石子饃是韓城頗受群眾喜愛的(de)傳統食品，又名古鏊(ao)餅。由于(yu)它歷史悠(you)久，被稱為我(wo)國食品中的(de)“化石”。

石(shi)子(zi)饃的原料(liao)是(shi)面(mian)粉、堿面(mian)、精鹽、熟豬油(you)、鮮花椒葉等(deng)，經(jing)和面(mian)、加工石(shi)子(zi)，制坯焙焙幾道工序(xu)制作而(er)成，其特點為酥松荃香，易于消化(hua)，攜帶(dai)方(fang)便，利于儲存。

石子饃是渭南農村孕婦產后(hou)常吃的食品，也是饋贈親友、招待(dai)佳賓(bin)、出外旅行的必(bi)備佳點。

2、羊肉

韓城(cheng)多(duo)山(shan)，故(gu)牧(mu)業自古便(bian)成為當地經濟的重要組(zu)成部分。司(si)馬遷(qian)在其《自序》中(zhong)說“遷(qian)生龍門(men)，耕牧(mu)河山(shan)之(zhi)陽(yang)”便(bian)是明證。

從當地(di)的地(di)理特點(dian)、經(jing)濟特點(dian)看(kan)，無(wu)非是牛、羊，但牛在舊(jiu)時為農家重(zhong)要的生產資料，除老(lao)弱(ruo)病殘者外，歷(li)代政府皆禁宰(zai)牛，因為這個原因，牧牛業不會形成(cheng)(cheng)氣候，而羊為肉食動物，必然成(cheng)(cheng)為發(fa)展牧業的主(zhu)要品種(zhong)。

清光緒(xu)三十二年(1906)韓城(cheng)知縣張瑞璣主編的(de)《韓城(cheng)縣鄉土志》載，每(mei)年韓城(cheng)出口到國外的(de)羊皮價(jia)值白銀約二千(qian)兩(liang)(liang)，羊毛價(jia)值白銀約七百(bai)兩(liang)(liang)，成為韓城(cheng)重要的(de)出境物資(zi)(zi)之(zhi)一，也(ye)成為韓城(cheng)唯一的(de)出口物資(zi)(zi)。由此可見韓城(cheng)養羊的(de)數目之(zhi)巨，質量(liang)之(zhi)高。

因(yin)了(le)這個物(wu)質基(ji)礎，羊肉食品自然成為(wei)(wei)韓城又(you)一(yi)種具有(you)地方特色的(de)食品。有(you)人(ren)把韓人(ren)喜食羊肉稱(cheng)為(wei)(wei)元代蒙古人(ren)之遺俗(su)，其(qi)論多少(shao)有(you)些(xie)偏頗(po)，同樣曾(ceng)為(wei)(wei)蒙古人(ren)統(tong)治過的(de)南方漁民，為(wei)(wei)什么沒有(you)喜食羊肉的(de)遺俗(su)呢?一(yi)方水土養(yang)一(yi)方人(ren)，才是真理!

韓城人對羊肉(rou)的吃(chi)法，也很(hen)有特點，大體分(fen)兩種：一是(shi)吃(chi)肉(rou)喝湯，當地叫“吃(chi)羊肉(rou)”，一是(shi)吃(chi)羊肉(rou)饸饹(le)。

就是羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)。它的做法(fa)、吃(chi)法(fa)與西安(an)等(deng)地的羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)有很大(da)區別。

它的做法是(shi)，把洗(xi)凈(jing)的羊肉(rou)放(fang)在清(qing)水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡，以(yi)拔盡(jin)肉(rou)中(zhong)(zhong)血(xue)漬，晚上置于大鍋中(zhong)(zhong)先用(yong)大火煮，后用(yong)文火燜，第二天一早(zao)，盛碗(wan)原汁(zhi)湯，放(fang)幾片肉(rou)，調點大料水(shui)，泡上自(zi)家曬(shai)好的干(gan)饃片，再(zai)不放(fang)任(ren)何調料，就(jiu)叫吃“甜羊肉(rou)”;若調入點鹽、醋、辣椒，就(jiu)叫“酸(suan)羊肉(rou)”。

“羊(yang)(yang)肉”是韓城人的早(zao)(zao)餐(can)食品。清早(zao)(zao)起來吃羊(yang)(yang)肉，是韓城人特有的食俗，所以，過去(qu)吃羊(yang)(yang)肉講究要早(zao)(zao)，及至(zhi)太陽出來再去(qu)吃羊(yang)(yang)肉，鍋里(li)已空空無(wu)也了。

