一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么(me)加工(gong)而成的呢？
1、準備好原材料
水果(guo)脆片(pian)的(de)(de)原(yuan)材料(liao)要求十分嚴(yan)格，必須(xu)選擇優質新(xin)鮮的(de)(de)水果(guo)，每批原(yuan)料(liao)都(dou)要有(you)相關的(de)(de)產品(pin)證明，保證原(yuan)料(liao)的(de)(de)安(an)全衛生；另外，原(yuan)材料(liao)的(de)(de)品(pin)種(zhong)也(ye)很重要，例如有(you)的(de)(de)品(pin)種(zhong)由于自(zi)身特性(xing)，不適(shi)合做脆片(pian)，就(jiu)不宜選擇。
2、原料的預處理
預處理包括(kuo)分選、清洗、去(qu)皮、去(qu)核、切分等程序(xu)：
不同的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)清(qing)洗(xi)(xi)方法也不一(yi)樣(yang)。原(yuan)(yuan)料(liao)清(qing)洗(xi)(xi)干凈后，會(hui)通過(guo)一(yi)條傳(chuan)送帶，此(ci)時(shi)傳(chuan)送帶兩邊(bian)的(de)(de)(de)工作人員就要對清(qing)洗(xi)(xi)過(guo)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)進行挑(tiao)選，主要是將(jiang)霉爛的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)或者未洗(xi)(xi)干凈的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)挑(tiao)選出來(lai)，然后進行分類處理：霉爛的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)要單獨裝在一(yi)起進行銷毀，未洗(xi)(xi)干凈的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)還要再次進行清(qing)洗(xi)(xi)工作。
原料清洗干(gan)凈(jing)后，就要(yao)進行去皮和切(qie)(qie)(qie)片(pian)處(chu)理了，切(qie)(qie)(qie)片(pian)時(shi)要(yao)注意不要(yao)將水果片(pian)切(qie)(qie)(qie)得(de)(de)過薄(bo)，否則就很容(rong)易碎；也不要(yao)切(qie)(qie)(qie)得(de)(de)過厚，過厚的話，又不易炸透。
3、護色
水果經上(shang)述(shu)處理后，其(qi)內部組織暴露(lu)在空氣中，在多酚(fen)氧化酶的(de)作(zuo)用(yong)下，多酚(fen)類物質會發生(sheng)酶促褐變，出現不利于成品(pin)質量的(de)色(se)澤，為此(ci)要進行(xing)護(hu)色(se)處理，即(ji)將水果片浸泡(pao)在食鹽或(huo)有(you)機酸(suan)液中，以(yi)隔絕(jue)氧氣。
4、滅酶
釆用(yong)燙(tang)漂(piao)(piao)或其它熱處理（殺青）的方法(fa)軟化(hua)組織，同(tong)時(shi)除(chu)去澀味和(he)蠟質。燙(tang)漂(piao)(piao)的工藝參數因原(yuan)料品(pin)種而定(ding)，一般(ban)為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸漬(zi)的作用(yong)一(yi)是(shi)利用(yong)浸漬(zi)液與水果內部的濃度(du)差置(zhi)換出水分(fen)(fen)，增加物料固形物含量(liang)；二是(shi)浸漬(zi)液成分(fen)(fen)對產品起(qi)到一(yi)定的調味(wei)作用(yong)。常用(yong)的浸漬(zi)液有蔗糖(tang)、糊精、淀粉糖(tang)漿、多(duo)糖(tang)類等高滲透壓(ya)且(qie)具有一(yi)定濃度(du)和黏度(du)的物質(zhi)。
6、速凍
目的是提高脆(cui)片的膨化度，增加制品酥脆(cui)感，減(jian)少(shao)水(shui)(shui)果片的變形(xing)，且有利于真空油炸時水(shui)(shui)分(fen)逸出，工藝參數為(wei)-18℃、12h。
7、真空油炸
在(zai)放入(ru)原料(liao)前煎炸(zha)油須先(xian)預熱至110℃的(de)油，然后(hou)將裝有水(shui)果(guo)片的(de)筐放入(ru)油鍋內(nei)，立即密封抽(chou)真空。原料(liao)油炸(zha)時間(jian)的(de)長短也是不同的(de)，水(shui)果(guo)類(lei)例(li)如蘋果(guo)，低(di)溫油炸(zha)時間(jian)25分鐘即可(ke)。
8、脫油
脫油(you)(you)的(de)目的(de)是降低油(you)(you)炸制(zhi)品的(de)含油(you)(you)量(liang)。脫油(you)(you)的(de)方法可在常壓下(xia)用離心機脫油(you)(you)，條件(jian)為(wei)1000-1500r/min、10min，也可在真(zhen)空狀態下(xia)甩干，條件(jian)為(wei)120-130r/min、1-2min，這比常壓下(xia)高(gao)速旋轉、長時間脫油(you)(you)效果(guo)好。
