一、黃冰糖是什么糖

黃(huang)冰(bing)糖(tang)為什么是(shi)(shi)黃(huang)色(se)的？無論是(shi)(shi)白冰(bing)糖(tang)（多晶(jing)體(ti)）、黃(huang)冰(bing)糖(tang)（多晶(jing)體(ti)）、單晶(jing)冰(bing)糖(tang)的原(yuan)(yuan)料都(dou)是(shi)(shi)砂糖(tang)，從原(yuan)(yuan)料上(shang)來說都(dou)是(shi)(shi)一樣的。而黃(huang)冰(bing)糖(tang)之所(suo)以呈黃(huang)色(se)，是(shi)(shi)由于生產(chan)工(gong)藝的原(yuan)(yuan)因造成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初生產(chan)的時候，是(shi)(shi)使用白砂(sha)糖(tang)(tang)直接在熱(re)水里溶(rong)解(jie)、過(guo)濾(lv)、再(zai)結晶而成，在這個過(guo)程中需要添加凈化劑(ji)去(qu)除糖(tang)(tang)液中的雜(za)質和色(se)(se)素、減少(shao)熬糖(tang)(tang)過(guo)程中蔗糖(tang)(tang)的分解(jie)，做出來的冰糖(tang)(tang)呈白色(se)(se)，也就是(shi)(shi)我們說的白冰糖(tang)(tang)，也稱為一水冰糖(tang)(tang)。

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2、二水冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)：但是在此過(guo)程中，并不是所(suo)有的(de)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)都結晶成(cheng)了冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)結晶率(lv)一般(ban)只有55-68%，余下的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分就殘留在冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母液（蜜水）中。蜜水可以用來(lai)生(sheng)產(chan)綿(mian)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、冰(bing)片糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、加工紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或作為其它(ta)食品生(sheng)產(chan)的(de)甜味劑(ji)使(shi)用。

而在實際冰糖(tang)(tang)的(de)生(sheng)(sheng)產過程中，蜜(mi)水大都(dou)作為(wei)冰糖(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產的(de)原料使(shi)用，代替熱水用來(lai)溶(rong)解白砂糖(tang)(tang)。由于蜜(mi)水中含有(you)一(yi)定量的(de)呈(cheng)黃(huang)色的(de)還原糖(tang)(tang)成分，因此用蜜(mi)水溶(rong)解白砂糖(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產而成的(de)冰糖(tang)(tang)，會呈(cheng)現淡(dan)黃(huang)色，稱為(wei)二水冰糖(tang)(tang)。二水冰糖(tang)(tang)的(de)結晶率低于一(yi)水冰糖(tang)(tang)，一(yi)般不超過60%。

3、三(san)(san)水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)：二水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)殘留的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母液（蜜水(shui)(shui)）也可以用(yong)來(lai)繼續(xu)添加白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)產(chan)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，做(zuo)出的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)呈黃色(se)，稱為(wei)三(san)(san)水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。三(san)(san)水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)結晶率低于(yu)二水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一般(ban)不超過50%。三(san)(san)水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)殘留的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母液一般(ban)不再用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（因為(wei)得(de)率太低不合算），而是(shi)用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)冰(bing)片糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、加工紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或作為(wei)其它食(shi)品生(sheng)產(chan)的(de)甜(tian)味劑。

從(cong)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)功(gong)效(xiao)上(shang)來說，中醫所(suo)說的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)指多(duo)晶(jing)(jing)體(ti)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，因(yin)為(wei)多(duo)晶(jing)(jing)體(ti)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產過(guo)程中經(jing)過(guo)了(le)117-120℃的(de)(de)(de)(de)高溫處理(li)，原料白(bai)(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)性(xing)狀(zhuang)所(suo)有改變，具有不同(tong)于(yu)(yu)白(bai)(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)藥(yao)性(xing)。單晶(jing)(jing)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)要差一些(xie)，因(yin)為(wei)單晶(jing)(jing)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產時只添(tian)加(jia)了(le)5%左右的(de)(de)(de)(de)多(duo)晶(jing)(jing)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)顆粒作為(wei)種子，其(qi)它的(de)(de)(de)(de)結晶(jing)(jing)是(shi)在相對低(di)溫80℃左右進行(xing)的(de)(de)(de)(de)，原料白(bai)(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)性(xing)狀(zhuang)基本沒有改變。白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)相比較(jiao)，由于(yu)(yu)黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)母液(ye)經(jing)過(guo)2-3次的(de)(de)(de)(de)反復熬制(zhi)，其(qi)功(gong)效(xiao)相較(jiao)于(yu)(yu)一水白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)更好些(xie)。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)之(zhi)所以是黃(huang)(huang)色的(de)，是因為(wei)(wei)在(zai)煉制冰(bing)糖(tang)(tang)過(guo)程(cheng)中脫色比(bi)較少的(de)原(yuan)因，因為(wei)(wei)脫色工(gong)藝需要一些(xie)化工(gong)品(pin)，所以黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)相(xiang)對來說更加安全。（錯。冰(bing)糖(tang)(tang)生產過(guo)程(cheng)中如果不使用凈(jing)化劑，生產出來的(de)不是黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)，而是呈(cheng)(cheng)青灰色的(de)暗淡的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)，并不會呈(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)色。）