由(you)于歷史悠久，美食家自然能品(pin)出個優劣。他們說，買羊(yang)，最(zui)好買上峪(yu)口的(de)羊(yang)，由(you)于當(dang)地水質(zhi)的(de)原因，這里(li)的(de)羊(yang)肉不膻。

論(lun)制(zhi)作(zuo)，還數新農村官道(dao)上的羊(yang)肉(rou)口味最醇。因為加工羊(yang)肉(rou)看(kan)似簡單(dan)，實則不(bu)然，它要求湯白而不(bu)膻，肉(rou)熟而不(bu)爛，沒有精湛的技(ji)術和上好(hao)的調料，是難(nan)以達到(dao)這個標(biao)準的。

3、臊子餛飩

韓城餛飩在韓城就有(you)不同的叫法(fa)，分為好多種。

臊子餛(hun)飩，就是(shi)將事先捏好蒸熟的餛(hun)飩用(yong)開水泡軟，再澆上精(jing)心調制的豬(zhu)肉臊子湯。這種(zhong)臊子餛(hun)飩與外地(di)的餛(hun)飩比(bi)較，明顯不同。

外地(di)的餛飩面(mian)(mian)皮薄而較大，用竹簽在面(mian)(mian)皮上(shang)抹點肉泥、對角卷起，然后將另(ling)外兩端捏合，煮熟(shu)，帶面(mian)(mian)湯(tang)，調上(shang)調料(liao)即可。

韓城餛(hun)飩的面(mian)皮僅一寸(cun)見方，以(yi)白蘿卜末作餡(xian)。制作時，在(zai)(zai)面(mian)皮上(shang)(shang)放(fang)上(shang)(shang)少許餡(xian)，由下向上(shang)(shang)折起(qi)三分之(zhi)一，再向上(shang)(shang)折一次，然后以(yi)一手之(zhi)中(zhong)指(zhi)為軸，用(yong)拇指(zhi)和中(zhong)指(zhi)將兩端(duan)捏合，一個挨一個放(fang)在(zai)(zai)篳子上(shang)(shang)，外圓中(zhong)空(kong)，形如坐佛，捏完后上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，晾(liang)涼，裝在(zai)(zai)瓦器中(zhong)備用(yong)。

在韓(han)城，捏(nie)餛飩(tun)(tun)講究(jiu)捏(nie)得越小(xiao)越好，所謂“針尖餛飩(tun)(tun)”，即指(zhi)其中之皎皎者，專為敬(jing)神，招待新(xin)女(nv)婿(xu)及貴(gui)賓而做。

臊(sao)子(zi)湯(tang)原(yuan)湯(tang)為骨湯(tang)或(huo)(huo)雞(ji)湯(tang)。輔料有(you)(you)(you)(you)葷有(you)(you)(you)(you)素(su)，有(you)(you)(you)(you)山(shan)珍有(you)(you)(you)(you)海味，在色澤搭配上(shang)要五色俱全(quan)，在制作上(shang)要有(you)(you)(you)(you)絲有(you)(you)(you)(you)片，有(you)(you)(you)(you)丁有(you)(you)(you)(you)段，比如，葷者為豬(zhu)肉(rou)臊(sao)子(zi)，(不用其他(ta)肉(rou)類)素(su)者為各(ge)類蔬菜，山(shan)珍有(you)(you)(you)(you)木耳、蘑菇(或(huo)(huo)香(xiang)菇)，海味有(you)(you)(you)(you)魷(you)魚(yu)、海參。五色者，紅(hong)有(you)(you)(you)(you)蕃茄，黃(huang)有(you)(you)(you)(you)黃(huang)花，油炸腐絲，綠有(you)(you)(you)(you)菠菜、韭菜，白有(you)(you)(you)(you)蔥白、白菜，黑(hei)有(you)(you)(you)(you)木耳、香(xiang)菇等(deng)。

制作(zuo)時，蔥白(bai)、海帶(dai)要(yao)切成絲，木耳、菠菜，魷魚等要(yao)切成片，海參(can)、口(kou)蘑要(yao)切成丁，黃花要(yao)切成段，生姜則要(yao)剁成沫，燴湯(tang)時，將上述原料(liao)依次放入骨湯(tang)，再加入蝦米、食(shi)鹽、面(mian)醬(jiang)、胡椒粉(fen)、十全大料(liao)、味精、香油等，便(bian)成了色、形、味、香俱全的(de)臊子(zi)湯(tang)。

