一、黃冰糖是什么糖

黃(huang)(huang)冰糖(tang)為(wei)什(shen)么是黃(huang)(huang)色的(de)？無論是白(bai)冰糖(tang)（多晶(jing)(jing)體(ti)）、黃(huang)(huang)冰糖(tang)（多晶(jing)(jing)體(ti)）、單(dan)晶(jing)(jing)冰糖(tang)的(de)原(yuan)料都是砂糖(tang)，從原(yuan)料上來說都是一樣(yang)的(de)。而(er)黃(huang)(huang)冰糖(tang)之所以呈黃(huang)(huang)色，是由(you)于生產工藝的(de)原(yuan)因造成的(de)。

1、一水冰糖：冰糖在(zai)最初生產(chan)的(de)時候，是使(shi)用白(bai)砂糖(tang)直(zhi)接在(zai)熱水里溶解(jie)(jie)、過(guo)濾、再結晶(jing)而成，在(zai)這個過(guo)程中需要添加凈(jing)化劑去(qu)除糖(tang)液(ye)中的(de)雜質和色素、減少熬糖(tang)過(guo)程中蔗糖(tang)的(de)分(fen)解(jie)(jie)，做出(chu)來(lai)的(de)冰(bing)糖(tang)呈白(bai)色，也就是我們說的(de)白(bai)冰(bing)糖(tang)，也稱(cheng)為(wei)一水冰(bing)糖(tang)。

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2、二水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)：但是在(zai)此過程(cheng)中(zhong)，并不是所(suo)有的(de)白砂糖(tang)(tang)都結晶(jing)成了冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的(de)結晶(jing)率一般(ban)只有55-68%，余下的(de)糖(tang)(tang)分(fen)就殘留(liu)在(zai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)母液（蜜(mi)水(shui)）中(zhong)。蜜(mi)水(shui)可以(yi)用(yong)來(lai)生產綿白糖(tang)(tang)、軟(ruan)糖(tang)(tang)、冰(bing)(bing)片糖(tang)(tang)、加工(gong)紅糖(tang)(tang)或作為其它食品生產的(de)甜味劑使用(yong)。

而在實際冰糖的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)過程中，蜜水(shui)(shui)大都(dou)作為冰糖生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)原料使用，代(dai)替熱(re)水(shui)(shui)用來溶(rong)解白砂糖。由(you)于蜜水(shui)(shui)中含有(you)一定量的(de)(de)(de)呈(cheng)黃色的(de)(de)(de)還原糖成(cheng)分，因此用蜜水(shui)(shui)溶(rong)解白砂糖生(sheng)產(chan)而成(cheng)的(de)(de)(de)冰糖，會呈(cheng)現淡黃色，稱為二水(shui)(shui)冰糖。二水(shui)(shui)冰糖的(de)(de)(de)結晶率低于一水(shui)(shui)冰糖，一般(ban)不超過60%。

3、三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)：二(er)(er)水冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)殘留的冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母(mu)液（蜜水）也可以(yi)用(yong)來(lai)繼續添加(jia)(jia)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產(chan)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，做出的冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)呈(cheng)黃(huang)色，稱為三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的結晶率低于二(er)(er)水冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)般不(bu)(bu)超過(guo)50%。三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)殘留的冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母(mu)液一(yi)般不(bu)(bu)再(zai)用(yong)來(lai)生(sheng)(sheng)產(chan)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（因為得(de)率太低不(bu)(bu)合算），而是(shi)用(yong)來(lai)生(sheng)(sheng)產(chan)冰片(pian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、加(jia)(jia)工紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或(huo)作(zuo)為其它食品生(sheng)(sheng)產(chan)的甜味劑。

