一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅(hong)(hong)糖是(shi)(shi)(shi)很常見的(de)食品，有紅(hong)(hong)糖塊和(he)紅(hong)(hong)糖粉(fen)(fen)，其實紅(hong)(hong)糖粉(fen)(fen)和(he)紅(hong)(hong)糖塊是(shi)(shi)(shi)沒(mei)有太大區(qu)別的(de)，只是(shi)(shi)(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)不一樣，兩(liang)者都(dou)是(shi)(shi)(shi)有甘蔗壓制(zhi)(zhi)(zhi)出的(de)汁制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)。紅(hong)(hong)糖塊是(shi)(shi)(shi)經過混合(he)壓制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)的(de)，形狀(zhuang)呈(cheng)塊狀(zhuang)；紅(hong)(hong)糖粉(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)經過混合(he)加工(gong)提練(lian)而(er)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)的(de)，形狀(zhuang)呈(cheng)粉(fen)(fen)末狀(zhuang)。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為(wei)滿足市(shi)場(chang)需求，目前市(shi)場(chang)上主要有(you)如下類別的(de)干(gan)粉紅(hong)糖存在：

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1、冰紅糖粉

在大約二十年前，山東(dong)、河北、廣(guang)東(dong)等地(di)的冰糖(tang)(tang)(tang)廠家(jia)使用(yong)冰糖(tang)(tang)(tang)母(mu)液(ye)（生產冰糖(tang)(tang)(tang)后留下的液(ye)體糖(tang)(tang)(tang)蜜）為原料，通過添加白砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)、原糖(tang)(tang)(tang)或少量(liang)赤(chi)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)，經高(gao)溫熬制(zhi)、反砂(sha)(sha)結晶、干(gan)燥后制(zhi)得干(gan)粉狀類紅糖(tang)(tang)(tang)產品，業內稱(cheng)為冰紅糖(tang)(tang)(tang)。

這種產(chan)品由(you)于具有較好(hao)的流動(dong)性(xing)和(he)外(wai)觀，易于在生(sheng)(sheng)產(chan)時實現自動(dong)化計量包裝，被廣(guang)泛使用到獨立袋(dai)（便攜(xie)袋(dai)）紅糖(tang)的生(sheng)(sheng)產(chan)及部分(fen)固體飲料配料中。但此類產(chan)品由(you)于其本身并不含有紅糖(tang)成分(fen)，缺乏(fa)紅糖(tang)應有的滋氣味(wei)及健(jian)康功效，只(zhi)是外(wai)觀和(he)水(shui)溶液和(he)紅糖(tang)類似(si)，只(zhi)有甜味(wei)和(he)少量焦香味(wei)。

同(tong)時(shi)(shi)生產(chan)時(shi)(shi)為(wei)(wei)了使冰紅(hong)糖(tang)迅速干燥脫水，在反砂(sha)結晶(jing)(jing)時(shi)(shi)常(chang)常(chang)會(hui)加入一定量的(de)(de)小蘇打作為(wei)(wei)生產(chan)輔劑（通(tong)過小蘇打和(he)冰紅(hong)糖(tang)中含有(you)的(de)(de)酸性(xing)物質反應生成二(er)氧化碳氣(qi)體(ti)并帶走大量水分(fen)的(de)(de)原(yuan)理，同(tong)時(shi)(shi)弱堿性(xing)也有(you)助于蔗糖(tang)分(fen)子的(de)(de)反砂(sha)結晶(jing)(jing)），成品(pin)會(hui)有(you)少許(xu)異味(wei)。在作為(wei)(wei)紅(hong)糖(tang)原(yuan)料生產(chan)時(shi)(shi)一般(ban)都會(hui)添加其它輔料，利用輔料的(de)(de)氣(qi)味(wei)來(lai)掩蓋這一缺陷。