食用時(shi)，需兩只鍋，一只鍋燜(泡)事先蒸好的餛飩，另一只鍋燴臊子湯(tang)。

最(zui)講究的(de)吃(chi)法(fa)(fa)，是吃(chi)“過橋餛(hun)飩(tun)”。這種吃(chi)法(fa)(fa)，是先將燜好的(de)餛(hun)飩(tun)盛(sheng)(sheng)入(ru)稱為“海碗(wan)”或“品碗(wan)”的(de)敞(chang)口(kou)大瓷碗(wan)內，碗(wan)里(li)放(fang)(fang)一只小銅漏(lou)勺，置于飯桌中央，用(yong)小瓷碗(wan)給每人盛(sheng)(sheng)上(shang)一碗(wan)臊子湯，由主人或伺者用(yong)漏(lou)勺舀入(ru)適(shi)量(liang)(liang)餛(hun)飩(tun)，放(fang)(fang)入(ru)湯中，再(zai)調上(shang)適(shi)量(liang)(liang)米醋，即可食(shi)用(yong)。

“過橋餛飩”的特點是(shi)：餛飩要小(xiao)(xiao)，湯料要精(jing)(jing)(大路菜(cai)不可入湯)，湯味要美，食具(ju)要雅，缺此一項(xiang)，難以(yi)(yi)“過橋”。吃(chi)臊子(zi)餛飩還要佐以(yi)(yi)小(xiao)(xiao)菜(cai)四碟(die)(如醬(jiang)筍、糖蒜、韭花、辣醬(jiang)等)。四小(xiao)(xiao)菜(cai)置飯桌中央，還要放一個精(jing)(jing)致的小(xiao)(xiao)細(xi)瓷碗，盛米醋(不用醋壺)。

吃飯前，先用一(yi)小盤(pan)(pan)將小菜、醋碗(wan)和盤(pan)(pan)端上(shang)，置于飯桌(zhuo)中央，絕不可(ke)用手一(yi)碟一(yi)碟往上(shang)端。上(shang)飯，也皆用盤(pan)(pan)子(zi)。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風(feng)味芝麻(ma)燒(shao)餅(bing)(bing)，美味可(ke)口(kou)，聞名關中。餅(bing)(bing)呈圓(yuan)形(xing)，主要用料是白面、食油(you)、芝麻(ma)、調(diao)料。做(zuo)法(fa)精(jing)細，先將和(he)好的(de)白面拉(la)成扁狀長條，再墊入食油(you)和(he)調(diao)料，然后卷(juan)好壓(ya)圓(yuan)，在(zai)圓(yuan)心壓(ya)上芝麻(ma)，成形(xing)后放入特置(zhi)的(de)鐵鏊(ao)(ao)上油(you)烙，然后置(zhi)于鏊(ao)(ao)下的(de)焦(jiao)炭火旁(pang)烘烤即成。芝麻(ma)燒(shao)餅(bing)(bing)層(ceng)層(ceng)多，色澤黃，酥脆(cui)可(ke)口(kou)，人們尤喜伴食熱涼郱。

西北人很(hen)喜歡(huan)吃面食，饃(mo)的品(pin)種千變萬化(hua)，除了肉(rou)夾饃(mo)專用的外脆里軟白(bai)吉(ji)饃(mo)之外，泡饃(mo)的饃(mo)也是專用的，因為泡饃(mo)非泡，而是“煮”，非此，饃(mo)怎(zen)能吸取羊肉(rou)鮮湯(tang)的精華，還(huan)能不散不糊，柔韌可口，羊肉(rou)湯(tang)還(huan)要保持(chi)清爽。

饃(mo)用上好的白面(mian)(mian)，加酵母，水(shui)(shui)(少)，反(fan)復多次合成(cheng)面(mian)(mian)團(很重要(yao))，(因為不會做(zuo)，只能大概說說)，微微醒(xing)一(yi)會，(醒(xing)這個術(shu)語我非常喜歡，好像讓面(mian)(mian)粉(fen)寶寶跟睡美人一(yi)樣)跟水(shui)(shui)完(wan)全的融(rong)合.

但是(shi)并(bing)不(bu)要(yao)面(mian)團(tuan)發酵(jiao)。成為死(si)面(mian)饃。然后放到餅襠里面(mian)烤熟，外面(mian)有(you)一層白白的(de)(de)(de)，有(you)時候有(you)點焦的(de)(de)(de)面(mian)皮，里面(mian)是(shi)一層層、散(san)發著(zhu)麥面(mian)特(te)有(you)的(de)(de)(de)清香的(de)(de)(de)芯。可(ke)是(shi)記著(zhu)了，實(shi)際上泡饃用的(de)(de)(de)饃算是(shi)生(sheng)的(de)(de)(de)，不(bu)能吃(chi)，應(ying)該會消化不(bu)良。常見(jian)外地人將吃(chi)不(bu)掉的(de)(de)(de)饃包(bao)起來說是(shi)晚上回(hui)去吃(chi)。我(wo)們(men)都會好言相勸(quan)，不(bu)煮是(shi)不(bu)能吃(chi)的(de)(de)(de)。

