一、高粱酒是白酒嗎
高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎市場上的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，有一(yi)大半是以(yi)(yi)高粱(liang)為釀酒(jiu)(jiu)的(de)原料(liao)，并且高粱(liang)是生產白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)主要原料(liao)。以(yi)(yi)高粱(liang)釀造(zao)白(bai)酒(jiu)(jiu)，我(wo)國獨步世界，久享(xiang)盛名(ming)。高粱(liang)白(bai)酒(jiu)(jiu)以(yi)(yi)其色、香、味(wei)和(he)風格展現了(le)我(wo)國酒(jiu)(jiu)文化的(de)深厚底蘊。
該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋
二、高粱酒的釀造方法
高(gao)(gao)粱(liang)要求(qiu)無(wu)霉變、無(wu)蟲蛀、無(wu)異味，沒有農藥殘(can)留的(de)高(gao)(gao)粱(liang)，一般(ban)為(wei)紅色(se)高(gao)(gao)粱(liang)，白色(se)高(gao)(gao)粱(liang)單寧(ning)含量低，做酒香味較差。高(gao)(gao)粱(liang)有軟(ruan)(ruan)質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)和硬(ying)質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)，軟(ruan)(ruan)質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)吸(xi)水(shui)好，容易糊化；硬(ying)質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)淀粉含量高(gao)(gao)，吸(xi)水(shui)稍差。
1、原料粉碎
原(yuan)(yuan)料粉碎(sui)的目的在于便于蒸(zheng)煮，使淀粉充分被利(li)用。根據(ju)原(yuan)(yuan)料特(te)性，粉碎(sui)的細度要求(qiu)也不同，薯干、高粱、玉米等原(yuan)(yuan)料，通過20孔篩者占60%以上。
2、配料
將新料(liao)、酒糟、輔料(liao)及(ji)(ji)水(shui)配合在一起(qi)，為糖化和發(fa)酵(jiao)打(da)基礎。配料(liao)要(yao)(yao)根據甑桶、窖(jiao)子的大小、原料(liao)的淀(dian)粉(fen)量(liang)、氣溫、生產工藝及(ji)(ji)發(fa)酵(jiao)時間等具體情況而定(ding)，配料(liao)得(de)當與否的具體表現，要(yao)(yao)看入池(chi)的淀(dian)粉(fen)濃度(du)、醅料(liao)的酸度(du)和疏松程度(du)是否適當，一般以淀(dian)粉(fen)濃度(du)14～16%、酸度(du)0.6～0.8、潤料(liao)水(shui)分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化
利(li)用蒸煮(zhu)使淀粉糊(hu)化。有利(li)于(yu)淀粉酶的(de)(de)作用，同時還可(ke)(ke)以殺死雜菌。蒸煮(zhu)的(de)(de)溫度(du)和時間視原(yuan)料種(zhong)類、破碎程(cheng)度(du)等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮(zhu)的(de)(de)要求為外觀(guan)蒸透，熟而不(bu)粘(zhan)，內(nei)無生(sheng)心即可(ke)(ke)。
將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若(ruo)蒸酒與蒸料分開進(jin)行，稱(cheng)之為"清(qing)蒸清(qing)燒"。
4、冷卻
蒸熟(shu)的原料(liao)，用揚(yang)渣或晾(liang)渣的方法，使(shi)料(liao)迅(xun)速(su)冷卻，使(shi)之達到微生物適宜生長的溫(wen)度，若(ruo)氣溫(wen)在5～10℃時，品溫(wen)應(ying)降至(zhi)(zhi)30～32℃，若(ruo)氣溫(wen)在10～15℃時，品溫(wen)應(ying)降至(zhi)(zhi)25～28℃，夏(xia)季要降至(zhi)(zhi)品溫(wen)不再(zai)下降為止。揚(yang)渣或晾(liang)渣同時還(huan)可起到揮發雜(za)味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態(tai)發酵(jiao)(jiao)麩曲(qu)白酒，是采用(yong)邊糖(tang)化邊發酵(jiao)(jiao)的雙邊發酵(jiao)(jiao)工藝，揚渣之后，同時(shi)加(jia)入曲(qu)子和(he)酒母(mu)。酒曲(qu)的用(yong)量(liang)視其糖(tang)化力的高低而定，一般為(wei)釀酒主(zhu)料的8～10%，酒母(mu)用(yong)量(liang)一般為(wei)總投料量(liang)的4～6%（即取4～6%的主(zhu)料作培養酒母(mu)用(yong)）。為(wei)了利于酶促(cu)反應(ying)的正常進行，在拌醅(pei)時(shi)應(ying)加(jia)水（工廠稱加(jia)漿），控制入池時(shi)醅(pei)的水分含量(liang)為(wei)58～62%。
6、入窖發酵
入窖(jiao)時醅(pei)(pei)料(liao)品溫應在(zai)18～20℃（夏季不(bu)超過26℃），入窖(jiao)的醅(pei)(pei)料(liao)既不(bu)能(neng)壓的緊(jin)，也不(bu)能(neng)過松，一(yi)般(ban)掌握(wo)在(zai)每(mei)立方米容積(ji)內裝(zhuang)醅(pei)(pei)料(liao)630～640公斤(jin)左右為宜。裝(zhuang)好后，在(zai)醅(pei)(pei)料(liao)上蓋上一(yi)層糠，用窖(jiao)泥密(mi)封，再加上一(yi)層糠。
發酵過程主要是(shi)掌握品溫，并隨時(shi)分(fen)析醅料水分(fen)、酸度、酒量、淀粉殘(can)留量的變(bian)化。發酵時(shi)間的長短，根據各種因(yin)素來(lai)確定(ding)，有3天、4～5天不(bu)等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shi)，即可結(jie)束(shu)發酵。
7、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把(ba)酒精、芳香物(wu)質(zhi)、醇甜物(wu)質(zhi)等提取出來，并(bing)利用(yong)掐(qia)頭去(qu)尾的方法盡量除(chu)去(qu)雜(za)質(zhi)。
注意事項：
蒸(zheng)餾過程，蒸(zheng)汽要均勻，不(bu)能忽高忽低，影響(xiang)蒸(zheng)餾效果。蒸(zheng)餾過后(hou)的酒糟(zao)，可(ke)以做飼料。也(ye)(ye)可(ke)以在(zai)當天用(yong)(yong)來(lai)做配糟(zao)，再(zai)利用(yong)(yong)；也(ye)(ye)可(ke)以再(zai)加曲發酵，把酒糟(zao)里面(mian)的殘(can)余淀(dian)粉再(zai)利用(yong)(yong)，提高原料利用(yong)(yong)率。