同時部分廠家為了降低成本(ben)，在生(sheng)產過程中(zhong)還會添加價格較低的葡萄糖、變性(xing)(xing)淀粉等(deng)，使產品品質(zhi)進一步下降。由于冰(bing)紅糖具有(you)感觀(guan)好看、流動(dong)性(xing)(xing)好、易于自動(dong)化計量包(bao)裝、易于和輔料均勻(yun)混合、價格適中(zhong)的優點，在市(shi)(shi)場上被廣泛使用(yong)。目前市(shi)(shi)場上大部分的獨(du)立袋紅糖均使用(yong)冰(bing)紅糖為生(sheng)產原料。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜+白砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（在(zai)實際生產(chan)時(shi)原料(liao)的(de)(de)選(xuan)擇包括(kuo)一種或多種的(de)(de)原糖(tang)(tang)(tang)(tang)、白砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜、紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)下角(jiao)料(liao)、赤(chi)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)下角(jiao)料(liao)等(deng)，根(gen)據(ju)需要(yao)的(de)(de)成(cheng)(cheng)品品質選(xuan)擇原料(liao)的(de)(de)配(pei)(pei)比，一般來說蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)分越(yue)高的(de)(de)產(chan)品干(gan)燥度(du)及流(liu)動性(xing)越(yue)好）+水(shui)（根(gen)據(ju)原料(liao)配(pei)(pei)比選(xuan)擇水(shui)的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量(liang)）→130℃左右(you)高溫熬(ao)(ao)制到糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)成(cheng)(cheng)熟（通過(guo)沸(fei)騰溫度(du)的(de)(de)測量(liang)或熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)工的(de)(de)經驗來判定，判斷標準為(wei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)滴入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)凝結成(cheng)(cheng)硬塊，如果發(fa)軟則(ze)需要(yao)繼續熬(ao)(ao)制）→攪(jiao)(jiao)拌反砂(sha)(sha)（傳統生產(chan)時(shi)直接(jie)在(zai)鍋內(nei)停火后人工攪(jiao)(jiao)拌；目前(qian)大都采取將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)倒(dao)入(ru)自動攪(jiao)(jiao)拌機(ji)攪(jiao)(jiao)拌反砂(sha)(sha)；在(zai)此過(guo)程中(zhong)常需要(yao)根(gen)據(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)的(de)(de)配(pei)(pei)比添(tian)(tian)加(jia)小(xiao)蘇打助結晶脫(tuo)水(shui)；部分廠家(jia)在(zai)此過(guo)程中(zhong)添(tian)(tian)加(jia)價(jia)格低(di)廉的(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)或變性(xing)淀粉以降低(di)成(cheng)(cheng)本）→過(guo)篩(shai)(烘干(gan))。

2、半干紅糖粉

此類(lei)產(chan)(chan)品主要以浙江、云南為(wei)主，當地作(zuo)坊在(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)工(gong)紅(hong)(hong)糖(tang)的(de)過程中，為(wei)提高(gao)紅(hong)(hong)糖(tang)感(gan)官及(ji)干燥度，在(zai)(zai)(zai)反砂結晶時不是(shi)讓紅(hong)(hong)糖(tang)自(zi)然結晶，而(er)(er)是(shi)通過人(ren)為(wei)添加(jia)(jia)大(da)量蘇打粉的(de)方(fang)式讓紅(hong)(hong)糖(tang)迅速(su)脫水和加(jia)(jia)快結晶。此類(lei)產(chan)(chan)品雖然說也(ye)屬于(yu)紅(hong)(hong)糖(tang)，但(dan)由于(yu)添加(jia)(jia)了(le)較多(duo)的(de)蘇打粉，成(cheng)品質量大(da)為(wei)降(jiang)低，對人(ren)體也(ye)有潛在(zai)(zai)(zai)的(de)不安全因素。這(zhe)種產(chan)(chan)品由于(yu)未經烘干處理，雖然具有一定的(de)流動性，但(dan)成(cheng)本(ben)相對冰(bing)紅(hong)(hong)糖(tang)要高(gao)，并未大(da)量進(jin)入工(gong)業生產(chan)(chan)領域(yu)，而(er)(er)是(shi)以以手工(gong)紅(hong)(hong)糖(tang)、土(tu)特(te)產(chan)(chan)、地方(fang)特(te)色紅(hong)(hong)糖(tang)產(chan)(chan)品等名義在(zai)(zai)(zai)市場上高(gao)價銷售(shou)。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘(gan)蔗(zhe)榨汁(zhi)→過(guo)(guo)濾清凈(jing)→熬(ao)制脫水(shui)濃(nong)縮（一般的作(zuo)坊都采(cai)用連灶工藝生產）→添加蘇打(da)粉→脫水(shui)反砂(sha)結晶→過(guo)(guo)篩。