5、羊肉饸饹

古稱“河(he)漏”。羊(yang)肉臊子饸饹(le)起源于唐代，韓(han)城山區除(chu)了產(chan)羊(yang)，還產(chan)蕎(qiao)(qiao)麥。因為(wei)蕎(qiao)(qiao)麥適宜在瘠薄(bo)的(de)土壤中生長，對耕作要(yao)求也比(bi)較粗(cu)放，以前地多人少的(de)山區，在一些坡地上撒(sa)種些蕎(qiao)(qiao)麥，也不失為(wei)廣種薄(bo)收的(de)良(liang)策。有了羊(yang)肉，又產(chan)蕎(qiao)(qiao)麥，羊(yang)肉饸饹(le)便順理(li)成章的(de)發(fa)展發(fa)展成為(wei)當地的(de)名小吃。

羊(yang)肉(rou)饸饹(le)的做(zuo)法，最(zui)關(guan)鍵的是兩道工序，一是制(zhi)做(zuo)羊(yang)肉(rou)臊子(zi)和(he)羊(yang)油辣子(zi)，二(er)是壓(ya)饸饹(le)。

羊(yang)(yang)肉臊子，韓城人稱之為“攔(lan)臊子”，攔(lan)，是陜西話中(zhong)菜肴(yao)的(de)(de)一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊(yang)(yang)肉切成八分(fen)見方的(de)(de)片，先用武火(huo)炒，后(hou)(hou)加入(ru)特制(zhi)的(de)(de)面(mian)醬和十全調料，再用文火(huo)慢(man)煮；主(zhu)要調料羊(yang)(yang)油(you)(you)(you)辣子實(shi)際是老陜油(you)(you)(you)潑辣子的(de)(de)做法類似，把菜油(you)(you)(you)換(huan)成了羊(yang)(yang)油(you)(you)(you)，將辣椒(jiao)面(mian)放入(ru)燒熱(re)的(de)(de)羊(yang)(yang)油(you)(you)(you)中(zhong)，然后(hou)(hou)置入(ru)盆中(zhong)冷卻即可。羊(yang)(yang)油(you)(you)(you)辣子制(zhi)做水平(ping)的(de)(de)高低也是決(jue)定羊(yang)(yang)肉饸饹好吃(chi)(chi)不(bu)好吃(chi)(chi)的(de)(de)重要因素(su)。

饸饹的制做(zuo)最(zui)好是現(xian)吃現(xian)壓，老吃客都知道一定要(yao)點“新面(mian)饸饹”，這個新面(mian)不(bu)是指(zhi)新產(chan)的蕎(qiao)麥做(zuo)的饸饹，而是指(zhi)剛壓制出(chu)來(lai)的，因為(wei)剛壓出(chu)來(lai)的口(kou)感特(te)(te)別(bie)勁道，吃起(qi)來(lai)細長綿(mian)軟爽口(kou)，為(wei)了增加(jia)筋度，韓城人在蕎(qiao)麥面(mian)中還要(yao)加(jia)入(ru)一樣特(te)(te)色(se)成分(fen)——一定比例的沙(sha)蒿(hao)面(mian)，沙(sha)蒿(hao)粗脂(zhi)肪含量(liang)較(jiao)高，纖維量(liang)中等，所以韓城饸饹與其(qi)他地方的饸饹顏色(se)、口(kou)味(wei)有明顯不(bu)同。

羊(yang)肉臊(sao)子饸饹店家或攤子通常(chang)支兩口(kou)鍋(guo)(guo)(guo)，一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熱水，一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)燴羊(yang)肉臊(sao)子湯(tang)。將在(zai)冷水中涮去粘汁的(de)鮮饸饹在(zai)熱水鍋(guo)(guo)(guo)中汆一(yi)(yi)下回熱，放入大(da)碗里，再澆上另(ling)一(yi)(yi)口(kou)鍋(guo)(guo)(guo)里的(de)熱臊(sao)子湯(tang)，調(diao)上香(xiang)醋，放點咸(xian)韭(jiu)菜段(duan)、蔥花，就可以享用了。