2、白(bai)冰糖(tang)和黃(huang)(huang)冰糖(tang)的(de)(de)主要區別(bie)在于提取(qu)純(chun)(chun)度不同(tong)，黃(huang)(huang)色(se)冰糖(tang)未經(jing)過嚴格的(de)(de)脫色(se)處(chu)理。與原(yuan)(yuan)(yuan)始(shi)(shi)的(de)(de)白(bai)冰糖(tang)相(xiang)比，甘(gan)蔗(zhe)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)始(shi)(shi)成分(fen)得以保留(liu)(liu)。（錯(cuo)。黃(huang)(huang)冰糖(tang)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料也是白(bai)砂糖(tang)，而白(bai)砂糖(tang)是經(jing)過凈化處(chu)理的(de)(de)蔗(zhe)糖(tang)，其純(chun)(chun)度99.7%左(zuo)右，基本上不再保留(liu)(liu)有甘(gan)蔗(zhe)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)始(shi)(shi)成分(fen)。）

3、黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)甜度(du)(du)不如(ru)白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)高，純度(du)(du)遠低于(yu)白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。（錯。黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)由于(yu)還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)高于(yu)白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，相(xiang)同數(shu)量的(de)黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)口(kou)感甜度(du)(du)應略(lve)高于(yu)白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（差別很細微）。黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)純度(du)(du)略(lve)低于(yu)白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，但相(xiang)差很小（白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)分最低97.8%；黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)分最低97%），正常情況(kuang)下無(wu)法通(tong)過感官(guan)品(pin)嘗區分出來。）

4、黃冰糖的顏(yan)(yan)色(se)(se)是(shi)(shi)添(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)素。正常情況(kuang)下，黃(huang)(huang)冰糖(tang)(tang)的顏(yan)(yan)色(se)(se)都是(shi)(shi)由于其含(han)有(you)的還(huan)原糖(tang)(tang)顏(yan)(yan)色(se)(se)造成的。同(tong)時(shi)國(guo)家(jia)明令禁止在食糖(tang)(tang)中添(tian)加(jia)(jia)使用色(se)(se)素。但由于黃(huang)(huang)冰糖(tang)(tang)的價格比(bi)白(bai)冰糖(tang)(tang)高，確(que)實(shi)在市場上見到過(guo)極少量添(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素冒充黃(huang)(huang)冰糖(tang)(tang)的情況(kuang)。不過(guo)對于是(shi)(shi)否添(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素的冰糖(tang)(tang)，消費者可(ke)通(tong)過(guo)察看顏(yan)(yan)色(se)(se)的方式(shi)區(qu)分是(shi)(shi)天然的黃(huang)(huang)冰糖(tang)(tang)還(huan)是(shi)(shi)添(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素的黃(huang)(huang)冰糖(tang)(tang)。如果(guo)黃(huang)(huang)色(se)(se)均勻一致，晶瑩(ying)剔透，則(ze)有(you)可(ke)能添(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)素。天然生成的黃(huang)(huang)冰糖(tang)(tang)不同(tong)糖(tang)(tang)塊之間會(hui)略有(you)差(cha)別。

當然，市場上(shang)(shang)仍(reng)然有以冰(bing)糖(tang)(tang)形態存(cun)在的彩色或風味冰(bing)糖(tang)(tang)，這在生(sheng)產(chan)的類別上(shang)(shang)一般歸屬于糖(tang)(tang)果，也是(shi)允許(xu)生(sheng)產(chan)和(he)銷售的。但是(shi)通過添加(jia)黃色素冒充(chong)黃冰(bing)糖(tang)(tang)生(sheng)產(chan)銷售的行(xing)為是(shi)違(wei)反現(xian)有相(xiang)關食品標準(zhun)和(he)法規的。