3、顆粒紅糖

在大約(yue)十(shi)年前，市(shi)場(chang)上(shang)出現另(ling)外(wai)一(yi)種新型(xing)的(de)干燥紅糖(tang)(tang)(tang)產(chan)品(pin)，即顆(ke)粒(li)狀(zhuang)紅糖(tang)(tang)(tang)（類(lei)似(si)于雞精(jing)的(de)形狀(zhuang)）。這類(lei)產(chan)品(pin)以葡萄糖(tang)(tang)(tang)、白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)粉或變(bian)性淀粉為(wei)主要(yao)原料，通過(guo)添(tian)加少(shao)量紅糖(tang)(tang)(tang)（普通添(tian)加量5-20%）、輔料（姜、棗、阿膠等(deng)）、香精(jing)、色(se)素、甜味劑等(deng)使用造粒(li)機制作成(cheng)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)。經烘(hong)干（一(yi)般采用硫化床等(deng)烘(hong)干設備(bei)）后(hou)計量包(bao)裝為(wei)成(cheng)品(pin)。由(you)于造粒(li)、烘(hong)干技術屬于食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)極其成(cheng)熟的(de)生產(chan)工藝，而(er)且(qie)根(gen)據配方的(de)不同(tong)很(hen)容易調控產(chan)品(pin)成(cheng)本，因此(ci)顆(ke)粒(li)紅糖(tang)(tang)(tang)一(yi)經出現就(jiu)被市(shi)場(chang)大量模(mo)仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料混合（根據生產成本及(ji)品質(zhi)需要配料）→攪拌(ban)（添加少量水，攪拌(ban)均勻，一般要求手(shou)捏成團即(ji)可）→制粒（通過制粒機做成類似雞精狀）→烘(hong)干(gan)（不同的烘(hong)干(gan)方式，較常用的是硫(liu)化床烘(hong)干(gan)，也可靜態烘(hong)干(gan)等）→冷卻(que)包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著(zhu)消費者對(dui)更高(gao)(gao)產品(pin)品(pin)質的(de)(de)要求及(ji)技術革新，市(shi)場上近年來(lai)出(chu)現了以(yi)純紅(hong)糖為原料直接(jie)烘干(gan)而(er)成的(de)(de)純紅(hong)糖粉類(lei)(lei)產品(pin)。這(zhe)類(lei)(lei)產品(pin)由100%純紅(hong)糖烘干(gan)制作而(er)成，具(ju)有(you)良好外觀、較好的(de)(de)流動性及(ji)優良的(de)(de)品(pin)質，一經推出(chu)就受到市(shi)場關注。特(te)別是一些具(ju)有(you)較高(gao)(gao)品(pin)質要求的(de)(de)客戶對(dui)此類(lei)(lei)產品(pin)表(biao)現出(chu)濃厚的(de)(de)興趣。

首先是(shi)對紅糖原料的(de)選擇。國家(jia)標準將紅糖劃分(fen)為優級、一級、二(er)級共3個等級，其中(zhong)優級紅糖純(chun)度較(jiao)高、原始含水量較(jiao)低、雜質較(jiao)少，因此成為純(chun)烘(hong)干紅糖時(shi)的(de)首選原料。