羊肉臊子饸(he)饹細長綿軟(ruan)，臊子酥爛濃醇，入口(kou)麻辣(la)宜人(ren)，回味芬(fen)芳雋(jun)永，香中透鮮味美(mei)，油香爽口(kou)不膩，從營養學(xue)的角(jiao)度(du)來看，蕎麥性(xing)涼，羊肉和辣(la)子性(xing)熱，熱涼互(hu)克互(hu)補，陰陽平(ping)衡(heng)，在(zai)享了(le)口(kou)福的同時又(you)有養生(sheng)的功(gong)效，所以羊肉饸(he)饹館(guan)在(zai)韓城隨處可見，成為當地風味小(xiao)吃頭牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉(rou)臊子饸饹是韓城(cheng)人的(de)一(yi)(yi)個驕傲。幾乎(hu)所有到(dao)韓城(cheng)的(de)客(ke)人，必定會受到(dao)這樣一(yi)(yi)種(zhong)美食的(de)款待，并(bing)且差不多都(dou)是在第一(yi)(yi)次宴(yan)席上。

羊肉(rou)(rou)臊子(zi)分(fen)層次(ci)進行制(zhi)作。一是制(zhi)作臊子(zi)。一斤羊肉(rou)(rou)切六十個小塊(kuai)或小片，厚薄與(yu)大(da)小，都大(da)約像筷子(zi)頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉(rou)(rou)最后投入，邊煎邊攪，加(jia)適量精鹽及調料粉。

關中(zhong)(zhong)人把這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)烹(peng)(peng)飪方法(fa)叫做干(gan)“攬(lan)”。這(zhe)(zhe)(zhe)個“攬(lan)”字(zi)(zi)應當是(shi)火(huo)字(zi)(zi)旁，而(er)不(bu)是(shi)提(ti)手(shou)旁。一(yi)(yi)般電腦漢(han)字(zi)(zi)庫里(li)不(bu)會收(shou)這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)生僻的(de)漢(han)字(zi)(zi)。《現代(dai)漢(han)語辭(ci)典》(修訂(ding)本)也(ye)末收(shou)入。《辭(ci)海》有(you)(you)這(zhe)(zhe)(zhe)個字(zi)(zi)，解釋(shi)中(zhong)(zhong)有(you)(you)一(yi)(yi)義：“烤(kao)炙”。不(bu)過，權威(wei)的(de)《中(zhong)(zhong)國烹(peng)(peng)飪百科全(quan)(quan)書》在烹(peng)(peng)調法(fa)一(yi)(yi)節中(zhong)(zhong)收(shou)入包括(kuo)熗(qiang)、焗、焐、漬(zi)以及琉璃、掛霜(shuang)等(deng)四十五種(zhong)烹(peng)(peng)飪方法(fa)，可(ke)謂洋洋大觀，卻竟然也(ye)沒(mei)有(you)(you)這(zhe)(zhe)(zhe)個“攬(lan)”。大概是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)相當古老的(de)烹(peng)(peng)飪方法(fa)。《西(xi)廂記(ji)》里(li)倒有(you)(you)一(yi)(yi)句唱詞提(ti)及。用這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)方法(fa)炮制(zhi)的(de)臊(sao)子，水分極少，臊(sao)子是(shi)一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)，油(you)汪汪，香噴(pen)噴(pen)。關中(zhong)(zhong)人喜歡這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)制(zhi)作臊(sao)子。歧(qi)山(shan)臊(sao)子面也(ye)講究干(gan)“攬(lan)”臊(sao)子，不(bu)過那做法(fa)不(bu)完全(quan)(quan)相同。

其(qi)次是(shi)制(zhi)作酸辣臊(sao)子(zi)(zi)湯(tang)(tang)。須用(yong)(yong)(yong)壓制(zhi)饸饹(le)(le)的湯(tang)(tang)制(zhi)作，不用(yong)(yong)(yong)開(kai)水(shui)，據說，若是(shi)用(yong)(yong)(yong)開(kai)水(shui)，那(nei)湯(tang)(tang)會變為黑色。用(yong)(yong)(yong)米醋。用(yong)(yong)(yong)以羊(yang)油(you)炮制(zhi)的油(you)潑辣子(zi)(zi)的紅油(you)。再(zai)就是(shi)精鹽。不用(yong)(yong)(yong)香油(you)，據說是(shi)要(yao)保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，也(ye)即是(shi)羊(yang)肉(rou)(rou)的味(wei)道。這樣的酸辣湯(tang)(tang)，加上臊(sao)子(zi)(zi)，加上饸饹(le)(le)，再(zai)加點腌制(zhi)的咸韭菜、炒(chao)制(zhi)的蔥花，便成為一碗(wan)羊(yang)肉(rou)(rou)臊(sao)子(zi)(zi)饸饹(le)(le)。