一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么(me)加工而成的呢？
1、準備好原材料
水果(guo)(guo)脆(cui)片的(de)原(yuan)材料(liao)(liao)要(yao)求十分(fen)嚴格，必須選擇(ze)優質(zhi)新鮮的(de)水果(guo)(guo)，每批原(yuan)料(liao)(liao)都要(yao)有(you)相(xiang)關(guan)的(de)產品證(zheng)明，保證(zheng)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)安全衛生(sheng)；另外(wai)，原(yuan)材料(liao)(liao)的(de)品種也很(hen)重(zhong)要(yao)，例如有(you)的(de)品種由于自(zi)身特性，不適合做脆(cui)片，就不宜選擇(ze)。
2、原料的預處理
預(yu)處理包括分(fen)選(xuan)、清洗、去(qu)皮、去(qu)核(he)、切(qie)分(fen)等(deng)程序：
不同的(de)原(yuan)料(liao)清(qing)(qing)洗方(fang)法也(ye)不一樣。原(yuan)料(liao)清(qing)(qing)洗干凈(jing)后，會通過(guo)(guo)一條(tiao)傳送帶(dai)，此時傳送帶(dai)兩邊的(de)工作人員(yuan)就要(yao)對清(qing)(qing)洗過(guo)(guo)的(de)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)(xing)挑選，主要(yao)是將霉(mei)爛的(de)原(yuan)料(liao)或者未洗干凈(jing)的(de)原(yuan)料(liao)挑選出來，然后進(jin)行(xing)(xing)分(fen)類處理：霉(mei)爛的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)單(dan)獨裝在一起(qi)進(jin)行(xing)(xing)銷毀，未洗干凈(jing)的(de)原(yuan)料(liao)還(huan)要(yao)再(zai)次進(jin)行(xing)(xing)清(qing)(qing)洗工作。
原料(liao)清(qing)洗干凈(jing)后，就要(yao)進行(xing)去皮和(he)切(qie)片處理了，切(qie)片時要(yao)注意不要(yao)將水果片切(qie)得(de)過(guo)(guo)(guo)薄，否則(ze)就很(hen)容易(yi)碎；也不要(yao)切(qie)得(de)過(guo)(guo)(guo)厚，過(guo)(guo)(guo)厚的話，又不易(yi)炸透。
3、護色
水果經上述處(chu)理后(hou)，其內部組織(zhi)暴露在空氣中，在多酚氧(yang)(yang)化(hua)酶的(de)作用下(xia)，多酚類物質會(hui)發生酶促(cu)褐變，出現不(bu)利于成(cheng)品質量(liang)的(de)色澤，為此要進行護色處(chu)理，即(ji)將水果片浸泡在食鹽或有機酸液中，以隔絕氧(yang)(yang)氣。
4、滅酶
釆用燙漂(piao)或(huo)其(qi)它熱處理（殺青）的(de)方法軟(ruan)化組織，同時除去澀味和蠟質。燙漂(piao)的(de)工藝參數(shu)因原(yuan)料品種而定，一般為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)漬(zi)(zi)的作用一是(shi)利用浸(jin)漬(zi)(zi)液與水(shui)果內部的濃度差(cha)置換(huan)出水(shui)分(fen)，增(zeng)加物(wu)料固形物(wu)含量；二是(shi)浸(jin)漬(zi)(zi)液成(cheng)分(fen)對(dui)產品起到一定的調味作用。常用的浸(jin)漬(zi)(zi)液有蔗(zhe)糖、糊精、淀粉(fen)糖漿、多糖類等高滲透(tou)壓(ya)且具有一定濃度和(he)黏度的物(wu)質。
6、速凍
目的(de)是提高脆片(pian)的(de)膨(peng)化(hua)度，增(zeng)加制(zhi)品酥(su)脆感，減少水果片(pian)的(de)變形，且有(you)利于真(zhen)空油炸時水分逸(yi)出，工藝參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在(zai)放入原料(liao)前(qian)煎炸油(you)須先預熱至110℃的(de)油(you)，然后(hou)將裝有(you)水果片(pian)的(de)筐(kuang)放入油(you)鍋(guo)內，立即(ji)密封抽真空。原料(liao)油(you)炸時(shi)(shi)間的(de)長短也是(shi)不同的(de)，水果類例如(ru)蘋果，低溫油(you)炸時(shi)(shi)間25分鐘(zhong)即(ji)可(ke)。
8、脫油
