)樣(yang)生僻的(de)(de)(de)漢(han)(han)字。《現代漢(han)(han)語辭(ci)典》(修訂本)也末收入。《辭(ci)海》有(you)(you)這(zhe)個字，解(jie)釋中有(you)(you)一(yi)(yi)義：“烤炙”。不(bu)過(guo)，權威的(de)(de)(de)《中國烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)百科全書》在(zai)烹(peng)(peng)(peng)調法一(yi)(yi)節中收入包括熗(qiang)、焗、焐(wu)、漬以(yi)及(ji)琉璃、掛霜(shuang)等(deng)四十五種烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)方法，可(ke)謂洋洋大觀(guan)，卻竟然也沒有(you)(you)這(zhe)個“攬(lan)”。大概是(shi)一(yi)(yi)種相當(dang)古老的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)方法。《西廂(xiang)記》里(li)倒有(you)(you)一(yi)(yi)句(ju)唱詞(ci)提及(ji)。用這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)方法炮制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)臊子，水分極少(shao)，臊子是(shi)一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)(de)(de)，油(you)汪(wang)汪(wang)，香噴噴。關(guan)中人喜歡這(zhe)樣(yang)制(zhi)(zhi)作臊子。歧(qi)山臊子面(mian)也講究干“攬(lan)”臊子，不(bu)過(guo)那做法不(bu)完全相同。

其次是(shi)(shi)制(zhi)作酸辣(la)臊(sao)子湯(tang)(tang)。須用壓制(zhi)饸(he)饹的湯(tang)(tang)制(zhi)作，不用開水，據說，若(ruo)是(shi)(shi)用開水，那湯(tang)(tang)會變為黑色。用米醋。用以羊(yang)油炮制(zhi)的油潑(po)辣(la)子的紅(hong)油。再(zai)就是(shi)(shi)精鹽。不用香油，據說是(shi)(shi)要保持原汁(zhi)原味，也即是(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)的味道。這樣的酸辣(la)湯(tang)(tang)，加(jia)上臊(sao)子，加(jia)上饸(he)饹，再(zai)加(jia)點腌制(zhi)的咸韭菜、炒制(zhi)的蔥花，便成為一(yi)碗羊(yang)肉(rou)臊(sao)子饸(he)饹。