9、冷卻
加工好的(de)(de)脆(cui)片(pian)必(bi)須進行冷(leng)(leng)卻操作。工作人員將脆(cui)片(pian)料籠(long)抬至(zhi)不(bu)銹鋼(gang)操作臺(tai)邊(bian)，然(ran)后將加工好的(de)(de)脆(cui)片(pian)倒在(zai)不(bu)銹鋼(gang)的(de)(de)操作臺(tai)上，此時應注意，有的(de)(de)脆(cui)片(pian)會粘附(fu)在(zai)料籠(long)壁上，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)一根鐵棍(gun)敲打料籠(long)四(si)周，使(shi)脆(cui)片(pian)脫落(luo)即(ji)可(ke)(ke)。然(ran)后用(yong)雙手將脆(cui)片(pian)均勻地鋪在(zai)不(bu)銹鋼(gang)操作臺(tai)上，使(shi)其自(zi)然(ran)冷(leng)(leng)卻。
10、金屬探測
為(wei)了使產品(pin)質量更安(an)全(quan)，更有保(bao)證，還(huan)要(yao)進行(xing)金(jin)屬(shu)(shu)探測(ce)(ce)。具體操作方法為(wei)：工作人(ren)員將裝有脆片的(de)(de)(de)器(qi)皿放置在金(jin)屬(shu)(shu)探測(ce)(ce)儀(yi)的(de)(de)(de)輸送(song)帶上，如果(guo)脆片在經過(guo)探測(ce)(ce)儀(yi)時，傳送(song)帶突(tu)然停(ting)下，就表明(ming)產品(pin)中有金(jin)屬(shu)(shu)成分，需(xu)要(yao)重新(xin)對器(qi)皿里的(de)(de)(de)產品(pin)進行(xing)檢(jian)查；如果(guo)所(suo)有的(de)(de)(de)產品(pin)都(dou)順利通過(guo)金(jin)屬(shu)(shu)探測(ce)(ce)儀(yi)，就說明(ming)這批產品(pin)完(wan)全(quan)合(he)格了。
11、包裝
脆(cui)片(pian)(pian)在通(tong)(tong)過各(ge)項檢測并確定(ding)合格(ge)后(hou)，就(jiu)可(ke)以(yi)進行包(bao)裝(zhuang)(zhuang)了(le)。將(jiang)(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)倒入全自(zi)(zi)動包(bao)裝(zhuang)(zhuang)機的(de)傳(chuan)送通(tong)(tong)道(dao)，傳(chuan)送通(tong)(tong)道(dao)將(jiang)(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)傳(chuan)到自(zi)(zi)動分量器處(chu)，將(jiang)(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)分成相(xiang)等的(de)分量，然(ran)后(hou)再(zai)進行裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)、封袋(dai)等操作。
為了(le)(le)保證脆(cui)(cui)片(pian)重量合格(ge)，裝(zhuang)袋后(hou)的(de)脆(cui)(cui)片(pian)還(huan)要經過復稱檢(jian)(jian)驗(yan)，如(ru)果重量沒有達(da)到(dao)標(biao)準，則(ze)需(xu)要重新返工；通過復稱檢(jian)(jian)驗(yan)的(de)脆(cui)(cui)片(pian)則(ze)可(ke)以進(jin)行盒裝(zhuang)和灌裝(zhuang)工序了(le)(le)，最后(hou)還(huan)要在包(bao)裝(zhuang)盒上噴上相應的(de)生(sheng)產(chan)日期等信息(xi)，這樣(yang)生(sheng)產(chan)出來的(de)脆(cui)(cui)片(pian)產(chan)品就可(ke)以入庫了(le)(le)。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬脆片很好吃(chi)，不過(guo)它(ta)的制作方法(fa)也比較(jiao)復雜，如果想自己在家做的話，可以(yi)用烤箱(xiang)制作，具體做法(fa)是：
1、切片
將準(zhun)備好(hao)的水果洗干凈之(zhi)后切(qie)成片，如果是含有核的水果就要去掉(diao)核之(zhi)后再處理。
2、腌制
將(jiang)切好的水果片放入(ru)干(gan)凈(jing)的碗中，同時往碗里倒入(ru)一勺檸檬汁攪拌并靜置15分鐘，可以適量放一些白砂糖攪拌。
3、預熱烤箱
水(shui)果(guo)片腌制(zhi)完(wan)畢之后，先打開烤箱并預熱10分鐘左右，溫度(du)控(kong)制(zhi)在100℃。
4、烤制
預(yu)熱(re)完畢之后，把腌制的水果片(pian)均勻的放(fang)置(zhi)在烤盤上，放(fang)入(ru)烤箱(xiang)之后用80℃～100℃的溫度烤制五(wu)個小時(shi)，中途記得要翻(fan)面。烤好后取出就可(ke)以(yi)食用了(le)。
以上就是關于水果脆片制作方法的介(jie)紹了，感興趣的朋友(you)可(ke)以自己試試。