脫(tuo)(tuo)油(you)的(de)(de)目的(de)(de)是降低油(you)炸制品的(de)(de)含油(you)量。脫(tuo)(tuo)油(you)的(de)(de)方法可在(zai)常(chang)壓下(xia)用離(li)心機脫(tuo)(tuo)油(you)，條(tiao)件為(wei)1000-1500r/min、10min，也可在(zai)真空狀態下(xia)甩干，條(tiao)件為(wei)120-130r/min、1-2min，這(zhe)比常(chang)壓下(xia)高速旋(xuan)轉、長時間脫(tuo)(tuo)油(you)效果好。
9、冷卻
加工(gong)好的脆(cui)片(pian)必須(xu)進行冷卻操(cao)作(zuo)。工(gong)作(zuo)人員將(jiang)脆(cui)片(pian)料籠(long)抬(tai)至不(bu)銹(xiu)鋼操(cao)作(zuo)臺(tai)邊(bian)，然(ran)后(hou)將(jiang)加工(gong)好的脆(cui)片(pian)倒在不(bu)銹(xiu)鋼的操(cao)作(zuo)臺(tai)上(shang)，此時應注意，有(you)的脆(cui)片(pian)會粘(zhan)附在料籠(long)壁上(shang)，可(ke)以用一根(gen)鐵棍敲打(da)料籠(long)四周，使(shi)脆(cui)片(pian)脫落即可(ke)。然(ran)后(hou)用雙手將(jiang)脆(cui)片(pian)均勻(yun)地(di)鋪在不(bu)銹(xiu)鋼操(cao)作(zuo)臺(tai)上(shang)，使(shi)其自然(ran)冷卻。
10、金屬探測
為了使產(chan)品(pin)質(zhi)量更安全，更有保證，還要進行(xing)金屬探測(ce)(ce)。具體(ti)操作(zuo)方法為：工作(zuo)人員將裝有脆(cui)片的器皿(min)放置在(zai)金屬探測(ce)(ce)儀(yi)的輸送帶(dai)上，如果脆(cui)片在(zai)經過探測(ce)(ce)儀(yi)時，傳(chuan)送帶(dai)突然停下，就(jiu)表明產(chan)品(pin)中有金屬成分，需(xu)要重新對器皿(min)里的產(chan)品(pin)進行(xing)檢查；如果所(suo)有的產(chan)品(pin)都順(shun)利(li)通過金屬探測(ce)(ce)儀(yi)，就(jiu)說(shuo)明這批產(chan)品(pin)完全合格了。
11、包裝
脆片(pian)在通過各項檢測并確定合格后(hou)，就可以進行包裝了(le)。將(jiang)脆片(pian)倒入全自動(dong)包裝機的(de)傳送通道，傳送通道將(jiang)脆片(pian)傳到自動(dong)分量器處，將(jiang)脆片(pian)分成相等的(de)分量，然后(hou)再(zai)進行裝袋、封袋等操(cao)作(zuo)。
為了(le)(le)保證脆(cui)片(pian)(pian)重量合(he)格(ge)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋后的脆(cui)片(pian)(pian)還(huan)要(yao)經過復稱(cheng)(cheng)檢驗，如果重量沒(mei)有達到標準，則需要(yao)重新返工(gong)；通過復稱(cheng)(cheng)檢驗的脆(cui)片(pian)(pian)則可以(yi)進行盒裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)和灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)工(gong)序了(le)(le)，最后還(huan)要(yao)在(zai)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盒上(shang)噴上(shang)相應的生產日期等信息，這樣生產出(chu)來的脆(cui)片(pian)(pian)產品就可以(yi)入(ru)庫了(le)(le)。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果(guo)蔬脆片很好(hao)吃，不過它(ta)的制(zhi)作方法(fa)(fa)也比較復雜，如果(guo)想自己在家(jia)做的話，可以用烤箱制(zhi)作，具體做法(fa)(fa)是：
1、切片
將準備(bei)好的水果洗干凈之后(hou)切成片，如果是含(han)有(you)核的水果就要去(qu)掉(diao)核之后(hou)再處理。
2、腌制
將(jiang)切好的(de)水果片放入干凈(jing)的(de)碗(wan)中，同(tong)時往碗(wan)里倒入一(yi)(yi)勺檸檬(meng)汁(zhi)攪拌并靜置(zhi)15分鐘，可以適量放一(yi)(yi)些白砂糖攪拌。
3、預熱烤箱
水果片腌制(zhi)完畢之后，先打(da)開烤箱(xiang)并預熱(re)10分鐘左右，溫度控制(zhi)在100℃。
4、烤制
預熱完畢之后，把腌制的(de)(de)水果片均(jun)勻的(de)(de)放(fang)置(zhi)在烤盤上，放(fang)入烤箱(xiang)之后用80℃～100℃的(de)(de)溫度烤制五個小時，中途記得要翻面。烤好后取出就可以食用了。
以上就是關于水果脆片制作方法的(de)介紹了，感(gan)興趣(qu)的(de)朋友可以(yi)自(zi)己試試。