從冰糖(tang)(tang)(tang)功(gong)效上(shang)來(lai)說(shuo)，中醫所(suo)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)冰糖(tang)(tang)(tang)是(shi)指多(duo)(duo)晶(jing)體(ti)冰糖(tang)(tang)(tang)，因(yin)為多(duo)(duo)晶(jing)體(ti)冰糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)過(guo)程中經過(guo)了117-120℃的(de)(de)(de)(de)高溫處理，原料白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)性狀所(suo)有(you)改變，具有(you)不(bu)同于白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)藥性。單(dan)(dan)晶(jing)冰糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)功(gong)效要差一些(xie)，因(yin)為單(dan)(dan)晶(jing)冰糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)時只添(tian)加(jia)了5%左右的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)晶(jing)冰糖(tang)(tang)(tang)顆粒作為種(zhong)子，其它的(de)(de)(de)(de)結晶(jing)是(shi)在相(xiang)對低溫80℃左右進行的(de)(de)(de)(de)，原料白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)性狀基本沒有(you)改變。白(bai)冰糖(tang)(tang)(tang)和黃冰糖(tang)(tang)(tang)相(xiang)比較(jiao)，由于黃冰糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)母液經過(guo)2-3次的(de)(de)(de)(de)反復熬制，其功(gong)效相(xiang)較(jiao)于一水(shui)白(bai)冰糖(tang)(tang)(tang)更好些(xie)。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃(huang)冰(bing)糖之所(suo)以(yi)是(shi)黃(huang)色(se)的，是(shi)因為在煉制冰(bing)糖過程中(zhong)脫色(se)比較少的原因，因為脫色(se)工藝(yi)需(xu)要(yao)一些(xie)化(hua)工品，所(suo)以(yi)黃(huang)冰(bing)糖相對來(lai)說更加安全。（錯。冰(bing)糖生產過程中(zhong)如果(guo)不(bu)使(shi)用(yong)凈化(hua)劑，生產出來(lai)的不(bu)是(shi)黃(huang)冰(bing)糖，而是(shi)呈(cheng)青(qing)灰色(se)的暗淡的冰(bing)糖，并不(bu)會(hui)呈(cheng)黃(huang)色(se)。）

2、白(bai)(bai)(bai)冰糖(tang)(tang)(tang)和(he)黃冰糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)主要區別(bie)在于提取純度不(bu)同，黃色冰糖(tang)(tang)(tang)未經過(guo)嚴(yan)格的(de)(de)脫色處(chu)理。與(yu)原(yuan)始的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)冰糖(tang)(tang)(tang)相比，甘(gan)蔗的(de)(de)原(yuan)始成分得以保留(liu)。（錯。黃冰糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)原(yuan)料也是(shi)白(bai)(bai)(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)，而白(bai)(bai)(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)經過(guo)凈化處(chu)理的(de)(de)蔗糖(tang)(tang)(tang)，其純度99.7%左右，基本上不(bu)再保留(liu)有甘(gan)蔗的(de)(de)原(yuan)始成分。）

3、黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖的(de)(de)甜度(du)不如(ru)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖高(gao)，純(chun)度(du)遠低(di)(di)(di)于(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖。（錯。黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖由于(yu)還原糖高(gao)于(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖，相(xiang)同數量(liang)的(de)(de)黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖口感甜度(du)應略(lve)(lve)高(gao)于(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖（差別很(hen)細微）。黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖的(de)(de)純(chun)度(du)略(lve)(lve)低(di)(di)(di)于(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖，但相(xiang)差很(hen)小（白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖蔗糖分最低(di)(di)(di)97.8%；黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖蔗糖分最低(di)(di)(di)97%），正(zheng)常情況(kuang)下無法(fa)通過感官品嘗區分出來。）

4、黃冰糖的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)是添(tian)加(jia)了色(se)(se)(se)素。正常(chang)情況下(xia)，黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)都是由于其含有的(de)還原糖(tang)(tang)(tang)(tang)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)造成的(de)。同時(shi)國家明令(ling)禁(jin)止在(zai)食糖(tang)(tang)(tang)(tang)中添(tian)加(jia)使用色(se)(se)(se)素。但由于黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)價格比白冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)高，確實在(zai)市場上見到過極少量添(tian)加(jia)色(se)(se)(se)素冒充(chong)黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)情況。不過對于是否添(tian)加(jia)色(se)(se)(se)素的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，消費者可通過察看顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)的(de)方式區分是天然(ran)(ran)的(de)黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)還是添(tian)加(jia)色(se)(se)(se)素的(de)黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。如果黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)均勻一致，晶瑩(ying)剔(ti)透(tou)，則有可能添(tian)加(jia)了色(se)(se)(se)素。天然(ran)(ran)生成的(de)黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)不同糖(tang)(tang)(tang)(tang)塊之(zhi)間(jian)會略有差別(bie)。

當然，市場上仍然有以(yi)冰(bing)糖(tang)形態存在的彩(cai)色(se)(se)或(huo)風(feng)味冰(bing)糖(tang)，這(zhe)在生產(chan)的類別上一般(ban)歸屬(shu)于糖(tang)果(guo)，也是允許生產(chan)和(he)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)的。但是通過添加黃色(se)(se)素(su)冒充黃冰(bing)糖(tang)生產(chan)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)的行為是違反(fan)現有相關食品標(biao)準和(he)法規的。