其次是紅糖的預處(chu)理。由于(yu)紅糖本身含有一定量的水分和還原(yuan)糖，容易結塊，因(yin)此在烘干前需要對(dui)紅糖進行(xing)篩分處(chu)理及必要的物理破(po)碎。

第(di)三是(shi)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)方(fang)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)選擇。由(you)于紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)本(ben)身具有粘性，在溫(wen)(wen)度(du)剛升(sheng)高時粘性會變大(da)(da)，因此(ci)無法(fa)(fa)使(shi)用(yong)(yong)動(dong)(dong)態烘(hong)(hong)干(gan)(gan)，只能(neng)(neng)采用(yong)(yong)靜態烘(hong)(hong)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)方(fang)式。目前比較(jiao)(jiao)成熟(shu)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)方(fang)式包括(kuo)二種(zhong)。一(yi)種(zhong)是(shi)中糧集(ji)團(tuan)旗下(xia)糖(tang)廠采用(yong)(yong)的(de)(de)(de)常壓恒溫(wen)(wen)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)干(gan)(gan)燥(zao)法(fa)(fa)，其(qi)優(you)點是(shi)可(ke)以(yi)一(yi)次性在烘(hong)(hong)干(gan)(gan)房內(nei)處(chu)理較(jiao)(jiao)多的(de)(de)(de)原料，每(mei)次可(ke)以(yi)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)5-10噸；可(ke)以(yi)節約能(neng)(neng)源(yuan)，減(jian)少(shao)浪(lang)費。其(qi)缺點是(shi)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時間較(jiao)(jiao)長(chang)，需要(yao)幾(ji)(ji)天才能(neng)(neng)使(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)干(gan)(gan)燥(zao)；烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時間較(jiao)(jiao)長(chang)造成紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)香味(wei)損失較(jiao)(jiao)大(da)(da)影響(xiang)終產(chan)品口感(gan)；在紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)冷卻包裝的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中，如果紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)未徹底冷卻會出(chu)現包裝后結(jie)塊(kuai)的(de)(de)(de)問題，影響(xiang)產(chan)品品質和顧客體驗。另一(yi)種(zhong)是(shi)采用(yong)(yong)真空低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)法(fa)(fa)，其(qi)優(you)點是(shi)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時間短(duan)（只需要(yao)幾(ji)(ji)個小時）、低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)使(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)香味(wei)保留(liu)較(jiao)(jiao)好(hao)。其(qi)缺點是(shi)每(mei)次烘(hong)(hong)干(gan)(gan)數(shu)量少(shao)（只能(neng)(neng)處(chu)理幾(ji)(ji)百公(gong)斤）、人員勞動(dong)(dong)強度(du)大(da)(da)（紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)篩分、上下(xia)架等）、能(neng)(neng)源(yuan)使(shi)用(yong)(yong)較(jiao)(jiao)多（管道(dao)溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)(de)維持、真空度(du)的(de)(de)(de)維系等）。目前部分純烘(hong)(hong)干(gan)(gan)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)粉及延展(zhan)的(de)(de)(de)功能(neng)(neng)性產(chan)品已投入市場(chang)。

相(xiang)信隨著(zhu)技術(shu)的發展(zhan)和(he)(he)(he)高品質烘干紅糖市場的不斷擴大，產品的生(sheng)產工藝和(he)(he)(he)技術(shu)進一(yi)步提高后，生(sheng)產成本(ben)會(hui)逐步降(jiang)低(di)。畢(bi)竟(jing)更高品質的生(sheng)活(huo)和(he)(he)(he)更優質量的食品是人類對美(mei)好生(sheng)活(huo)不斷追求的一(yi)部分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級紅糖預處理（過篩(shai)及物料破碎(sui)）→裝盤(pan)上架→進(jin)入烘房（或真空(kong)干燥箱）→烘干（常壓恒溫烘干或真空(kong)低溫烘干）→冷卻(que)→包裝。